Die Bratwurstjuppe ist ein altes Gericht aus der frühneuzeitlichen Küche. Das Rezept stammt aus einem Kochbuch des Jahres 1721, wurde aber modernisiert.
Sie verbindet einfache Alltagszutaten mit damals kostbaren Gewürzen und zeigt, wie Suppen früher sättigend, würzig und zugleich repräsentativ zubereitet wurden.

Zutaten

• Altbackenes Brot

• Fleischbrühe

• Ingwer

• Pfeffer

• Muskatblüte (Macis)

• Butter

• Bratwürste

• Muskatnuss

Zubereitung

Altbackenes Brot in Fleischbrühe einlegen und weich kochen. Sobald das Brot vollständig durchgezogen ist, die Masse durch ein Sieb streichen, sodass eine glatte, sämige Brühe entsteht.

Ingwer, Pfeffer und Muskatblüte in die Brühe geben, ein Stück Butter hinzufügen und alles nochmals aufkochen lassen. Währenddessen die Bratwürste in der Pfanne braten, anschließend in kleine Stücke schneiden.

Brotscheiben separat anrösten und auf Teller legen. Die Bratwurststücke darauf verteilen und die heiße, gewürzte Brühe darüber gießen. Zum Abschluss frisch Muskatnuss darüber reiben und die Suppe sofort servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Bratwurstsuppe stammt aus einer Zeit, in der Suppen eine zentrale Rolle in der Ernährung spielten. Brot war Grundnahrungsmittel und wurde häufig in Brühen verwendet, um es haltbar zu machen und vollständig zu verwerten. Das Durchtreiben durch ein Sieb war eine gängige Technik, um feine Suppen zu erzeugen, die als besonders edel galten.

Auffällig ist die Verwendung von Gewürzen wie Ingwer, Pfeffer und Muskatblüte. Diese waren teuer und zeigten, dass das Gericht nicht nur einfache Alltagskost, sondern auch für festlichere Anlässe gedacht war. Bratwürste lieferten zusätzlich Fett und Eiweiß und machten die Suppe zu einer vollständigen Mahlzeit.

Die Bratwurstjuppe steht exemplarisch für die Übergangsküche zwischen Mittelalter und Neuzeit: bodenständig in den Zutaten, aber reich gewürzt und sorgfältig zubereitet. Heute wirkt sie ungewohnt, gibt jedoch einen spannenden Einblick in die Esskultur vergangener Jahrhunderte.

Nürnbert, 1721

Eine traditionelle, einfache Kuchenvariante, die statt Mehl geriebene Schwarzbrotreste verwendet.

Zutatenliste

• 6 Eigelb
• 140 g Zucker
• 70 g Schwarzbrotbrösel
• 30 g Mandeln
• 50 g Schokolade
• Zimt
• 1 Stamperl (kleines Glas) Rum
• 6 Eiweiß
• Glühwein oder Weinpunsch (zum Anrichten)
• Puderzucker (Staubzucker)

Zubereitung

1. Vorbereitung: Die Schwarzbrotbrösel mit dem Rum befeuchten.
2. Masse rühren: Eigelb und Zucker schaumig rühren.
3. Zutaten mischen: Die geschälten, geriebenen Mandeln, die geriebene Schokolade, Zimt und die befeuchteten Brösel in die Eigelbmasse einmengen.
4. Eiweiß unterheben: Den steif geschlagenen Eischnee vorsichtig unter die Masse ziehen.
5. Backen: Die Torte bei mäßiger Hitze backen.
6. Servieren: Die fertige Brottorte mit Puderzucker bestreuen und mit Glühwein oder Weinpunsch anrichten.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Brottorte ist ein klassisches Beispiel für die sogenannte „Arme-Leute-Küche“ oder „Resteverwertungsküche“ in Mitteleuropa, die historisch in Regionen wie Österreich, Bayern und Teilen Böhmens verbreitet war.

