Piroggen mit Sauerkraut

Zutaten

Teig:

• 120 ml Wasser
• 480 g Mehl
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Salzwasser (zum Kochen)
• Butter (zum Schwenken)

Füllung:

• 800 g Sauerkraut
• 50 g Speck, gewürfelt
• 60 g Schmalz
• 1 Zwiebel
• 1 EL Paniermehl
• Pfeffer (nach Geschmack)
• Salz (nach Geschmack)

Zubereitung

1. Füllung vorbereiten
   Die Zwiebel pellen und klein schneiden. Auch das Sauerkraut in kleinere Stücke schneiden.
2. Füllung anbraten
   Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel und Zwiebeln darin anbraten. Das Sauerkraut und das Paniermehl untermischen und die Füllung mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
3. Teig kneten
   Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
4. Teig ausrollen und Kreise ausstechen
   Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig ausrollen. Mit einem Glas größere Kreise ausstechen, bis der Teig verbraucht ist.
5. Piroggen formen
   Die Füllung auf den Teigstücken verteilen und zu einem Halbkreis zusammenfalten. Die Ränder fest andrücken.
6. Piroggen kochen
   Das Salzwasser aufkochen und die Piroggen wenige Minuten kochen, bis sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen.
7. In Butter schwenken und servieren
   Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie eine bräunliche Farbe (Nussbutter) annimmt. Die Piroggen kurz darin schwenken und sofort servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Was sind Piroggen?

• Piroggen (russisch пироги/пирожки) sind gefüllte Teigtaschen aus der ost- und osteuropäischen Küche (Russland, Ukraine, Polen, Baltikum). Sie können gesalzen oder süß gefüllt sein und werden gekocht, gebraten oder gebacken.
• Die Bezeichnung leitet sich vom russischen Wort “pir” (Fest, Gelage) ab – Piroggen sind also wörtlich “Festtagsgebäck”.

Geschichte und Tradition

• Alte Wurzeln:
  Gefüllte Teigtaschen sind in Osteuropa seit dem Mittelalter bekannt. Sie waren ein Gericht für Festtage und religiöse Feiern.
• Russische Küche:
  In der klassischen russischen Küche sind Piroggen ein Symbol für Gastfreundschaft. Es gab sogar ein Sprichwort: “Das Haus wird nicht vom Kohl, sondern von den Piroggen regiert.”
• Varianten der Größe:
  • Pirog (Singular) = großer gefüllter Kuchen, der in Stücken geschnitten wird.
  • Piroschki = die kleine, handliche Version – perfekt als Snack oder Straßengericht.

Sauerkraut als Füllung

• Sauerkraut ist eine der beliebtesten herzhafte Füllungen in Russland, Polen und der Ukraine.
• Die Milchsäuregärung macht das Kraut haltbar und probiotisch – eine Technik, die in Osteuropa seit Jahrhunderten genutzt wird, um den Winter zu überstehen.
• Die Kombination mit Speck und Schmalz gibt der Füllung eine rauchige, herzhafte Tiefe, die die Säure des Krauts perfekt ausgleicht.

Kochen statt Backen

• Dieses Rezept verwendet die weniger bekannte, aber sehr traditionelle Variante: Die Piroggen werden in Salzwasser gekocht (wie Pelmeni oder Maultaschen) und anschließend in Nussbutter geschwenkt.
• In Russland heißen gekochte Teigtaschen auch “Vareniki” (ukrainisch вареники) – dort meist mit Kartoffeln, Quark, Sauerkraut oder Kirschen gefüllt.
• Die Nussbutter verleiht den gekochten Piroggen ein nussiges Aroma und verhindert, dass sie zusammenkleben.

Piroggen im Alltag und auf Festen

• Alltagsgericht:
  Gekochte Piroggen mit Sauerkraut waren ein günstiges, sättigendes Gericht der ländlichen Küche – Mehl, Kraut und Speck waren immer verfügbar.
• Festtagsvariante:
  Gebackene Piroggen mit aufwändigeren Füllungen (Fleisch, Fisch, Pilzen) sind bis heute Kernstück der Festtafeln zu Weihnachten und Ostern.
• Straßenfood:
  In Russland und der Ukraine werden gebratene Piroschki warm auf der Straße und an Bahnhöfen verkauft.

