Gipfeli (Schweizer Croissants)

Zutaten

• 600 g Mehl (+ mehr zum Ausrollen)
• 1 Würfel frische Hefe (ca. 42 g)
• 2 EL Zucker
• 300 ml Milch (100 ml + 200 ml)
• 220 g Butter
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz

Benötigte Utensilien:

• 2 Backbleche
• Backpapier
• Nudelholz

Zubereitung

1. Vorteig vorbereiten 100 ml Milch lauwarm erhitzen und den Zucker einrühren. Die Hefe in die Milch bröseln und umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. In einer Schüssel Mehl mit einer Prise Salz vermischen und eine Mulde formen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und den Vorteig 20 Minuten ruhen lassen, bis sich Bläschen bilden.
2. Teig kneten 70 g Butter schmelzen und die restlichen 200 ml Milch dazugeben. Den Teig in der Schüssel kneten und die Flüssigkeit nach und nach einarbeiten. Den Teig abdecken und 30–60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
3. Butterplatte vorbereiten Die restliche Butter (150 g) zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit dem Nudelholz zu einer 20 x 20 cm großen Platte (ca. 0,5 cm dick) ausrollen. Bei warmem Wetter die Butterplatte kurz in den Kühlschrank stellen.
4. Teig ausrollen und Butter einarbeiten Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig zu einem 40 x 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die Butterplatte auf eine Hälfte des Teigs legen und die andere Teighälfte darüberklappen, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
5. Teig falten und ruhen lassen (1. Faltung) Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 40 x 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die Außenkanten zur Mitte hin einschlagen, sodass sie sich in der Mitte berühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
6. Teig ausrollen und Dreiecke schneiden Den Teig erneut ausrollen, diesmal zu einem 70 x 40 cm großen Rechteck. Das Rechteck längs halbieren, sodass zwei 70 x 20 cm große Streifen entstehen. Jeden Streifen im Zickzack in 8 gleich große Dreiecke schneiden.
7. Gipfeli formen Jedes Dreieck von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen und leicht krümmen, um die typische Gipfeli-Form zu erhalten. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Gipfeli darauflegen.
8. Gehen lassen Die Gipfeli 30–40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.
9. Backen Den Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen. Das Eigelb verquirlen und die Oberseite der Gipfeli damit bestreichen. Die Gipfeli auf der mittleren Schiene 25–30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Tipp: Gipfeli schmecken am besten frisch aus dem Ofen. Für ein Frühstück mit frischen Gipfeli gibt es zwei Möglichkeiten:

• Den Teig nach Schritt 6 einfrieren und später frisch formen und backen.
• Die fertigen Gipfeli einfrieren und später im Ofen kurz aufbacken (bis zu 3 Monate haltbar).

Hintergrundwissen und Geschichte

Was sind Gipfeli?

Gipfeli (schweizerdeutsch für “Hörnchen”) sind die schweizerische Variante der französischen Croissants. Während Croissants in Frankreich traditionell mit Butterteig (Pâte feuilletée) zubereitet werden, sind Schweizer Gipfeli oft etwas süßer und kleiner als ihre französischen Verwandten. Sie werden in der Schweiz meist zum Frühstück oder als Snack gegessen, oft mit Marmelade, Honig oder Nutella gefüllt.

Geschichte der Croissants und Gipfeli

• Französischer Ursprung: Das Croissant, wie wir es heute kennen, stammt nicht aus Frankreich, sondern hat seine Wurzeln in Österreich. Die Legende besagt, dass das Hörnchen (Kipferl) im 17. Jahrhundert in Wien erfunden wurde, um an die türkische Belagerung Wiens (1683) zu erinnern. Die Form sollte an den türkischen Halbmond erinnern. Im 18. Jahrhundert brachten österreichische Bäcker das Rezept nach Paris, wo es weiterentwickelt wurde. Die Butterteig-Variante (Pâte feuilletée) entstand erst später in Frankreich.
• Schweizer Anpassung: In der Schweiz wurden die Croissants zu Gipfeli weiterentwickelt. Der Name leitet sich vom Schweizerdeutsch “Gipfel” (Hörnchen) ab. Schweizer Gipfeli sind oft etwas kompakter und süßer als französische Croissants, da sie manchmal mit etwas Zucker im Teig zubereitet werden.