• Verwendung von Brotresten: In Zeiten, in denen Mehl teuer war und Brot das Grundnahrungsmittel darstellte, war es üblich, altes, hart gewordenes Brot nicht wegzuwerfen, sondern es als Brösel in sättigenden Süßspeisen wie Knödeln, Aufläufen oder eben dieser Torte zu verwenden. Das Schwarzbrot verleiht der Torte eine rustikale Textur und eine tiefere, leicht würzige Geschmacksnote.
• Aromatisierung: Die Kombination aus Rum, Zimt, Mandeln und Schokolade ist typisch für die Winter- und Festtagsküche des 19. und frühen 20. Jahrhunderts in dieser Region.
• Glühwein/Weinpunsch: Das Anrichten mit Glühwein oder Weinpunsch deutet darauf hin, dass die Torte traditionell in der kalten Jahreszeit, insbesondere zur Weihnachts- oder Faschingszeit, serviert wurde. Der warme, würzige Trank bildet einen passenden Kontrast zur reichhaltigen Torte.

Der Frankfurter Bettelmann ist ein traditioneller Brotauflauf aus der hessischen Küche, der Altbackenes verwertet und in einen köstlichen Apfelauflauf verwandelt.

Zutaten

• 125 g Butter
• 250 g geriebenes und geröstetes Graubrot
• 1 Messerspitze gemahlene Nelken
• 1 EL abgeriebene Zitronenschale
• ½ TL Zimt
• 2 EL Zucker (zum Anrösten)
• 1 kg Äpfel
• 65 g Zucker (zum Dünsten)
• 65 g Rosinen
• ½ Glas Weißwein (etwa)
• 1 EL Rum
• 40 g Zucker (zum Bestreuen)
• 1 Prise Zimt (zum Bestreuen)

Zubereitung

1. Brotmasse vorbereiten: $125\text{ g}$ Butter in einer Pfanne schmelzen. Das geriebene, geröstete Graubrot zusammen mit den Gewürzen (Nelken, abgeriebene Zitronenschale, 21​ TL Zimt) und $2\text{ EL}$ Zucker leicht anrösten. Beiseitestellen.
2. Äpfel dünsten: Die Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben mit $65\text{ g}$ Zucker, Rum, Rosinen und etwa 21​ Glas Weißwein in einem Topf dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
3. Auflauf schichten: Eine Auflaufform fetten.
   • Eine Lage der vorbereiteten Brotmasse auf den Boden geben.
   • Eine Schicht gedünstete Äpfel darüber verteilen.
   • Die Schichtung fortsetzen, wobei die unterste und die oberste Schicht immer aus der Brotmischung bestehen müssen.
4. Backen und Servieren: Den Auflauf $30\text{ Minuten}$ bei 180∘C im Backofen backen. Sofort nach dem Backen servieren und mit $40\text{ g}$ Zucker und einer Prise Zimt bestreuen.

Geschichte und Anekdoten

Ein Name mit Geschichte: Der Name „Frankfurter Bettelmann“ (Bettler, armer Mann) ist ein sprechendes Beispiel für die sogenannte Arme-Leute-Küche. Wie viele Aufläufe auf Brotresten (Puddinge), diente dieses Gericht der sparsamen und schmackhaften Verwertung von altbackenem Brot, das sonst weggeworfen worden wäre.

Regionale Herkunft: Der Zusatz „Frankfurter“ verortet das Gericht klar in der Region Hessen und der Rhein-Main-Ebene, wo Apfelwein (und damit auch Weißwein und Äpfel) traditionell eine große Rolle spielen.

Die Veredelung des Einfachen: Das Besondere am „Bettelmann“ ist, dass er einfache Zutaten (altes Brot, Äpfel) durch die Zugabe von feinen Aromen wie gerösteter Butter, Rum, Nelken und Zimt veredelt. Das Anrösten des Graubrots in Butter ist entscheidend, da es dem Brot eine nussige Tiefe verleiht, die es von einer einfachen Einlage zu einem Geschmacksträger macht.

