Zutaten

• 1 mittelgroße Pastinake (Naveau)
• 5 Kartoffeln
• Wasser (nach Bedarf)
• Salz & Pfeffer (nach Geschmack)
• 2 Zwiebeln (gehackt)
• 100 g durchwachsener Speck (gewürfelt) oder Butter

Zubereitung

1. Pastinaken & Kartoffeln kochen Pastinake und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit Wasser, Salz, Pfeffer und 1 gehackter Zwiebel weichkochen.

2. Speck vorbereiten Den Speck in einer Pfanne mit etwas Wasser 2 Minuten kochen, um ihn zu entsalzen. Dann abgießen und die Speckwürfel knusprig braten. Herausnehmen und beiseite stellen. In dem Speckfett die zweite gehackte Zwiebel goldbraun anbraten.

3. Püree zubereiten Die gekochten Pastinaken und Kartoffeln abgießen und zu einem glatten Püree zerdrücken. Die knusprigen Speckwürfel, die gebratene Zwiebel und etwas vom Speckfett unter das Püree mischen. Abschmecken.

4. Variante ohne Speck Falls kein Speck zur Verfügung steht, die Zwiebeln in viel Butter (ca. 100 g) anbraten und unter das Püree mischen.

Servieren: Sofort servieren, damit die Speckwürfel knusprig bleiben – traditionell mit frischem Brot und Butter.

„Mioche au Naveau“ ist ein klassisches Gericht der akadischen Küche (Acadie, Kanada). Je nach Region wird es auch „Moche au Naveau“, „Écrasé au Naveau“, „Mailloche“ oder „Meuche“ genannt. Es handelt sich um ein herzhaftes Püree aus Pastinaken (Naveau) und Kartoffeln, das früher oft als vollständige Mahlzeit mit Brot und Butter serviert wurde. Das Gericht spiegelt die einfache, aber nährstoffreiche Küche der Akadier wider, die sich aus lokalen Zutaten speiste.

Südafrikanischer Kartoffelsalat : frisch, würzig & alles andere als langweilig!

Zutaten

• 1 kg kleine, feste neue Kartoffeln
• 6 Frühlingszwiebeln
• 1 Handvoll Schnittlauch
• 1 große Handvoll Petersilie
• 8 Anchovis-Filets
• 1 EL Kapern
• 2 hartgekochte Eier
• 1,5 EL hochwertige Mayonnaise
• Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen.
2. Zutaten vorbereiten: Währenddessen Frühlingszwiebeln, Kräuter, Anchovis, Kapern und Eier grob hacken.
3. Kartoffeln anrichten: Sobald die Kartoffeln abgekühlt sind, halbieren und in eine Schüssel geben. Großzügig mit Pfeffer würzen.
4. Mayonnaise unterheben: Die Mayonnaise vorsichtig unter die Kartoffeln mischen, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.
5. Fertigstellen: Die gehackten Zutaten unterheben und alles behutsam vermengen – die Kartoffeln sollten nicht zerfallen.

Hintergrund & Geschichte

Der südafrikanische Kartoffelsalat hat nichts gemeinsam mit der blassen, essiglastigen Variante, die man oft in Großbritannien serviert bekommt. Stattdessen ist er frisch, würzig und voller Aromen. Ein echter Geschmacksexplosiv!

Kartoffelsalat kam mit europäischen Siedlern nach Südafrika, wurde aber schnell an die lokalen Vorlieben angepasst. Die Kombination aus Anchovis, Kapern und frischen Kräutern verleiht dem Salat eine umami-reiche Tiefe, während die Mayonnaise für eine cremige Note sorgt. Früher war dieser Salat ein Festtagsgericht, heute ist er ein klassischer Begleiter zu Grillfleisch, Fisch oder einfach als herzhafte Beilage.

Tipp: Für eine extra-frische Variante kannst du etwas Zitronensaft oder Dijon-Senf unter die Mayonnaise mischen – das gibt dem Salat eine leichte Säure und noch mehr Pep!

Die Bouillotte ist ein traditionelles Gericht der Akadischen Küche in Kanada. Es ist kein gewöhnlicher gekochter Kabeljau (Morue bouillie), sondern ein Eintopf, bei dem Kabeljau (Morue) und Kartoffeln im selben Topf zubereitet werden.

