Himmel un Äd ist ein Gericht, welches wahrscheinlich schon seit mehr als 500 Jahren im Rheinland gegessen wird, man findet es auch heutzutage noch in der Hausmannskost aber auch in manchen traditionellen Restaurants.

Hierbei handelt es sich um ein einfaches und herzhaftes Gericht, das immer noch in der Region beliebt ist.

Anbei ein Rezept für “Himmel un Äd”:

Zutaten:

• 500 g Kartoffeln
• 500 g Äpfel, säuerliche Sorten
• 1 große Zwiebel
• 200 g Blutwurst (alternativ: Leberwurst oder Mettwurst)
• 2 EL Butter oder Schmalz
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Apfelmus oder eingemachte Rote Bete als Beilage

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind. Während die Kartoffeln kochen, die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Blutwurst in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne die Butter oder das Schmalz erhitzen und die Blutwurstscheiben darin anbraten, bis sie knusprig sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Zwiebelringe anbraten, bis sie goldbraun sind.

Die gekochten Kartoffeln abgießen und stampfen. Die Äpfel hinzufügen und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffel-Apfel-Mischung auf einem Teller anrichten und die gebratenen Blutwurstscheiben und Zwiebelringe darüber verteilen.

Servieren Sie “Himmel un Äd” mit Apfelmus oder eingemachter Roter Bete als Beilage.

Rheinland

Gute, mehlige Kartoffeln, die roh geschält und rein gewaschen sind, werden in Salzwasser weich gekocht, das Wasser wird dann abgegossen und die Kartoffeln werden trocken und so heiß wie möglich durch ein Sieb getrieben und mit 1/4tel so viel frischer Butter, wie das Durchgetriebene beträgt , und etwas süßem Rahm oder Milch auf dem Feuer bis zum Heißwerden verrührt und mit dem nötigen Salz gewürzt. Dies Pürée muß sehr weiß, schaumig und zart aussehen.

Frankfurt, 1871

Ein klassisches Bauerngericht, das auch im Bergischen Land zubereitet wird.

• 750 g Kartoffelbrei
• 3 Eier
• 3 EL Mehl
• 1 Prise Salz
• 1 TL Backpulver

Aus allen Zutaten wird ein Teig gerührt. Man erhitzt eine Pfanne mit Fett und gibt vom Teil esslöffelweise ins heiße Fett und brät daraus Kartoffelplätzchen.

Zu Leineweber serviert man Rübenkraut, Apfelkraut oder Apfelmus oder  auch eine Scheibe Schwarzbrot.

Bergisches Land, NRW

Kartoffelbrei

• 1 kg Kartoffeln
• Butter oder Margarine
• 1 EL Salz
• 1/2 l Milch oder Brühe

Die Kartoffeln werden mit Salzkartoffeln gekocht und nach dem Abgießen entweder mit Wasser, Salz, und Margarine  oder
mit Milch, Salz und Butter noch heiß auf dem Herd schaumig gerührt. Um einen gleichmäßigen Brei zu erhalten, kann man die Kartoffeln auch durch ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

Anmerkung:
Wenn Sie ihren elektrischen Mixer verwenden, erhalten Sie in der Regel keinen schönen Kartoffelbrei, sondern einen ziehigen Kartoffelpamps. Der Beste Kartoffelbrei ist immer noch der per Hand gerührte!

Kartoffelbrei zu Körbchen gespritzt

• 500 g Kartoffeln
• 2 Eigelb
• 2 EL Butter
• 1 Eigelb zum Bestreichen
• Salz

Der Kartoffelbrei wird wie oben angegeben zu Kartoffelbrei gerührt. Der erkaltete Kartoffelbrei wird mit 2 Eigelb vermischt und
auf ein Blech gespritzt, mit Eigelb bestrichen und im Backofen gebacken.

Kartoffelbällchen

• 500 g Kartoffeln
• etwas Mehl, wenn die Kartoffeln nicht sehr fest kochend sind
• 1—2 Eier
• Salz
• Muskat

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Masse mit den Zutaten abgeschmeckt; dann formt man Bällchen, die man auch panieren kann, und brät sie in reichlich Fett goldbraun aus.

Kartoffelrand

• 1 kg gekochte Kartoffeln
• Salz
• 3 ganze Eier
• Muskat
• 1 EL geriebenen Käse
• 25 g Fett

Die zerstampften Kartoffeln werden mit den übrigen Zutaten gut verrührt, in eine mit Fett ausgestrichene Randform gefüllt und 30-45 Minuten überbacken.

