Der bayerische Kräfelkuchen ist ein klassischer Quarkkuchen mit Mürbeteigboden, wie er früher in vielen Haushalten gebacken wurde. Er ist schlicht, sättigend und typisch für die ländliche Backtradition Süddeutschlands.

Zutaten

Für den Boden

• 1 Ei

• 250 g Mehl

• 100 g Zucker

• 100 g Butter

• 1/2 Teelöffel Backpulver

• 1 Päckchen Vanillezucker

Für die Füllung

• 5 Eier

• 750 g Sahnequark

• 80 g Zucker

• 1 Päckchen Vanillezucker

• 1 Tasse Weinbeeren (Rosinen)

• 1 Portion Vanillepudding, gekocht aus 1/2 Liter Milch

Zubereitung

Butter, Ei, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Mehl und Backpulver hinzufügen und alles zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Eine Springform gut einfetten. Den Teig mit bemehlten Fingern dünn in der Form verteilen und den Rand etwa fünf Zentimeter hochziehen.

Den Vanillepudding vollständig abkühlen lassen. Anschließend Eigelb, Zucker und Vanillezucker unter den Pudding rühren, bis eine cremige Masse entsteht. Den Quark und die gewaschenen Weinbeeren unterheben und glatt rühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen.

Die Füllung auf den vorbereiteten Teig geben und glatt streichen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze etwa 55 bis 60 Minuten backen. Zum Schluss die Hitze für etwa fünf Minuten erhöhen, damit die Oberfläche leicht bräunt. Im Elektroherd entspricht dies etwa 200 Grad.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen, damit die Füllung schnittfest wird.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Käsekuchen stammt aus der bayerischen und allgemein süddeutschen Hausmannskost. Quark war früher ein leicht verfügbares Grundnahrungsmittel auf Bauernhöfen, da er direkt aus überschüssiger Milch hergestellt werden konnte. In Kombination mit Eiern und etwas Zucker entstand ein nahrhafter Kuchen, der sowohl als Sonntagsgebäck als auch als sättigende Nachspeise diente.

Weinbeeren galten früher als besondere Zutat und verliehen dem Kuchen eine dezente Süße. Der Vanillepudding in der Füllung ist ein Zeichen dafür, dass sich das Rezept im Laufe des 20. Jahrhunderts weiterentwickelt hat, als Puddingpulver in den Haushalten Einzug hielt.

Bis heute steht der bayerische Käsekuchen für bodenständige, ehrliche Küche: ohne übermäßige Süße, aber mit viel Substanz und Tradition.

Zutaten

• 4–5 große Äpfel (festkochend, z. B. Boskop oder Elstar)
• 200 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 2–3 Eier
• 1/8 l Milch
• Zucker zum Bestreuen
• Zimt zum Bestreuen
• Fett zum Ausbacken (z. B. Sonnenblumenöl oder Butterschmalz)

Zubereitung

1. Teig vorbereiten: Mehl, Milch, Salz und Eier zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Der Teig sollte dickflüssig sein, aber noch gut an den Apfelscheiben haften.
2. Äpfel vorbereiten: Äpfel schälen, entkernen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
3. Apfelkücherl ausbacken: Fett in einer Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen. Apfelscheiben in den Teig tauchen, sodass sie gleichmäßig bedeckt sind, und dann im heißen Fett von beiden Seiten goldbraun ausbacken.
4. Servieren: Die Apfelkücherl auf Küchenpapier abtropfen lassen, noch warm mit Zucker und Zimt bestreuen.

Hintergrundwissen & Geschichte

Apfelkücherl (auch Apfelringe oder Apfelspalten genannt) sind eine traditionelle Süßspeise, die vor allem in Bayern, Österreich und Teilen Süddeutschlands beliebt ist. Das Gericht hat seinen Ursprung in der bäuerlichen Küche, wo es als schnelle, süße Nascherei aus einfachen Zutaten zubereitet wurde.

Die Kombination aus saftigen Äpfeln und knusprigem Teig macht Apfelkücherl zu einem besonderen Genuss. Besonders im Herbst, zur Apfelerntezeit, werden sie gerne als Dessert oder süßer Snack serviert. Ähnlich wie Apfelringe in anderen Regionen sind sie ein klassisches Beispiel dafür, wie aus saisonalen Zutaten ein köstliches Gericht entsteht.

In manchen Familien werden Apfelkücherl auch zu besonderen Anlässen wie Volksfesten oder Familienfeiern zubereitet. Der Zimt verleiht ihnen eine warme, würzige Note, die perfekt zu den süßen Äpfeln passt.