Ein Dessert mit Wehmut: Der Name kann auch humorvoll oder ironisch gemeint sein. Das Ergebnis ist ein so köstlicher, reichhaltiger Auflauf, dass er alles andere als „arm“ schmeckt. Er symbolisiert, wie kreative Köche aus Notwendigkeit heraus Speisen schufen, die heute als kulinarische Klassiker gelten.

Bifflamott ist ein klassischer Schmorbraten aus der bayerischen Küche, dessen Name eine charmante Verballhornung des französischen “Bœuf à la mode” ist. Es ist ein festliches Gericht, das viel Zeit in Anspruch nimmt, aber mit einem unvergleichlich reichen Geschmack belohnt.

Zutaten

• Fleisch:
  • $2\text{ kg}$ Rindfleisch (Schwanzstück oder Oberschale)
• Für die Beize:
  • 0,5​ l Wasser
  • 0,5 l roter Wein
  • 0,25​ l Essig
  • 2 gelbe Rüben (Karotten)
  • 1 dicke Zwiebel
  • 8 Nelken
  • 6 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Porreestangen (Lauch)
  • 1 Petersilwurzel (Wurzelpetersilie)
• Zum Braten:
  • $50\text{ g}$ Schmalz
  • $100\text{ g}$ in Streifen geschnittener Speck (zum Spicken)
  • 4 Markknochen vom Rind oder Kalb
  • Beizflüssigkeit (aus der Marinade)
  • 1 Stück angebräunte Brotrinde (z.B. von Graubrot, zum Andicken)
  • $40\text{ g}$ Mehl
  • 1 gehäufter Esslöffel Zucker
  • 0,5​ Tasse Rotwein
• Zum Würzen (je 1 Esslöffel gehackte Kräuter):
  • Dill, Estragon, Petersilkraut, Schnittlauch, Selleriekraut, Liebstöckel (Maggikraut)
  • Wacholderbeeren
  • Salbei, Thymian
  • Etwas Salz und Pfeffer

 Zubereitung

1. Fleisch beizen: Das Rindfleisch für zwei bis drei Tage in die vorbereitete Beize (Wasser, Rotwein, Essig, grob geschnittenes Gemüse, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) legen und täglich wenden.
2. Vorbereiten zum Braten: Das Fleisch nach dem Beizen gut abtrocknen. Mit den Speckstreifen spicken (d.h. Speckstreifen mit einer Spicknadel durch das Fleisch ziehen, um es saftiger zu machen und Geschmack zu geben).
3. Anbraten: In einem großen Bräter oder Topf das Schmalz erhitzen. Das gespickte Fleisch zusammen mit den Markknochen rundherum kräftig anbraten, bis es Farbe annimmt.
4. Würzen und Schmoren: Das Fleisch mit den gehackten Kräutern, Wacholderbeeren, Salbei, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Etwas Beizflüssigkeit und das Gemüse aus der Beize (ohne die ganzen Gewürze) zugeben.
5. Schmorzeit: Das Gericht zugedeckt bei mittlerer Hitze gut 2 Stunden lang schmoren lassen. Dabei immer wieder etwas Flüssigkeit (Beizflüssigkeit oder Brühe) nachgießen, damit das Fleisch nicht trocken wird.
6. Brotrinde hinzufügen: Gegen Ende der Schmorzeit die in Schmalz angeröstete Brotrinde zugeben, diese hilft später beim Andicken der Sauce und gibt Farbe.
7. Sauce zubereiten: Das fertige Fleisch aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren, um Gemüse und Gewürze zu entfernen.
8. Andicken und Abschmecken: Das Mehl in etwas kaltem Wasser anrühren und damit den passierten Fond unter ständigem Rühren andicken. Mit dem halben Tasse Rotwein und dem gehäuften Esslöffel Zucker abschmecken. Die Sauce sollte eine sämige Konsistenz haben und würzig-süß-säuerlich schmecken.
9. Servieren: Das Fleisch in Scheiben schneiden und nochmals für etwa 15 Minuten in die fertige Sauce legen, um es darin warm zu halten und die Aromen aufnehmen zu lassen.

