Die Bouillotte ist ein traditionelles Gericht der Akadischen Küche in Kanada. Es ist kein gewöhnlicher gekochter Kabeljau (Morue bouillie), sondern ein Eintopf, bei dem Kabeljau (Morue) und Kartoffeln im selben Topf zubereitet werden.

Andere Namen: Morue en cabane (Kabeljau in der Hütte) oder Morue fraîche (Frischer Kabeljau).

Kabeljau (Morue) war und ist der am häufigsten gefangene Fisch in Akadien. Er war ein „sehr profitabler Fisch“, da alle Teile verwertet wurden: Kopf, Leber, Kropf/Magen (gots), Wangen, Zunge usw.

Der Name „Morue en cabane“ (in Chéticamp, Neuschottland, verwendet) leitet sich von den kleinen Hütten (cabanes) ab, die in der Nähe der Docks gebaut wurden. Dort verbrachten die Fischer die meiste Zeit der Saison und kochten ihren frischen Fisch, wenn sie vom Meer zurückkamen.

Zutaten

• 7 oder 8 Kartoffeln
• Frischer Kabeljau
• Gesalzene Kräuter (
• Kabeljaulebern und -mägen (optional)
• Wasser
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in ausreichend Salzwasser kochen, sodass sie vollständig bedeckt sind.
2. Kabeljau hinzufügen: Wenn die Kartoffeln 30 Minuten gekocht haben, den Kabeljau in Stücke von (etwa. 10 cm) schneiden und zu den Kartoffeln geben.
3. Würzen: Die gesalzenen Kräuter und Pfeffer hinzufügen.
4. Fertig garen: Den Topf zudecken und weitere 30 Minuten kochen lassen.

Regionale Variation (Nordost-New Brunswick)

Für die Menschen im Nordosten von New Brunswick ist es wichtig, dem Eintopf auch Kabeljaulebern und -mägen (Foies et gots) hinzuzufügen:

• Die Mägen müssen gleichzeitig mit den Kartoffeln (zu Beginn des Kochvorgangs) in den Topf gegeben werden.
• Die Lebern werden 15 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugefügt (d. h. 15 Minuten, nachdem der Kabeljau und die Kräuter hinzugefügt wurden).

Serviervorschlag: Der Eintopf wird traditionell sehr heiß serviert.

Ein klassisches Gericht der norddeutschen und nordfriesischen Küche – herzhaft, aromatisch und voller Meeresfrische

Zutaten

• 1 kg Miesmuscheln
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter
• 500 ml Fischfond
• 250 ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL weißer Pfeffer
• 4 Möhren
• 1 Stange Porree
• 1 Fenchelknolle
• 500 g Kabeljau
• 200 ml Sahne
• 2 Eigelb
• Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Muscheln vorbereiten Die Miesmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen, den Bart entfernen und geschlossene oder bereits geöffnete Muscheln aussortieren.

2. Fond ansetzen Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln bzw. hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Mit Fischfond und Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen und zum Kochen bringen.

3. Muscheln garen Die vorbereiteten Muscheln in den Fond geben und 15 Minuten kochen, bis sich alle Schalen geöffnet haben. Mit einem Schaumlöffel herausheben, geschlossene Muscheln aussortieren.

4. Gemüse und Fisch zubereiten Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Fenchel putzen, waschen und in Streifen schneiden. Den Kabeljau waschen, trocken tupfen und in 4 cm große Stücke schneiden.

5. Eintopf fertigstellen Gemüse in die Fischbrühe geben und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nach 5 Minuten den Fisch hinzufügen und gar ziehen lassen. Sahne mit Eigelb verrühren, den Topf vom Herd nehmen und vorsichtig die Sahne-Ei-Mischung unterrühren. Muscheln wieder hinzufügen, nochmals erhitzen (nicht mehr kochen lassen!). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

6. Servieren Heiß mit frischem Weißbrot servieren.

Anekdote & Hintergrund

Der Muscheltopf ist ein traditionelles Gericht der nordfriesischen und norddeutschen Küche, besonders in Küstenregionen wie Schleswig-Holstein und Niedersachsen. Ursprünglich war er ein Arme-Leute-Essen, da Muscheln und Fisch leicht verfügbar und preiswert waren. Heute gilt er als kulinarischer Klassiker und wird gerne bei festlichen Anlässen oder in der kalten Jahreszeit serviert.

