Zutaten (für 3–4 Pasteten)

• 500 g Schweinefleisch (traditionell, kann auch allein verwendet werden)
• 1 kg andere Fleischsorten (z. B. Hase, Rind, Huhn – für weniger Fett und mehr Geschmack)
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• Salz & Pfeffer nach Geschmack
• Wasser (zum Bedecken)
• Gewürze nach Wahl: Bohnenkraut, gemahlene Nelken
• 2 EL fein gehackte Zwiebel (für die spätere Zugabe)
• 1 EL Mehl (zum Binden)
• 1 Pastetenteig (Mürbteig oder Blätterteig, siehe Rezept Nr. 2, S. 121)
• Variante: 2–3 Kartoffeln, in Würfel geschnitten (typisch für den Nordosten von New Brunswick)

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten:

   • Schweine- und Rindfleisch in 1 cm große Würfel schneiden, andere Fleischsorten in größere Stücke.
   • Alles in einen großen Topf geben, mit der gehackten Zwiebel, Salz, Pfeffer und genug Wasser bedecken, sodass alles knapp bedeckt ist.

2. Kochen:

   • Ca. 1,5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.
   • 30 Minuten vor Ende der Kochzeit die Gewürze und die 2 EL fein gehackte Zwiebel hinzufügen.

3. Fleisch zerkleinern & Saft binden:

   • Fleisch aus dem Sud nehmen, von Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden oder zupfen.
   • Fleisch zurück in den Sud geben.
   • Mehl mit etwas Wasser anrühren, unter den Sud rühren und 2–3 Minuten aufkochen lassen, bis die Sauce bindet.

4. Abkühlen & füllen:

   • Die Masse vollständig abkühlen lassen.
   • In den vorbereiteten Pastetenteig füllen (ggf. mit Kartoffelwürfeln mischen).

5. Backen:

   • Nach Teig-Rezept backen, bis die Pastete goldbraun ist.

Hintergrund & Geschichte

Der Pâté à la Viande ist ein traditionelles Gericht, das ursprünglich aus der französischen Küche stammt und durch die akadischen Siedler in Kanada – besonders in New Brunswick – populär wurde. Früher wurde er meist nur mit Schweinefleisch zubereitet, heute mischt man oft verschiedene Fleischsorten, um den Geschmack zu verfeinern und den Fettgehalt zu reduzieren.

Besonderheiten:

• In einigen Regionen des Nordostens von New Brunswick wird die Pastete mit Kartoffelwürfeln angereichert – eine lokale Variante, die für zusätzliche Sättigung sorgt.
• Traditionell wurde der Pâté à la Viande zu besonderen Anlässen wie Familienfeiern oder Erntedank serviert.
• Die Pastete kann sowohl warm als auch kalt genossen werden und hält sich mehrere Tage.

Tipp: Perfekt mit einem frischen Salat oder eingelegtem Gemüse servieren!

Rinderrouladen sind ein Klassiker der deftigen deutschen Küche, ein Gericht, das mit Sorgfalt zubereitet wird und für Sonntagsbraten oder besondere Anlässe steht. Die lange Schmorzeit garantiert ein zartes, geschmacksintensives Ergebnis.

Zutaten für 4 Personen

• 4 große Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale
• 4 Zwiebeln
• 1 Bund Suppengemüse (z.B. Karotte, Sellerie, Lauch)
• 4 EL Senf (mittelscharf oder scharf)
• 1 Gewürzgurke
• 4 Scheiben fetter Speck
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein (trocken)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelke
• 1 TL Pimentkörner
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 EL Speisestärke
• Etwas Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer
• Etwas Mehl

Zubereitung

1. Zwiebeln anschwitzen: Zwei Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Etwas Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelstreifen darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
2. Gemüse vorbereiten: Das Suppengemüse auseinandernehmen, schälen oder waschen. Die restlichen zwei Zwiebeln ebenfalls schälen. Das Gemüse und die restlichen Zwiebeln in walnussgroße Stücke schneiden.
3. Rouladen füllen: Die Rindfleischscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Die obere Seite mit Senf bestreichen. Mit den angeschwitzten Zwiebelstreifen, je 41​ Gewürzgurke (in Streifen) und 1 Scheibe Speck belegen. Das Fleisch fest aufrollen und mit einem Spieß (oder Küchengarn) fixieren.
4. Anbraten: Mehl auf einen Teller geben und die Rouladen darin wenden. Den Backofen auf 160∘C Umluft vorheizen. Etwas Öl in einem großen Bräter bei hoher Temperatur erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
5. Soßenansatz und Röststoffe: Das gewürfelte Gemüse und die Zwiebeln im Bräter goldgelb anbraten, bis Röststoffe entstanden sind. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen.
6. Ablöschen und Schmoren: Um die Röststoffe vom Boden zu lösen, mit etwas Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Wenn das Gemüse wieder zu braten beginnt, erneut mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen.
7. Schmoren: Die Gewürze (Lorbeerblatt, Nelke, Piment- und Pfefferkörner) in ein Tee-Ei füllen, in die Soße geben und diese salzen. Die angebratenen Rouladen in den Soßenansatz geben. Einen Deckel auflegen und die Rouladen 90 Minuten im vorgeheizten Ofen schmoren.
8. Andicken und Servieren: Die Rouladen aus der Soße nehmen und warm halten. Die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und zur Soße geben. Die Soße aufkochen und nach Belieben andicken lassen. Die Rouladen mit der Soße servieren.