Tipps für perfekte Piroggen

1. Teig gut ruhen lassen:
   Die 15 Minuten Ruhezeit lassen das Gluten entspannen – der Teig lässt sich dann leichter ausrollen und reißt beim Füllen nicht.
2. Ränder gut verschließen:
   Die Ränder mit etwas Wasser oder Ei bestreichen und fest andrücken – so öffnet sich beim Kochen nichts.
3. Nicht überfüllen:
   Lieber etwas weniger Füllung verwenden – zu volle Piroggen platzen beim Kochen.
4. Kraut gut abtropfen lassen:
   Zu viel Flüssigkeit in der Füllung macht den Teig aufweichig. Das Paniermehl bindet die Restfeuchte.
5. Brown Butter erkennen:
   Die Butter ist bereit, wenn sie goldbraun schäumt und nussig duftet – nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird sie bitter.

Moderne Varianten

• Gebackene Piroggen:
  Statt zu kochen: Mit Ei bestreichen und bei 190 °C ca. 25 Minuten goldbraun backen.
• Vegetarische Füllung:
  Statt Speck und Schmalz geröstete Zwiebeln und Pilze mit dem Sauerkraut mischen.
• Mit Kompott oder Schmand:
  Klassisch werden Piroggen mit saurer Sahne (Schmand) und frischen Kräutern (Dill) serviert.
• Süße Variante:
  Die gleiche Teigzubereitung mit Kirsch-, Apfel- oder Quarkfüllung – in der Ukraine als Vareniki beliebt.
• Mit Pilzen:
  Das Sauerkraut zusätzlich mit gedünsteten Waldpilzen mischen – besonders in der polnischen und russischen Waldküche beliebt

Dieses traditionelle Gericht aus Kartoffelteig ist in Süddeutschland unter vielen regionalen Namen bekannt und beliebt.

Zutatenliste

• 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend, falls möglich)
• 1 Ei
• Salz
• Geriebene Muskatnuss
• 4 bis 6 gehäufte EL Mehl (als Richtwert, bis ein formbarer Teig entsteht)
• Zum Braten: 2 bis 3 EL Butterfett, Schmalz oder Pflanzenfett
• Zum Kochen: Salz für das Kochwasser

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln in der Schale kochen. Leicht abkühlen lassen, schälen und am folgenden Tag reiben oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
2. Teig kneten: Die geriebenen/gepressten Kartoffeln mit dem Ei vermischen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss kräftig würzen.
3. Mehl einarbeiten: Das Mehl (4 bis 6 gehäufte Esslöffel als Startwert) in die Masse rühren und kneten, bis sich ein kompakter, formbarer Teig bildet, der nicht mehr stark klebt.
4. Formen: Den Teig zu Rollen formen, die an beiden Enden spitz zulaufen. Die Rollen sollten etwa 2 cm dick und 8 bis 10 cm lang sein (daher die Namen “Bauchstecherle” oder “Buwespitz”).
5. Garen: Die geformten Schnupfnudeln in reichlich siedendem Salzwasser garziehen lassen. Kurz nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
6. Braten (Empfohlen): In einer Pfanne das Butterfett, Schmalz oder Pflanzenfett erhitzen. Die Schnupfnudeln darin auf beiden Seiten anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Kruste haben.
7. Servieren:
   • Schwaben (“Bauchstecherle”): Oft mit angerösteten Semmelbröseln übergossen.
   • Andere Regionen: Als Beilage zu Sauerkraut und Bratwurst. (In Baden auch zu Sauerkraut und Schäufele.)
8. Rezeptvariation: Das Gericht kann auch ohne Vorkochen direkt in Fett gebraten werden. In diesem Fall sollten die geformten Nudeln etwas dünner sein, um das Durchgaren zu gewährleisten.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Schnupfnudel, bekannt unter so klangvollen Namen wie Bauchstecherle (Württemberg), Ranzenstecher, Kartoffelspatzen (Franken) oder Buwespitz (Hessen/Pfalz), gehört zur großen Familie der Kloß- und Nudelgerichte auf Kartoffelbasis.

