Borschtsch ist eine herzhafte, leicht säuerliche Suppe, die in vielen osteuropäischen und russischen Küchen eine zentrale Rolle spielt. Das charakteristische Merkmal ist die leuchtend rote Farbe, die von der Roten Bete stammt.

Zutatenliste

• 500 g Fleisch (traditionell Rind oder Schwein)
• 2 Rote Bete (frisch)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Kartoffeln
• 1/2 Paprika (vorzugsweise rot)
• Etwas frischer Weißkohl
• 2–3 EL Grüne Erbsen
• 1 Tomate
• Tomatenmark (nach Geschmack)
• 1 Petersilienwurzel
• Optional: Ein Spritzer Essig, schwarzer Pfeffer (ganz), Lorbeerblatt
• Zum Servieren: Sauerrahm (Smetana) und eine Knoblauchzehe

Zubereitung

1. Brühe kochen: Zuerst wird eine Fleischbrühe (Bouillon) aus dem Fleisch gekocht.
2. Vorbereitung: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Gemüse (Rote Bete, Zwiebel, Karotte, Kartoffeln, Paprika, Kohl, Tomate, Petersilienwurzel) klein schneiden oder raspeln.
3. Garen: Das geschnittene Gemüse (einschließlich der Roten Bete) in die Brühe geben.
4. Würzen und Säuern: Gleichzeitig mit dem Gemüse die Tomatenmark hinzufügen. Für die traditionelle Säure kann man auch einen kleinen Schuss Essig hinzufügen (dies hilft auch, die rote Farbe zu intensivieren). Optional schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.
5. Kurz kochen: Die Suppe unter dem Deckel nur etwa zehn Minuten kochen lassen.
6. “Durchziehen” lassen: Nach dieser kurzen Kochzeit den Herd ausschalten. Die Suppe unter geschlossenem Deckel auf der warmen Herdplatte stehen und durchziehen lassen, bis sie servierfertig ist. (Dieser Schritt ist entscheidend, um zu verhindern, dass das Gemüse verkocht und zerfällt).
7. Servieren: Borschtsch schmeckt am besten, wenn er mit einem Klecks Sauerrahm (Smetana) und einer Knoblauchzehe (z. B. als Beilage oder gerieben über die Suppe) serviert wird.

Hintergrundwissen und Geschichte

Borschtsch ist weit mehr als nur eine Suppe; es ist ein kulinarisches Symbol und ein Grundnahrungsmittel, dessen Ursprünge in der Ukraine liegen, von wo aus es sich über ganz Osteuropa verbreitete.

• Der Name: Der Name “Borschtsch” (ukrainisch: Борщ) leitet sich vom slawischen Namen für Bärenklau ab, dessen Blätter und Stängel historisch zur Säuerung der Brühe genutzt wurden, bevor später Rüben, Rote Bete und Sauerkraut diese Rolle übernahmen.
• Die Rote Bete: Die leuchtend rote Farbe stammt von der Roten Bete (Beta vulgaris). Die traditionelle Küche legt Wert darauf, die Farbe durch kurzes Garen und die Zugabe von Säure (Essig, Zitronensaft oder Kwass) zu fixieren.
• Wandlungsfähigkeit: Die Rezepte sind extrem variabel. Es können Mais, Blumenkohl oder Lauch verwendet werden. Die zwei Hauptformen sind der rote Borschtsch (mit Roter Bete und Kohl) und der grüne Borschtsch (mit Sauerampfer und keinem Rotkohl).
• Immaterielles Kulturerbe: Die traditionelle ukrainische Borschtsch-Zubereitung wurde 2022 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.

Das Fleisch zum Kochen ansetzen und auf kleiner Flamme garen. Inzwischen die gegeputzten
roten Rüben in dünne Streifen schneiden, salzen und mit Essig beträufeln.
In einem Topf zusammen mit von der Brühe abgeschöpftem Fett, dem Tomatenmark
und dem Zucker halb gar dünsten. Zwiebel, Möhre und Petersilienwurzel ebenfalls
vorbereiten, in Streifen schneiden und in wenig Brühe dünsten. Die geschälten
Kartoffeln in Stücke schneiden, in der durchgeseihten Brühe zum Kochen bringen, das kleingeschnittene Weißkraut zufügen und alles 10 bis 15 Minuten garen lassen. Dann die gedünsteten Rüben sowie das
Wurzelgemüse, Piment, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen. In der erhitzten
Butter das Mehl anschwitzen, etwas Brühe auffüllen, zum Borstsch geben und alles
5 Minuten kochen lassen. Mit gestoßenem Knoblauch und ausgelassenem Speck vervollständigen,
nochmals aufkochen, dann 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen. Das gare, kleingeschnittene Fleisch auf die Teller verteilen, den Borstsch darüberfüllen, in die Mitte jeweils etwas von der Sahne geben und mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen.