Gebackene Kartoffelplätzchen

• 1 kg gekochte Kartoffeln
• Muskat
• 1—2 Eier
• Mehl od. Semmelmehl
• Salz
• Fett
• Pfeffer

Man reibe die Kartoffeln oder treibe sie durch eine Maschine, vermenge den erhaltenen Brei mit 1 —2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Mehl oder geriebener Semmel, formt dann breitgedrückte Kloße, wie Beefsteak, und brate sie auf einer Pfanne auf beiden Seiten braun. Vorzügliche Beigabe zu Rotkohl.

Kartoffelschnibbelkuchen

• 1 kg Kartoffelstifte
• 1/2 TL Salz
• 1 Ei
• Fett zum Backen
• 2 EL Mehl

Man schneidet die rohen, geschälten Kartoffeln in lange Stifte, gibt Ei, Mehl, Salz über die abgetrockneten Kartoffelstifte, vermischt
die Zutaten gründlich. In einer flachen Pfanne lässt man Fett heiß werden, gibt eine Lage Kartoffelstifte hinein, lässt sie
anbraten und deckt die Pfanne zu, nach einiger Zeit wendet man den Kuchen um und lässt ihn auf der zweiten Seite backen
(Garzeit mindestens 20 Minuten).

Kartoffelgemüse

• 1—1,5 kg Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• Wasser oder Fleischbrühe oder Milch
• 1 EL Mehl
• Salz
• Muskat
• 2 EL Fett
• 1 —2 EL gewiegte Petersilie

Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Fett geröstet, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugefügt, in Fleischbrühe
oder Wasser mit Salz gar gekocht. Dann gibt man das angerührte Mehl hinzu, streut Petersilie darüber und schmeckt mit Salz
und Muskat ab. Macht man das Kartoffelgemüse milchig, so gibt man an die Kartoffeln, wenn sie halb gar sind, Milch hinzu.

Petersilienkartoffeln

• 1—1,5 kg Kartoffeln
• 500 ml Brühe oder Milch
• 40 g Butter oder Tomor
• Salz
• Muskat
• 40 g Mehl
• 1 EL gehackte Petersilie

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geschnitten; aus Fett und Mehl macht man eine
helle Mehlschwitze, füllt Brühe oder Milch langsam auf, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und gibt sie über die Kartoffeln.
Kurz vor dem Anrichten mischt man die Petersilie darunter.

Rahmkartoffeln

• 1 kg Kartoffeln
• 125 – 250 ml saure Sahne
• 60 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Geschälte Pellkartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Man zerlässt die Butter, gibt Kartoffeln und Salz
hinein und lässt die Kartoffeln darin durchdämpfen. Wenn sie sich bräunen, gibt man die Sahne daran, lässt alles einmal aufkochen
und 15 Minuten am Rande des Herdes ziehen. Will man die Kartoffeln sehr saftig haben, gießt man noch etwas Flüssigkeit
daran. Man kann sie auch mit etwas Essig abschmecken.

Senfkartoffeln

• 1— 1,5 kg gekochte Pellkartoffeln
• 40 g Butter oder Fett
• 15 g Zwiebeln
• 40 g Mehl
• 750 ml Brühe oder Wasser
• 2 EL Senf
• 2 EL Essig
• 8 Pfefferkörner

Die Kartoffeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und die fertige Sauce darüber gegeben. In Fett dünstet man
die Zwiebel, gibt das Mehl dazu, füllt die Brühe auf, kocht die Sauce 10 Minuten mit den Pfefferkörnern, gibt dann Senf und
Essig hinzu und gießt sie über die Kartoffeln.

Heringskartoffeln

Einfache Art:

• 3 Heringe
• 30 g Fett
• 1 Gewürzkorn
• 1 Zwiebel
• 1 Pfefferkorn
• 30 g Mehl
• 750 g Kartoffeln
• 500 ml Wasser oder Milch oder  Halb-und-Halb Milch und Sahne

Feine Art:

• 3 Heringe
• 125 ml Sahne
• 750 g Kartoffeln
• 1 Prise Pfeffer
• Milch oder Wasser nach Bedarf
• 80 g Butter oder Tomor
• Essig nach Belieben
• 1 große Zwiebel
• Salz nach Geschmack

Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in dem Fett geschwitzt, dann die Heringe und die saure Sahne dazu gegeben. Die als Pellkartoffel gekochten und geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischt man damit, verdünnt das Gericht
mit etwas Milch oder Wasser, schmeckt es mit Pfeffer und Essig ab. Man kann das Gericht auch mit Semmelbrösel und Butter
einige Minuten überbacken.

Gefüllte Kartoffeln

• 6 große, gleichmäßige Kartoffeln

Füllung:

• 125 g Fleischreste, gehackt
• 10 g Fett
• Petersilie
• Salz
• Zwiebel
• 1 Eigelb

Zum Dämpfen:

•  30 g Fett
  10 g Fett Wasser od. Tomatensauce

Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln halb gargekocht, abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, ausgehöhlt und mit
der aus den übrigen Zutaten bereiteten Füllung hoch angefüllt, entweder in Fett und Wasser oder in Tomatensauce ungefähr
30 Minuten gar gedünstet.

