Ragout aus Pilzen (Ragout z grzybów)

Herkunft: Polen

Zutaten

• 800 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Maronen, Champignons)
• 2 Zwiebeln
• 100 g geräucherter Speck
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe)
• 1 TL Mehl
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz und Pfeffer (nach Geschmack)

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten Die Pilze putzen, die Stiele abschneiden und eventuell abschaben. Große Pilze in Streifen schneiden und trocken tupfen.
2. Zwiebeln, Knoblauch und Speck vorbereiten Zwiebeln schälen, waschen und fein hacken. Knoblauch schälen und zerdrücken. Speck in kleine Würfel schneiden.
3. Speck und Zwiebeln anbraten In einem Topf oder einer Pfanne den Speck auslassen, bis das Fett freigesetzt ist. Die gehackten Zwiebeln hinzufügen und goldbraun anbraten.
4. Pilze dünsten Die Pilze zu den Zwiebeln geben und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
5. Mehl und Brühe einrühren Das Mehl über die Pilze streuen und kurz mitrösten. Die Brühe angießen und das Tomatenmark sowie den Knoblauch hinzufügen.
6. Ragout köcheln lassen Das Ragout 25 Minuten bei schwacher Hitze und geschlossener Pfanne köcheln lassen.
7. Abschmecken und servieren Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gehackte Petersilie unterrühren und das Ragout mit Kartoffeln oder Brot servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Polnische Pilzkultur

• Polen ist ein Pilzparadies und die Pilzsammlung hat eine lange Tradition. Besonders in den Wäldern Mazuriens, der Karpaten und der Beskiden wachsen eine Vielzahl essbarer Pilze.
• Pilze sind ein fester Bestandteil der polnischen Küche und werden in Suppen, Saucen, Ragouts und Füllungen verwendet.

Geräucherter Speck (Boczek wędzony)

• Geräucherter Speck ist ein Grundnahrungsmittel in der polnischen Küche und verleiht Gerichten eine rauchige, herzhafte Note.
• Er wird oft in Eintöpfen, Ragouts und Suppen verwendet und ist besonders in der ländlichen Küche beliebt.

Die Bedeutung von Pilzragouts

• Pilzragouts sind in Polen ein klassisches Herbstgericht, wenn die Pilzsaison (August–Oktober) beginnt.
• Sie werden oft mit Kartoffeln, Brot oder Nudeln serviert und sind ein sättigendes, aromatisches Gericht für die ganze Familie.
• In Festtagsmenüs (z. B. Weihnachten) sind Pilzgerichte ein fester Bestandteil, da sie als Delikatesse gelten.

Traditionelle Zubereitungstechniken

• Trocknen von Pilzen: In Polen werden Pilze oft getrocknet, um sie das ganze Jahr über zu verwenden. Getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze) werden vor dem Kochen eingeweicht und verleihen Gerichten eine intensivere Aromen.
• Dünsten statt Braten: Pilze werden in der polnischen Küche oft gedünstet, um ihren Eigengeschmack zu bewahren.

Tipps für das perfekte Pilzragout

1. Pilze frisch verarbeiten: Pilze sollten möglichst frisch sein. Falls sie nicht sofort verarbeitet werden, können sie 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber nicht waschen, sondern nur abreiben, um sie trocken zu halten.
2. Speck richtig auslassen: Der Speck sollte langsam und bei mittlerer Hitze ausgelassen werden, damit das Fett gleichmäßig freigesetzt wird.
3. Pilze nicht überfüllen: In der Pfanne sollte genug Platz für die Pilze sein, damit sie bräunen und nicht dämpfen.
4. Brühe nach Geschmack wählen:
   • Fleischbrühe verleiht dem Ragout eine kräftigere Note.
   • Gemüsebrühe macht es leichter und vegetarisch.
5. Petersilie frisch hinzufügen: Die Petersilie sollte erst am Ende hinzugefügt werden, um ihre frische Farbe und ihr Aroma zu bewahren.

Moderne Varianten

• Mit Sahne: 100 ml Sahne unterrühren, um das Ragout cremiger zu machen.
• Mit Paprika: 1 Paprikaschote, in Streifen geschnitten, mit den Pilzen dünsten.
• Mit Tomaten: 1–2 frische Tomaten, gewürfelt, unter das Ragout mischen, um eine säuerliche Note hinzuzufügen.
• Scharfe Variante: Mit etwas Chili oder Paprikapulver würzen, um eine pikantere Note zu erhalten.
• Vegane Variante: Den Speck durch Räuchertofu oder geräucherte Pilze ersetzen und Gemüsebrühe verwenden.