In früheren Zeiten wurden Muscheln oft direkt am Strand gesammelt – eine Praxis, die heute aus Umweltschutzgründen streng reglementiert ist. Der Muscheltopf symbolisiert die enge Verbindung der Region zum Meer und zur traditionellen Fischerkultur.

Man hackt vier gewässerte und und entgrätete Sardellen mit etwas Knoblauch ganz klein, lässt sie in so viel Wasser, wie man zur Suppe haben möchte mit geschnittenen Petersilienkraut aufkochen, seiht es durch, stellt es mit geröstetem Mehl und etwas Salz auf das Feuer, reibt die Schale einer halben Zitrone ab, lässt sie mit kochen, gießt etwas süße Sahne daran und richtet es über angeröstetes Weißbrot an.

Fränkisches Rezept, 1813

Man schneidet die Milch von dem Karpfen, wenn man sie gehörig gereinigt und die Därme weggenommen hat, klein, dünstet sie in Butter mit Semmelbröseln und Petersilie, und lässt es, wenn man ein wenig Obers und Muskatblüte dazu gegeben hat, abkühlen. Während dem treibt man einen Teig mit halb Eiern und halb Wasser dazu dünn ab, macht kleine Schlickkrapfen von der oben zubereiteten Karpfenmilch, siedet etwas Erbsensuppe in einer Kasserolle, legt die Krapfen hinein und lässt sie darin sieden. Zuletzt richtet man gewöhnliche, gehörig geschmalzen und gewürzte Erbsensuppe in den Suppentopf an, und gibt die Schlickkrapfen hinein. Man kann sie auch als besondere Speise in Petersilienwasser abgekocht in Schmals gebacken, und mit Zucker bestreut, auf die Tafel geben.

44.) Wien, 1848

Man hackt ein Stück rohen Hecht und ein Stück rohen Karpfen, wenn man die Gräten ausgelöst hat, klein, dämpft es mit Semmelbrösel und grüner Petersilie in Butter, gießt Wasser daran, brennt die aufgekochte Suppe damit ein und richtet sie über gebähte Semmelschnitten an.

44.) Wien, 1848

Waterzooi, oder übersetzt “Wassergekochtes” ist ein historischer Eintopf aus der flämisch/belgischen Küche.
In weiten Bereichen lässt er sich abwandeln, man kann zur Herstellung an Stelle von Fisch auch Huhn oder Kalbfleisch verwenden, obligatorisch ist aber immer auch die Verwendung von Gemüse und ordentlich Kräutern. Er lässt sich direkt in Wasser kochen, aber auch mit Brühe und einem guten Schuss Butter ansetzen. Gebunden wird die Suppe  auch  mit Paniermehl. Traditionell serviert wird mit gerösteten Weißbrotscheiben.

Nachfolgend eine Variante mit Fisch und gebunden mit süßer Sahne.

• 2 Möhren
• 2 Stangen Lauch 2
• Stangen Sellerie
• Salz
• 1 EL Butter
• 4 Schalotten
• 200 ml Weißwein
• Petersilie
• Thymian
• Lorbeerblatt
• 1 EL Petersilie
• 100 g Krabben
• 500 g Miesmuscheln
• 200 g Wittling- oder Dorschfilet
• 200 g Lachsfilet
• 200 g Rotbarschfilet
• 0,5 l Fischfond
• 250 g süße Sahne
• Pfeffer

Die Petersilie fein hacken, die Kräuter zu einem Sträußchen binden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Miesmuscheln gut putzen. Als Krabben lassen sich auch gepulte Nordseekrabben verwenden. Das  Gemüse putzen bzw. schälen und in fingerlange Stücke und anschließend in Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser blanchieren und  möglichst in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, das Kräutersträußchen einlegen. Nun die Muscheln in den Topf geben und abgedeckt bei großer Hitze 5 Minuten anrösten. Dabei den Topf mehrmals rütteln. Die Muscheln aus dem Sud heben, den Sud durch Tuch gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben,  wegwerfen. Den Fisch in fingerlange Stücke schneiden. Den aufgefangenen Muschelsud zusammen mit dem Fischfond und der süßen Sahne zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Die vorbereiteten Fischstücke dazu geben und  ca. 5 Minuten nur darin ziehen lassen – nicht mehr kochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Die vorbereiteten Gemüsestreifen, das Muschelfleisch und die gepulten Krabben unterheben und im Sud erhitzen. Vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen. Dazu werden geröstete Weißbrotscheiben serviert.

