Zutaten

• 2 kg Sirup

• 125 g Gänseschmalz

• 250 g Butter

• 2,5 kg Mehl

• 125 g süße Mandeln

• 125 g Zucker

• 125 g Sukkade

• 75 g Pottasche

• Zimt nach Geschmack

• Gemahlene Nelken nach Geschmack

• Etwas Rosenwasser

Zubereitung

Sirup, Gänseschmalz und Butter zusammen aufkochen. Die Mischung vom Herd nehmen und nach und nach Mehl, Mandeln, Zucker, Sukkade sowie die Gewürze unterrühren.

Die Pottasche in etwas Rosenwasser auflösen und zuletzt unter den Teig mischen. Der Teig wird nun zugedeckt gelagert und muss vier bis neun Tage, gern auch länger, ruhen. Während dieser Zeit wird er täglich gründlich durchgeknetet, damit sich die Zutaten gut verbinden und das typische Aroma entsteht.

Nach der Ruhezeit den Teig zu Rollen formen und in etwa streichholzschachtelgroße Stücke schneiden. Die Stücke auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen etwa zehn Minuten backen. Die Pfeffernüsse sollen fest, aber nicht zu dunkel werden.

Hintergrundwissen und Geschichte

Pfeffernüsse haben in Ostfriesland eine lange Tradition und sind eng mit dem St.-Martins-Brauch verbunden. Früher kehrten um diese Zeit die Schiffe von der Seefahrt zurück, das Vieh wurde aufgestallt und die Ernte war abgeschlossen. Diese Phase des Jahres war geprägt von Dankfesten und gemeinschaftlichen Feiern.

Die Wurzeln dieser Feste reichen bis in vorchristliche Zeiten zurück, als Herbst- und Erntefeiern zu Ehren des Gottes Wodan begangen wurden. Mit der Christianisierung trat später der heilige Martin an diese Stelle. Die Pfeffernüsse wurden Teil der neuen Bräuche und galten als besondere Gabe für Kinder.

Die lange Lagerung des Teiges und die Verwendung von Sirup, Fett und Gewürzen machen deutlich, dass dieses Gebäck für den Winter gedacht war. Pfeffer im heutigen Sinne ist meist nicht enthalten; der Name verweist auf die damals kostbaren Gewürze, die dem Gebäck seine intensive Würze verleihen. Ostfriesische Pfeffernüsse sind damit ein eindrucksvolles Beispiel für die Verbindung von Brauchtum, Jahreszeitenküche und regionaler Backtradition.

Ein würziges und aromatisches Weihnachtsgebäck aus der Region Offenbach, das durch seine besonderen Gewürze besticht.

Zutatenliste

• 90 g Butter
• 2 EL Zucker
• 80 g Honig
• 200 g Weizenmehl
• 1/2 Päckchen Backpulver
• 1/2 TL Kardamom (gemahlen)
• 1 TL Zimt (gemahlen)
• 1 Prise Nelken (gemahlen)
• 50 g feingehacktes Zitronat
• 50 g feingehacktes Orangeat

Zubereitung

1. Vorbereitung: Die Butter, den Zucker und den Honig in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Mischung etwas abkühlen lassen.
2. Teig zubereiten: In einer großen Schüssel das Mehl, Backpulver, Kardamom, Zimt, Nelken, Zitronat und Orangeat gut vermischen. Die abgekühlte Butter-Honig-Mischung dazugeben und alles zu einem festen Teig verkneten. Es ist wichtig, dass der Teig gut durchgeknetet wird.
3. Ruhezeit: Den Teig abgedeckt für mindestens 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Dies ermöglicht es den Aromen, sich voll zu entfalten und dem Teig, die richtige Konsistenz zu entwickeln.
4. Formen: Am nächsten Tag den Backofen auf 180∘C Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig kleine Kügelchen formen und diese leicht flach drücken.
5. Backen: Ein Backblech einfetten (oder mit Backpapier belegen) und die Pfeffernuss-Kügelchen daraufsetzen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind.
6. Glasieren: Die gebackenen Pfeffernüsse abkühlen lassen und anschließend nach Belieben mit einem Zuckerguss (Puderzucker und etwas Zitronensaft/Wasser verrühren) oder Schokoladenguss bestreichen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Pfeffernuss ist ein traditionelles deutsches Weihnachtsgebäck, dessen Ursprünge weit zurückreichen. Die Bezeichnung “Pfeffernuss” ist dabei etwas irreführend, denn sie enthält in der Regel keinen Pfeffer im modernen Sinne, sondern bezieht sich auf die vielfältigen Gewürze, die dem Gebäck seinen charakteristischen Geschmack verleihen – im Mittelalter wurden Gewürze allgemein oft als “Pfeffer” bezeichnet.

