Für 1 großen, schwer gefüllten Stollen

Zutaten

• 1 kg Mehl
• 100 g Hefe
• 250 ml Milch (lauwarm)
• 150 g Zucker
• 400 g Butter (zimmertemperiert)
• 1 TL Salz
• Abrieb von 1 Zitrone
• 250 g Rosinen
• 250 g Korinthen
• 125 g Mandeln (geschält & gehackt)
• 100 g Orangeat
• 100 g Zitronat
• 2 EL Butter zum Bestreichen nach dem Backen

Zubereitung

1. Vorteig ansetzen: Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe zerbröseln, mit etwas lauwarmer Milch und 1 TL Zucker verrühren. Diese Mischung in die Mehlmulde geben, mit etwas Mehl bedecken und an einem warmen Ort 15–20 Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden.

2. Teig herstellen: Zu dem Vorteig nach und nach restliche Milch, Zucker, Butter und Salz geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss Zimmertemperatur haben – sonst gelingt er nicht! Teig abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

3. Früchte und Mandeln einarbeiten: Rosinen, Korinthen, Mandeln, Orangeat und Zitronat waschen, trocknen bzw. hacken. Alles unter den gegangenen Teig kneten. Teig nochmals 30 Minuten gehen lassen.

4. Formen und backen: Teig auf einem gefetteten Backblech zu einem klotzigen, länglichen Stollen (dem Namen „Klaben“ alle Ehre machend!) formen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde backen, bis der Stollen goldbraun ist (Stäbchenprobe!).

5. Fertigstellen: Den heißen Stollen sofort mit 2 EL geschmolzener Butter bestreichen – das gibt die typische, saftige Kruste.

Hintergrund & Geschichte

Der Klaben ist der hanseatische Cousin des Dresdner Stollens – aber noch schwerer beladen mit Rosinen, Korinthen und Mandeln! Während der Dresdner Stollen eher fein und zart ist, ist der Klaben ein robuster, üppiger „Klotz“ – ganz wie sein Name (verwandt mit „Kloben“ = Klotz) verrät.

Früher war der Klaben ein Festtagsgebäck der Hanseaten, das in den norddeutschen Haushalten zu Weihnachten selbst gemacht wurde. Die lange Gehzeit und das ausgiebige Kneten sorgten für einen besonders lockeren, aber dennoch kompakten Teig. Traditionell wurde der Klaben nicht zu süß gebacken, damit er sich gut zu Kaffee oder Glühwein servieren ließ.

Tipp: Für eine besonders saftige Variante kannst du die Trockenfrüchte vor dem Einarbeiten in Rum oder Orangensaft einlegen. Und keine Sorge – obwohl der Klaben wie ein „Klotz“ aussieht, liegt er nicht schwer im Magen, wenn er richtig gelungen ist!

Der Gugelhupf ist ein klassischer, ringförmiger Kuchen, der in der österreichischen, süddeutschen, schweizerischen und elsässischen Küche tief verwurzelt ist und oft zu Kaffee und Tee serviert wird.

Zutatenliste

• 150 g Butter
• 150 g Puderzucker
• 5 Eigelb
• 1 Päckchen Vanillezucker
• Abrieb einer Zitrone
• 5 EL Milch (oder Rum)
• 300 g Mehl
• 1/2 Päckchen Backpulver
• 5 Eiweiß
• 80 g Sultaninen
• 30 g Nüsse (gehackt)
• 30 g Aranzini (kandierte Orangenschale, gehackt)
• Puderzucker oder Zutaten für eine Zitronenglasur (Puderzucker, Zitronensaft)

Zubereitung

1. Masse rühren: Die Butter mit dem Zucker und nach und nach den Eigelben sehr schaumig rühren.
2. Aromen: Vanillezucker und Zitronenschalen einrühren.
3. Mehl und Flüssigkeit: Das Mehl mit dem Backpulver und der Milch (oder dem Rum) abwechselnd einmengen.
4. Früchte hinzufügen: Die gehackten Sultaninen, Nüsse und Aranzini (kandierte Früchte) zugeben.
5. Eiweiß unterheben: Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Masse ziehen.
6. Backen: Die Masse in eine gut gefettete und bemehlte Gugelhupfform füllen. Bei mittlerer Hitze eine Stunde backen.
7. Vollenden: Den fertig gebackenen und abgekühlten Gugelhupf mit Puderzucker bestreuen oder mit einer Zitronenglasur überziehen.

Hintergrundwissen und Geschichte

• Ursprung und Name: Die Geschichte des Gugelhupfs reicht bis in die Antike zurück, da Archäologen in römischen Ausgrabungsstätten ähnliche Backformen gefunden haben. Seine heutige Form und Beliebtheit erlangte er jedoch in den ländlichen Regionen Österreichs und Süddeutschlands. Der Name Gugelhupf leitet sich wahrscheinlich vom althochdeutschen Gugel (Kapuze) oder Kugel (Kugelform) und Hupf (Hefegebäck) ab, obwohl dieses Rezept mit Backpulver zubereitet wird.
• Symbolik: Die typische Ringform symbolisiert in vielen Kulturen Ewigkeit oder das Rad des Lebens. In manchen Traditionen symbolisiert die Erhebung in der Mitte die Kaiserkrone.
• Soziale Bedeutung: Im 19. und frühen 20. Jahrhundert war der Gugelhupf ein Zeichen bürgerlicher Gastlichkeit. Er stand oft im Zentrum von Kaffeetafeln und wurde an Festtagen gebacken. Die Zutaten (Butter, Eier, kandierte Früchte) zeigen, dass es sich um ein Festgebäck handelte, das man sich leisten konnte.
• Variationen: Es gibt zahlreiche Varianten, von der einfachen Marmorgugelhupf bis hin zu Hefegebäcken. Die hier beschriebene Version mit Rum, Vanille und Aranzini ist typisch für die österreichische und Wiener Backkunst.