Andere Namen: Morue en cabane (Kabeljau in der Hütte) oder Morue fraîche (Frischer Kabeljau).

Kabeljau (Morue) war und ist der am häufigsten gefangene Fisch in Akadien. Er war ein „sehr profitabler Fisch“, da alle Teile verwertet wurden: Kopf, Leber, Kropf/Magen (gots), Wangen, Zunge usw.

Der Name „Morue en cabane“ (in Chéticamp, Neuschottland, verwendet) leitet sich von den kleinen Hütten (cabanes) ab, die in der Nähe der Docks gebaut wurden. Dort verbrachten die Fischer die meiste Zeit der Saison und kochten ihren frischen Fisch, wenn sie vom Meer zurückkamen.

Zutaten

• 7 oder 8 Kartoffeln
• Frischer Kabeljau
• Gesalzene Kräuter (
• Kabeljaulebern und -mägen (optional)
• Wasser
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in ausreichend Salzwasser kochen, sodass sie vollständig bedeckt sind.
2. Kabeljau hinzufügen: Wenn die Kartoffeln 30 Minuten gekocht haben, den Kabeljau in Stücke von (etwa. 10 cm) schneiden und zu den Kartoffeln geben.
3. Würzen: Die gesalzenen Kräuter und Pfeffer hinzufügen.
4. Fertig garen: Den Topf zudecken und weitere 30 Minuten kochen lassen.

Regionale Variation (Nordost-New Brunswick)

Für die Menschen im Nordosten von New Brunswick ist es wichtig, dem Eintopf auch Kabeljaulebern und -mägen (Foies et gots) hinzuzufügen:

• Die Mägen müssen gleichzeitig mit den Kartoffeln (zu Beginn des Kochvorgangs) in den Topf gegeben werden.
• Die Lebern werden 15 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugefügt (d. h. 15 Minuten, nachdem der Kabeljau und die Kräuter hinzugefügt wurden).

Serviervorschlag: Der Eintopf wird traditionell sehr heiß serviert.

Dieser herzhafte Blechkuchen auf Sauerteigbasis ist eine traditionelle Spezialität der Hessischen Küche und wird oft als warme Mahlzeit oder deftiger Imbiss serviert.

Zutatenliste

• 500 g Brotteig (idealerweise auf Sauerteig-Basis)
• 500 g Pellkartoffeln
• 375 g geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)
• 2 Zwiebeln
• 1 Ei
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 TL Kümmel
• Etwas Öl (oder das ausgelassene Speckfett)
• Etwas Saure Sahne

Zubereitung

1. Vorbereitung: Den Backofen auf 250∘C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech einfetten (oder mit Backpapier auslegen).
2. Teig vorbereiten: Den vom Bäcker besorgten Sauerteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf das vorbereitete Backblech legen.
3. Belag vorbereiten: Die Pellkartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit einem Stampfer zerdrücken).
4. Zutaten mischen: Den gewürfelten Speck in einer Pfanne kurz anbraten, bis er leicht kross ist, und beiseitestellen. Zwiebeln und Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) fein hacken.
5. Masse herstellen: Die zerdrückten Kartoffeln mit dem gewürfelten Speck, den feingehackten Zwiebeln und Kräutern, Kümmel, dem Ei, dem Öl (oder dem ausgelassenen Speckfett) und einem Schuss Saurer Sahne vermischen. Alles gut zu einer pikanten, streichfähigen Masse verarbeiten.
6. Belegen und Gehenlassen: Die Kartoffel-Speck-Masse gleichmäßig auf dem ausgerollten Brotteig verteilen und verstreichen. Den Kuchen an einem warmen Ort kurz gehen lassen (ca. 15–20 Minuten).
7. Backen: Den Speckkuchen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 250∘C ca. 20–25 Minuten kross backen.
8. Servieren: Der Kuchen schmeckt am besten frisch und heiß, mittags oder abends. Dazu passt traditionell Kaffee oder ein Schnaps.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Hessische Speckkuchen, oft auch als “Ploatz” oder regional ähnlich dem Zwiebelkuchen betrachtet, ist tief in der ländlichen Back- und Esskultur Hessens verwurzelt.