Beilage

Traditionell werden Semmelknödel zum Bifflamott gereicht, um die reichhaltige Sauce aufzunehmen.

Geschichte und Anekdoten zu Bifflamott

Vom “Bœuf à la mode” zum “Bifflamott”: Der Name dieses Gerichts ist ein wunderschönes Beispiel für die Sprachveränderung im Laufe der Zeit. Das französische “Bœuf à la mode” bedeutet wörtlich “Rindfleisch nach Art” oder “Rindfleisch nach der Mode”. Im 17. und 18. Jahrhundert war die französische Küche stilprägend in den europäischen Adels- und wohlhabenden Bürgerhäusern. Mit der Zeit wurde der Begriff im bayerischen Dialekt liebevoll zu “Bifflamott” “verstümmelt” oder eingedeutscht.

Ein Gericht für besondere Anlässe: Bifflamott war und ist ein Gericht, das Zeit und Mühe erfordert, weshalb es als Sonntagsbraten oder, noch traditioneller, als obligatorisches Festessen bei Hochzeiten galt. Seine aufwendige Zubereitung spiegelte den besonderen Anlass wider. Die lange Beizzeit und das langsame Schmoren sorgten dafür, dass auch weniger zarte Fleischstücke mürbe und aromatisch wurden.

Die Rolle des Beizens und Spickens: Das Beizen des Fleisches diente nicht nur der Geschmacksgebung, sondern auch der Zartmachung und, in früheren Zeiten, der Haltbarmachung. Der Essig in der Beize zersetzt die Kollagenfasern und macht das Fleisch mürber. Das Spicken mit Speck war entscheidend, um magerem Rindfleisch während des langen Schmorprozesses Saftigkeit und zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Der Geschmack: Das Bifflamott zeichnet sich durch seine komplexe Geschmacksnote aus, die süßlich, säuerlich, würzig und herzhaft zugleich ist. Die Kombination aus Rotwein, Essig, Zucker, Gewürzen und Wurzelgemüse ergibt eine tiefgründige Sauce, die das zarte Schmorrind perfekt ergänzt.

Verdrängung durch Sauerbraten: Obwohl das Bifflamott geschichtlich älter ist, wurde es im Laufe der Zeit oft vom Sauerbraten verdrängt. Der Sauerbraten ist in der Zubereitung etwas weniger zeitaufwendig und hat sich als Sonntagsklassiker etabliert. Dennoch bleibt Bifflamott ein Juwel der bayerischen Küche, das Liebhaber traditioneller Braten immer wieder neu entdecken.

Zutaten

• Roggen-Schwarzbrot (in feine Scheiben oder Würfel geschnitten)
• Kochendes Wasser
• Salz
• Pfeffer
• Braune Butter (oder Schmalz)

Zubereitung

1. Brot vorbereiten: Das Roggen-Schwarzbrot in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden.
2. Brot übergießen: Die Brotscheiben oder -würfel in eine vorgeheizte Suppenschüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen.
3. Würzen: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Abschmalzen: Heiße, braune Butter (oder Schmalz) über die Suppe gießen – das gibt ihr den typischen, nussigen Geschmack.

Geschichte & Anekdoten

Die Schmalzsuppe (auch Jägerhundsuppe genannt) ist ein klassisches, einfaches Gericht aus der Jäger- und Waldarbeiterküche. Ihr Name rührt daher, dass sie oft von Jägern in ihren Hütten zubereitet wurde – schnell, sättigend und mit einfachen Zutaten, die immer zur Hand waren.