Dieses einfache, aber schmackhafte Gericht aus der polnischen Küche stellt die Butterpilze in den Mittelpunkt, die in einer cremigen Zwiebel-Sahnesauce geschmort werden.

Zutatenliste

Für 4 Personen

• 800 g Butterpilze
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 50 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
• Optional: 1 TL Mehl (wird im Rezept mit der Sahne gemischt, um die Sauce zu binden)

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten: Die Haut (Schleimschicht) von den Hüten der Butterpilze abziehen, die Stiele kürzen. Die Pilze abspülen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden.
2. Zwiebel vorbereiten: Die Zwiebel schälen, abspülen und hacken.
3. Dünsten: Die Zwiebel in der Butter anbraten, ohne sie braun werden zu lassen. Die Pilze hinzufügen und zugedeckt bei kleiner Flamme 30 Minuten schmoren.
4. Binden und Schmoren: Die Sahne (optional mit dem  Mehl) vermischen und zu den Pilzen geben. 10 Minuten unter Rühren schmoren.
5. Abschmecken: Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviervorschlag: Dazu werden gekochte Kartoffeln gereicht.

Hintergrundwissen und Kulinarischer Kontext

Die Butterpilze:

Die Butterpilze (Suillus luteus), auf Polnisch Maślaki, sind in Polen und ganz Osteuropa sehr beliebte Speisepilze.

• Charakteristik: Sie sind bekannt für ihre leicht schleimige Huthaut, die vor der Zubereitung unbedingt entfernt werden muss, da sie unverträglich ist. Das Fleisch ist weich und hat einen milden, angenehmen Geschmack.
• Tradition: Das Sammeln von Waldpilzen (grzybobranie) ist ein tief verwurzelter nationaler Brauch in Polen. Pilzgerichte wie dieses sind ein fester Bestandteil der traditionellen Küche.
• Zubereitung: Das Schmoren in einer einfachen, cremigen Sauce ist eine typische Methode, um das Pilzaroma hervorzuheben, ohne es zu überdecken.

Einfache Beilage:

Wie viele traditionelle Gerichte wird auch dieses oft nur mit gekochten Salzkartoffeln serviert. Der einfache Stärketräger dient dazu, die aromatische Pilz-Sahne-Sauce gut aufzunehmen.

Pilz-Solyanka (Solyanka Gribnaya)

Die Solyanka ist ein vielseitiges russisches Gericht, das sowohl als dicke, saure Suppe als auch als deftiger Auflauf (als Solyanka na skovorode, auf der Pfanne) zubereitet wird. Diese Version ist ein geschichteter Kohl-Pilz-Auflauf.

Zutatenliste

• 500 g frische Pilze
• 1 kg Weißkohl
• 1 Gewürzgurke (gesalzen/eingelegt)
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Tomatensauce (oder Tomatenmark)
• 1–2 TL Zucker
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 EL Essig
• Zusätzlich: Salz, Pfeffer
• Optional: Paniermehl und Fett (zum Einfetten der Form)

Zubereitung

I. Kohl schmoren

1. Kohl schmoren: Den Weißkohl fein hobeln (in feine Streifen schneiden). Öl und etwas Wasser hinzufügen und etwa eine Stunde lang schmoren.
2. Würzen: 15–20 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Tomatensauce, Zucker, Salz, Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen.
3. Säuern: Den Essig einrühren. (Wenn Sauerkraut verwendet wird, den Essig weglassen).

II. Pilz-Zwiebel-Mischung

1. Pilze kochen: Die frischen Pilze putzen, waschen und für 10–15 Minuten in kochendes Wasser geben.
2. Pilze braten: Die Pilze in Scheiben schneiden und in Öl anbraten.
3. Zwiebeln braten und mischen: Die Pilze aus der Pfanne nehmen und auf derselben Pfanne die Zwiebel anbraten. Die Zwiebel mit den Pilzen vermischen.
4. Abschmecken: Die geschnittene Gewürzgurke, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut verrühren.

III. Schichten und Backen

1. Schichten: Eine Pfanne oder Auflaufform mit Fett einfetten.
   • Eine Schicht der halbierten geschmorten Kohlmenge auf dem Boden verteilen.
   • Die Pilz-Gurken-Mischung darauf ausbreiten.
   • Mit der restlichen geschmorten Kohlmenge bedecken.
2. Überbacken: Den Auflauf mit Paniermehl bestreuen und mit etwas Öl beträufeln (besprühen).
3. Die Solyanka in den Backofen stellen und überbacken, bis sie eine schöne Kruste bildet.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Solyanka (russisch: Солянка) ist eines der vielseitigsten und beliebtesten Gerichte der russischen und ukrainischen Küche, bekannt für ihren säuerlich-würzigen Geschmack.