Tradition und Arme-Leute-Essen:

• Backtag-Gericht: Speckkuchen hat seinen Ursprung in der traditionellen bäuerlichen Backkultur. Auf dem Land war es üblich, einmal pro Woche oder seltener im gemeinschaftlichen Backhaus (Backes) Brot zu backen. Der Speckkuchen wurde oft als eines der ersten Gerichte gebacken, wenn der Holzofen nach dem Anheizen noch sehr heiß war, oder als letztes, wenn die Temperatur für das Roggenbrot schon zu gering war.
• Wirtschaftlichkeit: Der Kuchen diente als schneller, nahrhafter Imbiss für die fleißigen Bäcker und das Gesinde. Er basiert auf einfachen, regional verfügbaren und sättigenden Zutaten: Brotteig, Kartoffeln (als günstige Füllmasse) und Speck (als Geschmacksträger und Energielieferant). Er war daher lange Zeit ein typisches “Arme-Leute-Essen”.

Die Rolle des Sauerteigs und des Belags:

• Sauerteigbasis: Die Verwendung von Sauerteig (Brotteig) anstelle eines Hefefeinteigs ist ein deutliches Merkmal vieler traditioneller nordhessischer Varianten und unterstreicht die enge Verbindung zur Brotherstellung. Der Sauerteig verleiht dem Boden eine rustikale, leicht säuerliche Note, die gut zum deftigen Belag passt.
• Regionale Varianten: Während manche Speckkuchen-Varianten (wie die Kasseler Variante) eher auf einer Creme aus Schmand, Porree und Speck basieren, zeichnet sich dieses Rezept durch die Zugabe von Pellkartoffeln aus, was den Kuchen besonders sättigend macht und die hessische Liebe zur Kartoffel (im Dialekt oft “Erdäpfel” genannt) widerspiegelt. Die Kombination mit Kümmel fördert die Bekömmlichkeit der deftigen Zutaten.

Ein traditionelles, süß-herzhaftes Gericht, bei dem gekochte Kartoffeln als Teigbasis für gefüllte Krapfen dienen.

Zutatenliste

Für den Teig und die Füllung:

• 6 mittelgroße Kartoffeln
• 1 Tasse (ca. 120-150 g) Mehl
• 2 Eier (1 zum Teig, 1 zum Panieren)
• 200 g getrocknete Pflaumen (entsteint, d.h. Dörrpflaumen/Backpflaumen)
• 2 EL Zucker
• Salz (nach Geschmack)

Zum Panieren und Frittieren:

• 2 EL geriebene/feine Semmelbrösel
• 1 Tasse Pflanzenöl (zum Frittieren)

Zum Servieren:

• 4 EL Schmand (Smetana) oder
• 3 EL Puderzucker

Zubereitung

1. Pflaumen vorbereiten: Die getrockneten Pflaumen waschen und mit warmem, abgekochtem Wasser übergießen, um sie einzuweichen.
2. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser weich kochen.
3. Teig herstellen: Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln durch einen Fleischwolf drehen (oder mit einer Kartoffelpresse zerdrücken).
4. Teig mischen: Zur Kartoffelmasse 1 Ei, das Mehl, Salz und Zucker hinzufügen und gut vermischen.
5. Füllung vorbereiten: Die eingeweichten Pflaumen abgießen und fein hacken.
6. Krapfen formen: Aus der Kartoffelmasse kleine, flache Fladen (Taler/Plätzchen) formen. Auf jeden Fladen etwa einen halben Teelöffel der gehackten Pflaumen legen.
7. Verschließen: Die Ränder des Kartoffelteigs vorsichtig zusammendrücken und zu runden Krapfen (Ponchiki) formen.
8. Panieren: Das zweite Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Semmelbrösel auf einem Teller vorbereiten. Die geformten Krapfen nacheinander in das verquirlte Ei tauchen und anschließend vollständig in den Semmelbröseln panieren.
9. Frittieren: Das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen, bis es heiß ist (Achtung: nicht überhitzen).
10. Ausbacken: Die Krapfen vorsichtig in das kochende Öl geben und goldbraun frittieren.
11. Abtropfen lassen: Die fertigen Krapfen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zuerst in einem Sieb abtropfen lassen, damit das überschüssige Öl abläuft. Anschließend auf Teller legen.
12. Servieren:
    • Heiß: Die Krapfen sofort mit Schmand (Smetana) beträufeln und servieren.
    • Kalt: Die Krapfen abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Kartoffelkrapfen sind ein Beispiel für die deftige, oft süß-herzhafte Küche, die in vielen Teilen Osteuropas und insbesondere in der slawischen Kultur (Russland, Ukraine, Polen) verbreitet ist.

