• 1 Schildkröte
•  6 Sardellen
•  250g Champignons
•  Thymian, Lavendel  Lorbeerblatt  Majoran, Basilikum
•  Sellerie, Möhren, Zwiebeln
•  Knoblauch, ganzer Pfeffer
•  Piment, Nelken
•  Mehl
•  50g. Butter
•  2 Flaschen Rotwein

 
Die durch die heutigen raschen Verbindungen auch hier leichter frisch zu
genießen, bereitet man, indem man eine lebende Schildkröte auf den Rücken legt,
möglichst rasch den hervorkommenden Kopf erfasst , ihn fest aufdrückt und mit
kräftigem Schnitt glatt vom Halse trennt. Dann hängt man das Tier zum Ausbluten
an den Hinterbeinen auf, macht an der Bauchseite des Hinterteils einen
handlangen Einschnitt, nimmt es aus und lässt es über Nacht , den Panzer nach
unten gekehrt, in kaltem Wasser stehen. Andern Tags löst man mit scharfem Messer
das Fleisch vom Panzer, schneidet es in Stücke, wäscht es mit Salzwasser ab,
trennt Füße, Hals- und Knochenteile ab und kocht diese, in kleine Stücke
verhackt , mit dem Fleische. Nachdem dies 5 Minuten in siedendem Wasser gekocht,
kühlt man es wieder ab, um die Hornhaut zu entfernen. Dann legt man alles in
eine geräumige Kasserolle , gibt 6 gehackte Sardellen, 1/4 L. Champignons, die
Gewürze, den Sellerie, die Zwiebeln, ein klein wenig Knoblauch dazu, auch noch
eine ganze Hand voll ganzen Pfeffer, Piment und einige Nelken und kocht dies
alles, bis das Fleisch gar ist, etwa 2 bis 3 Stunden lang, während welchen man
das reichliche , schöne grüne Fett abhebt. Man rührt hierauf die mächtige
Suppe durch ein Haarsieb über 6 Esslöffel voll Mehl, die man mit 50 gr.
Butterschön hellbraun röstet, ab. Indessen hat man zwei Flaschen Portwein auf
die Hälfte einzukochen, den man mit etwas Salz und feinem Pfeffer würzt und dann
unter Rühren nochmals rasch mit der Suppe aufkochen lässt. Das
Schildkrötenfleisch wird, so viel man dazu braucht, gewürfelt hinein getan und
die Suppe über Fleischklößchen angerichtet. Man kann, wenn das Tier groß ist,
die übrig bleibende Brühe wochenlang an einem kühlen Orte aufbewahren; in diesem
Fall füllt man das übrige Fleisch gewürfelt Portionsweise in Steintöpfe, bedeckt
es mit der überflüssigen Brühe und lässt das abgeschöpfte Fett darauf gerinnen.
Die Töpfe werden fest mit Papier zugebunden.