Belgisches Nationalgericht

36 grosse, hartschalige Clams waschen und mit etwas Wasser und Sellerie in zugedecktem Topf aufkochen lassen. Je 250g  Zwiebeln, Salzspeck, Sellerie und grüne Pfefferschoten in kleine Würfel schneiden und dämpfen. Die Clambrühe und ebensoviel Fleischbrühe dazu passiren. 2 Liter geschälte Tomaten, 1 Liter kleine, rohe Kartoffelwürfel, ein Suppensträusschen und ein Gewürzsäckchen mit Salbei und Thymian dazu geben und kochen. Nach einer Stunde die von dem harten Muskel befreiten Clams und eine Handvoll frischgehackte Petersilie dazu geben. Mit Cayenne abschmecken. Crackers separat mitgeben.

New England Style Clam Chowder

Ist eine Clam Chowder ohne Tomaten, an dessen Stelle wird die Suppe zum Schluss mit süssem Rahm legiert.

Fish Chowder – Fisch-Chowder

Wird ebenso zubereitet wie “Clam Chowder,” nur werden die “Clams,” durch in Würfel geschnittenen frischen Kabeljau ersetzt.

Boston Fish Chowder –  Bostoner Fisch-Chowder

Ist eine “Fish Chowder” ohne Tomaten. Die Suppe mit viel süssem Rahm legieren.

Scallop Chowtler – Kammuschel-Chouder

Die Clams werden durch “Kamm-Muscheln” ersetzt.

Corn Chowder – Mais-Chowder

Das gleiche Verfahren wie bei “Clam Chowder,” jedoch ohne Clams und Pfefferschoten. Anstatt dessen die doppelte Quantität Mais. Der Mais wird dazu von dem Kolben mit einer stumpfen Essgabel abgekrazt, damit die Haut zurück bleibt. Die Clambrühe wird durch Hühnerbrühe ersetzt. Zum Schluss mit süssem Rahm und etwas Cornstarch (Maisstärke) oder Kartoffelmehl legieren. Gehackte Petersilie weglassen.

Amerikanisches Rezept

36.) 1915, Chicago

Man streicht eine Pfanne oder Kasserolle stark mit Butter aus, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und etwas Körbelkraut und Basilikum hinein und das Fleisch von einem gut ausgegräteten ungekochten Fisch darauf. Nun lässt man es langsam dünsten, gießt, damit es nicht anbrennt, etwas Schnecken- oder durchgetriebenen Erbsenbrühe (Gemüsebrühe) daran, und treibt die Masse, wenn sie braun wird und alles gut verkocht ist, durch ein Sieb, verdünnt sie mit heißem Wasser, setzt das erforderliche Salz mit etwas Pfeffer und Ingwer hinzu und gießt alles über gebähte oder geröstete Semmelschnitten in die Suppenschüssel und serviert sofort.

17.) Pappenheim, 1822

Zubereitung:

Die Fischfiletwürfel säuern, salzen, 10 Minuten stehen lassen.

Speckwürfel in Margarine ausbraten. Zwiebelscheiben unter Rühren 10

Minuten darin garen. Gewürzgurkenwürfel, Curry, Cayennepfeffer und

Fleischbrühe zugeben. Aufkochen. Dann Fischwürfel 10 Minuten darin

garen. Soße mit Mehl binden.

Die Zwiebeln fein hacken und in heißem Öl goldgelb rösten. Dann Zwiebeln und Tomatenmark in die heiße Fischbrühe geben. 10 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die sauren Gurken in feine Streifen schneiden. Die Zitrone schälen und auch ohne die weisse Unterschale in Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen. Das Fischfleisch in wenig Brühe gar ziehen lassen. In die Teller je 1 Zitronenscheibe und 1 Teelöffel Kräuter, einige Kapern, saure Gurke und Fischwürfel legen. Darüber die heiße Fischbrühe gießen. Zuletzt 1 Schuss saure Sahne zugeben.

Die Fischwürfel lassen sich auch zum Schluss mit den Kapern, der Gurke mit der Fischsuppe vereinen.

DDR