Der Hase oder das Waldkaninchen ist das bei Weitem beliebteste Wild in Akadien. Man bereitet daraus Eintopf), pot-en-pot (Pastete mit zwei Krusten) oder pâté (Pastete) zu. Man kann das Fleisch jedoch auch anders zubereiten, indem man es schmoren lässt. Genau, wie in diesem Rezept.

Zutatenliste

• 1 Hase
• 1/4 Tasse gesalzener Speck, gewürfelt
• 2 gehackte Zwiebeln
• 1/2 Tasse Wasser (zum Schmoren)
• 1/2 Tasse Wasser (für die Sauce, ca.)
• Salz und Pfeffer
• Butter (bei Bedarf)
• Mehl (zum Binden der Sauce)

Zubereitung

1. Speck vorbereiten: Den gesalzenen Speck in einem dicken Topf mit gut schließendem Deckel aufkochen. Nach 2 oder 3 Minuten das Wasser wegschütten und den Speck ausbraten.
2. Speck und Hase anbraten: Den gebratenen Speck beiseite stellen. Den in Stücke geschnittenen Hasen/Kaninchen in den Topf geben. Falls nötig, Butter hinzufügen. Das Fleisch von allen Seiten gut bräunen lassen.
3. Zwiebeln und Würzen: Die Zwiebeln hinzufügen und 2 oder 3 Minuten braten. Salzen, pfeffern und das Wasser (1/2 Tasse) hinzufügen.
4. Schmoren: Gut abdecken und bei sehr schwacher Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen. Dabei sicherstellen, dass genügend Wasser im Topf bleibt, damit der Hase nicht am Boden kleben bleibt.
5. Fleisch entnehmen: Wenn das Fleisch gar ist, den Hasen herausnehmen und warm halten.
6. Sauce herstellen: Nun eine Sauce zubereiten, indem zuerst etwa 1/2 Tasse Wasser in den Topf gegeben wird. Den Topfboden gut ablösen, um die Bratrückstände zu lösen. 1 oder 2 Minuten kochen lassen.
7. Binden: Mit in Wasser aufgelöstem Mehl andicken. Nach Geschmack würzen und über das Fleisch gießen.

Hintergrundwissen und Geschichte

• Akadische Jagdtradition: Das Waldkaninchen (Lapin des bois) oder der Schneeschuhhase (Lièvre) war historisch die wichtigste und am leichtesten verfügbare Wildtierquelle für die akadischen Gemeinschaften. Das Fleisch ist mager und aromatisch.
• Garmethode “À petite-eau”: Der Titel des Gerichts, “In wenig Wasser” geschmort (à petite-eau), beschreibt die traditionelle Kochmethode perfekt: Das Fleisch wird in einer minimalen Menge Flüssigkeit bei sehr schwacher Hitze über längere Zeit zart geschmort. Diese Methode ist ideal für mageres Wildfleisch, da sie es vor dem Austrocknen schützt.
• Speck als Basis: Die Verwendung von gesalzenem Speck (lard salé) ist ein Schlüsselmerkmal der traditionellen kanadischen und akadischen Küche. Er dient als Fettbasis und verleiht dem mageren Wild eine wesentliche Salznote und herzhaften Geschmack, nachdem das überschüssige Salz durch das Vorkochen entfernt wurde.
• Typische Beilagen: Geschmortes Fleisch wie dieses wird traditionell mit Kartoffeln, Rüben oder Knödeln serviert, die die Sauce gut aufnehmen können. Die Sauce selbst ist eine einfache, auf einer Mehlschwitze basierende Soße, die die Geschmacksstoffe aus dem Bratensatz nutzt.

(Kaninchen mit schwarzen Oliven – typisch toskanisch, besonders aus der Gegend um Lucca)

Zutaten

• 1 Kaninchen (ca. 1,4 kg), gewaschen und in Stücke zerteilt
• 2 Knoblauchzehen, enthäutet und halbiert
• 60 g Butter (oder Margarine)
• 110 ml Weißwein
• 1 EL Tomatenmark
• 6 EL schwarze Oliven (entsteint)
• 225 ml Brühe
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Knoblauch und Kaninchen anbraten Butter in einer großen, feuerfesten Form (Kasserolle) erhitzen. Knoblauch und Kaninchenstücke darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten.

2. Mit Wein ablöschen Weißwein angießen und die Hitze erhöhen, bis der Wein verdunstet ist.

3. Schmoren lassen Hitze reduzieren, Tomatenmark und Brühe einrühren. Alles bedeckt bei mittlerer Flamme 15 Minuten garen.

4. Oliven zugeben und fertig garen Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, die schwarzen Oliven hinzufügen. Weitere 20–25 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und eine leichte Rosafärbung zeigt. Falls nötig, Brühe nachgießen, damit der Fond nicht austrocknet.

5. Servieren Heiß servieren, idealerweise mit frischem Bauernbrot oder Polenta.

Anekdote & Hintergrund

Coniglio alle Olive Nere ist ein klassisches Gericht der toskanischen Küche, besonders in der Region um Lucca. Kaninchen war schon immer ein beliebtes Fleisch in der ländlichen Toskana, da es leicht zu züchten und zu jagen war. Die Kombination mit schwarzen Oliven – ein Grundnahrungsmittel der mediterranen Küche – verleiht dem Gericht eine typisch italienische Note.

In der Toskana wird dieses Gericht oft bei Familienfeiern oder auf Dorffesten serviert. Traditionell wird es mit einem kräftigen Chianti oder einem lokalen Weißwein begleitet. Die Oliven aus Lucca sind besonders aromatisch und geben dem Gericht seinen unverwechselbaren Geschmack.

Das Kaninchen in Stücke teilen und in einer Pfanne anbraten. Anschließend die angebratenen Stücke  in einen Bräter legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Das Gemüse außer die Tomaten und die Zucchini in der Pfanne anschwitzen und Tomatenmark hinzu geben. Noch etwas Schwitzen lassen und die Tomaten dazu geben. Ordentlich anbraten und nun mit Rotwein ablöschen und anschließend mit der Brühe auffüllen. Die Gewürze und die Kräuter dazu geben. Das Ganze nun ca. 5 Minuten köcheln lassen. Nun den Gemüsesud komplett auf das Kaninchen im Bräter geben und den Bräter bei 200 Grad für 1 Stunde in die Backröhre geben. 30 Minuten vor Garschluss die Zucchini und die Paprikawürfel dazu geben und fertig garen lassen.  Dazu kann man Reis oder auch Brot servieren.

Spanisches Rezept

Falls man das Nierenfett im Teig nicht mag, so kann man auch einen anderen guten Teig bereiten.

8.) Düsseldorf, 1891

Dem Kaninchen schneidet man vorm Servieren den Kopf ab, garniert es mit Zitronenscheiben und legt auf jede ein Häufchen rotes Johannisbeer-Gelee.

8.) Düsseldorf, 1891

8.) Düsseldorf, 1891

Man kann auch etwas Fleisch vom Kaninchen zurück behalten, welches man fein hackt und daraus mit eingeweichtem Weißbrot, Gewürz, Salz und Ei Klöschen bereitet, die man in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser abkocht und in die Suppe gibt.

8.) Düsseldorf, 1891

8.) Düsseldorf, 1891

Wenn das Kaninchen jung ist, so darf es nicht gleich in die Suppe getan werdenh, sondern erst, wenn diese halb gar ist.

8.) Düsseldorf, 1891