Historischer Kontext:

• Verbreitung: Das Gericht ist tief in der ländlichen Küche Süddeutschlands verwurzelt, insbesondere in Schwaben, Franken, Hessen, Baden und der Pfalz. Die vielen regionalen Namen zeugen von der weiten Verbreitung und der regionalen Identität, die mit dem Gericht verbunden ist.
• Kartoffel als Hauptnahrungsmittel: Die Beliebtheit der Schnupfnudeln stieg im 18. und 19. Jahrhundert, als die Kartoffel in Mitteleuropa zum festen Bestandteil der Volks- und “Arme-Leute-Küche” wurde. Kartoffelteiggerichte waren sättigend, einfach herzustellen und basierten auf günstigen, leicht lagerbaren Zutaten.
• Namensgebung: Viele Namen beziehen sich auf die charakteristische Form:
  • Schupfnudeln (die bekannteste Bezeichnung) leitet sich vermutlich von der Bewegung des “Schupfens” oder “Schiebens” (Rollen) des Teigs mit der Hand ab.
  • Bauchstecherle oder Ranzenstecher spielen humorvoll auf die spitzen Enden oder die sättigende Wirkung an.
  • Buwespitz (Buben-Spitz) spielt ebenfalls auf die Form an.

Kulturelle Bedeutung:

• Schnupfnudeln werden traditionell als deftige Beilage zu Fleischgerichten (Braten, Gulasch) und Gemüse (besonders Sauerkraut) oder als süße Hauptspeise mit Apfelmus oder Zimt-Zucker serviert. Die herzhafte Zubereitung mit Anbraten in Fett macht sie zu einer idealen Mahlzeit für kalte Tage oder nach schwerer körperlicher Arbeit.
• Der Text bemerkt kritisch, dass die Schnupfnudeln in der modernen Gastronomie zugunsten schneller, tiefgekühlter Alternativen oft vernachlässigt werden, was ihren Status als echtes, arbeitsintensives traditionelles Gericht unterstreicht.

Dieses Gericht ist ein rustikaler, reichhaltiger Klassiker der süditalienischen Küche, der eine einfache Tomatensauce mit der Cremigkeit von Ricotta und der Würze von Fleisch kombiniert.

Zutaten

• 400 g Pasta (Nudeln)
• 200 g Ricotta
• 400 g Passierte Tomaten (Passata di Pomodoro)
• 200 g Salsiccia (italienische Wurst) oder mageres Schweinefleisch in kleinen Stücken
• 2 hartgekochte Eier
• 1 Zwiebel
• Olivenöl extra vergine
• Salz
• Optional: Geriebener Käse (Parmesan/Pecorino)

Zubereitung

Zubereitung der Sauce (Sugo)

1. Fleisch und Zwiebeln anbraten: Die Zwiebel fein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und das Fleisch (Salsiccia oder Schweinefleisch) darin mit einigen Esslöffeln Wasser anbraten.
2. Kochen: Sobald die Zwiebel schön goldbraun wird und die Mischung anfängt zu braten, die passierten Tomaten hinzufügen.
3. Schmoren: Die Sauce bei schwacher Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen.
4. Abschmecken: Am Ende der Garzeit etwas Olivenöl und Salz hinzufügen und gut vermischen.

Zubereitung der Pasta

1. Ricottacreme: Die Ricotta in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zusammen mit einigen Löffeln der zubereiteten Tomatensauce verrühren. Dies sollte eine glatte, cremige Masse ergeben.
2. Pasta kochen: Die Pasta al dente (bissfest) kochen und abgießen.
3. Anrichten: Die abgetropfte Pasta in die Schüssel mit der Ricottacreme geben und gut vermischen.
4. Servieren: Auf den Tellern anrichten. Mit einem Schuss Olivenöl, geriebenem Käse und den in Stücke geschnittenen hartgekochten Eiern garnieren. Nach Belieben können auch kleine Stücke frischer Ricotta zusätzlich auf das Gericht gesetzt werden.

Sizilianisches Rezept

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Die Regionalküche Süditaliens: Dieses Gericht ist typisch für die traditionelle süditalienische Küche, insbesondere aus Regionen wie Sizilien oder Kalabrien. In diesen Regionen sind einfache, nahrhafte Gerichte, die die Grundprodukte des Landes (Tomaten, Schweinefleisch, Ricotta) ehren, sehr verbreitet.