Historischer Kontext

• Verwendung von Kartoffeln: Die Kartoffel ist in Osteuropa ein Grundnahrungsmittel geworden, nachdem sie im 18. und 19. Jahrhundert populär wurde. Sie diente als preiswerte Basis für eine Vielzahl von Hauptspeisen und Gebäck, da sie nahrhaft und leicht anzubauen war.
• Arme-Leute-Essen/Resteessen: Ähnlich wie andere Kartoffelgerichte (z.B. der deutsche Kartoffelpuffer oder die ukrainischen Deruny), entstand auch der Kartoffelkrapfen oft aus dem Wunsch, Reste zu verwerten oder einfache Zutaten schmackhaft zuzubereiten.
• Füllungen: Die Verwendung von getrockneten Pflaumen (Trockenobst) ist eine typisch osteuropäische Füllung. Getrocknete Pflaumen (Chernosliv) waren lange haltbar und brachten in der kalten Jahreszeit eine süße Note in herzhafte Gerichte. Sie werden häufig in Teigtaschen (Vareniki) oder Knödeln (Knedliky) verwendet, was die Verwandtschaft zu diesem Krapfenrezept aufzeigt.
• Der Begriff “Ponchiki”: Der Begriff Ponchiki (Plural von Ponchik) bezeichnet allgemein eine Art Krapfen oder Donut, meist frittiert, in der russischen Küche. Während Ponchiki traditionell oft aus Hefeteig bestehen, zeigt dieses Rezept die kreative Verwendung von Kartoffelteig als Alternative, was das Gericht sättigender und bodenständiger macht.

Kulturelle Bedeutung

Diese Art von Gericht steht für die kontrastreiche und einfache Küche der Region. Es kombiniert die Sättigung und Herzhaftigkeit der Kartoffel mit der Süße der Pflaumen und dem gebratenen Geschmack, oft abgerundet durch Schmand oder Puderzucker. Es war häufig ein Gericht, das zu Hause zubereitet wurde und sowohl als süße Hauptspeise als auch als Nachspeise dienen konnte.

Ein deftiger Auflauf mit Kartoffeln, Eiern und einer Käse-Béchamel-Sauce.

Zutatenliste

Für den Auflauf:

• 6 mittelgroße Kartoffeln
• 2 Eier (zum Kochen)
• 100 g geriebener Käse (z.B. Gouda, Emmentaler oder ein ähnlicher Hartkäse)
• Salz

Für die weiße Soße (Béchamel-Art):

• 50 g Butter
• 1 EL Mehl
• 100 ml Milch

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln gründlich waschen und in der Schale kochen. Sobald das Wasser kocht, einen Teelöffel Salz hinzufügen, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Nach etwa 30 Minuten das Wasser abgießen, die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.
2. Eier kochen: Die 2 Eier hart kochen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
3. Auflauf schichten: Eine tiefe Auflaufform oder eine feuerfeste Pfanne vorbereiten. Die Kartoffelscheiben und die Eierscheiben abwechselnd in Schichten in die Form legen. Die Schichten mit der Hälfte des geriebenen Käses bestreuen.
4. Weiße Soße zubereiten:
   • Die Butter in einer Pfanne schmelzen.
   • Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren goldbraun anschwitzen (Mehlschwitze).
   • Mit der Milch ablöschen, salzen und gut verrühren, bis die Soße eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht hat.
5. Fertigstellen:
   • Die geschichteten Kartoffeln und Eier mit der vorbereiteten weißen Soße übergießen.
   • Den Auflauf mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen.
6. Backen:
   • Die Auflaufform in den heißen Backofen stellen.
   • Den Auflauf etwa 20 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.
7. Servieren: Den fertigen Auflauf auf einer Platte anrichten und heiß servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der rumänische Kartoffelauflauf, oft einfach als Cartofi la Cuptor (Kartoffeln aus dem Ofen) bezeichnet, gehört zur deftigen Hausmannskost in Rumänien.

