32.) Würzburg, 1862

32.) Würzburg, 1862

32.) Würzburg, 1862

Man bringt einen Topf scharf gesalzenes Wasser ins Kochen und giebt den Hummer in das heftig kochende Wasser. Das Wasser soll gleich weiter kochen, ohne gross abzukühlen. Man darf nicht vergessen, vor dem Kochen des Hummers ein passendes Stückchen Holz in die Öffnung nahe am Schwanze zu stecken.

Nach 30 bis 45 Minuten nimmt man den Hummer heraus und bestreicht die Schale gleich mit einer Speckschwarte, wodurch er ein glänzendes Aussehen erhält.

Am besten schmecken die Hummer frisch gekocht, wenn sie noch nicht ganz kalt sind, und giebt man dann gerührte Butter, gehackte Petersilie und Zitronen dabei herum. Sind sie kalt, so isst man sie mit Öl, Essig und Petersilie, auch mit einer Sauce Remoulade.

Der Hummer wird vorschichtig mit einem Haumesser in der Mitte am Rücken entlang durchgeschlagen und dann in der Breite nach Verhältnis in kleine Stücke geteilt. Die Scheren knickt man gleichfalls ein wenig ein, damit bei Tafel das Fleisch bequem heraus gelöst werden kann.,

Beim Anrichten legt man die Stücke so zusammen, daß der Hummer seine Gestalt wieder erhält und garniert die Schüssel mit Petersilienblättern.

Zum Kochen:

• 3 Nelken
• 12 Körner Pfeffer
• Chalotten
• Essig
• Wasser
• Thymian
• Salbei
• Salz
• 30 g Gelatine

Hierzu wird ein recht großer Aal genommen, den man zuvor vom Kopf, Schwanz sowie auch von den Floßfedern befreit und mit Salz und Wasser wiederholt recht sauber reibt und wäscht, bis alle schleimigen Teile entfernt sind, Dann schneidet man den Rücken der ganzen Länge nach auf, nimmt den Rrückgrat sowie das Eingeweide heraus, ohne die Galle zu verletzen oder den Bauch aufzuschneiden, streut ein wenig Salz darauf und lässt ihn damit eine halbe Stunde liegen.

Den Aal, der so aus einem Stück besteht, breitet man alsdann auseinander, trocknet ihn gehörig ab, bestreut ihn auf der inwendigen Seite mit dem feingehackten Eigelb und den übrigen Igredienzien und belegt ihn in der Breite, streifenweise, mit den feingeschnittenen Sardellen und Kapern, wozu man dann noch das kalt gewordende Rührei nimmt.

Nun fängt man vom Kopfe an den Aal ziemlich fest aufzurollen, bewickelt ihn mit einem Bindfaden und bindet ihn mit einer Serviette dicht zu.

Nun legt man die Roulade nebst allen anderem in einen nicht zu großen emaillierten oder irdenen Topf, so dasss erstere eben von der Brühe bedeckt wird, kcoht sie in 30-60 Minuten gar, nimmt sie aus der Brühe, bindet die Serviette noch etwas fester und presst sie, wenn sie etwas abgekühlt ist, mit derselben zwischen zwei mit Gewichten beschwerten Brettern.

Währenddessen klärt man zwei Teile der Brühe mit einigem Eiweiß. Zu dem dritten Teil der Brühe giebt man in einen irdenen Topf eine Tasse Essig und legt die kalt gewordene, gepresste, von der Serviette befreite Roulade hinein und stellt sie, bis zum Gebrauch zugedeckt, an einen kühlen Ort.

Zum Anrichten schneidet man nicht zu dicke Scheiben davon, legt sie kranzförmit auf eine Schüssel, garniert diese mit dem Gelee und giebt eine kalte Fischsauce oder Sauce Remoulade dazu.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

Ein ziemlich großer Aal wird mit Salz und Wasser gereinigt, ausgenommen, in fingerlange Stücke geschnitten, mit den angegebenen Ingredenzien zu Feuer gesetzt und 15-30 Minuten gekocht.

