• 2 Eier
• 2—3 EL Wasser
• 1 Prise Salz
• 130-175 g Mehl
• Muskatnuss, gerieben

Die Eier werden mit den Gewürzen und dem Wasser vermischt und mit dem Mehl zu einem gleichmäßigen festen Teig verknetet.
Man läßt diesen etwas trocknen, reibt ihn auf einem Reibeisen und läßt die so gewonnene Eiergerste vollends trocknen.
Man gibt sie kurz vor dem Anrichten in die fertige Fleischbrühe und läßt diese noch 8—10 Minuten langsam kochen.
Gut getrocknete und luftig aufbewahrte Eiergerste hält sich längere Zeit frisch.

Eierstich

• 2 Eier
• 1 Messerspitze Salz
• 4 EL Wasser
• 1 Prise Muskat

Alle Zutaten werden verquirlt, in ein mit Fett ausgepinseltes gerades Töpfchen (Tasse) gefüllt und im Wasserbad gekocht, bis die Masse steif geworden, dann gestürzt, in Würfel geschnitten und in die fertige Suppe gelegt.

Einlauf zur Suppe

Für 3—4 Liter Suppe

• 90 g gesiebtes Mehl
• 1 TL geschmolzene Butter
• 1 Ei
• 1 TL Salz
• 5 EL kalte Milch oder Wasser

Alle Zutaten werden zu einem dickflüssigen Teig kalt angerührt, durch ein groblöcheriges Sieb in die stark kochende
Flüssigkeit gegeben und 10 Minuten hierin gekocht. Man kann den Einlauf in kochendem Wasser bereiten, aber auch direkt in die Suppe geben.

Kartoffeleinlauf

• 1 große rohe Kartoffe
• 1 Ei
• Salz

Die Kartoffel wird kurz vor dem Gebrauch gerieben, mit Salz und Ei vermischt und die Masse unter Rühren in die
kochende Fleischbrühe gegeben und 2—3 Minuten mitgekocht.

Flädchen

• 1 Ei
• Salz
• 80—100 g Mehl
• Fett zum Backen
• knapp 250 ml Wasser

Von den angegebenen Zutaten bereitet man einen dünnen, glatten Pfannkuchenteig und bäckt in der Pfanne dünne Kuchen davon. Die goldgelb gebackenen Kuchen werden nach dem Erkalten in feine Streifen geschnitten und kurz vor dem Anrichten in die kochende, fertige Fleischbrühe gegeben.

Grießklöße

• 70 g Grieß
• 1 Prise Salz
• 125 ml Milch oder Wasser
• 1 Prise Zucker
• 25 g Butter
• 2 Eier
• geriebene Schale von 1/2 Zitrone
• 1 l Salzwasser zum Kochen  der Klöße

Die Flüssigkeit wird mit dem Fett, dem Salz, Zucker und der Zitronenschale aufgekocht, der Grieß vorsichtig eingestreut
und unter Rühren zu einem steifen Brei gekocht, der heiß mit dem einen Ei, abgekühlt mit den anderen vermischt wird.
Die Klößchen formt man mit 2 Teelöffeln, die man dazu in kaltes Wasser taucht und legt sie dann auf einen gefetteten Teller. Wenn das
Wasser kocht, tut man die Klöße alle zugleich hinein und läßt sie 10 Minuten kochen.

Klöße für Obstsuppen

Für 8—10 Personen

• 120 g Butter
• 185 ml  Milch
• 4 Eier
• 300 g Mehl
• 1 TL Salz
• 1—2 EL Zucker

Man rührt die Butter zu Sahne und gibt alles übrige nach und nach hinzu. Nachdem der Teig blasig geschlagen ist, sticht
man mit einem Esslöffel die Klöße ab und kocht sie 10 Minuten in der fertigen Suppe.

Markklößchen

• 3—4 EL Weckmehl
• Petersilie
• 2 Eier
• 1 Prise Muskat oder Ingwer
• 3 EL Rindermark
• Salz

Das Mark wird solange in kaltem Wasser geknetet, bis cs schön weiß ist und zusammenhält; dann rührt man es schaumig und fügt nach und nach die angegebenen Zutaten hinzu. Man formt kleine Klößchen und läßt diese 8—10 Minuten in Fleischbrühe oder einer guten Suppe kochen.

Mandeln für Fleischbrühe

• 300 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 3 Eier
• Fett zum Backen

Aus Mehl, Eiern und Salz bereitet man einen Teig, nimmt von diesem kleine Stücke ab, formt sie zu Rollen, schneidet diese in haselnußgroße Stücke, backt sie in einer Pfanne in Fett goldgelb und reicht sie zur Brühe, diese Mandeln lassen sich eine Zeitlang aufbewahren.