Bayrisches Rezept

Zutaten:

• 45 g Butter
• 250 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• 70 g Mehl
• 2 Eier
• 25 g Zucker
• Etwas Butter zum Einfetten des Blechs
• Optional: Schlagsahne zum Füllen

Zubereitung:

1. Teig kochen: Butter, Wasser und Salz in einer Pfanne aufkochen. Mehl auf einmal hineinschütten und unter Rühren so lange erhitzen, bis sich der Teig von der Pfanne löst und einen glatten Klumpen bildet.
2. Eier und Zucker einarbeiten: Pfanne vom Feuer nehmen, Teig kurz abkühlen lassen. Dann Eier und Zucker nach und nach unterrühren, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht.
3. Nudeln formen & backen: Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Butter einfetten. Mit einem Teelöffel kleine, runde Häufchen auf das Blech setzen. Im Ofen 20 Minuten backen – nicht öffnen, sonst fallen die Nudeln zusammen!
4. Optional füllen: Wenn die Nudeln kalt sind, kann man die „Köpfe“ abschneiden und mit Schlagsahne füllen.

Geschichte & Hintergrundwissen

Ursprung & Name

• „Windnudeln“ ist ein typisch Wortspiel: „Windnudeln“ (oder „Windbeutel“) sind kleine, luftige Gebäckstücke, die an Nudeln erinnern.
• Das Rezept stammt aus einer Zeit, als einfache Zutaten (Mehl, Butter, Eier) zu besonderen Leckereien verarbeitet wurden – oft für Feste oder als süße Beilage.

Kulturelle Bedeutung

• Ähnlich wie Brandteiggebäck (z. B. Éclairs) wird der Teig durch das Kochen mit Butter und Wasser besonders elastisch und geht beim Backen stark auf.
• Die Nudeln waren ein Zeichen von Sparsamkeit und Kreativität: Aus wenigen Zutaten entstand ein festliches Gebäck.
• In manchen Familien wurden sie zu Hochzeiten oder Kirchweihfesten serviert, oft mit Sahne, Marmelade oder Pudding gefüllt.

Besonderheiten

• Die Form erinnert an kleine Profiteroles oder Mini-Windbeutel.

Serviertipp:

• Klassisch mit Puderzucker bestäubt oder mit Vanillesauce servieren.
• Modern: Mit Schokoglasur überziehen oder als Mini-Dessert mit Fruchtcreme füllen.

Zutaten:

• Gansjung (Kopf, Flügel, Hals, Füße, Magen, Herz, Leber)
• 2 EL Mehl
• 100 g Fett
• 1/8 l Essig
• 1 Zwiebel
• 1 kleines Stück ungespritzte Zitronenschale
• 2 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Pfefferkörner
• Salz

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Innereien:

• Gansjung gründlich waschen.
• Kopf spalten, Schnabel abhacken, Augen entfernen.
• Magen von der dicken Haut befreien.
• Hals und Flügel in zwei Stücke hacken.
• Füße von den Zehen befreien und in zwei Teile spalten.

2. Kochen der Innereien:

• Gansjung in einen Topf geben, mit Wasser bedecken.
• Gewürze (Nelken, Lorbeer, Pfeffer, Salz), geschälte, halbierte Zwiebel, Zitronenschale und Essig hinzufügen.
• Alles etwa 30 Minuten köcheln lassen.

3. Sauce zubereiten:

• Mehl in Fett goldbraun anrösten.
• Nach und nach den durchseihten Sud vom Gansjung zugießen, bis eine sämige Sauce entsteht.
• Sauce abschmecken.

4. Fertigstellen:

• Fleischteile zurück in die Sauce geben und weichkochen lassen.

5. Servieren:

• Traditionell mit Semmelknödeln servieren.

Gansjung ist ein klassisches Gericht der bäuerlichen Küche, bei dem nichts verschwendet wird. Es erfordert etwas Übung in der Zubereitung, belohnt aber mit einem intensiven, würzigen Geschmack.

Bayrisches Rezept

Zutaten

• 750–1000 g Kalbsnieren
• 250 g Champignons
• 80 g Butter
• 1 EL Mehl
• 1 Zwiebel
• Frische Petersilie
• ½ Glas Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft
• Etwas Fleischbrühe

Zubereitung

1. Nieren vorbereiten: Die Kalbsnieren gründlich waschen, das Fett entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Anbraten: In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Nierenscheiben und die fein gehackte Zwiebel darin kurz scharf anbraten.
3. Mehl einstreuen: Die Nieren mit Mehl bestäuben, wenden und kurz mitrösten.
4. Ablöschen: Mit etwas Fleischbrühe und Weißwein ablöschen.
5. Pilze zugeben: Die fein geschnittenen Champignons und gehackte Petersilie hinzufügen. Mit Zitronensaft beträufeln.
6. Fertig garen: Alles bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren so lange garen, bis die Pilze gar sind – nicht kochen lassen!
7. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren, damit die Nieren zart bleiben.