Historischer und Kultureller Hintergrund

• Bodenständigkeit: Das Gericht verkörpert die bodenständige, sättigende Küche, die in vielen osteuropäischen und südosteuropäischen Ländern Tradition hat. Es ist ein einfaches, aber nahrhaftes Gericht, das Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln, Eier und Milchprodukte verwendet.
• Osteuropäische Einflüsse: Aufläufe (russisch: Zapekanka, rumänisch: Budinca oder Gratin) sind in der gesamten Region beliebt und werden häufig als sättigende Hauptspeise oder als Beilage serviert.
• Variation der Zwiebelauflauf (Musaca/Moussaka): Obwohl dieses spezifische Rezept hier eine einfache Kartoffel-Ei-Käse-Kombination darstellt, ist es eng mit der rumänischen Musaca verwandt. Die Musaca ist die berühmtere Variante eines Auflaufs, die meist Kartoffeln, Hackfleisch, manchmal Gemüse und fast immer eine Béchamel-Soße (oder eine Eier-Joghurt-Mischung) als Abschluss enthält. Das hier vorliegende Rezept ist eine vereinfachte, fleischlose Version eines solchen Gratins.
• Wärme und Komfort: Wie die meisten Aufläufe ist dieses Gericht ideal für kältere Jahreszeiten. Es wird oft als “Comfort Food” betrachtet, das die Familie an den Tisch bringt und Wärme spendet.
• Regionale Unterschiede: In ländlichen Regionen wird dieses Gericht oft mit lokalen, deftigen Käsesorten oder frischen Kräutern verfeinert. Die Hinzunahme von hartgekochten Eiern ist eine typische Zutat in vielen slawischen und rumänischen Gerichten, um Textur und Protein hinzuzufügen.

Ein traditionelles Gericht aus der Tiroler Küche, das Reste verwertet und ordentlich Energie liefert.

Zutatenliste

Zubereitung

1. Vorbereitung:
   • Die gekochten oder gebratenen Erdäpfel und das Fleisch (Kalbs- und Rindsbraten) in Scheiben schneiden.
   • Den Speck würfeln.
   • Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
2. Erdäpfel braten:
   • Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
   • Die Erdäpfelscheiben darin auf beiden Seiten knusprig und goldbraun braten. Anschließend warm halten.
3. Fleisch & Speck:
   • In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck mit etwas Schmalz anbraten, bis er knusprig ist.
   • Das in Scheiben geschnittene Fleisch dazugeben und kurz mitbraten.
4. Aromatisieren:
   • Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch-Speck-Gemisch geben und kurz mitbraten.
5. Vermischen:
   • Die gebratenen Erdäpfelscheiben sowie alle Kräuter und Gewürze (Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Bohnenkraut, Thymian, Kümmel) hinzufügen.
   • Alles vorsichtig und locker umdrehen (damit die Erdäpfel nicht zerfallen) und gut durchwärmen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Anrichten:
   • Die 4 Eier in einer separaten Pfanne als Spiegeleier zubereiten.
   • Das Gröstl auf Tellern anrichten und jeweils ein Spiegelei darauf platzieren. Sofort servieren.

Das Tiroler Gröstl ist tief in der traditionellen Küche Tirols (Österreich und Südtirol/Italien) verwurzelt und gehört zu den bekanntesten Gerichten der Alpenregion.

Historischer Hintergrund

• Resteessen (Restl-Essen): Das Gröstl ist der Inbegriff der traditionellen bäuerlichen und alpinen Küche. Es entstand als typisches Resteessen (Restl-Essen), um die Überbleibsel von einem Sonntagsbraten oder anderen Fleischgerichten vom Vortag sinnvoll und schmackhaft zu verwerten.
• Energiequelle: In den Bergen diente es als nahrhafte und energiereiche Mahlzeit für Holzfäller, Bergbauern und Wanderer. Es ist reich an Fett (Schmalz, Speck) und Kohlenhydraten (Kartoffeln) und bot die nötige Grundlage für harte körperliche Arbeit.
• Der Name: Das Wort “Gröstl” leitet sich vom Verb “rösten” oder “grillen” ab und bezieht sich auf die Zubereitungsart in der Pfanne, bei der die Zutaten (besonders die Kartoffeln) knusprig gebraten werden.
• Die Pfanne: Traditionell wurde das Gröstl direkt in der Eisenpfanne serviert, in der es zubereitet wurde, was seine rustikale Herkunft unterstreicht und die Speise lange warm hält.