Der Name und die Säure:

• Der Name leitet sich wahrscheinlich vom russischen Wort sol (Соль, Salz) ab, was auf den salzigen, sauren Geschmack hindeutet.
• Die typische Säure wird durch Zutaten wie Gewürzgurken, Oliven, Zitronensaft oder in dieser Kochversion durch Essig oder Sauerkraut (квашеная капуста) erreicht.

Variationen der Solyanka:

Traditionell existiert Solyanka in drei Hauptformen, die alle den charakteristischen sauren Geschmack und oft Kohl als Basis teilen:

1. Fleisch-Solyanka (Myasnaya Solyanka): Eine dicke Suppe mit verschiedenen Fleischsorten (Wurst, Schinken, Rind), die meistens mit Oliven und Zitrone gesäuert wird.
2. Fisch-Solyanka (Rybnnaya Solyanka): Eine dicke Suppe mit Fisch, ebenfalls mit Säure und Gemüse.
3. Pilz-Solyanka (Gribnaya Solyanka): Die hier beschriebene Art, die oft als Auflauf oder Pastetenfüllung und nicht als Suppe zubereitet wird.

Charakter des Auflaufs:

Diese Solyanka-Form ist im Grunde ein Auflauf oder eine Art Kohl-Pastete ohne Teig. Sie wird oft auf einer gusseisernen Pfanne oder in einer Auflaufform zubereitet, wo der geschichtete Kohl und die Pilzfüllung überbacken werden. Sie dient als deftiges Hauptgericht, eine sättigende Beilage oder als Füllung für größere Piroggen.

Die Kulebyaka ist eine elegante, lange, gefüllte Pastete aus Hefeteig, die traditionell mit mehreren Schichten verschiedener Füllungen zubereitet wird. Die hier beschriebene Variante verwendet Fisch-Reis- oder Fleischfüllungen.

Zutatenliste

Für den Teig:

• 2,5 Tassen Mehl
• 20 g Margarine
• 15 g Hefe
• 1 TL Zucker
• 2 Eier
• 1/2 Tasse Wasser (lauwarm)
• Salz

Für die Fisch-Reis-Füllung (Farsch iz ryby i risa):

• 500 g Fischfilet
• 2 EL gekochter Reis
• 2–3 kleine Zwiebeln
• 4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
• Frische Petersilie (gehackt)
• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Für die Fleisch-Zwiebel-Füllung (Farsch myasnoi s lukom):

• 500 g Fleisch ohne Knochen
• 2 Zwiebeln
• 3 EL Fleischbrühe
• 4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
• Frische Petersilie (gehackt)
• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Zubereitung

I. Hefeteig-Zubereitung

1. Vorteig ansetzen: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Die Hälfte des Mehls einstreuen, verrühren und an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen.
2. Masse vollenden: Wenn sich das Volumen des Vorteigs vergrößert hat und die Oberfläche anfängt, “Falten” zu werfen (abzusinken), sofort die Eier, die mit Zucker und Salz zerrieben wurden, hinzufügen. Das restliche Mehl einstreuen, alles gut verrühren und kneten.
3. Gehen lassen: Den Teig für weitere 2 Stunden an einen warmen Ort stellen. Während dieser Zeit den aufgegangenen Teig 1 bis 3 Mal sanft zusammenstoßen.

II. Füllungen vorbereiten

Fisch-Reis-Füllung:

1. Das Fischfilet in feine Würfel schneiden und leicht salzen, dann kurz anbraten.
2. Den fein geschnittenen Zwiebel vorab anbraten.
3. Den Fisch in der Pfanne mit dem gekochten Reis, dem angebratenen Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer gründlich vermischen.

Fleisch-Zwiebel-Füllung:

1. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, auf starker Hitze anbraten. Etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und weich schmoren lassen.
2. Das Fleisch abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
3. Das Hackfleisch mit angebratenem Zwiebel, Pfeffer, Salz und gehackter Petersilie vermischen.
4. Etwas Brühe in die Füllung geben und alles sorgfältig verrühren, bis eine saftige Masse entsteht.