Serviervorschlag

Dazu passen klassisch Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder ein frischer Salat.

Hintergrund und Geschichte

Kalbsnieren mit Champignons ist ein klassisches Gericht der französischen und mitteleuropäischen Küche. Nieren galten früher als Delikatesse und wurden besonders in der gehobenen Küche geschätzt. Die Kombination mit Champignons und Weißwein verleiht dem Gericht eine feine, aromatische Note. Wichtig ist die kurze Garzeit, damit die Nieren zart und saftig bleiben. Heute wird das Gericht oft in Restaurants mit regionaler oder klassischer Küche angeboten.

Bayrisches Rezept

Zutaten

• 2 Schweinszüngerl (Schweinezungen)
• 1 Zwiebel
• 750 g Sauerkraut
• 50 g Schweinefett oder Butterschmalz
• 4–5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 4–5 Pfefferkörner
• ½ Liter Wasser

Zubereitung

1. Vorbereitung: Die Schweinszüngerl gründlich waschen und abtropfen lassen.
2. Kraut anbraten: In einem großen Topf das Schweinefett erhitzen, die fein gehackte Zwiebel glasig dünsten. Dann das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten.
3. Würzen: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen.
4. Zungen garen: Die Schweinszüngerl ins Sauerkraut legen und mit Wasser aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Zungen weich sind.
5. Haut entfernen: Die Zungen aus dem Topf nehmen, die Haut abziehen und das Fleisch in Scheiben schneiden.
6. Anrichten: Die Zungenscheiben auf einer Platte auf dem Sauerkraut anrichten. Dazu passt klassisch Kartoffelpüree.

Hintergrund und Geschichte

Schweinszüngerl im Kraut ist ein traditionelles Gericht der bayerischen und österreichischen Küche. Schweinezungen galten früher als weniger edle Fleischstücke und wurden vor allem in der bäuerlichen Küche verwertet. Durch das lange Schmoren im Sauerkraut werden sie zart und aromatisch. Das Gericht war besonders in der kalten Jahreszeit beliebt, da es sättigend und preiswert war. Heute gilt es als kulinarische Rarität und wird oft bei traditionellen Festen oder in Gasthäusern mit regionaler Küche serviert.

Bayrisches Rezept

Bifflamott ist ein klassischer Schmorbraten aus der bayerischen Küche, dessen Name eine charmante Verballhornung des französischen “Bœuf à la mode” ist. Es ist ein festliches Gericht, das viel Zeit in Anspruch nimmt, aber mit einem unvergleichlich reichen Geschmack belohnt.

Zutaten

• Fleisch:
  • $2\text{ kg}$ Rindfleisch (Schwanzstück oder Oberschale)
• Für die Beize:
  • 0,5​ l Wasser
  • 0,5 l roter Wein
  • 0,25​ l Essig
  • 2 gelbe Rüben (Karotten)
  • 1 dicke Zwiebel
  • 8 Nelken
  • 6 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Porreestangen (Lauch)
  • 1 Petersilwurzel (Wurzelpetersilie)
• Zum Braten:
  • $50\text{ g}$ Schmalz
  • $100\text{ g}$ in Streifen geschnittener Speck (zum Spicken)
  • 4 Markknochen vom Rind oder Kalb
  • Beizflüssigkeit (aus der Marinade)
  • 1 Stück angebräunte Brotrinde (z.B. von Graubrot, zum Andicken)
  • $40\text{ g}$ Mehl
  • 1 gehäufter Esslöffel Zucker
  • 0,5​ Tasse Rotwein
• Zum Würzen (je 1 Esslöffel gehackte Kräuter):
  • Dill, Estragon, Petersilkraut, Schnittlauch, Selleriekraut, Liebstöckel (Maggikraut)
  • Wacholderbeeren
  • Salbei, Thymian
  • Etwas Salz und Pfeffer