• Die Erdäpfel (Kartoffeln): Sie sind immer der Hauptbestandteil und werden oft bereits am Vortag gekocht, um sie dann am nächsten Tag im Schmalz knusprig zu braten.
• Das Fleisch: Während das Original Reste von Braten (Kalb, Rind, Schwein) verwendet, wird es heute in Gasthäusern oft auch frisch mit Rindfleisch, Schweinefilet oder Wurst zubereitet. Die klassische Kombination ist aber die Resteverwertung.
• Das Ei: Das Spiegelei auf dem Gröstl ist obligatorisch und symbolisiert das Ende der Zubereitung.
• Die Gewürze: Kräftige Alpenkräuter wie Majoran, Thymian und Kümmel sind typisch und tragen maßgeblich zum rustikalen Geschmack bei.

Diese rustikale Suppe aus der osteuropäischen Küche kombiniert herzhafte Pilze und Kartoffeln mit einer unerwarteten Süße und Säure von Dörrpflaumen (Schwarzpflaumen) und Rosinen.

Zutaten für ca. 4–6 Portionen

• 2,5 Liter Wasser
• 50 g getrocknete Pilze
• 100 g Dörrpflaumen (entsteint)
• 100 g Rosinen
• 600 g Kartoffeln
• 100 g Zwiebeln
• 4–5 dünne Scheiben Zitrone
• 1 EL Mehl
• 2 EL Pflanzenöl
• Frische Kräuter (z.B. Petersilie oder Dill)
• Salz

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit $2,5\text{ Liter}$ Wasser übergießen und 3 Stunden lang einweichen lassen.
2. Pilze kochen: Die Pilze im Einweichwasser kochen, bis sie weich sind. Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Stücke schneiden. Den Pilzfond durch ein feines Sieb abseihen.
3. Zwiebeln anschwitzen: Die Zwiebeln fein würfeln und in dem Pflanzenöl weich dünsten.
4. Andicken (Roux): Die Zwiebeln mit dem $\text{1 EL}$ Mehl bestreuen und unter ständigem Rühren 5–8 Minuten mitdünsten.
5. Brühe ansetzen: Die angeschwitzten, leicht bemehlten Zwiebeln in den kochenden Pilzfond geben. Die geschnittenen Pilze hinzufügen und alles aufkochen lassen.
6. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in die Suppe geben und salzen. $10\text{ Minuten}$ kochen lassen.
7. Früchte hinzufügen: Die Dörrpflaumen und Rosinen gründlich waschen und in die Suppe geben. Weitere $10\text{ Minuten}$ kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
8. Servieren: Die Suppe mit gehackten frischen Kräutern (Petersilie oder Dill) bestreuen. Vor dem Servieren in jede Portion eine dünne Scheibe Zitrone legen.

Kulinarische und Historische Notizen

Fastenküche und Tradition: Diese Suppe ist tief in der Tradition der osteuropäischen Fastenküche verwurzelt. Während der strengen Fastenzeiten war es nicht erlaubt, Butter, Schmalz oder saure Sahne zu verwenden. Pflanzenöl und Mehl dienten zum Andicken. Die Suppe ist daher von Natur aus vegan.

Der süß-saure Kontrast: Das Besondere an dieser Suppe ist die Zugabe von Dörrpflaumen und Rosinen. In der traditionellen slawischen Küche sind süße und saure Komponenten oft in herzhaften Gerichten zu finden. Die Früchte sorgen nicht nur für eine angenehme Süße, die gegen die Erdigkeit der Pilze und Kartoffeln arbeitet, sondern ihre Säure (zusammen mit der abschließenden Zitronenscheibe) verleiht der Suppe auch eine erfrischende Helligkeit. Dieses süß-saure Profil ist charakteristisch für viele Gerichte dieser Region.

Ein vollwertiges Gericht: Die Kombination aus stärkehaltigen Kartoffeln, proteinreichen Pilzen und energiereichen Trockenfrüchten machte diese Suppe zu einem sättigenden und nahrhaften Hauptgericht in einfachen bäuerlichen Haushalten.