Maultaschen mit Fleischfüllung

• Nudelteig von einem Ei

Füllung:

• 1 kleine Zwiebel
• Fleischreste
• 1 Ei
• 1 Brötchen
• Salz und Pfeffer
• 20 g Fett

Von dem dünn ausgerollten Nudelteig werden kleine Vierecke geschnitten oder runde Plättchen ausgestochen, deren Ränder man mit Eiweiß bestreicht. In die Mitte gibt man etwas Füllung und schlägt den Teig darüber zusammen, sodass Halbmonde oder kleine Taschen entstehen. Die Maultaschen werden kurz vor dem Anrichten in die kochende Fleischbrühe gegeben und 10—15 Minuten langsam mit gekocht. Zur Füllung wird das eingeweichte, fest ausgedrückte Brötchen mit Fett und Zwiebel zu einem Kloß abgebrannt und nach dem Erkalten das feingewiegte Fleisch, das Ei und die Geschmack gebenden Zutaten zugegeben.

Maultaschen mit Kräuterfüllung

• Nudelteig von einem Ei

Füllung:

• 1 Brötchen
• 20 g Fett
• 1 kleine Zwiebel
• Petersilie und Schnittlauch
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer
• 250 g Spinat abgebrüht und fein gewiegt

Von dem dünn ausgerollten Nudelteig werden kleine Vierecke geschnitten oder runde Plättchen ausgestochen, deren Ränder man mit Eiweiß bestreicht. In die Mitte gibt man etwas Füllung und schlägt den Teig darüber zusammen, sodass Halbmonde oder kleine Taschen entstehen. Die Maultaschen werden kurz vor dem Anrichten in die kochende Fleischbrühe gegeben und 10—15 Minuten langsam mit gekocht. Zur Füllung wird das eingeweichte, fest ausgedrückte Brötchen mit Fett und Zwiebel zu einem Kloß abgebrannt und nach dem Erkalten das feingewiegte Fleisch, das Ei und die Geschmack gebenden Zutaten zugegeben.

Gebackene Mehlerbsen

• 125 ml Wasser
• 50 g Mehl
• 25 g Fett
• 2 Eier
• 1 Prise Salz
• Ausbackfett

Man bringt Wasser, Fett und Salz zum Kochen, gibt das Mehl zu, rührt bis der Teig sich vom Topf löst. Nach dem Erkalten rührt man nach und nach die gut verschlagenen Eier zu und spritzt mit einer Teigspritze erbsengroße Kügelchen in heißes Fett und läßt sie goldgelb backen. Die so hergestellten Erbsen gibt man vor dem Anrichten in die Fleischbrühe.

Scherben

• 3 Eigelb
• 1 ganzes Ei
• 20 g Zucker
• 1 EL saure Sahne
• 1 Prise Salz
• Mehl, so viel die Masse annimmt

Alle Zutaten werden zusammen verquirtl, dann wird so viel Mehl hinzugegeben, dass sich der Teig ausrollen lässt, der dünne, ausgerollte Teif wird mit dem Rädchen in schräge Vierecke geschnitten, mit einer Gabel mehrmals durchstochen, nach und nach in heißem Fett gebacken und mit Puderzucker besiebt.

Schwemmklößchen

• 70 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 125 ml  Wasser
• Brühe oder Milch
• 2 Eier

bei süßen Suppen:

• 20 g Butter
• 1 Prise Zucker
• abergiebene Schale von 1/4 Zitrone

Die Flüssigkeit wird mit dem Fett, Salz, Zucker und Zitronenschale aufgekocht, das Mehl vorsichtig eingestreut und unter Rühren
zu einem steifen Brei gekocht, der heiß mit dem einen Ei, abgekühlt mit dem anderen gemischt wird. Die mit 2 Teelöffeln geformten
Klößchen werden auf einen gefetteten Emailleteller gelegt, ein Probekloß gekocht und dann die übrigen Klöße in die fertige Suppe gegeben.

Suppenbiskuit

• 30 g Fett
• 2 EL Mehl
• 2 Eigelb
• 2 Eiweiß zu Schnee
• 1 Prise Salz

Das Fett wird schaumig gerührt, Eigelb, Salz, Mehl und zuletzt der Schnee hinzugegeben. Die Masse ln eine kleine mit
Fett bestrichene und mit Mehl bestäubte Auflaufform gegeben und goldgelb gebacken. Erkaltet schneidet man die Masse in
Scheibchen oder Würfel und gibt sie in fertige Fleischbrühe oder Suppe.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

Graz, 1856

Milch, Butter und Eigelb werden auf dem Feuer mit einer Schaumrute bis kurz vor das Kochen geschlagen und heiß auf das in Stücke gebrochene Brot gegossen.

Nach 15 Minuten, wenn dieser Teig abgekühlt ist, wird der Parmesankäse damit durchgerührt, der Eischnee dazu gegeben, in eine Porzellan-Schüssel getan, die mit Butter und Brot ausgestreut ist, und im Ofen oder über kochendem Wasser gar gemacht, wozu ca. 30-45 Minuten erforderlich sind.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850