Der Geschmack der “Arme-Leute-Küche”: Obwohl das Gericht reichhaltig und sättigend ist, basiert es auf einer sparsamen Küche. Die Salsiccia (oder das magere Schweinefleisch) dient dazu, der Sauce Geschmack zu verleihen, nicht als Hauptbestandteil der Mahlzeit.

Der Clou: Ricotta in der Sauce: Das Hinzufügen von Ricotta direkt zur fertigen Sauce (und nicht als einfache Dekoration) ist der Schlüssel. Der Ricotta macht die Sauce nicht nur unglaublich cremig und milchig-mild, sondern verleiht ihr auch eine kühlende Note, die perfekt mit der Säure der Tomaten und der Würze des Fleisches kontrastiert. Die Konsistenz wird dadurch fast wie eine dickflüssige, leicht gebundene Creme.

Die Rolle der Eier: Die Verwendung von hartgekochten Eiern als Garnitur ist ein traditionelles Element vieler rustikaler süditalienischer Pastagerichte. Sie fügen Textur, Farbe und eine zusätzliche Proteinquelle hinzu und sind oft ein Hinweis darauf, dass es sich um eine besonders nahrhafte, “reichhaltige” Mahlzeit handelt.

Dieses Moussaka-Rezept weicht von der klassischen griechischen Auflaufform ab und präsentiert das Gericht als eleganten, gefüllten Auberginen-Flan, der mit Lammfleisch (noisettes d’agneau) umgeben ist.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Auberginen
• 3 Eier
• 12 entbeinte Lammkoteletts (oder Lammfiletstücke, noisettes d’agneau)
• 0,5 Liter Tomatensauce
• 1 TL Tomatenmark (konzentriert)
• ½ TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)
• Butter
• Salz
• Pfeffer

(Optional: Für die Dekoration: Gurkensticks, kurz pochiert und gekühlt)

Zubereitung

1. Auberginen vorbereiten und Füllung kochen:
   • Die Auberginen schälen, aber die Schalen aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
   • Die Würfel in einer Pfanne in einem großzügigen Stück Butter anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen.
   • Sobald die Auberginen gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen. Gut vermischen und kurz garen.
2. Flan-Formen auskleiden:
   • Die beiseitegelegten Auberginenschalen in Salzwasser kochen, dann in kaltem Wasser abkühlen (rafraîchir).
   • Kaffeetassen-große Förmchen (moules) mit diesen Schalen auskleiden, wobei die dunkle Seite der Schale zur Formwand zeigt. Lassen Sie einen Teil der Schalen über den Rand der Form hinausragen.
3. Füllen und Backen:
   • Füllen Sie die Förmchen mit der Auberginen-Eier-Mischung.
   • Verschließen Sie die Füllung mit den überhängenden Schalenstücken.
   • Die Auberginen-Flans im Backofen bei 200∘C in einem Wasserbad (bain-marie) $1\text{ Stunde}$ lang backen.
4. Lamm und Sauce:
   • Sauce: Die Tomatensauce mit der Harissa-Paste vermischen.
   • Lamm: Die entbeinten Lammstücke (noisettes d’agneau) kurz vor dem Servieren in einer Pfanne anbraten (etwa 5 Minuten).
5. Anrichten:
   • Die Auberginen-Flans stürzen und auf den Tellern anrichten.
   • Mit der Harissa-Tomatensauce nappieren.
   • Die Lammfiletstücke (noisettes d’agneau) rundherum anordnen.
   • Zur Dekoration: Gurken in Sticks schneiden, $5\text{ Minuten}$ in kochendem Wasser pochieren und dann abkühlen, bevor sie zur Dekoration der Teller verwendet werden.

Kulinarische Notizen

Eine “Nouvelle Cuisine” Moussaka: Dieses Rezept ist eine bemerkenswerte Interpretation des klassischen Moussaka-Gerichts. Die traditionelle Moussaka ist ein geschichteter Auflauf mit Hackfleisch, Auberginen und einer Béchamel-Sauce. Dieses Rezept transformiert es in ein elegantes Gericht, das typisch für die französische Küche der gehobenen Klasse oder die Nouvelle Cuisine ist, wo Präsentation und die Verwendung ungewöhnlicher Füllungen im Mittelpunkt standen.

