Knödel sind in Österreich seit Jahrhunderten beliebt – und das nicht ohne Grund. Schon vor über 3.000 Jahren wickelten die Bewohner von Pfahlbauten am Ledrosee Fleisch oder Obst in Teig und kochten es. Professor Gams bestätigt: „Das war im Grunde schon ein Knödel!“ Die älteste bildliche Darstellung findet sich übrigens in einem Fresko aus dem 12. Jahrhundert auf Schloss Hocheppan.

Von Fastenknödeln und Knödeltagen

Im 16. Jahrhundert waren gebackene Fastenknödel bereits so etabliert, dass sie sogar bei Hochzeiten serviert wurden. Die klassischen Tiroler Knödel bestehen aus Weizenbrot, etwas Mehl und Speck. Früher gab es sie sonntags aus Weizenmehl. Unter der Woche musste man sich mit Roggen-, Gersten- oder Hafermehl begnügen.

Besonders kurios: Dienstag und Donnerstag waren in manchen Regionen Tirols die offiziellen „Knödeltage“. An diesen Tagen kam mittags immer Knödel auf den Tisch. Und wer es wagte, an diesen Tagen Vieh auf die Alm zu treiben, riskierte, dass die Herde im Herbst nicht mehr vollzählig heimkehrte; der Aberglaube besagte, die Tiere würden abstürzen.

Knödelkochen: Eine Kunst für sich

Wer denkt, Knödelkochen sei einfach, irrt sich. Entweder wird der Teig zum Brei oder zu harten Kugeln, die selbst als Kanonenkugeln durchgehen würden. Eine gute Köchin bewies ihr Können vor allem am Knödel.

Nicht nur Speck und Wurst landeten im Teig: In bürgerlichen Haushalten um 1700 gab es sogar Fischknödel. Und in Südtirol waren die Plentenknödel aus Buchweizen lange ein Alltagsgericht. Heute sind sie fast verschwunden, könnten aber dank ihrer blutdrucksenkenden Wirkung ein Comeback erleben.

Nocken und Nudeln: Die Verwandten der Knödel

Nocken sind flache, handgroße Teiglaibchen, die in Schmalz gebacken werden. Gefüllt mit Fleisch, Käse oder Beeren, waren sie schon immer eine einfache, sättigende Mahlzeit.

Nudeln wurden früher selbst gemacht;  von Bandnudeln bis zu dicken Spaghetti, die durch eine „Nudeldruck“-Maschine gepresst wurden. Im Oberland nutzte man dafür Mais-, Gersten- oder Roggenmehl, während im Unterland die Nudeln manchmal sogar wie Krapfen aussahen.

• 250 g alte Brötchen oder Weißbrot
• 200 ml Milch
• 100 g durchwachsener Speck
• 1 Zwiebel
• 1 EL Öl
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Brötchen träufeln, alles vermischen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin ca. 5 Minuten braten lassen, dann die Zwiebel dazugeben und in weiter dünsten lassen, bis die Zwiebeln schön glasig geworden sind. Die Petersilie noch kurz mit dünsten lassen. und nun etwas abkühlen. Wasser salzen und im Topf zum Kochen bringen.  Die Eier verquirlen und mit der Speckmischung mit den Händen unter die Brötchen kneten, dabei die Masse immer wieder leicht zusammendrücken. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen pflaumengroße Teigportionen abnehmen und zu kleinen Knödeln rollen. Ins kochende Wasser geben und halb zugedeckt in ca. 15 Minuten  gar ziehen, jedoch nicht  kochen lassen.

Die Knödel kann man als Beilage zu Gemüse und Salat servieren, aber auch als Einlage in eine gute Fleischbrühe als Suppe geben.

Backobst und Rosinen über Nacht in Wasser einweichen. Dann abtropfen lassen und im abgegossenen Wasser den Kassler mit etwas Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen und ca. 40 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Fleisch sollte nicht zu weich werden. Anschließend das eingeweichte Backobst würfeln sowie Rosinen, Nelken und die Zimtstangen zum Fleisch geben, mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zucker abschmecken und nochmals ca. 30 Minuten alles köcheln lassen.

Das Backobst darf nicht anbrennen. Anschließend, wenn Fleisch und Obst weich ist, das Fleisch heraus nehmen, in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce leicht binden und alles zusammen mit Knödeln servieren.

Schlesien

Den Quark, die Eier, das Mehl und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten. Die Masse
löffelweise abstechen, zu Knödeln formen und in leise kochendem Salzwasser garen. In der erhitzten Butter die Semmelbrösel
leicht anrösten und die abgetropften Knödel kurz vor dem Auftragen darin schwenken. Nach Belieben noch mit Puderzucker bestreuen.
Käseknödel können auch mit zerlassener Butter oder mit 2 Eßlöffel süßer Sahne beträufelt werden.

DDR/Rumänien

Das Mehl in eine Schüssel sieben, etwas Salz und nach und nach die in· der Milch verrührten Eigelb zufügen. Den Teig so lange mit dem Rührlöffel schlagen, bis er geschmeidig und blasig ist. Das Weißbrot in Würfelehen schneiden, im erhitzten Fett anrösten und abgekühlt unter den Teig mischen.

Eine Weile rasten lassen. Mit nassen Händen 2 kleinere Rollen formen, in sprudelndes Salzwasser geben und 20 Minuten kochen. Mit einem breiten Schaumlöffel herausnehmen und mit einem Zwirnsfaden oder dem Knödelschneider in Scheiben schneiden. Die Knödel zu Brat- oder Schmorfleisch mit Soße servieren. – Statt Milch kann für den Teig auch Selterswasser verwendet werden, das den Knödeln eine besonders lockere Beschaffenheit gibt.

DDR/Tschechei

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen, abdämpfen lassen und sofort durchpressen. Erkaltet mit dem
Mehl, 80 g Butter, dem Ei, der Zitronenschale und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten.

Von einem kleinen Stück eine Kochprobe machen und, falls der Teig zu weich ist, etwas Grieß oder Kartoffelmehl
zufügen. Die Aprikosen entkernen und dafür jeweils 1 Stück Würfelzucker hineinstecken. Jede Frucht mit Teig umhüllen.
Die Knödel in Kartoffelmehl wälzen, in sprudelndes Salzwasser legen und leicht kochen lassen, bis sie schwimmen. Dann
noch 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Beim Auftragen mit leicht gebräunter Butter übergießen und nach Belieben auch noch
mit Zimt und Zucker bestreuen.

DDR/Tschechei

Wer möchte, kann auch noch etwas würfelig geschnittenen Speck darunter mischen, wodurch sie zu Speckknödeln werden.

1856, Böhmen

Böhmen 1856

Zum Anrichten nimmt man sie aus dem Wasser in eine Suppenschüssel, und gibt gute Fleischbrühe darauf. Will man sie aber nur als Nebenspeise geben, so werden sie mit Butter und Semmelbröseln angebraten.

1856, Böhmen

1856, Böhmen