Zutaten:

• 500 g durchwachsener Speck, Schinkenreste, Schweinebacke oder Bauchspeck
• 1 kg grüne Bohnen (Stangenbohnen)
• 1 kg Kochbirnen (fest, aber reif)
• Salz, Pfeffer
• 1 Bund Bohnenkraut
• 1 Bund Petersilie
• Etwas Mehl (zum Binden, optional)
• Salzkartoffeln (als Beilage)

Zubereitung:

1. Speck kochen: Speck in Salzwasser ca. 30 Minuten weichkochen.
2. Bohnen zugeben: Bohnen in die Brühe geben, mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
3. Birnen hinzufügen: Geschälte Birnen dazugeben, weitere 15 Minuten garen.
4. Speck schneiden: Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden.
5. Binden & anrichten: Bohnen ggf. mit Mehl leicht binden. Alles in eine Schüssel füllen, Speck und Birnen obenauf anrichten, mit Petersilie bestreuen.
6. Servieren: Mit Salzkartoffeln servieren.

Geschichte & Hintergrundwissen

Ein Gericht der Not und der Jahreszeiten

• „Birnen, Bohnen, Speck“ ist ein klassisches norddeutsches Arme-Leute-Essen – entstanden aus der Not, nichts zu verschwenden.
• Der Spruch „gab es früher immer dann, wenn die Birnen noch grün, die Bohnen gerade reif und der Schinken fast am Ende war“ beschreibt perfekt die saisonalen und wirtschaftlichen Hintergründe:
  • Grüne Bohnen reifen im Spätsommer/Herbst.
  • Kochbirnen sind oft noch hart, wenn die Bohnen erntereif sind.
  • Speck oder Schinkenreste wurden bis zum letzten Stück verwertet.

Kulturelle Bedeutung

• Das Gericht steht für die typisch norddeutsche Sparsamkeit und den Erfindungsreichtum der Hausfrauen, die aus Resten und saisonalem Gemüse eine sättigende Mahlzeit zauberten.
• Es war besonders in ländlichen Haushalten und nach der Erntezeit beliebt, wenn die Vorräte knapp wurden.
• Die Kombination aus süßen Birnen, herzhaften Bohnen und salzigem Speck ist ein perfektes Beispiel für die „süß-saure Note“ der schwäbischen Küche.

Regionale Varianten

• In manchen Gegenden wurden statt Birnen Äpfel oder Pflaumen verwendet.
• Statt Speck kam manchmal geräucherter Bauchspeck oder durchwachsener Schinken zum Einsatz.
• Die Bohnen wurden oft mit etwas Essig oder Sahne verfeinert.

Ein traditioneller, warmer Krautsalat, der durch gerösteten Selchspeck eine deftige Note erhält.

Zutaten

• 1 kleiner Krautkopf
• Salz
• Kümmel
• Essig (für das Kochwasser)
• Für die Marinade:
  • Essig
  • Ganz wenig Öl (im Originalrezept Olivenöl, aber auch neutrales Öl möglich)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g durchzogener Selchspeck (geräucherter Bauchspeck)

Zubereitung

1. Kraut vorbereiten: Den Krautkopf putzen und sehr fein nudelig (in feine Streifen) schneiden.
2. Kraut garen: Das geschnittene Kraut in einem Topf mit Wasser bedecken. Einen Schuss Essig, Salz und Kümmel hinzufügen.
3. Kochen und ziehen lassen: Das Kraut kurz aufkochen lassen und dann den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt stehen lassen. Das Kraut soll nur halb gar werden und noch Biss behalten.
4. Abseihen: Das Kraut durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
5. Marinade anrühren: In einer Schüssel eine Marinade aus Essig, ganz wenig Öl, Salz und Pfeffer zubereiten. Die Marinade sollte säuerlich-würzig schmecken.
6. Marinieren: Die Marinade über das warme, abgetropfte Kraut geben und gut vermischen.
7. Speck zubereiten: Den Selchspeck feinwürfelig schneiden. In einer Pfanne rösten, bis er knusprig ist und das Fett ausgelassen wurde.
8. Servieren: Den heißen, knusprigen Speck zusammen mit dem ausgelassenen Fett über den Krautsalat schütten und sofort servieren.

Wissenswertes zum Zeserlkrautsalat

Der Name „Zeserlkraut“ oder „Zettelkraut“ ist ein regionaler Begriff, der oft in der bayerischen oder österreichischen Küche vorkommt. Es handelt sich um eine Variante des warmen Krautsalats. Die Zugabe von geröstetem, ausgelassenem Speck mit seinem Fett ist typisch für die deftige, ländliche Küche dieser Regionen und sorgt für den charakteristischen, rauchigen Geschmack.

Der Selchspeck (geräucherter Speck) verleiht dem Gericht eine intensive Würze, während der Kümmel nicht nur den Geschmack ergänzt, sondern auch zur besseren Verträglichkeit des Kohls beiträgt – ein alter Küchentrick. Dadurch, dass das Kraut nur kurz aufgekocht und nur halb gar gezogen wird, behält es eine angenehme Textur und wird nicht matschig.

Ein klassisches norddeutsches Gericht, das salzige Matjesfilets mit aromatischen Bohnen und deftiger Speckstippe kombiniert. Perfekt in der Sommersaison, wenn die neuen Kartoffeln und Bohnen frisch vom Feld kommen.