Regionale Besonderheit Offenbachs:

• Offenbach am Main, eine Stadt in Hessen, ist bekannt für ihre eigene Variante der Pfeffernüsse. Diese regionalen Unterschiede sind typisch für viele traditionelle Gebäckarten in Deutschland. Oft spiegeln sie die Verfügbarkeit von Zutaten und die Vorlieben der lokalen Bevölkerung wider. Die Offenbacher Pfeffernüsse zeichnen sich durch die Kombination von Honig und einer spezifischen Gewürzmischung mit Zitronat und Orangeat aus.

Historische Zutaten – Pottasche:

• Früher wurde Pottasche anstelle von Backpulver verwendet.
  • Pottasche (Kaliumcarbonat): War eines der ältesten Backtriebmittel. Sie wurde aus Holzasche gewonnen und war bis ins 19. Jahrhundert hinein weit verbreitet. Pottasche ist ein alkalisches Salz, das in Verbindung mit Säure (die z.B. im Honig oder Sirup enthalten sein kann) Kohlendioxid freisetzt und so den Teig lockert. Sie neigt dazu, das Gebäck etwas dunkler zu machen und einen leicht seifigen Geschmack zu hinterlassen, wenn sie überdosiert wird.
  • Backpulver: Erst mit der Entdeckung und der industriellen Produktion von Natron (Natriumhydrogencarbonat) und Weinsteinsäure im 19. Jahrhundert wurde Backpulver, wie wir es heute kennen, populär. Es ist einfacher zu handhaben und liefert ein gleichmäßigeres Ergebnis.

Bedeutung in der Weihnachtszeit:

• Pfeffernüsse sind ein typisches “Haltbarkeitsgebäck”, das oft schon Wochen vor Weihnachten gebacken wurde. Die Gewürze dienten nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Konservierung. Nach dem Backen werden sie oft erst richtig weich und aromatisch, wenn sie einige Tage oder Wochen durchgezogen sind. Dies macht sie zu einem idealen Vorratsgebäck für die Adventszeit.

13.) Franken, 1815

13.) Franken, 1815

Den Sirup, Zucker, die Butter und das Gänseschmalz langsam erwärmen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Orangeat und Zitronat sehr fein hacken, die Pottasche im Rosenwasser auflösen. Mehl, Gewürze, die abgeriebene Zitronenschale, Mandeln, Orangeat und Zitronat in einer Schüssel mischen. Die Sirupmasse und die Pottasche dazugeben und alles gut verrühren. Nun den Teig zugedeckt mindestens 4 Tage an einem warmen Ort ruhen lassen. Täglich mindestens 1 x  durchkneten. Den Teig nun auf wenig Mehl ca. 3mm dick ausrollen, verschiedene Formen ausstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Die Pfeffernüsse nach Belieben mit halbierten Mandeln verzieren. Nun die Pfeffernüsse bei mittlerer Hitze backen.

Man kann alternativ aus dem Teig auch eine Rolle von 2-4 cm Durchmesser formen und davon ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese dann backen.

Anstelle der Ausstecher können Sie den Teig zu Rollen von 3cm Durchmesser formen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.

Mecklenburg

Die Margerine zerlassen, das Ei hinzutun und verrühren. Dann das Mehl, den Zucker, abgeriebene Zitronenschale, den gestossenen Kardamom, 2 Messerspitzen Hirschhornsalz und die kalte Milch hinzugeben. Alles gut verkneten. Dann daraus runde Kugeln von ca. 3 cm Duchmesser formen, auf ein Backblech setzen und bei mittlerer Hitze hellbraun backen.