III. Formen und Backen der Kulebyaka

1. Teig ausrollen: Den fertigen Teig zu einem langen, rechteckigen oder ovalen Fladen ausrollen. Die Breite sollte ca. 18–20 cm betragen, die Dicke etwa 1 cm.
   • Tipp: Legen Sie den Teigstreifen zum besseren Handling auf ein Geschirrtuch, bevor Sie ihn füllen.
2. Füllen: Die Füllung (oder die verschiedenen Füllungen der Länge nach) mittig auf dem Teigstreifen verteilen.
3. Verschließen: Die Ränder des Teigs über der Füllung zusammenführen und fest verschließen.
4. Dekorieren und Vorbereiten: Die Kulebyaka vorsichtig auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Backblech legen. Den Teig mit Figuren aus dünnen Teigstreifen verzieren.
5. Letzte Vorbereitung: Die Pastete vor dem Backen mit Ei bestreichen und mehrere kleine Löcher einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
6. Backen: Die Kulebyaka im vorgeheizten Ofen bei einer Temperatur von 210-230 °C für 35–45 Minuten backen.
7. Servieren: Leicht abgekühlt servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Kulebyaka (russisch: Кулебяка) ist eine der ältesten und traditionellsten Pasteten der russischen Küche. Sie ist mehr als nur ein gefülltes Brot; sie ist ein Kunstwerk der Teig- und Füllungskombination.

• Der Name: Die Herkunft des Namens ist nicht ganz klar, wird aber oft mit dem Verb kulyabyachit (etwa: kneten, formen, rollen) in Verbindung gebracht.
• Historische Bedeutung: In der traditionellen russischen Kochkunst war die Kulebyaka ein zentrales Gericht für festliche Anlässe. Sie unterschied sich von einfachen Piroggen (kleinen Pasteten) durch ihre längliche Form und ihre oft komplexe Füllung.
• Schichtung (die wahre Kulebyaka): Die klassische Kulebyaka zeichnete sich durch die Verwendung mehrerer Füllungen in Schichten aus (z. B. eine Schicht Reis, eine Schicht Fisch, eine Schicht Pilze). Um zu verhindern, dass die Füllungen durchnässen und die Teigstruktur zerstören, wurden sie oft durch dünne Lagen von dünnem Pfannkuchenteig oder Blinys voneinander getrennt. Die hier beschriebene Version ist eine vereinfachte, aber beliebte Variante.
• Die Form: Die charakteristische, hoch gewölbte, lange Form ermöglichte es, die Pastete in Scheiben zu schneiden, wobei jede Scheibe alle Schichten der Füllung enthielt – ein Zeichen von Raffinesse und Großzügigkeit.
• Servierweise: Kulebyaka wird traditionell als eigenständiges Hauptgericht oder als opulente Begleitung zu Suppen (insbesondere klaren Brühen oder Borschtsch) serviert.

Beef Wellington ist ein beeindruckendes Gericht, das ein zartes Rinderfilet, umhüllt von einer schmackhaften Pilz-Duft (Duxelles) und einer Teighülle, perfekt gart. Es ist ein klassisches Herzstück für festliche Anlässe.

Zutaten

• 1 (ca. 2,2 kg) Rinderfilet  oder 2 kleinere Filets
• 1 TL (ca. $5\text{ g}$) Trockensenf
• Speckscheiben (larding pork) zum Umwickeln des Filets

Duxelles (Pilzfüllung)

• 1 EL Butter
•  225 g Pilze (Champignons), gehackt
• 150 g Schinken, gehackt
• ½ Zehe Knoblauch, mit Salz zerdrückt
• ⅓ Tasse (ca. 80 ml) Sherry (oder trockener Rotwein)
• 4 gehackte Hühnerlebern
• 1 EL Tomatenmark (tomato puree)
• 1 EL Rindfleischextrakt (z. B. Bovril oder dicker Rinderfond)

Teig und Glasur

• Teig zum Umhüllen des Filets (Blätterteig, Blätterteig aus der Tiefkühltruhe, Brioche oder Fertig-Mürbeteig)
• 1 Eigelb
• 1 TL Wasser

Zubereitung

1. Filet vorbereiten und anbraten: Das Filet mit Trockensenf bestreuen. Mit Speckscheiben (larding pork) umwickeln und festbinden.
2. Vorbacken und Kühlen: Das Filet im vorgeheizten Ofen bei 200∘C  25 Minuten braten. Anschließend das Filet gut kühlen (dies ist wichtig, um den Teig beim späteren Backen nicht zu durchnässen und das Fleisch nicht zu überkochen).
3. Duxelles zubereiten:
   • In einer Pfanne Butter schmelzen und die gehackten Pilze darin braten, bis sie dunkelbraun sind.
   • Schinken, zerdrückten Knoblauch und Salz hinzufügen.
   • Mit Sherry ablöschen.
   • Die gehackten Hühnerlebern zu der Mischung geben und mitbraten.
   • Zuletzt Tomatenmark und Rindfleischextrakt einrühren. Gut vermischen und vom Herd nehmen.
4. Zusammenfügen:
   • Den Teig so ausrollen, dass er das gesamte Fleischstück umhüllen kann. Das kalte Filet in die Mitte legen.
   • Die Pilz-Schinken-Leber-Mischung auf und um das Filet schichten.
   • Den Teig um das gesamte Filet wickeln, die Enden einschlagen und alle Nähte fest zusammendrücken.
5. Backen und Servieren:
   • Das Beef Wellington mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen.
   • Das Eigelb mit $\text{1 TL}$ Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen.
   • Mit übrig gebliebenem Teig verzieren (z. B. mit Streifen oder Mustern).
   • Im vorgeheizten Ofen bei 220∘C  25–30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und durchgebacken ist.