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Beilagen:

• 300 g neue Kartoffeln

• 1 TL Kümmel

• 1 Prise Salz

• 250 g Schneidebohnen

• 1 Stück Speckschwarte

• 1 Zweig frisches Bohnenkraut

• 1 EL feingewürfelter Speck

• 1 TL fein gewürfelte Zwiebel

• 1 Bund frisches Bohnenkraut (zum Anschwenken)

• Salz, Pfeffer, Zucker nach Geschmack

Für die Speckstippe:

• 50 g feingewürfelter Speck

• 20 g feingewürfelte Zwiebeln

• 1 Bund Petersilie

Für den Matjes:

• 4–6 Matjesfilets

• 1 rote Zwiebel (in feine Ringe geschnitten)

• gestoßenes Eis zum Anrichten

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen:
   Die neuen Kartoffeln gründlich mit einem Metallschwamm abbürsten, aber nicht schälen.
   In Salzwasser mit Kümmel gar kochen und warm stellen.

2. Bohnen vorbereiten:
   Schneidebohnen waschen, putzen und schräg in feine Streifen schneiden.
   In Salzwasser mit der Speckschwarte und einem Zweig Bohnenkraut kochen, bis sie noch leichten Biss haben.

3. Abschrecken:
   Die gegarten Bohnen mit einer Schaumkelle in geeistes Salzwasser mit etwas Zucker legen – das erhält die schöne grüne Farbe.

4. Bohnen anschwenken:
   Den Speck (1 EL) auslassen, die Zwiebelwürfel (1 TL) und reichlich Bohnenkraut hinzufügen.
   Die Bohnen darin kurz anschwenken und mit etwas Bohnenfond vom Blanchieren erhitzen.
   Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

5. Speckstippe zubereiten:
   Feine Speck- und Zwiebelwürfel in einer Pfanne goldbraun auslassen.
   Petersilie fein hacken und kurz mitbraten.
   Die Speckstippe sprudelnd heiß servieren.

6. Matjes anrichten:
   Die Matjesfilets auf gestoßenem Eis mit Ringen von roter Zwiebel anrichten.

7. Servieren:
   Matjesfilets zusammen mit den neuen Kartoffeln, den Schneidebohnen und der heißen Speckstippe servieren.

 Hintergrundwissen

Der Matjes (vom niederländischen meisje = „Mädchen“) ist ein junger, noch nicht geschlechtsreifer Hering, der mild gesalzen und in einer speziellen Reifung fermentiert wird.
Diese Zubereitungsart stammt ursprünglich aus den Niederlanden, verbreitete sich aber schnell an der deutschen Nordseeküste, besonders in Schleswig-Holstein und Ostfriesland.
Die Kombination mit neuen Kartoffeln und Speckbohnen ist ein typisches Sommergericht – frisch, deftig und ausgewogen zwischen salzig, würzig und mild.

• 1 kg Kürbis, z.B. Hokkaidokürbis
• 1 Zwiebel
• 100 g Speck
• 3 EL Butter
• Pfeffer
• geriebene Muskatnuss
• Salz

Falls der Kürbis (abhängig von der Sorte) geschält werden muss, diesen halbieren, schälen, entkernen und das Fleisch würfeln. Anschließend in Salzwasser 10–15 Minuten garen lassen. Die Zwiebel schälen und wie auch den Speck in feine Würfel schneiden.
1 EL Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln und den Speck darin glasig anbraten. Das Wasser vom Kürbis abgießen und die restliche Butter in den Topf geben.
Den Kürbis mit einem Stampfer zerdrücken und den Speck und die Zwiebeln unterheben, mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Den Hefeteig ausrollen und ein eingefettetes Kuchenblech damit auslegen, nochmals 15 Minuten  gehen lassen. Den Speck in Würfelchen schneiden und  auslassen, Nun die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und gleichmäßig auf dem Hefeteig verteilen.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln, im ausgelassenen
Speckfett glasig andünsten, über die Speckwürfel geben und leicht salzen.
Mit  gemahlenem Kümmel würzen. Die Sahne mit den Eiern gut verquirlen, mit Salz, Paprika und Pfeffer würzen und über die Zwiebeln gießen.
Bei guter Mittelhitze backen und noch warm servieren.

DDR-Rezept

Das Buchweizenmehl wird mit Fleischbrühe oder Wasser zu einem Brei gekocht, das fein gehackte Fleisch das Fett, Gewürz und Salz dazu gegeben, dann 8-1ß Min. unter fortwährendem Rühren so lange gekocht, bis es sich vom Topf löst, worauf man die Masse in irdene Kummen füllt und kalt stellt.

Man schneidet fingerdicke Scheiben davon und brät sie einige Minuten in der Pfanne mit Butter oder Schmalz.

Der Pfannhaft, recht steif gekocht, hält sich mehrere Wochen. Man kann denselben auch aus der Kumme nehmen, in ein leinenens Tuch binden oder nähen und einige Tage in Rauch hängen.

Im Pfannhaft lassen sich Reste wie Suppenfleisch, Speck, Suppenfett usw. ökonomisch verwerten.

Der Pfannhaft ist ein Gericht aus Elberfelde und wird dort gewöhnlich aus ökonomischer Rücksicht am Sonnabend gegessen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. 20 min. ziehen lassen. Zum Anrichten mit der restlichen Speck-Zwiebel-Masse und einem Bund Schnittlauchröllchen bestreuen.