• Einfach, aber effektiv: Die Suppe war ideal für lange Tage im Wald, da sie mit nur wenigen Zutaten zubereitet werden konnte und trotzdem Kraft gab.
• Braune Butter: Das typische „Abschmalzen“ mit brauner Butter oder Schmalz verleiht der Suppe ihren charakteristischen Geschmack und macht sie besonders herzhaft.
• Regionale Verbreitung: Besonders in Mittel- und Osteuropa war diese Suppe verbreitet, da Roggenbrot und Schmalz Grundnahrungsmittel waren.

Tipp: Wer mag, kann die Suppe mit etwas geröstetem Speck oder frischen Kräutern verfeinern.

Knusprige, würzige Blätterteig-Häppchen aus Antwerpen – perfekt als Snack oder Fingerfood

Zutaten

• 1 Scheibe Brot (ohne Kruste)
• 150 ml Milch
• 500 g Hackfleisch (gemischt)
• Pfeffer, Salz, Muskatnuss
• 1 Eigelb (für die Füllung)
• 1 Rolle fertiger Blätterteig
• 1 Eigelb (zum Bestreichen)
• Etwas Wasser

Zubereitung

1. Brot einweichen Die Kruste von der Brotscheibe abschneiden und das Brot in der Milch einweichen.

2. Hackfleischmischung zubereiten Das eingeweichte Brot, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und 1 Eigelb gut unter das Hackfleisch mischen. Aus der Masse kleine Würstchen formen.

3. Blätterteig vorbereiten Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche zu einem ½ cm dicken Quadrat ausrollen und in 12 cm große Quadrate schneiden.

4. Füllen und formen Auf jedes Teigquadrat eine Hackwurst legen, das Teigstück aufrollen und die Enden mit etwas Wasser verschließen.

5. Bestreichen und backen Das zweite Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und die Oberseite der Brötchen damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 20 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Warm oder kalt ein Genuss – ideal für Buffets oder Picknicks!

Anekdote & Hintergrund

Das Antwerpener Wurstbrot ist ein klassisches Fingerfood aus der belgischen Stadt Antwerpen. Ursprünglich wurde es als praktische Mahlzeit für Arbeiter und Händler zubereitet, die unterwegs eine schnelle, sättigende Stärkung brauchten. Die Kombination aus Blätterteig und würzigem Hackfleisch macht es bis heute zu einem beliebten Snack auf Märkten und Festen.

In Belgien gibt es viele regionale Varianten – manche mit Käse, andere mit Speck oder Kräutern. Traditionell wird es mit einem dunklen Bier oder einem Glas Federweißer serviert.

Toskanischer Brot-Tomatensalat – einfach, erfrischend und voller mediterraner Aromen

Zutaten

• 8–10 Scheiben hartes, trockenes Brot (z. B. Ciabatta oder Bauernbrot vom Vortag)
• 6 sehr reife, saftige Tomaten (am besten von Juni bis August)
• 2 große rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Stangen Sellerie (mit Blättern), gewürfelt
• 1 Gurke, in große Stücke zerteilt
• 8 oder mehr frische Basilikumblätter
• Gutes Olivenöl (nativ extra)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Rotweinessig

Zubereitung

1. Brot vorbereiten Das Brot 15–20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann gründlich ausdrücken und in eine große Salatschüssel zerbröseln.

2. Gemüse zubereiten Tomaten grob zerkleinern, Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, Sellerie und Gurke würfeln bzw. in Stücke schneiden. Die Hälfte der Basilikumblätter im Mörser leicht zerstoßen.

3. Salat anrichten Brot, Tomaten, Zwiebeln, Sellerie, Gurke und das zerstoßene Basilikum in die Schüssel geben. Mit reichlich Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Alles gut vermengen.

4. Ziehen lassen Den Salat 2–3 Stunden im Kühlschrank kühl stellen, damit sich die Aromen verbinden.

5. Servieren Kurz vor dem Servieren mit etwas Rotweinessig und den restlichen, frisch gerissenen Basilikumblättern vermengen.