 Zubereitung

1. Fleisch beizen: Das Rindfleisch für zwei bis drei Tage in die vorbereitete Beize (Wasser, Rotwein, Essig, grob geschnittenes Gemüse, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) legen und täglich wenden.
2. Vorbereiten zum Braten: Das Fleisch nach dem Beizen gut abtrocknen. Mit den Speckstreifen spicken (d.h. Speckstreifen mit einer Spicknadel durch das Fleisch ziehen, um es saftiger zu machen und Geschmack zu geben).
3. Anbraten: In einem großen Bräter oder Topf das Schmalz erhitzen. Das gespickte Fleisch zusammen mit den Markknochen rundherum kräftig anbraten, bis es Farbe annimmt.
4. Würzen und Schmoren: Das Fleisch mit den gehackten Kräutern, Wacholderbeeren, Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Etwas Beizflüssigkeit und das Gemüse aus der Beize (ohne die ganzen Gewürze) zugeben.
5. Schmorzeit: Das Gericht zugedeckt bei mittlerer Hitze gut 2 Stunden lang schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas Flüssigkeit (Beizflüssigkeit oder Brühe) nachgießen, damit das Fleisch nicht trocken wird.
6. Brotrinde hinzufügen: Gegen Ende der Schmorzeit die in Schmalz angeröstete Brotrinde zugeben, diese hilft später beim Andicken der Sauce und gibt Farbe.
7. Sauce zubereiten: Das fertige Fleisch aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, um Gemüse und Gewürze zu entfernen.
8. Andicken und Abschmecken: Das Mehl in etwas kaltem Wasser anrühren und damit den passierten Fond unter ständigem Rühren andicken. Mit dem halben Tasse Rotwein und dem gehäuften Esslöffel Zucker abschmecken. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben und würzig-süß-säuerlich schmecken.
9. Servieren: Das Fleisch in Scheiben schneiden und nochmals für etwa 15 Minuten in die fertige Sauce legen, um es darin warm zu halten und die Aromen aufnehmen zu lassen.

Beilage

Traditionell werden Semmelknödel zum Bifflamott gereicht, um die reichhaltige Sauce aufzunehmen.

Geschichte und Anekdoten zu Bifflamott

Vom “Bœuf à la mode” zum “Bifflamott”: Der Name dieses Gerichts ist ein wunderschönes Beispiel für die Sprachveränderung im Laufe der Zeit. Das französische “Bœuf à la mode” bedeutet wörtlich “Rindfleisch nach Art” oder “Rindfleisch nach der Mode”. Im 17. und 18. Jahrhundert war die französische Küche stilprägend in den europäischen Adels- und wohlhabenden Bürgerhäusern. Mit der Zeit wurde der Begriff im bayerischen Dialekt liebevoll zu “Bifflamott” “verstümmelt” oder eingedeutscht.

Ein Gericht für besondere Anlässe: Bifflamott war und ist ein Gericht, das Zeit und Mühe erfordert, weshalb es als Sonntagsbraten oder, noch traditioneller, als obligatorisches Festessen bei Hochzeiten galt. Seine aufwendige Zubereitung spiegelte den besonderen Anlass wider. Die lange Beizzeit und das langsame Schmoren sorgten dafür, dass auch weniger zarte Fleischstücke mürbe und aromatisch wurden.

Die Rolle des Beizens und Spickens: Das Beizen des Fleisches diente nicht nur der Geschmacksgebung, sondern auch der Zartmachung und, in früheren Zeiten, der Haltbarmachung. Der Essig in der Beize zersetzt die Kollagenfasern und macht das Fleisch mürber. Das Spicken mit Speck war entscheidend, um magerem Rindfleisch während des langen Schmorprozesses Saftigkeit und zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Der Geschmack: Das Bifflamott zeichnet sich durch seine komplexe Geschmacksnote aus, die süßlich, säuerlich, würzig und herzhaft zugleich ist. Die Kombination aus Rotwein, Essig, Zucker, Gewürzen und Wurzelgemüse ergibt eine tiefgründige Sauce, die das zarte Schmorrind perfekt ergänzt.

Verdrängung durch Sauerbraten: Obwohl das Bifflamott geschichtlich älter ist, wurde es im Laufe der Zeit oft vom Sauerbraten verdrängt. Der Sauerbraten ist in der Zubereitung etwas weniger zeitaufwendig und hat sich als Sonntagsklassiker etabliert. Dennoch bleibt Bifflamott ein Juwel der bayerischen Küche, das Liebhaber traditioneller Braten immer wieder neu entdecken.