Die Füllung und der Geschmack: Die Füllung basiert auf gebratenen Auberginen, die mit Ei statt Hackfleisch gebunden werden, was sie zu einem luftigeren Flan macht. Die Tomatensauce ist mit Harissa gewürzt, was einen pikanten, nordafrikanischen oder levantinischen Touch hinzufügt – ein Hinweis auf die kulinarischen Einflüsse aus dem Maghreb in der französischen Küche.

Die Auberginenschale als Form: Die Verwendung der Auberginenschale zum Auskleiden der Form ist ein raffiniertes Detail. Es sorgt nicht nur für eine optisch ansprechende, dunkle Ummantelung des Flans, sondern nutzt auch alle Teile des Gemüses – ein Zeichen von Sparsamkeit in der gehobenen Küche.

Der Lamm-Kontrast: Das Gericht wird mit zarten Lammfilets (noisettes d’agneau) und einer reichen Tomatensauce umgeben, was den Flan von einer Beilage zu einem vollwertigen, eleganten Hauptgericht aufwertet.

Nocken sind eine traditionelle, schnelle Form von Teigwaren, vergleichbar mit Spätzle, und bilden die Basis für zahlreiche deftige Gerichte in der alpinen Küche.

Grundrezept für Nocken

• $350\text{ g}$ Mehl
• 41​ l Wasser
• 1 Ei
• Salz

Zubereitung der Nocken

1. Teig anrühren: Alle Zutaten (Mehl, Wasser, Ei und Salz) in einer Schüssel zu einem festen Teig verrühren und diesen gut abschlagen, bis er Blasen wirft und geschmeidig ist.
2. Kochen: Den Teig durch ein Nockensieb (oder alternativ durch ein grobes Sieb oder vom Brett geschabt) in kochendes Salzwasser drücken.
3. Garzeit: Die Nocken 2–3 Minuten kochen lassen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
4. Abschrecken: Die Nocken abseihen und sofort kalt abschrecken, um den Garprozess zu stoppen und sie voneinander zu lösen.

Fleischnocken

Eine deftige Variante, bei der die Nocken mit geröstetem Fleisch und Wurst angereichert werden.

Zutaten

• Nocken nach dem Grundrezept
• 4–5 Schnitten Selchspeck (geräucherter Bauchspeck)
• 2 Zwiebeln
• Geselchtes Rind- und Schweinefleisch (Reste)
• Wurst (z. B. eine würzige Selchwurst)
• Salz, Pfeffer
• Schnittlauch (zum Servieren)

Zubereitung

1. Anrösten: Den gewürfelten Selchspeck in einer Pfanne anrösten.
2. Zwiebeln rösten: Die feingeschnittenen Zwiebeln zum Speck geben und mitrösten, bis sie glasig sind.
3. Fleisch anbraten: Die geschnittene Wurst und das feingeschnittene geselchte Rind- und Schweinefleisch ebenfalls hinzufügen und kurz mitrösten.
4. Vermischen und erhitzen: Die vorbereiteten Nocken in die Pfanne geben und gut durchhitzen.
5. Abschmecken und Servieren: Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit viel Schnittlauch bestreuen und traditionell mit einem Blattsalat servieren.

Kasnocken

Der Klassiker der alpinen Hausmannskost, bei dem die Nocken in einer Eisenpfanne mit geschmolzenem Käse vereint werden.

Zutaten

• Nocken nach dem Grundrezept
• $50\text{ g}$ Butter
• $100\text{ g}$ Pinzgauer Käse (oder Bierkäse)
• Salz, Pfeffer
• Schnittlauch

Zubereitung

1. Erhitzen: Die Butter in einer Eisenpfanne heiß werden lassen.
2. Würzen und Erhitzen: Die Nocken in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut erhitzen.
3. Käse schmelzen: Den Pinzgauer Käse (oder Bierkäse) würfelig schneiden und zu den heißen Nocken geben. Den Käse schmelzen lassen und unterrühren.
4. Servieren: Reichlich mit Schnittlauch bestreuen und direkt in der Pfanne servieren.

Tradition und Anekdote zu Kasnocken

• Der “Pfannknecht”: Die heiße Eisenpfanne wird auf einen hölzernen oder eisernen Untersatz, den sogenannten “Pfannknecht”, gestellt und alle essen direkt daraus.
• Der “Hengst”: Der dazu gereichte Salat hängt traditionell in einer Salatschüssel in einem eisernen Dreifuß, dem “Hengst”, neben der Pfanne.
• Regionale Variante: Im Oberpinzgau werden die Kasnocken häufig mit gerösteten Zwiebeln angerichtet, was eine zusätzliche Würze und Textur bietet.