Anekdote & Hintergrund

Panzanella ist ein klassisches toskanisches Bauerngericht und ein perfektes Beispiel für die „Cucina Povera“ – die Küche der einfachen Leute. Ursprünglich entstand es aus der Notwendigkeit, altbackenes Brot zu verwerten. Die Bauern in der Toskana weichten das harte Brot in Wasser ein, mischten es mit frischem Gemüse aus dem Garten und kreierten so ein nährstoffreiches, erfrischendes Gericht für heiße Sommertage.

Der Name Panzanella leitet sich von „pane“ (Brot) und „zanella“ (Schüssel) ab. Besonders wichtig sind frische, reife Tomaten – in der Toskana verwendet man oft die süßen, saftigen Sorten, die nur im Sommer geerntet werden. Traditionell wird Panzanella mit den Händen gegessen, direkt aus der Schüssel, und mit einem Glas Chianti oder kühlem Hauswein genossen.

Hier nun einige Tipps für ungewöhnliche Butterbrote.

Butterbrot mit Zucker

In den 70er Jahren recht beliebt war ein einfache scheibe Brot, mit Butter beschmiert und mit Zucker bestreut, der leicht angedrückt wurde.

Apfelbrot

Wieder beschmiert man eine scheibe Brot mit Butter. Man nehme nun einen Apfel, dieser wird entkernt und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Diese dienen nun als Belag für das Brot. Das war zeitweise im Norden Deutschlands recht beliebt.

Zwiebel-Brot

Man beschmiere wieder eine scheibe Brot mit Butter und belege dieses mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln. Auch dieses Brot war in Norddeutschland recht beliebt.

Butterbrot mit Schnittlauch

Man schmiere ein Butterbrot und schneide den Schnittlauch in ca. 0,5 cm lange Stückchen. Diese dienen nun als Belag für das Butterbrot. Man kann noch etwas Salz über das fertige Brot streuen. Sehr lecker!

Butterbrot mit Sirup und Quark

Kaum zu glauben, aber das schmeckt sehr lecker. Man bestreiche eine nicht zu dünne Scheibe Brot mit Butter, gibt darauf Rüben-Sirup oder einen anderen Sirup (der Rheinländer würde dafür natürlich Rübenkraut, Apfelkraut oder Birnenkraut nehmen) und überstreiche das mit einer Schicht Quark – es geht auch mit Kräuterquark. Diese Variante des Butterbrots wurde in Norddeutschland sehr gerne gegessen.

Und nun noch die einfachste Variante:

Butterbrot mit Salz

Am Besten schmeckt es natürlich mit einem herrlich frischen Brot – einfach Butter drauf und etwas Salz über krümeln. Fertig und lecker!

Man setzt halb schwarzes, halb Milchbrod oder Semmel mit kaltem Wasser auf, lässt es unter fleißigem Umrühren tüchtig kochen und gibt, wenn es ganz zerkocht ist, gebratene Zwiebeln, die zuvor in kleine Stückchen zerschnitten und in nicht zu wenig Bütter braun gebraten worden, daran; doch dürfen diese nur einen Augenblick mit kochen, damit sie nicht zu weich werden. Beim Anrichten legt man sogenannte verlorene oder blinde Eier in die Suppe. Diese werden bereitet, indem man sie möglichst schnell in kochendes Wasser mit etwas Essig und Salz aufschlägt, damit sie nicht auseinander fließen, sondern das Eiweiß nur die Dotter überzieht, und beides noch ziemlich weich  bleibt. Beim Herausnehmen aus dem Wasser mittels eines Schaumlöffels, gibt man ihnen schnell durch Wegnehmen des äußern ungleichen Randes, eine hübsche runde Form

Hessen, 1857

Man legt den vorbereiteten und mit Salz eingeriebenen Hecht in eine Fischpfanne, gibt darauf die feingewiegte Petersilie, Zwiebel, Sardellen,
bestreut ihn mit dem Käse, begießt ihn mit saurem Rahm, gibt Butterstückchen darauf und läßt den Fisch 1 Stunde im
Backofen dämpfen. Von Zeit zu Zeit muß er mit der Sauce begossen werden.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926