DDR

ca. 20 Minuten ziehen lassen, Kraut und Gurke entfernen und 2 Flasachen Selterswasser sowie 1 Flasche Champagner hinzugeben.

Kalt servieren.

1925

Das Fleisch mit 2 l Kwas, Wurzelwerk und etwas Salz weich kochen.

In einem Topf 3 EL Mehl mit 500 ml Saurer Sahne verrühren, bis sich Bröckchen bilden. Dann zu dem Rahm die kochende Fleischsuppe ohne das Fleisch, das erst noch geschnitten werden muss, hinzugeben und bei ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Saft von sauer eingelegten Roten Rüben und 250 ml Weisswein oder 100 ml Weinbrand hinzu geben.

Das gekochte Fleisch würfelig schneiden und Krakauer oder andere ähnliche Wurst in Scheiben schneiden. Eingelegte Rote Rüben und gekochte Möhren in Streifen schneiden und alles zusammen in die kochende Suppe geben.

Das Schweinefleisch, das Rindfleisch, Wurzelwerk, 2 Zwiebeln, 6 Pfefferkörner mit 2 l Wasser und 2 l Rübenkwas in der Kasserole aufsetzen und 2 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Eine gekochte rote Rübe in feine Streifen schneiden und die gleiche Menge saure Rote Rüben aus dem Rübenkwas ebenfalls klein schneiden. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. 0,5 l Sauren Rahm mit 8 Eigelb verquirlen und ebenfalls in die Suppe geben, die dann aber nicht mehr kochen darf.

Den Schinken und das Rindfleisch in 2,5 l Wasser und 0,5 l Rübenkwas, etwas Salz, einer geschnittenen Zwiebel, 2 Lorbeerblättern und 4 Pfefferkörnern in der Kasserole auf Feuer stellen und ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann Fleisch und Schinken heraus nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die Sauren Rüben aus dem Kwas in Streifen schneiden und alles zusammen in die Suppe geben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren 250 ml Sauren Rahm in die Suppe geben aber dann nicht mehr kochen.

Aus dem Rindfleisch, 2,5 l Wasser, 0,5 l Kwas aus Roten Rüben, den 2 Zwiebeln und Salz eine Suppe kochen. Nachdem das Fleisch weich ist, gibt man die geschnittenen Roten Rüben aus dem Rübenkwas hinzu, lässt in der Pfanne 60 g Butter mit 2 EL Mehl anschwitzen, giesst einige Löffel Barszcz auf, und gibt es dann in den übrigen Barszcz. Nochmals ordentlich aufkochen lassen und servieren.

Polnisches Gericht

In einer Kasserole das Rindfleisch mit 3 l Wasser, 1 l Kwas (Siehe Rezept), Salz, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörnern ca. 2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist.

Währenddessen 2 Rote Rüben fein nudelig-streifig schneiden, 2 Zwiebeln klein würfeln, 2 Rote Rüben in feine Streifen schneiden und in der Pfanne mit 100 g Butter, Fett oder Speck ca. 15 Minuten dünsten. Ein viertel Weisskohlkopf in nudelige Streifen schneiden. Alles zusammen nun zur Suppe geben und 15 Minuten kochen lassen.

Vor dem Servieren noch 250 ml Sauren Rahm und das würfelig geschnittene Fleisch zugeben.

Das Rindfleich in die Kasserole geben. 3 l Wasser und 1 l Brotkwas hinzu geben, Salz, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner daz geben und ca. 2 Stunen kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Suppe durch ein Sieb geben, 1 fingerlanges Stück Petersilienwurzel, einen halben Sellerie, 50 g Speck, 125 g Hirse im Mörser fein stossen (naja, heutzutage wird man den Mixer oder Mixstab nehmen), einen viertel Weisskohl, eine nudelig-streifig geschnittene Rote Rübe und das fein gewürfelte Rindfleisch in die Suppe geben. So lange kochen, bis alles weich ist. Man kann anstatt Rindfleisch auch Schweinefleisch oder Geflügelfleisch nehmen.

Polnisches Gericht.

Die Rüben schälen und in dicke Scheiben schneiden. In einem Steintopf geben und 8 l Wasser, 2 EL Sauerteig oder 1 Stück Schwarzbrot dazugeben. An einen warmen Ort stellen, bis es nach 5 – 7 Tagen gärt. Anschliessend kühl stellen und verwenden.

Kann so getrunken werden oder auch als Suppengrundlage für russische und polnische Suppen dienen.