Unterschiede zwischen Croissants und Gipfeli

Warum sind Gipfeli so beliebt?

1. Klassisches Frühstücksgebäck: In der Schweiz sind Gipfeli ein fester Bestandteil des Frühstücks und werden oft mit Kaffee oder Tee serviert.
2. Symbol für Schweizer Bäckerei-Kunst: Die Zubereitung von Gipfeli erfordert Geduld und handwerkliches Können, besonders bei der Faltung des Teigs (Tourage). Schweizer Bäcker legen großen Wert auf die Qualität der Zutaten (z. B. Schweizer Butter).
3. Anpassungsfähigkeit: Gipfeli können süß oder herzhaft gefüllt werden, z. B. mit:
   • Marmelade (Aprikose, Himbeere)
   • Schokoladencreme (Nutella)
   • Käse oder Schinken (herzhafte Variante)
4. Lange Tradition: In der Schweiz gibt es seit dem 19. Jahrhundert Bäckereien, die Gipfeli herstellen. Sie sind ein kulturelles Erbe und werden oft in lokalen Bäckereien frisch zubereitet.

Die Kunst des Blätterteigs

Der Schlüssel zu perfekten Gipfeli liegt im Blätterteig (Tourage). Dabei wird der Teig mehrfach gefaltet und ausgerollt, um viele dünne Schichten zu erzeugen. Beim Backen schmilzt die Butter zwischen den Schichten und erzeugt die typische, luftige Textur.

• Faltungstechniken:
  • Einfache Faltung (Lettre): Der Teig wird wie ein Brief gefaltet (3 Schichten).
  • Doppelte Faltung (Livre): Der Teig wird zweimal gefaltet (4 Schichten). In diesem Rezept wird eine einfache Faltung verwendet.
• Ruhezeiten: Der Teig muss zwischen den Faltungen ruhen, damit sich das Gluten entspannt und die Butter nicht schmilzt. Dies ist entscheidend für die Schichtung.

Gipfeli in der Schweizer Kultur

• Sonntagsfrühstück: In vielen Schweizer Haushalten gehören Gipfeli zum Sonntagsfrühstück oder werden bei Familienfeiern serviert.
• Bäckerei-Kultur: In der Schweiz gibt es eine starke Bäckerei-Tradition, und Gipfeli sind ein Aushängeschild für handwerkliche Qualität. Viele Bäckereien backen sie frisch am Morgen.
• Regionale Varianten:
  • Zürcher Gipfeli: Oft etwas süßer und mit einer dünneren Teigschicht.
  • Berner Gipfeli: Etwas rustikaler und größer.
  • Graubündner Gipfeli: Manchmal mit Nüssen oder Rosinen gefüllt.

Tipps für perfekte Gipfeli

1. Butter und Teig kühl halten: Wenn die Butter zu warm wird, schmilzt sie und der Teig verliert seine Schichtung. Bei warmem Wetter den Teig im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Gleichmäßiges Ausrollen: Der Teig sollte gleichmäßig dick ausgerollt werden, damit die Gipfeli gleichmäßig backen.
3. Eigelb-Bestreichung: Das Eigelb gibt den Gipfeli eine goldbraune Farbe und Glanz. Alternativ kann auch Milch verwendet werden.
4. Backzeit und -temperatur: Die Gipfeli sollten nicht zu dunkel werden. Eine Umluft-Temperatur von 175 °C ist ideal, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.

Moderne Varianten

• Vegane Gipfeli: Mit pflanzlicher Butter und Pflanzenmilch zubereitet.
• Vollkorn-Gipfeli: Mit Vollkornmehl für eine gesündere Variante.
• Gefüllte Gipfeli: Mit Schokolade, Mandelcreme oder Frischkäse gefüllt.