Schottnocken

Eine würzigere und schärfere Käsevariante, die mit dem traditionellen Schottenkäse zubereitet wird.

Zutaten

• Nocken nach dem Grundrezept
• $100\text{ g}$ Schotten (geräucherter Topfenkäse, eine Form von Frischkäse)
• $50\text{ g}$ Butter
• Pfeffer, Salz
• Knoblauch (gepresst)
• Schnittlauch

Zubereitung

1. Schotten schmelzen: Die Butter in der Eisenpfanne erhitzen. Den geriebenen Schotten hineingeben und aufschäumen bzw. schmelzen lassen.
2. Würzen und Erhitzen: Die Nocken dazugeben, mit Salz, Pfeffer und dem gepressten Knoblauch würzen. Alles gut heiß werden lassen.
3. Geschmack: Schottnocken schmecken im Vergleich zu Kasnocken oft wesentlich schärfer und würziger, was auf den intensiven Schotten und den Knoblauch zurückzuführen ist.
4. Servieren: Ebenfalls reichlich mit Schnittlauch bestreut servieren, idealerweise direkt in der Pfanne.

Traditionelle Würze der Alm

Alle Nockengerichte werden traditionell mit viel Schnittlauch bestreut. Auf den Almen wird dafür oft wilder Alpenschnittlauch verwendet, der wegen seines unvergleichlich würzigen Geschmacks sehr geschätzt wird. Auch wilder Knoblauch wird auf den Almen häufig zum Würzen dieser deftigen Speisen genutzt.

Ein klassisches Grundrezept für selbstgemachte Nudeln, die sich vielseitig verwenden lassen – ob als Suppeneinlage, Bandnudeln oder süße Milchnudeln (Sticknudeln).

Zutaten

• $400\text{ g}$ glattes Mehl
• 2 Eier
• 5–6 Esslöffel Wasser (warm)
• 1 Esslöffel Öl (im Originalrezept Olivenöl)
• Salz

Zubereitung

1. Teig vorbereiten: Das Mehl auf einem Nudelbrett oder einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Haufen schütten. In der Mitte eine Mulde (Grübchen) formen.
2. Zutaten mischen: In die Mulde Salz, Eier, Öl und das warme Wasser geben.
3. Kneten: Die Zutaten zunächst mit einem Messer verrühren, um sie langsam mit dem Mehl zu verbinden. Anschließend den Teig mit den Händen zu einem glatten, festen und elastischen Teig abkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben.
4. Teilen und Ausrollen: Den Teig in vier gleich große Teile teilen. Jeden Teil nochmals kurz durchkneten.
5. Trocknen lassen (Antrocknen): Die Teigstücke auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen. Die ausgerollten Teigplatten auf einem sauberen Küchentuch antrocknen lassen (“übertrocknen”), bis die Oberfläche leicht ledrig ist. Dies verhindert, dass die Nudeln beim Schneiden verkleben.
6. Schneiden: Die angetrockneten Teigplatten in handbreite Streifen schneiden. Die Streifen übereinanderlegen und dann je nach gewünschter Form zu feinen Suppennudeln oder breiteren Bandnudeln schneiden.
7. Lagern: Die geschnittenen Nudeln zum späteren Verbrauch gut trocknen lassen, indem man sie auf dem Tuch ausbreitet oder zu Nestern dreht.

Tipp zur Kochzeit

Selbstgemachte Nudeln sind in der Regel viel schneller gar als gekaufte, getrocknete Nudeln. Sie benötigen meist nur wenige Minuten im kochenden Wasser.

Verwendungsidee: Sticknudeln (Süße Milchnudeln)

Sticknudeln sind eine einfache, sättigende Süßspeise, die traditionell aus den selbstgemachten Suppennudeln zubereitet wird.

Zubereitung der Sticknudeln:

1. Die selbstgemachten Suppennudeln in Milch einkochen (also kochen, bis die Milch weitgehend aufgesogen oder reduziert ist) und weich dünsten lassen.
2. Mit einer Prise Salz würzen.
3. Mit geschmolzener Butter abschmalzen (Butter darüber geben) und warm servieren. Nach Belieben mit Zucker und Zimt bestreut servieren.

