Die Forellen vom Kopf her aufschneiden und ausnehmen. Auswaschen und auf eine Platte legen. Mit kaltem Essig übergiessen.

Dann in eine Kasserole 2 l Wasser, 100 ml Weisswein, 3 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian, 1/2 in Scheiben geschnittene Zitrone, 3 Nelken und etwas Petersilie geben. Aufkochen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Dann die Fische vorsichtig hineingleiten lassen, ohne das Blaue zu verletzen. Nun 45 Minuten langsam köcheln lassen und anschliessend heiss servieren. Mit grüner Petersilie garnieren. In die Sauce noch etwas Pfeffer und Butter geben und im Saucengeschirr extra servieren.

Pro Person rechnet man 200 bis 250 g Lachs.

Den Lachs ausnehmen und in Stücke schneiden. Die Stücke waschen und abtrocken. In einer Schüssel werden die Stücke mit Weinessig übergossen. Dann bereitet man einen Fischsud aus Salz, ganzen Pfefferkörnern, Piment, Lorbeerblättern, einem Zweig Thymian, einer Zwiebel und Zitronenscheiben, legt den Fisch hinein und lässt ihn 15 Minuten kochen, wobei man den Schaum entfernt.

Nun wird er zur Seite gesetzt und giesst eine Tasse kaltes Wasser und Weinessig darüber. Der Topf wird bis zum Anrichten mit einem Bogen Papier abgedeckt.

Serviert wird er mit Essig und Öl, einer holländischen Sauce oder einer Petersiliensauce mit Rahm.

Den Aal mit einem Tuch greifen, damit er nicht so rutscht, und ausnehmen.
Anschliessend in einen Eimer legen und mit Salz bestreuen, damit er sich abschleimt. Dann ins Stücke schneiden, waschen und mit warmem Essig blau machen.

Nun in Fischfond kochen. Auf 1 kg Aal rechnet man 2,5 l Wasser. Pfefferkörner, ein ganzes Stück Ingwer, einige Nelken, etwas Zitronenschale, 4 Lorbeerblätter, 2 mittelgrosse Zwiebeln, einem grossen Stück Butter und etwas Salbei sowie ausreichend Salz zugeben. Den Fisch lässt man ca. 20 min kochen.

Der Aal wird mit Essig und Öl sowie einem Zitronenachtel serviert.

Den Hecht dann so weiter bereiten, wie unter Karpfen blau jedoch auf 2 kg Hecht 100 g Butter mit in den Fischsud, wodurch sich das Fleisch blätterig entwickelt.
Kleine Hechte kann man im ganzen kochen und diese anschliessend krumm biegen, in dem man Kopf und Schwanz aneinanderheftet.

Serviert wird mit zerlassener Butter, hartgekochten (gewiegten) Eiern und gewiegter Petersilie.

Man kann auch eine Sauce dazu reichen.

Senfsauce

• 125 g Butter
• 2 Esslöffel Senf
• Peterilie

Die Butter im Topf zerlassen, den Senf einrühren und etwas Petersilie dazugeben.

Weinsauce

• 4 Eigelb
• 0,25 l Weisswein
• 1 Esslöffel Mehl
• 65 g Butter

Die Eidotter im Weisswein mit dem Mehl verquirlen, dann kurz aufkochen und mit Fischfond bzw. dem Fischsud auffüllen.

Nachdem der Karpfen gekocht wurde, legt man ihn mit einigen Zitronenscheiben in eine grosse nicht metallene Schüssel, die man mit wenig Öl ausschwenkt. Dem Fischsud fügt man pro 2 l Sud noch 0,25 l Weinessig hinzu und reduziert diesen, falls notwendig, so weit, wie zum Bedecken der Fischstücke notwendig ist. Anschliessend gibt man den Sud über die Fischstücke. Es bildet sich ein Gallert, der so fest wird, dass man die Schüssel stürzen kann.

Gewürze und das Gemüse in ca. 2 bis 3 l Wasser aufkochen.

Den Karpfen schlachten und ausnehmen, möglichst die Schleimschicht nicht verletzen (den Fisch auf einem feuchten Brett bearbeiten) und halbieren.

Die Fischhälften in eine grössere Schüssel legen und mit lauwarmem Weinessig übergiessen und mehrere Minuten im Essig liegen lassen.

Anschliessend den Fisch in den Gemüsesud geben, so dass die Schuppen nach oben gekehrt sind. Den Essig, mit dem der Fisch übergossen wurde, ebenfalls hineingiessen.

Ca. 25 Minuten stark kochen und öfter den Schaum entfernen.

Nun den Topf vom Feuer nehmen und mit einem Papierbogen zudecken, wodurch der Fisch noch blauer wird.

Serviert wird mit brauner Butter und Zitronenscheiben, Creme vom Meerrettich, geriebenen und leicht gesäuerten Apfel oder auch eine Weinsauce und Salzkartoffeln.