Kartoffelklöße ohne Eier

• 1 kg gekochte Kartoffeln
• 30 g Weißbrotwürfel in 30 g Butter angeröstet
• 125 g Kartoffelmehl
• 250 ml kochende Milch oder Wasser

Die am Tage vorher gekochten und geschälten Kartoffeln werden gerieben, das gesiebte Kartoffelmehl und Salz darauf
gestreut und mit der kochenden Flüssigkeit über brüht. Man verrührt die Masse gut, formt apfelgroße Kloße, die man mit 2—3
gerösteten Semmelbröckchen füllt und 20 Minuten in Salzwasser gar gekocht.

Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln mit Eiern

Für 6—8 Personen

• 2 kg gekochte Kartoffeln
• 1 EL Fett
• 1—2 Eier
• Semmel
• Salz
• 1 Zwiebel
• Mehl nach Bedarf
• Pfeffer
• nach Belieben geröstete Semmelbröckchen

Die am Tage vorher gekochten und abgezogenen Kartoffeln werden fein gerieben, dann gibt man die in Fett gebräunte
Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 —2 Eier, geriebene Semmel und Mehl nach Bedarf zu und formt Klöße, die man in kochendem Wasser
ohne Deckel kochen läßt. Kommen die Klöße an die Oberfläche des Wassers, so lasse man sie bei schwachem Feuer 1 0—15 Minuten
ziehen und gebe sie zu Obst oder Fleischsauce. Man kann in jeden Kloß vor dem Kochen geröstete Semmelbröckchen hineinstecken.

Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

• 1—1,5 kg Kartoffeln
• Mehl, etwas Grieß od. gekochte Kartoffeln n. Bedarf
• 2—3 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Fett
• Muskat

Große rohe Kartoffeln werden geschält, gerieben und durch ein Tuch gepreßt. Von dem ablaufenden Kartoffelwasser füge
man das erhaltene Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansammelt dazu, sowie nach Belieben 2—3 Eier, Salz, Pfeffer,
etwas Zucker und Muskat. Zu Klößen muß man nach Bedarf Mehl, etwas Grieß oder gekochte Kartoffeln dazu geben, sonst
kann man von diesem Teig auch Kartoffelpuffer backen. Die Klöße werden wie oben angegeben gekocht, die Kartoffelpuffer
in Öl oder Palmin gebacken.

Reibekuchen

• 2 kg Kartoffeln
• 250 ml kochende Milch
• 2 Eier
• 30 g Kartoffelmehl
• 1 Messerspitze Salz

Die Kartoffeln werden schnell in eine Schüssel mit Wasser gerieben, in einem Tuch leicht ausgepreßt, mit Salz, dem abgesetzten Kartoffelmehl, Eigelb und Milch vermischt, der Eischnee leicht durch gezogen; in der Stielpfanne in heißem Fett werden
kleine Kuchen von beiden Seiten kroß und braun gebacken.

Kartoffelwürste

• 1—1,25 kg rohe Kartoffeln
• 125 g rohes Nierenfett
• 1—2 Eier
• 1 TL Ingwer
• 3 geweichte Brötchen
• 1 EL Salz

Die rohen Kartoffeln reibt man, ebenso das Fett, verrührt alles zu einem Teig und füllt ihn in kleine, gereinigte Därme,
die man ab und zu mit einer Stopfnadel durchsticht, damit die Luft entweicht. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
gargekocht. Erkaltet werden sie in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken; dazu reicht man Apfelmus.

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

Österreich-Ungarn, 1915

Zu vier Tassen von diesem Püree rührt man, eines nach dem anderen, drei ganze Eier und schlägt es auf dem Feür bis es ganz glatt und fein ist. Eine Ring-Form wird gut mit Butter ausgestrichen, die Kartoffel werden hineingefüllt, oben mit Butter bestrichen und im heissen Ofen 25-30 Minuten hellgelb gebacken; man lässt die Form, nachdem man sie aus dem Ofen nimmt, einige Minuten stehen, ehe man sie stürzt. In die Mitte des Ringes füllt man ein beliebiges Ragout von Fleisch oder Fisch.

Österreich-Ungarn, 1915

Die Kartoffel werden sehr heiss zu Fleischspeisen oder zu gekochter Wurst servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

Österreich-Ungarn, 1915

Österreich-Ungarn, 1915

Eine Backform mit Fett ausstreichen. Anschliessend abwechselnd Kartoffelbrei und Apfelmus schichtweise in die Form geben. Die erste und letzte Schicht sollte Kartoffelbrei sein. Dann in den Backofen geben und gelbbraun ausbacken. Mit brauner Butter übergossen servieren.

Dazu passen sehr gut Bratwürste.