Geschichte und Anekdoten zu Rinderrouladen

Ein Gericht der Mütter und Großmütter: Rinderrouladen sind ein tief in der deutschen und mitteleuropäischen Tradition verwurzeltes Gericht. Sie waren typischerweise ein Sonntagsessen oder wurden zu Festtagen serviert. Der Prozess des sorgfältigen Vorbereitens, Füllens und Schmorens machte sie zu einem besonderen Mahl, das Zeit und Liebe in der Küche erforderte.

Die Anekdote des Küchentischs: Die Erzählung der Großmutter, die den alten Küchentisch mit einem “Teppich aus unzähligen Scheiben” Rindfleisch bedeckte, zeugt von der traditionellen Vorratshaltung und der zentralen Rolle, die die Küche in früheren Haushalten spielte. Das Rindfleisch, oft aus der Keule geschnitten, war zwar nicht das zarteste Stück, aber das lange Schmoren machte es mürbe und aromatisch. Die gleichzeitige Zubereitung vieler Rouladen diente dazu, einen Teil davon einzufrieren oder einzumachen – ein Zeichen praktischer Haushaltsführung, um unter der Woche schnell ein fertiges Gericht zur Hand zu haben.

Die perfekte Röstung als Basis: Der Schlüssel zum tiefen, runden Geschmack der Rouladensoße liegt in der Entwicklung der Röststoffe (der sogenannte Fond) beim Anbraten von Fleisch und Gemüse. Das wiederholte Ablöschen mit Rotwein (deglacieren) löst diese Stoffe vom Boden des Bräters und reichert die spätere Soße mit intensiven Aromen an – ein Markenzeichen der klassischen Soßenküche.

Regionale Varianten: Die Grundfüllung der Roulade (Senf, Zwiebeln, Speck und Gurke) ist in vielen Teilen Deutschlands Standard, jedoch existieren unzählige regionale Varianten:

• In manchen Regionen wird Hackfleisch hinzugefügt.
• In anderen werden Eier oder Brot verwendet, um die Füllung zu binden.
• Die Soße variiert von braunen Soßen mit Rotwein bis hin zu cremigeren Varianten.

Unabhängig von der genauen Füllung steht die Roulade bis heute für Wärme, Geborgenheit und die traditionelle Kochkunst der Großmütter.

32.) Würzburg, 1862

Aus dem Fleisch Scheiben für Rouladen schneiden. Diese anschließend mit in Streifen geschnittenem Speck, Zwiebelwürfeln, Gurkenstreifen und Meerrettich belegen, mit Pfeffer und Salz würzen und gut einwickeln. Anschließend die Rouladen mit der Margarine anbraten, mit der Brühe ablöschen und angießen und in der Backröhre schmoren lassen.

Den Schmorsaft mit Mehl zur Sauce binden, mit Meerrettich und Gewürzgurke garnieren und mit Kartoffelklößen servieren.

Sachsen, Sorben, DDR

Die Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Nunn die Leber, den Speck, die Zwiebel und die Semmeln durch den Fleischwolf drehen.Die Gewürze hinzugeben und fein abschmecken. Eine Kastenform  wird mit den Speckscheibchen ausgelegt, die Lebermasse eingefüllt und glattgestrichen. Nun den Leberkäse bei ca. 180 Grad C. ca. 45 – 55 Minuten im Backofen backen, bis er eine schöne braune Kruste hat.

Bayern

Kohlroulade

Dann wickelt man sie auf, wäscht sie ab, wickelt sie wieder zusammen, schnürt sie mit Bindfaden fest, kocht sie in Wasser weich; lässt sie etwas gepreßt kalt werden, schneidet sie in Scheiben und gibt Sauce Remoulade dazu.

Man kann auch die Roulade mit einer rohen Kalbfleisch-Farce überstreichen und mit Aspic garnieren. Auch ist’s mit Senf ein gutes Frühstück.

Thüringen, 1854

Um es farbiger und abwechslungsreicher zu gestalten, kann man beim Eingießen noch geräuchertes, recht dünn geschnittenes Fleisch, gekochte Zungenstückchen oder vom Schinken dünn geschnittene Scheiben in die Schüssel geben, desgleichen auch Pistatien.

1802

Bayrisches Rezept

1802

Bayrisches Rezept

1802

Bayrisches Rezept

Man sucht schöne, dicke Kuttelflecke aus, die man gut abwäscht, in siedendem Salzwasser 20 Minuten kocht und dann gleich in kaltes Wasser schüttet um sie zu blanchiren.

Sie werden nun mehrmals in frischem Wasser gewaschen, dann in kochendem Wasser mit etwas Salz und zwei Zwiebeln ganz weich gekocht, was 3-4 Stunden Zeit beansprucht.

Nun macht man eine Einmach-Sauce, indem man zwei Löffel Hühnerfett mit zwei Löffeln Mehl 10 Minuten dünsten lässt, jedoch ohne es zu bräimen, fügt zwei Zehen sehr fein zerdrückten und gehackten Knoblauch, sowie einen Teelöffel feingehackte Petersilie hinzu, dünstet alles wieder einige Minuten, gibt einen Teelöffel Zucker und 2-3 Schöpfkellen Fleischbrühe dazu und lässt die Sauce, die schön sämig sein muss, aber nicht dick oder pappig, gut verkochen. Die Kuttelflecke werden nun in ca. 5 cm lange und schmale Nudel geschnitten und in der Sauce mit etwa noch nötigem Salz 0,5 Stunde gekocht. Beim Anrichten garniert man die Schüssel mit Croutons.

Österreich-Ungarn, 1915