Zutaten

• 300 g Weizenmehl
• 2 EL Ghee oder Butter (für den Teig)
• 1/2 TL Backpulver
• Ghee zum Frittieren
• 2 TL grobem Salz
• 2 EL Kreuzkümmel oder Sesamsamen
• 170 ml kaltes Wasser

Zubereitung (ca. 25 Minuten)

1. Teig herstellen: In einer Schüssel Mehl, Kreuzkümmel/Sesam, Salz und Backpulver vermischen. Das Ghee (oder die Butter) hinzufügen und mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Nach und nach das kalte Wasser hinzugeben und zu einem glatten, festen Teig kneten (ähnlich wie Mürbeteig).

2. Teig ausrollen & formen: Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Mit einem Messer oder Teigrädchen rautenförmige Cracker (ca. 5 cm lang) schneiden.

3. Frittieren: In einem Topf oder Fritteuse das Ghee auf 180–190°C erhitzen. Die Cracker portionsweise goldbraun und knusprig frittieren (ca. 2–3 Minuten pro Charge). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Servieren: Warm oder kalt als Snack, zu Chutneys, Dips oder als Beilage zu Currys genießen.

Hintergrund & Geschichte

Crackers à l’Indienne sind eine indische Variante der klassischen Cracker, die mit typisch indischen Gewürzen wie Kreuzkümmel oder Sesam verfeinert werden. Das Rezept stammt aus der traditionellen nordindischen Küche, wo frittierte Teiggebäcke wie Mathri oder Nimki seit Jahrhunderten als knusprige Snacks beliebt sind.

Warum Ghee?

Ghee (geklärte Butter) ist ein Grundnahrungsmittel der indischen Küche. Es verleiht den Crackern nicht nur einen nussigen Geschmack, sondern macht sie auch länger haltbar und knuspriger als mit normalem Öl.

Kreuzkümmel & Sesam: Die Gewürze des Orients

• Kreuzkümmel (Jeera) ist ein klassisches indisches Gewürz, das für seine verdauungsfördernde Wirkung bekannt ist.
• Sesam bringt eine leicht nussige Note und ist reich an gesunden Fetten.

Kulturelle Bedeutung

Diese Cracker sind ein Beliebter Begleiter zu Chai (indischem Tee) oder werden bei Festen und Familienfeiern serviert. Sie symbolisieren die indische Gastfreundschaft – einfach, aber voller Geschmack!

Massen bilden neben den Teigen die Grundlage der Konditorkunst. Sie zeichnen sich in der Regel durch einen hohen Anteil an Eiern aus und können durch Zutaten wie Nüsse, Schokolade oder Mohn geschmacklich variiert werden.

VI. Nussmasse

VII. Mohnmasse

VIII. Panamamasse

IX. Sachermasse (Schokolademasse)

X. Dobos- und Esterházymasse (Mehrschichtige Böden)

Die Eier werden gut verrührt und der Zucker darunter gerührt. Nun das Stärkemehl darunter geben und alles gut verrühren. Der Teig wird nun in Papierformen gegeben. Diese werden in eine Tortenform gesetzt und mit mehr Ober- als Unterhitze ausgebacken, damit sie von oben schön gelb werden. So lange der Untere Boden noch teigig ist, muss noch gebacken werden. Anschließend werden die Brote in mundgerechte Stücke geschnitten und diese noch nachgetrocknet, dass sie härtlich werden.

Die Papierformen kann man aus einem Bogen Papier schneiden.

43.) Nürnberg, 1713

42.) Nürnberg, 1712

an Hand dessen per Gewicht festgestellt wurde, ob das Brot auch gut ausgebacken ist.

Wiege das Mehl vorher und mache einen Teig daraus und backe das Brot.

Wenn man es aus dem Ofen zieht und erkalten lässt, wiege man das Brot wieder. Wenn es schwerer als das Mehl ist, so ist es vergossen bzw. nicht genug ausgebacken.

Ist das Brot leichter als das Mehl, so ist es verbrannt bzw. zu viel gebacken.

Hat das gebackene Brot aber das Gewicht des Mehls, so ist es genau richtig gebacken.

• 150g Mehl
• 150g Zucker
• 150g Margarine
• 3 Eier
• 2 TL Vanillezucker
• 1 Pck. Backpulver

Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Eine Backform gut fetten und den Teig hinein geben und verteilen.