Historisches und Traditionelles

Haus- und Schneidnudeln: Der Name “Schneidnudeln” bezieht sich direkt auf die Herstellungsmethode – die Nudeln werden mit dem Messer von Hand geschnitten. In ländlichen und bäuerlichen Haushalten war es früher selbstverständlich, Nudeln (und viele andere Teigwaren) selbst herzustellen. Das Grundrezept ist minimalistisch: Mehl, Eier, Salz und Wasser. Das hochwertige Eiweiß der Eier dient dabei als wichtiges Bindemittel und macht den Teig geschmeidiger.

Die Rolle von Öl und warmem Wasser: Die Zugabe von Öl macht den Teig elastischer und geschmeidiger, was das Ausrollen erleichtert. Warmes Wasser löst das Salz besser auf und unterstützt die Hydration des Mehls, wodurch der Teig schneller geschmeidig wird.

Sticknudeln: Die Sticknudeln zeigen, wie vielseitig die Hausnudeln verwendet wurden. Süßspeisen, die mit Milch und Nudeln zubereitet wurden, waren oft eine günstige und nahrhafte Mahlzeit, besonders wenn es darum ging, viele hungrige Mäuler satt zu bekommen. Die Zugabe von Butter und Zucker (oder Zimt) machte das Gericht zu einem Genuss, der sowohl als Hauptspeise als auch als Dessert dienen konnte.

Für 4 Personen

Zutaten

• 1 kg gekochte, festkochende Kartoffeln (vom Vortag)
• ca. 300 g Mehl
• 2 Eier
• Salz
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Butterschmalz
• 500 g Sauerkraut

Zubereitung

1. Teig herstellen Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.

2. Nudeln formen Aus dem Teig fingerlange, spitz zulaufende Nudeln (Schupfnudeln) formen und auf ein bemehltes Brett legen.

3. Nudeln kochen Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schupfnudeln ins kochende Wasser geben und garen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Herausnehmen und antrocknen lassen.

4. Zwiebeln anbraten Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun anbraten.

5. Schupfnudeln braten Die Schupfnudeln in die Pfanne geben und goldbraun braten. Sauerkraut hinzufügen, alles vermengen und heiß werden lassen.

Zutaten

Für den Teig:

• 500 g Weizenmehl
• 4-5 Eier
• 1 TL Salz
• 1/8-1/4 l Wasser

Zum Kochen:

• Wasser für den Kochtopf
• evtl. 1 TL Öl für das Kochwasser
• Heißes Wasser zum Schwenken

Optional zum Verfeinern:

• Butter
• Leicht geröstete Semmelbrösel
• Feingeschnittene Zwiebelringe
• Braungebratene Speckwürfel

Zubereitung

Teig herstellen:

1. Mehl mit Eiern und Salz in eine Schüssel geben
2. Unter Rühren nach und nach das Wasser zugeben
3. Teig mit einem Kochlöffel (oder elektrischem Handrührgerät) so lange kräftig schlagen, bis kein Teigrest mehr am Löffel hängenbleibt, wenn er zur Probe in die Höhe gehalten wird
4. Teig kurz ruhen lassen, dann nochmals gut durcharbeiten

Spätzle schaben:

1. Spätzlebrett (vorne etwas abgeschrägt) mit Wasser benetzen
2. Kleine Menge Teig daraufstreichen
3. Mit breitem Messer oder Schaber dünne Teigstreifen in schwach sprudelndes Kochwasser schaben
4. Wichtig: Brett und Messer während des Schabens immer wieder ins sprudelnde Wasser tauchen – das erleichtert die Arbeit!

Garen und fertigstellen:

1. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen
2. Kurz im heißen Wasser schwenken (damit sie nicht zusammenkleben)
3. Gut abtropfen lassen
4. Auf vorgewärmte Platte legen und rasch servieren

Tipps

Traditionelle Variante: Früher wurde in manchen Familien Molke (Abfallprodukt beim Herstellen von Quark und Käse) zum Anrühren des Teiges verwendet. Durch die Molke bekamen die Spätzle eine lockere Struktur.