Kulinarische und historische Notizen

Herkunft des Namens: Der Name Beef Wellington wird oft mit dem Duke of Wellington in Verbindung gebracht, dem britischen General, der Napoleon in der Schlacht bei Waterloo besiegte. Die Legende besagt, das Gericht sei zu seinen Ehren benannt worden. Es ist jedoch wahrscheinlicher, dass der Name im frühen 20. Jahrhundert populär wurde und eine patriotische Anspielung auf den berühmten “Iron Duke” war, da das Umhüllen von Fleisch mit Teig in der französischen Küche bereits als filet de bœuf en croûte bekannt war.

Die Duxelles als Barriere: Die Duxelles (die Pilzfüllung) spielt eine entscheidende Rolle. Sie liefert nicht nur Geschmack, sondern dient auch als wichtige Barriere zwischen dem Fleisch und dem Teig. Da das Filet noch leicht Saft verliert, selbst wenn es gekühlt ist, hilft die dicke, reduzierte Duxelles-Schicht zu verhindern, dass der Teig matschig wird.

Die Wahl des Teigs: Obwohl im Rezept verschiedene Teigsorten genannt werden, wird traditionell und für das beste Ergebnis Blätterteig verwendet. Blätterteig blättert beim Backen luftig auf und bildet einen perfekten Kontrast zur Zartheit des Rindfleisches.

Die Besonderheit des Rindfleischextrakts und der Hühnerleber: Die Zugabe von Rindfleischextrakt und Hühnerleber zur Duxelles ist typisch für die klassische, reichhaltige Küche. Diese Zutaten intensivieren das Umami des Gerichts und geben der Füllung eine tiefe, fast samtige Geschmacksbasis, die sich von den erdigen Pilzen abhebt.

Dieses Rezept stammt aus einem Kochbuch aus Louisiana, USA

Dieses Rezept kombiniert den erdigen Geschmack von Pilzen mit der knackigen Textur von Walnüssen zu herzhaften vegetarischen Kotletten.

Zutaten für ca. 4 Portionen

• 100 g getrocknete Pilze
• 1 große Zwiebel
• 1 Tasse gehackte Walnüsse
• 3–4 Scheiben Weißbrot (oder Brötchen)
• 2–3 EL Sahne (oder Milch, zum Einweichen der Semmel)
• 2 rohe Eier (getrennt in Eigelb und Eiweiß)
• 2 gekochte Eier
• 3–4 EL Pflanzenöl (zum Braten)
• 1 Tasse Paniermehl
• Salz
• Gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Vorbereitung (am Vortag beginnen): Die getrockneten Pilze gründlich waschen und über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Pilze in dem Einweichwasser kochen, bis sie weich sind.
2. Brötchen einweichen: Das Weißbrot in der Sahne (oder Milch) einweichen, bis es weich ist.
3. Zwiebeln anbraten: $1\text{ EL}$ Öl in einer Pfanne erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin leicht anbraten, bis sie weich ist. Abkühlen lassen.
4. Masse vorbereiten: Die gekochten Pilze, die angeschwitzte Zwiebel und das eingeweichte, leicht ausgedrückte Brot durch den Fleischwolf drehen.
5. Zutaten mischen: Die gehackten, gekochten Eier, die gehackten Walnüsse, Pfeffer, Salz und die beiden rohen Eigelb zur Pilz-Brot-Masse geben und alles gründlich vermischen.
6. Eiweiß hinzufügen: Die beiden rohen Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. $1\text{–}2\text{ EL}$ Paniermehl zu der Pilzmasse geben, dann den Eischnee hinzufügen und alles schnell und vorsichtig vermischen (unterheben).
7. Braten: Kleine Kotletten (Frikadellen/Nocken) formen, diese im restlichen Paniermehl panieren und in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun braten.