Zutaten:

• 2 hintere Schweinshaxn mittlerer Größe
• 40 g Fett
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• Etwas Wasser

Zubereitung:

Vorbereitung:

1. Wichtig: Haut der Schweinshaxn vom Metzger würfelförmig einschneiden lassen!
2. Borsten abbrennen
3. Haxn waschen
4. Gut mit Salz und Pfeffer einreiben

Braten:

1. Haxn mit halbierter Zwiebel, Fett und etwas Wasser in die Reine geben
2. Je nach Größe 2-2½ Stunden braten
3. Mehrmals mit Wasser begießen und öfter wenden

Finale – Krustenbildung:

1. Ganz zum Schluss Haxn auf den Rost legen
2. Herd auf große Hitze stellen (Grillen)
3. Tür zum Bratofen einen Spaltbreit offen lassen
4. Von allen Seiten knusprig werden lassen
5. Ziel: Die Schwarte muss krachen beim Hineinbeißen!

Servieren:

• Mit Kartoffelknödel und Salaten

Geschichte & Tradition:

Die Schweinshaxe ist eines der traditionellen bayerischen Gerichte, die auf dem Oktoberfest serviert werden. In Bayern ist die Schweinshaxe ein traditionelles Gericht, das besonders während des Oktoberfests serviert wird, aber das ganze Jahr über auf bayerischen Speisekarten zu finden ist.

Die knusprige Schweinshaxe gehört zur deftigen bayerischen Wirtshauskultur und wurde früher besonders an Festtagen zubereitet. Das charakteristische würfelförmige Einschneiden der Schwarte sorgt dafür, dass die Haut beim Braten gleichmäßig aufplatzt und die begehrte krosse Kruste entsteht – ein Markenzeichen der perfekt zubereiteten Haxe!

Fun Fact: Eine perfekte Schweinshaxe erkennt man am Klang: Die Schwarte muss beim Hineinbeißen richtig krachen – daher auch der bayerische Ausdruck “knusprig wie a Schweinshaxn”!

Zutaten:

• 500-750 g gekochte Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel
• 1 Zwiebel
• Backfett (Schweine- oder Gänseschmalz)

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden
2. In Stielpfanne gehackte Zwiebel im heißen Fett andünsten
3. Kartoffeln dazugeben
4. Würzen und mit Kümmel bestreuen
5. Etwas anbraten lassen
6. Unter öfterem Wenden schön goldgelb und knusprig rösten

Tipp: Dieser Klassiker ist die perfekte Beilage zu Bratenfleisch, Sauerkraut oder einfach mit einem Spiegelei – einfach, deftig und unschlagbar lecker!

Ein klassischer bayerischer Eintopf mit drei Fleischsorten und viel Gemüse. Die Schichttechnik und das erst-am-Ende-Mischen sind typisch für dieses traditionelle Gericht!

Zutaten:

• 500-800 g Fleisch (Rind-, Schweine-, Hammelfleisch gemischt)
• 500 g Kartoffeln
• 2 große gelbe Rüben
• 1 kleine Sellerieknolle
• 2 Petersilienwurzeln
• 2 Stangen Lauch
• 1 Zwiebel
• 50 g Fett
• Ca. 1/2 l Brühe
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie (gehackt)

Zubereitung:

1. Gewaschenes Fleisch in Würfel schneiden
2. Grünzeug und Kartoffeln putzen bzw. schälen
3. Kartoffeln in größere Würfel schneiden
4. Sellerie und Petersilienwurzeln in kleinere Würfel schneiden
5. Lauch und gelbe Rüben in Scheiben schneiden
6. Feingehackte Zwiebel im Fett andünsten
7. Schichtweise Fleisch, etwas Salz und Pfeffer, Grünzeug und Kartoffeln in den Topf geben
8. Brühe darübergießen
9. Alles ungefähr eine Stunde dampfen, bis es gar ist
10. Wichtig: Erst jetzt den Eintopf durchmischen!
11. In vorgewärmter Gemüseterrine servieren
12. Gehackte Petersilie darüberstreuen

Info: Der klassische bayerische Pichelsteiner wird traditionell in Schichten gegart und erst beim Servieren gemischt!

Der Eintopf wurde vermutlich nach dem nahegelegenen Büchelstein benannt, wo ab 1839 das Büchelsteiner Fest gefeiert wurde, bei dem das schnell zubereitete, warme Gericht große Beliebtheit erlangte. Eine Legende besagt, dass das Rezept um 1850 von der Wirtin Augusta Winkler in Grattersdorf am 862 Meter hohen Büchlstein im Bayerischen Wald gefunden wurde.

Es wird außerdem berichtet, dass Bismarck diesen Eintopf 1893 nach langer Krankheit mit großem Appetit verzehrt habe. Die Tradition des schichtweisen Garens und das erst-am-Ende-Mischen sind typisch für dieses bodenständige bayerische Gericht!