Champignons – Historisch Kochen

Kalbsnieren mit Champignons 🇩🇪

admin — Wed, 18 Feb 2026 09:49:41 +0000

Kalbsnieren mit Champignons

Zutaten

750–1000 g Kalbsnieren
250 g Champignons
80 g Butter
1 EL Mehl
1 Zwiebel
Frische Petersilie
½ Glas Weißwein
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Etwas Fleischbrühe

Zubereitung

Nieren vorbereiten: Die Kalbsnieren gründlich waschen, das Fett entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
Anbraten: In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Nierenscheiben und die fein gehackte Zwiebel darin kurz scharf anbraten.
Mehl einstreuen: Die Nieren mit Mehl bestäuben, wenden und kurz mitrösten.
Ablöschen: Mit etwas Fleischbrühe und Weißwein ablöschen.
Pilze zugeben: Die fein geschnittenen Champignons und gehackte Petersilie hinzufügen. Mit Zitronensaft beträufeln.
Fertig garen: Alles bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren so lange garen, bis die Pilze gar sind – nicht kochen lassen!
Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren, damit die Nieren zart bleiben.

Serviervorschlag

Dazu passen klassisch Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder ein frischer Salat.

Hintergrund und Geschichte

Kalbsnieren mit Champignons ist ein klassisches Gericht der französischen und mitteleuropäischen Küche. Nieren galten früher als Delikatesse und wurden besonders in der gehobenen Küche geschätzt. Die Kombination mit Champignons und Weißwein verleiht dem Gericht eine feine, aromatische Note. Wichtig ist die kurze Garzeit, damit die Nieren zart und saftig bleiben. Heute wird das Gericht oft in Restaurants mit regionaler oder klassischer Küche angeboten.

Bayrisches Rezept

Seezunge in Weißwein

admin — Sat, 07 Mar 2015 08:48:58 +0000

1 -1,5 kg Seezunge
40 g Butter oder Fett
750 ml Wasser
40 g Mehl
750 ml Weißwein
1 kleine Dose Champignons
Saft 1 Zitrone

Die Seezungen werden entgrätet, dann gesalzen und 1/2 Stunde stehen gelassen. Nun in Streifen geschnitten – von einer Seezunge 4 Teile geschnitten
– dann aufgewickelt, nebeneinander in den Topf gestellt. Man kocht den Fisch 10 Minuten in dem Wasser mit Weißwein, Zitrone
und Salz, macht von Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze, füllt sie mit Fischsauce auf, gießt sie über den Fisch und läßt ihn 1/2 Stunde darin ziehen. Man richtet den Fisch in der Form mit Champignons verziert an.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

Suppe mit Wachteln

admin — Thu, 21 Feb 2013 06:43:45 +0000

12 Wachteln werden gereinigt, dressirt und blanchirt, einige Minuten in kaltes Wasser gelegt, in Speck nebst fein gehackten Suppenkräutern braun gedämpft und mit so viel Fleischbrühe als man zur Suppe bedarf, weich gekocht. In einem anderen Geschirr kocht man einige Artischockenböden und eine Hand voll Champignons, schniedet sie darauf in Scheiben, dämpft sie mit etwas Mehl in Butter, gießt vom Wasser, in dem sie gekocht wurden, einige Löffel hinzu, drückt etwas Zitronsensaft dazu und zieht sie mit einem Eigelb ab. Wenn nun die Wachteln weich gekocht sind, so nimmt man sie aus der Brühe, fettet diese ab und gibt Artischocken und Champignons hinein. In die Terrine legt man geröstete Weißbrotschnitten, die Wachteln darauf und gießt die Suppe darüber.

8.) Düsseldorf, 1891

Trüffelwurst

admin — Fri, 15 Feb 2013 14:09:34 +0000

1,5 kg Gänseleber
1,5 kg fettes Schweinefleisch
100 ml geriebene Chalotten
130 g Champignons
1 Lorbeerblatte
Majoran
Estragon
1/2 Zitronenschale

Die Gänseleber fein schneiden, das Schweinefleisch fein hacken, alles in eine Kasserole geben und bei schwachem Feuer 15 Minuten dünsten. Dann 220 g in Wein geweichte Semmel mit 8 Eiern verrühren, mit Salz und Muskat würzen und zur Masse kneten. Alles gut verkneten und zum Schluss eine Anzahl frischer, fein geschnittener und in Wein kurz eingekochter Trüffel hinzu fügen. Nochmals verkneten und die Masse in Bratwurstdärme füllen.