Anekdote und Kulinarische Notiz

Dieses Rezept der Pilz-Nocken (Kotletten) ist ein wunderbares Beispiel für die fleischlose Küche in vielen osteuropäischen und russischen Traditionen, insbesondere während der Fastenzeiten (wie der orthodoxen Weihnachts- oder Osterzeit). Während dieser Zeiten war der Verzehr von Fleisch, Milchprodukten und Eiern untersagt, was die Kreativität in der Küche förderte.

Pilze als Fleischersatz: In vielen ländlichen Gebieten waren getrocknete und gesammelte Pilze (insbesondere Steinpilze oder Waldpilze) in Verbindung mit Nüssen ein wertvoller und aromatischer Ersatz für Fleisch. Die Pilze sorgten für den herzhaften, umami-reichen Geschmack, während die Walnüsse Fett und eine befriedigende Textur lieferten.

Die Rolle der Eier: In der vorliegenden Form mit Eiern und Sahne würde das Gericht in der Regel außerhalb der strengen Fastenzeit zubereitet, aber es behält den rustikalen und sättigenden Charakter der traditionellen Fastenspeisen bei. Die Kombination von rohen Eigelben zur Bindung und steif geschlagenem Eiweiß zum Auflockern der Masse ist eine klassische Technik, um die Kotletten besonders luftig und leicht zu machen.

Perfekt als Beilage oder Hauptgericht: Diese Kotletten werden traditionell entweder als Beilage zu einem Hauptgericht (z.B. Kartoffelpüree) serviert oder als vegetarisches Hauptgericht mit Sauerrahm oder einer cremigen Pilzsoße genossen

Zutaten:

• 500 g frische Pilze (Champignons, Schirmpilze oder Steinpilze)
• 2 Zwiebeln
• 4 Esslöffel Pflanzenöl
• 250 g weißen Wein
• 2 Karotten
• 1 Tomate
• Dill
• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

Die geputzten und gewaschenen Pilze in Scheiben schneiden, in einen Topf legen, Wein und Salz hinzufügen, abdecken und 8-10 Minuten schmoren lassen. Die Karotten reiben, die Zwiebel, die Tomate und den Dill schneiden und mit den abgetropften Pilzen in ein Sieb mischen. Den Salat mit Sonnenblumenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Russisches Rezept

Im ländlichen Russland werden viele verschiedene Pilzarten gesammelt und auf vielfältige Weise genutzt, dazu gehören Techniken wie trocknen, fermentieren, einsalzen, marinieren usw. Einige Rezepte bzw. Anweisungen haben wir dazu schon bei uns veröffenticht.

In Russland werden erstaunlich viele Arten von Pilzen gegessen, die in Mitteleuropa als ungenießbar oder giftig gelten. Oft werden diese Arten einigen sehr rabiaten Vorbereitungen unterworfen, wie einweichen mit anschließendem Ausdrücken, Auslaugen usw.

Hier nun einige Varianten, wie Pilze verwertet werden.

Pilzextrakt

Pilzextrakt wird aus Pilzen mit einem starken eigenem Aroma hergestellt.  Bei richtiger Zubereitung und Aufbewahrung, lässt sich das Extrakt ohne Probleme für 2 bis 3 Jahre verwenden!

Die Pilze werden geputzt, nicht gewaschen und nur mit einem Tuch abgerieben und durch den Fleischwolf gedreht, sie werden mit ihrem Saft anschließend bei schwacher Hitze 25 bis 30 Minuten Gekocht.

Den Pilzsaft wird durch 2 Lagen Gaze abgeseiht. Die Pilze werden nochmals in den Kochtopf geben und mit wenig Wasser weiter köcheln gelassen. Anschließend nochmals abseihen. Nun werden die Pilze ausgepresst und mit dem Saft vermischt.

Man gibt nun  1 Teelöffel Salz auf 1 Liter Pilzbrühe hinzu und lässt diese auf kleiner Flamme köcheln, bis die Brühe eindickt.
Nun auf kleiner Flamme weiter köcheln, bis die Brühe sirupartig eindickt.

Der Extrakt wird heiß in kleine sterilisierte Flaschen abgefüllt und diese luftdicht fest verschlossen. Die Flaschen werden an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt. Vor der Verwendung des Extrakts diesen mit Wasser auf den gewünschten Geschmack verdünnen.

Pikante Pilzbutter

Pikante Pilzbutter  ist überraschend lecker. Ein paar Scheiben von dieser Butter, die man im Voraus zubereitet und im Gefrierschrank aufbewahrt, wird aus einem ganz normalen Toastbrot oder gekochter Kartoffel, gebackenes Gemüse oder ein einfaches Omelett in einen Gourmetgenuss verwandeln.