Die Brühe als Basis: Die Methode, die Pilze im Einweichwasser zu kochen und diesen Fond zu verwenden, ist essentiell. Es sorgt dafür, dass das gesamte intensive Umami-Aroma der getrockneten Pilze in der Brühe erhalten bleibt – ein zentrales Element für den tiefen Geschmack der Suppe.

Ein traditioneller, süß-herzhafter Eintopf. Diesmal mit einem Rezept aus dem Ruhrpott.

Zutaten

• 3 ¾ Liter Wasser
• 250 g Speck
• 500 g grüne Bohnen
• 250 g Möhren
• 3 Birnen
• 3 Äpfel
• 500 g Kartoffeln
• Salz

Für den Gurkensalat:

• 1 Gurke
• 3 EL Essig
• Salz
• Gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill)

Zubereitung

1. Speck kochen Speck im Wasser 30 Minuten abkochen.

2. Gemüse und Obst vorbereiten Bohnen von den Fäden befreien, waschen und in Stücke brechen. Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Birnen und Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

3. Eintopf kochen Nach 30 Minuten Speckkochen das Gemüse, Obst, die Kartoffeln und eine Prise Salz hinzufügen. Alles etwa 1 Stunde kochen lassen. Speckstück herausnehmen, nach Belieben schneiden und entweder wieder in den Eintopf geben oder separat servieren.

4. Gurkensalat zubereiten Gurke schälen und in Scheiben schneiden. Öl, Essig und Salz mit der Gabel verrühren, bis die Salatsoße dickflüssig wird. Frische Kräuter und Gurkenscheiben unterheben.

5. Servieren Den Eintopf auf Tellern anrichten und mit Gurkensalat servieren.

Blindhuhn heißt so, weil das Gericht ursprünglich aus allem gemacht wurde, was gerade verfügbar war – ähnlich wie ein „blindes Huhn“ alles pickt, was es findet. Die Kombination aus süßem Obst, herzhaftem Gemüse und Speck ist typisch für die bäuerliche Küche der Region.

ist ein typisches Gericht aus Hamburg und Norddeutschland. Er wird traditionell zu Fischgerichten wie Seezunge, Steinbutt oder Scholle, aber auch zu Kochwurst oder Frikadellen serviert. Sein charakteristischer Geschmack entsteht durch die Mischung aus Essig, Senf, Speck und Brühe.

Zutaten (für etwa 4 Portionen)

• 1 kg festkochende Kartoffeln

• 200 g magerer Rauchspeck

• 1 große Zwiebel

• 2 Esslöffel scharfer Senf

• 200 ml Essigessenz (25 %)

• 1 Esslöffel Zucker

• 500 ml Rinderbrühe

• Salz und Pfeffer

• 1 Bund gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen:
   Die Kartoffeln in der Schale garen, noch warm pellen und in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden.

2. Speck und Zwiebeln anbraten:
   Den Rauchspeck würfeln und in einer Eisenpfanne kross auslassen.
   Die fein gewürfelte Zwiebel hinzufügen und glasig braten.

3. Sud ansetzen:
   Senf, Essig, Zucker und Rinderbrühe zugeben.
   Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles kurz aufkochen lassen.

4. Kartoffelsalat anrichten:
   Den heißen Sud über die Kartoffelscheiben gießen, vorsichtig mischen und nochmals kurz erhitzen, ohne zu stark zu rühren.

5. Durchziehen lassen:
   Die gehackte Petersilie unterheben.
   Den Salat zugedeckt über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.

6. Abschmecken:
   Am nächsten Tag bei Bedarf mit etwas Zucker oder Essig nachwürzen – je nachdem, wie kräftig der Essig wirkt.

Hintergrund

Der warme Kartoffelsalat ist ein fester Bestandteil der norddeutschen Küche. Anders als in Süddeutschland, wo meist Öl verwendet wird, entsteht hier der Geschmack durch Essig, Senf und Brühe. Die Variante mit Speck stammt vermutlich aus der Hamburger Hafenküche, wo herzhafte und haltbare Zutaten bevorzugt wurden. So passte der Salat hervorragend zu Fisch und Fleisch gleichermaßen – ein einfaches, aber bodenständiges Gericht der Seeleute und Hafenarbeiter.