4.) Weimar, 1842

Gehäckselte Sauce

admin — Thu, 01 Nov 2012 11:12:05 +0000

1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.

1860, Bayrisches Rezept

Champignons einzumachen

admin — Wed, 05 Sep 2012 12:03:03 +0000

Diese müssen noch ganz jung und geschlossen sein. Wenn die Stengel davon abgeschnitten sind, werden die Champignons recht sauber im Wasser gewaschen. Alsdann siedet man sie 15 Minuten in siedendem Wasser und Salz, gießt das Wasser davon ab, und schüttet sie in ein Sieb zum Abtropfen.

Inmdessen läßt man Weinessig mit etwas Pfeffer, etlichen Nelken, ganzer Muskatblume und etlichen Lorbeerblättern 30 Minuten sieden, giebt die Champignons hinein, und läßt sie nur kurz aufwallen. Dann nimmt man sie vom Feuer, lässt sie kalt werden, füllt sie in einen Steintopf oder in ein großes Glas, bindet es gut zu und stellt sie in den Keller.

1802

Bayern

Rebhühner mit Ragout

admin — Thu, 30 Aug 2012 06:35:50 +0000

Man spicke die Rebhühner mit starkem Speck, passiere sie in der Kasserole mit zerlassenem Speck, lasse sie hübsch braun werden, gebe braune Suppe, Salz, Pfeffer und ein Büschel feine Kräuter daran, lasse es zusammen gut aufkochen, gebe Champignons, Trüffel und Artischocken dazu, und wenn es fertig ist, so gebe man Rinderbrühe daran, und drücke den Saft [...]

Ein Salpikon-Rezept

admin — Wed, 29 Aug 2012 07:03:54 +0000

Nehme gesottene Hechtleber, Krebsschwänze, Karpfenmilch, Champigonsn, Kartoffeln und Maurachen, alles gut geputzt, schneide es gewürfelt, dann Schalotten, Petersiulie, ein wenig Basilikum und Thymian, schneide es fien zusammen, und lasse diese Kräuter in Butter etwas dünsten, dann gebe alles obige gewürfelt geschnittene dazu, und lasse es miteinander überdünsten, gebe Salz, Pfeffer und einen Löffel Brühe dazu, [...]

Spanische Pastete

admin — Tue, 21 Aug 2012 10:26:14 +0000

Mache aus Mehl und Eiweiss einen Teig, ziehe ihn dünn wie einen Strudelteig aus, schmiere eine Blechschüssel mit Butter aus und lege den Teig hinein. Bestreiche ihn mit zerlassener Butter und lege so, durch zerlassene Butter voneinander getrennt, acht bis 10 Schichten Teig aufeinander. Alsdann mache man eine Fülle aus Kalbsbries, Spargel, Maurachen und gedünsteten Champignons, das Gedünstete lege man auf die Teiglagen und bedecke es wieder mit acht bis zehn solcher Lagen, jede mit Butter bestrichen, gebe obenauf viel fein gestossenen Zucker, backe sie schän lichtbraun im Ofen oder in der Tortenpfanne, so ist sie fertig.

1802

Bayrisches Rezept

Gebackene Eier auf Wiener Art

admin — Mon, 20 Aug 2012 10:52:20 +0000

Man nehme wohlgereinigte Champignons und Maurachen, grüne Petersilie und Zwiebeln, stosse alles fein in einem Mörser, koche in süssem Rahm aufgeschnittene Semmeln, lasse sie stark versieden, treibe ein Stückchen Butter gut ab, gebe die ausgekühlten Semmeln darein, und treibe sie wieder recht wohl mit der Butter ab, schlage die Eier daran, mische das Gestossene darunter, besäe es mit Semmelbröseln, salze und würze es, forme Eier daraus, schlage Eier ab, kehre sie darinnen um, und backe sie in heißem Schmalz schön lichtbraun heraus.

1802

Bayrisches Rezept