• 100 g Butter
• 30 g getrocknete Pilze
• 2 kleine Paprikaschoten
• 2 Tomaten
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Salz
• 8 – 10 Bohnen

1 Tasse warmes Wasser über die Pilze gießen, abdecken und 2 Stunden stehen lassen.
Die Butter bei Zimmertemperatur schmelzen. Die Paprikaschoten, Tomaten und den ungeschälten Knoblauch auf ein Backblech legen.
Etwas Olivenöl zugeben und für 20 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen schieben.
Herausnehmen. 10 Minuten lang in einen luftdichten Beutel geben, anschließend die Paprika und die Tomaten schälen und den Knoblauch in eine Schüssel pressen. Die Paprikaschoten vorsichtig entkernen.
Die Pilze abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen (der Sud wird nicht benötigt). Schneiden Sie die Paprika, Tomaten und Pilze, anschließend mit einem Mixer zerkleinern, die Butter hinzu geben und mit Salz würzen.

Russische Rezepte

ist ein beliebter Brei in der osteuropäischen Küche.

In Russland und dem östlichen Polen gilt er als Grundnahrungsmittel. In Russland wird Kascha gewöhnlich im irdenen Topf zubereitet. Es existieren verschiedenste Varianten, das Grundprinzip ist: Man nehme Körner, vermenge sie i.d.R. im Verhältnis 1:2 mit Wasser und erhitze sie so lange, bis das Wasser von den Körnern aufgenommen wurde, ähnlich wie bei der Zubereitung von Risotto. Gewöhnlich wird Kascha am Ende mit Butter abgeschmolzen und der Brei als Beilage zu Fleisch und anderen Gerichten verwendet, er kann aber auch als Füllung in Rouladen, Gemüse usw. dienen. Manchmal wird der fertige Brei auch mit Zucker oder Salz vermengt, oder auch mit Milch verdünnt, gegessen.

Dass es auch ohne alles geht, mussten die Kriegsgefangenen des 2. Weltkrieg in den Weiten Russlands erfahren, denn dort gehörte Kascha aus allen möglichen Körnern zur normalen Ernährung. Viele Gefangene behaupteten, dass man durch das monatelange Kascha-Essen runde Kascha-Köpfe bekommen hat, d.h. die einseitige, stärkereiche Ernährung führte dazu, dass die Köpfe der Gefangenen aufgedunsen wirkten.

Historisches Buchweizen-Kasha Rezept

• 150g Buchweizen
• 300 ml Wasser
• 3 EL Butter
• Salz nach Geschmack

Die Buchweizengrütze in einen Topf geben, Butter und Salz hinzugeben und das kochende Wasser langsam unter Rühren dazu geben. Nun 3-4 Stunden ohne Deckel in einen erhitzen Ofen stellen. Ca. 1 Stunde vor Beendigung den Topf mit einem Deckel abdecken. 30 Minuten vor dem Servieren einen nassen Lappen um den Topf binden, damit sich das Kasha von den Topfseiten löst. Servieren kann man den Kasha auch mit kalter, gekochter und gesüßter Milch oder Butter.

Russisches Rezept

Goryevskaya Kasha

• 150 g Grieß
• 500 ml Milch
• 2 EL Butter
• 2 EL Zucker
• 250 g dicke Sahne
• 100 g Nüsse
• 250 g Obstkonserven
• 75 g Zucker
• 1/2 Zitrone
• Vanille
• Salz

Nehmen Sie eine nicht sehr tiefe Pfanne, geben Sie die richtig dicke Sahne hinein und stellen Sie es in den heißen Ofen. Sobald sich eine rosa Haut auf der Sahne bildet, heben Sie vorsichtig die angedickte Sahneschicht ab. Achten Sie darauf, dass diese nicht reißt. Nun warten Sie wieder, bis sich eine Haut bildet,  bis Sie 6-7 Häute haben. Kochen Sie einen noch viskose Kasha-Brei mit Milch. Fügen Sie Butter, 2 EL Zucker, Vanille, Salz hinzu und mischen Sie sehr gut. Geben Sie den Kasha in den Ofen, um es 30 Minuten lang aufzuwärmen. Den Rest der gebackenen Sahne aus dem Topf zum Kasha geben.