Verfeinern: Die fertigen Spätzle können überschmälzt werden mit:

• Butter
• Leicht gerösteten Semmelbröseln
• Feingeschnittenen Zwiebelringen
• Braungebratenen Speckwürfeln

• 3 Eier
• Etwas Salz
• Je Ei eine halbe Eischale Wasser
• 360–400 g Weizenmehl

Zutaten für die Füllung:

• 400 g frischer Spinat
• Salzwasser zum Blanchieren
• 20 g Speckwürfel
• 20 g Butter
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• 3–4 trockene Brötchen, Rinde abgerieben
• 150 g gekochter Schinken oder kalter Braten, würfelig geschnitten
• 250 g Bratwurstbrät oder Hackfleisch
• 2–3 Eier
• Je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskat

Zum Kochen:

• Kochendes Salzwasser oder Fleischbrühe

Zubereitung

1. Nudelteig:
   • Eier mit Salz und Wasser verquirlen.
   • Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eiermischung hineingießen.
   • Von der Mitte aus das Mehl mit den Eiern vermischen und den Teig auf einer bemehlten Fläche so lange kneten, bis er beim Durchschneiden kleine Löcher zeigt.
   • Je nach Mehlbeschaffenheit eventuell noch etwas Wasser oder Eiweiß unterkneten.
   • Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem warmen Schüsselchen bedecken und ruhen lassen.

2. Füllung:
   • Spinat putzen, waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
   • Kalt abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken.
   • Speckwürfel in Butter anschwitzen, Zwiebel und Petersilie dazugeben und kurz mitdünsten, dann abkühlen lassen.
   • Die Brötchen einweichen, gut ausdrücken und zerpflücken.
   • In einer großen Schüssel Brötchen, Spinat, Speck-Zwiebel-Mischung, Schinken und Brät vermengen.
   • Eier unterarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
   • (Wenn Hackfleisch verwendet wird, dieses mit Speck und Zwiebeln so lange dünsten, bis es grau ist.)

3. Maultaschen formen:
   • Den Nudelteig portionsweise auf einer bemehlten Fläche ausrollen – entweder in ca. 20 cm breite Streifen oder runde Fladen.
   • Die Füllung gleichmäßig auf eine Hälfte des Teigs streichen oder kleine Häufchen setzen.
   • Die andere Teighälfte darüberklappen und den Rand gut andrücken.
   • Rechtecke oder Quadrate daraus schneiden.

4. Kochen:
   • Die Maultaschen in sprudelndes Salzwasser oder Fleischbrühe geben und je nach Größe 10–15 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).

5. Servieren:
   • In der Brühe mit gerösteten Semmelbröseln und Petersilie oder mit gebratenen Zwiebelringen servieren.
   • Für die Semmelbrösel: 20 g Butter zerlassen, 2 EL feine Semmelbrösel darin leicht anrösten, Petersilie hacken und darüberstreuen.
   • Für die Zwiebeln: Zwiebelringe in Butter braun braten und über die Maultaschen geben.

6. Beilage:
   • Dazu passt ein „schlonziger“ Kartoffelsalat: Kartoffeln mit fein gehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Fleischbrühe, evtl. Kochwasser der Maultaschen, Essig und Sonnenblumenöl vermischen.

7. Reste verwerten:
   • Übrig gebliebene Maultaschen in daumendicke Streifen schneiden, in Fett anbraten.
   • Eier mit etwas Milch verrühren, darüber gießen und stocken lassen.
   • Mit Petersilie bestreuen und mit grünem Salat oder Kartoffelsalat servieren.

• 2 Eier
• Mehl
• Salz
• Fleischbrühe

Aus zwei Eiern, Mehl und etwas Salz wird ein fester Teig gemacht, fein geknetet, dann in drei bis vier Teile geteilt, kleine Laibchen daraus geformt und zu dünnen Flecken ausgewalkt, welche man etwas antrocknen lässt. Nun werden sie zusammengerollt und feine Nudeln daraus geschnitten. Fleischbrühe aufkochen und die Nudeln hinein geben. So lange unter rühren heizen, bis die Suppe wieder zu sieden anfängt, da sonst die Nudeln zusammen kleben. Nun fünf Minutenköcheln, dann ist die Suppe fertig. Noch etwas würzen.

Regensburg, 1869