Sind die Aalstücke gar, so nimmt man sie heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, klärt dies mit 4 bis 5 Eiweiß ab, schmeckt mit Salz, Zitrone und Zucker ab und lässt dieselbe durch einen Gelee-Beutel laufen.

Nun gießt man einige Tassen Gelee in eine Schüssel, verziert ihn, wenn er ein wenig steif geworden ist, mit Zitronenscheiben, Petersilienblättern, bunt aufgeschnittenen hartgekochten Eierschnitten, so wie mit einigen Streifen geräucherten Lachs, legt einen Teil der Aalstücke darauf und gießt vom Gelee wieder darüber.

Hat sich derselbe nun ein wenig gesetzt, wiederholt man das eben genannte Verfahren so lange, bis Aal und Gelee verwendet sind. Will man die Aale zu Tafel fördern, so hält man die Schüssel, worin die Aale sind, nur einen Augenblick in heißes Wasser und kehrt sie dann auf einer Schüssel um,

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

Die Aale werden mit Salz und Wasser so lange abgerieben, bis alles Schleimige davon ist. Hat man sie nun ausgenommen, so schneidet man sie in fingerlange Stücke, setzt sie mit den angegebenen Gewürzen nebst 6 Zwiebeln in einem emailierten Topf zu Feuer und lässt sie 15 Minuten kochen.

Ist die Sauce von dem geschwitzten Mehl noch nicht bündig genung, so rührt man dieselbe mit einigen Eigelb ab, giebt nach Geschmack noch Essig oder Zitronensaft daran und zuletzt die Kapern.

Will man die Aale auf diese Weise kalt essen, so giebt man die angerührte Gelatine an die Sauße, lässt aber die Eier und das Mehl weg und reicht dann Öl, Essig und gehackte Petersilie dazu herum.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

Die Schollen haben ein sehr weiches Fleisch. Sie werden an der weichen Seite ausgenommen, von den Floßfedern und dem Kopfe befreit, in einen irdenden Topf gelegt und einige Tassen voll Essig und zwei Handvoll Salz darauf gegeben.

Nach 24 Stunden lässt man sie auf einem irdenen Durchschlage abtropfen, schneidet sie, wenn sie groß sind, einmal durch und gibt sie 6-8 Minuten vor dem Anrichten in kochendes, gut gesalzenes Wasser.

Sind sie gar, so müssen sie gleich angerichtet werden.

Dazu kann man Sauerampfer-Sauce und gekochte Kartoffeln reichen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

Gutes Hammelfleisch erkennt man an seiner dunklen Farbe. Schlechteres Hammelfleisch sieht blass rosa aus.

Zum Kochen sollte man ein Rippenstück oder ein Stück aus der Keule verwenden. Das Fleisch wird mürbe geklopft und mit heissem Wasser abgebrüht. Dann kommt es in einen Topf mit heissen Wasser. Wenn es anfängt zu kochen, wird es abgeschäumt und man gibt einige Zwiebeln, Möhren, ein Lorbeerblatt und einige Körner Piment sowie etwas Salz hinzu. Man lässt das Fleisch ca. 3 Stunden kochen.

Gekochtes Hammelfleisch kann man mit Bohnen, Weisskraut, Herzkohl, Rüben, Teltower Rüben, Möhren oder Zwiebeln servieren.

Das Kuheuter in reichlich Salzwasser mit einer Zwiebel und einem Lorbeerblatt aufsetzen. Es kocht sehr lange, sollte also ca. zwei bis drei Stunden kochen.

Wenn das Kuheuter weich ist, aus der Brühe nehmen, abputzen und in Scheiben schneiden.
Es wird in Scheiben mit Zitronen- oder Sardellensauce gereicht. Man sollte zur Bereitung der Saucen jedoch nicht die Kochbrühe vom Kuheuter nehmen, sondern mit einer guten Fleischbrühe anrühren.