Die Nüsse müssen karamellisiert werden, sonst wird der  Kasha grau und hat keinen sehr guten Geschmack.  Als erstes müssen die Nüsse in einer Pfanne temperiert bzw. gebrannt werden. Dann gibt man sie 10 Minuten sehr heißes Wasser, damit sich die Häute abziehen lassen. Nun die Häute abziehen und die Nüsse trocknen. Anschließend werden die Nüsse gehackt. 75 g Zucker in eine Pfanne geben, Zitronensaft hinzufügen, und erhitzen, bis der Zucker eine rötliche Farbe annimmt. Nun die Nüsse hinzu geben. Sobald die Nüsse karamellisiert sind, nehmen Sie sie heraus und lassen Sie sie abkühlen. Bereiten Sie eine Backform vor, indem Sie diese mit Butter einfetten. Legen Sie ein wenig Kasha als erste Schicht, dann eine Haut und Nüsse, gehackte Dosenfrüchte hinein. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis alle Häute verbraucht sind. Die letzte Schicht besteht aus Kasha. Mit Zucker, Früchten und Nüssen dekorieren und die Form für 10-20 Minuten in den heißen Ofen geben. Gouryevskaya Kasha wird mit Aprikosenpüree oder Fruchtsaft serviert.

Russisches Rezept

Kasha Simenuka

• 700 g Buchweizen
• 150 g Pilze
• 100 g Butter
• 4 Eier, hart gekocht
• 2 Zwiebeln
• Wasser
• Salz

Aus dem Buchweizen eine krümelige Kasha in Salzwasser kochen. Die Pilze kochen, die  gehackten Zwiebeln in Butter anbraten, Pilze und Eier hacken. Alle Zutaten in der Kasha einrühren, Butter hinzufügen und die Kasha für 15-20 Minuten in den heißen Ofen geben.

Russisches Rezept

Bei Biebelshofer.de ist ein Beitrag erschienen, der sich mit der historischen Nutzung von Pilzen auseinandersetzt.

Ein kleiner Auszug aus dem Beitrag:

Pilze gehören sicher zu den seit langer Zeit genutzten Nahrung von Mensch und Tier. Schon zu Zeiten der Jäger und Sammler wurden Pilze, besonders zu Zeiten geringen Nahrungsangebotes genutzt. Waren die Männer in der Jagd nicht erfolgreich, was sehr oft vorkam, so waren die Frauen trotzdem gezwungen, Topf und Magen zu füllen. Genutzt wurde das, was das Lebensumfeld hergab.

Kenntnisse über die Giftigkeit der Pilze und Pflanzen waren lebensnotwendig, oft wurde im try-and-error-Verfahren getestet, was bekömmlich war. Man probierte kleine Mengen der Nahrung und achtete auf die Reaktionen von Körper und Geist. Wurde nichts gefährliches festgestellt, so steigerte man die Aufnahmemenge und stellte irgendwann fest: kann man essen. Oder auch das Gegenteil.

In der Antike wurden die Kenntnisse über essbare und giftige Pilze vertieft. Trotzdem kam es zu Pilzvergiftungen – der griechische Dichter Euripides beschreibt im 5. Jhdt. v. Chr. das Drama um eine Familie, bei dem die Frau, zwei Söhne und eine Tochter an einer Pilzvergiftung starben.

Auch Kaiser Tiberius Claudius, ein leidenschaftlicher Genießer von Pilzen, starb an einer Pilzvergiftung. In diesem Falle wurde jedoch durch Agrippina, seine Frau, der Pilztod bewusst eingefädelt, um ihren Sohn, den späteren Kaiser Nero zum Thron zu verhelfen. Weitere Fälle bewusster oder zufälliger Vergiftung mit Pilzen sind aus der Literatur bekannt.

Gaius Plinius Secundus, auch bekannt als Plinus der Ältere, beschreibt in seiner ,,Historia mundi naturalis“ die Heilwirkung von Pilzen. Besonders großen Raum nimmt dabei ein Pilz ein, den er als ,,Agaricum“ bezeichnet, bei dem es sich wahrscheinlich um den Lärchenporling (Laricifomes officinalis), der auch heute noch intensivst medizinisch genutzt wird. In der Antike beschäftigten sich auch Dioskurides, Galenos und Scribonius Largus mit Pilzen und deren Heilwirkung.

Zu späteren Zeiten fanden Pilze und deren Heilwirkung auch Eingang in die Kräuterbücher. Bekannte Vertreter der Kräuterbücher wurden von Hieronymus Bock, Peter Melius und Adamus Lonicerus geschrieben.

Judasohr (Auricularia auricula-judea)

Bei Adamus Lonicerus findet man z.B. folgende Aussage zum Judasohr (Auricularia auricula-judea): ,,Hollunder Schwämme löschen und trucken nieder allerley Hiz und Geschwulst, zuvor in Rosenwasser oder Wein gewicht und übergelegt.“

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