Belag:

• 500g Quark
• 3 Eier
• 150g Zucker
• 150g weiche Butter
• Saft von einer Zitrone
• 1 Beutel Vanillepuddingpulver

Diese Zutaten ebenfalls gut verrühren. und anschließend vorsichtig auf den Teig geben.

Den Kuchen nun im vorgeheiztem Backofen bei 180 °C  Ober- und Unterhitze ca. 60 Minuten backen lassen. Anschließend eine Stäbchenprobe machen.

Beim Backen sickert der Teig von unten nach oben, so dass nach dem Backen der Quark unten ist und der Teig die obere Schicht bildet.

Das Herstellen eines Sauerteigansatzes ist keine Zauberei und einfach zu machen. Man benötigt jedoch Zeit. Hier ein Beispielrezept für einen Sauerteigansatz

am 1. Tag

• 100 g Roggenmehl mit 100 g handwarmen Wasser mischen und abgedeckt bei ca. 20 Grad stehen lassen.

am 2. Tag

• gibt man wieder 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt es wieder bei ca. 20 Grad stehen.

am 3. Tag

• der Teigansatz muss jetzt deutlich säuerlich riechen und Blasen werfen.
  Nun gibt man 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser hinzu, rührt gut um und lässt es wieder stehen.

am 4. Tag

• Der Sauerteigansatz ist nun gebrauchsfertig. Wir haben nun 800 g Sauerteig.
  Pro großes Brot von ca. 1,5 kg benötigt man ca. 700 g Sauerteig, die überschüssigen 100 g Sauerteig
  kann man als Ansatz im Kühlschrank ca. 1 Woche halten.

Den Ansatz von 700 g direkt zum Brotteig geben und gut vermischen. Anschließend gut gehen lassen.

Falls man erst später wieder einen Sauerteigansatz benötigt, kann man den zurückbehaltenen Ansatz wieder vermehren oder auch direkt zum Brotteig geben und von diesem, nachdem er gegangen ist, wieder ca. 1 Tasse zurückbehalten usw. usf..

Falls man den Ansatz für später benötigt, kann man diesen auch einfrieren.

6 Eiweiß mit 180 g Zucker steif schlagen. 6 Eigelb und 3 ganze Eiern mit 55 g Zucker und dem Vanillezucker mindestens 10 Minuten gut aufschlagen. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver unterheben. Ein Backblech gut buttern oder mit Backpapier auslegen. Darauf nun zuerst den Eischnee in ca. 1 cm Streifen aufspritzen. In die Lücken den Teig in Streifen einspritzen. Bei 160 Grad und Ober- und Unterhitze ca. 16 Minuten backen lassen. Die Schlagsahne mit dem Kaffeepulver zusammen steif schlagen. Den fertig gebackenen Kuchen in 3 Teile teilen. Auf zwei Teile die Kaffeecreme gleichmässig streichen und die Teile übereinander stapeln. Nun noch mit Staubzucker überstäuben.

Österreichisches Rezept

Den Zucker mit den Eiern auf dem Feuer mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich wird, dann abkühlen lassen. Mehl und Stärkemehl durchsieben, den Anis dazu geben und verrühren und unter die Masse einarbeiten. Nun ein Backblech mit Wachs bestreichen, die Masse mit einem Teelöffel portionieren und auf das Blech legen und anschließend bei mittlerer Hitze gelb backen.

32.) Würzbrug, 1862

Die Pottasche auflösen. Den Honig erwärmen und alles, außer dem Mehl, hineinrühren. Nun langsam das Mehl einrühren bzw. einkneten. Wenn alles gut vermengt ist, den Teig über Nacht ruhen lassen. Anschließend fingerdick ausrollen und in Stücke schneiden oder Weihnachtsfiguren ausstechen. Diese dann bei mittlerer Hitze im Backofen backen.

Man kann die Leckerli mit einer Zckerglasur, z.B. aus

• 100 g Puderzucker
• 1 Eiweiß
• etlichen Tropfen Rum

überziehen.

Schweizer Rezept