Diese rustikale Suppe aus der osteuropäischen Küche kombiniert herzhafte Pilze und Kartoffeln mit einer unerwarteten Süße und Säure von Dörrpflaumen (Schwarzpflaumen) und Rosinen.

Zutaten für ca. 4–6 Portionen

• 2,5 Liter Wasser
• 50 g getrocknete Pilze
• 100 g Dörrpflaumen (entsteint)
• 100 g Rosinen
• 600 g Kartoffeln
• 100 g Zwiebeln
• 4–5 dünne Scheiben Zitrone
• 1 EL Mehl
• 2 EL Pflanzenöl
• Frische Kräuter (z.B. Petersilie oder Dill)
• Salz

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit $2,5\text{ Liter}$ Wasser übergießen und 3 Stunden lang einweichen lassen.
2. Pilze kochen: Die Pilze im Einweichwasser kochen, bis sie weich sind. Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Stücke schneiden. Den Pilzfond durch ein feines Sieb abseihen.
3. Zwiebeln anschwitzen: Die Zwiebeln fein würfeln und in dem Pflanzenöl weich dünsten.
4. Andicken (Roux): Die Zwiebeln mit dem $\text{1 EL}$ Mehl bestreuen und unter ständigem Rühren 5–8 Minuten mitdünsten.
5. Brühe ansetzen: Die angeschwitzten, leicht bemehlten Zwiebeln in den kochenden Pilzfond geben. Die geschnittenen Pilze hinzufügen und alles aufkochen lassen.
6. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in die Suppe geben und salzen. $10\text{ Minuten}$ kochen lassen.
7. Früchte hinzufügen: Die Dörrpflaumen und Rosinen gründlich waschen und in die Suppe geben. Weitere $10\text{ Minuten}$ kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
8. Servieren: Die Suppe mit gehackten frischen Kräutern (Petersilie oder Dill) bestreuen. Vor dem Servieren in jede Portion eine dünne Scheibe Zitrone legen.

Kulinarische und Historische Notizen

Fastenküche und Tradition: Diese Suppe ist tief in der Tradition der osteuropäischen Fastenküche verwurzelt. Während der strengen Fastenzeiten war es nicht erlaubt, Butter, Schmalz oder saure Sahne zu verwenden. Pflanzenöl und Mehl dienten zum Andicken. Die Suppe ist daher von Natur aus vegan.

Der süß-saure Kontrast: Das Besondere an dieser Suppe ist die Zugabe von Dörrpflaumen und Rosinen. In der traditionellen slawischen Küche sind süße und saure Komponenten oft in herzhaften Gerichten zu finden. Die Früchte sorgen nicht nur für eine angenehme Süße, die gegen die Erdigkeit der Pilze und Kartoffeln arbeitet, sondern ihre Säure (zusammen mit der abschließenden Zitronenscheibe) verleiht der Suppe auch eine erfrischende Helligkeit. Dieses süß-saure Profil ist charakteristisch für viele Gerichte dieser Region.

Ein vollwertiges Gericht: Die Kombination aus stärkehaltigen Kartoffeln, proteinreichen Pilzen und energiereichen Trockenfrüchten machte diese Suppe zu einem sättigenden und nahrhaften Hauptgericht in einfachen bäuerlichen Haushalten.

Die Brühe als Basis: Die Methode, die Pilze im Einweichwasser zu kochen und diesen Fond zu verwenden, ist essentiell. Es sorgt dafür, dass das gesamte intensive Umami-Aroma der getrockneten Pilze in der Brühe erhalten bleibt – ein zentrales Element für den tiefen Geschmack der Suppe.

Quabeli Palau (auch Kabuli Palaw genannt) ist das Nationalgericht Afghanistans, ein reichhaltiges und würziges Reisgericht. Es ist ein Muss bei allen Feierlichkeiten, insbesondere Hochzeiten, und gilt als Zeichen von Gastfreundschaft und Wohlstand.

Zutaten für 6 Personen
Für das Reisgericht:

Für das Reisgericht:

• 500 g Basmati-Reis
• 1,5 kg Lammfleisch mit Knochen (in Stücke gehackt)
• 1 TL gemahlene Kurkuma
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 2 TL Garam Masala
• Salz (ca. 2 TL für die Gewürzmischung, plus nach Bedarf)
• 2 Zwiebeln
• 8 EL Öl (davon 6 EL zum Anbraten)
• 2 EL Zucker

Für das Topping:

• 500 g Möhren
• 150 g Rosinen
• 2 EL Öl
• 150 g Mandelblättchen

Zubereitung
Reis vorbereiten (ca. 1 Stunde): Den Basmati-Reis in einem Sieb kalt abbrausen, bis das ablaufende Wasser klar ist. Anschließend in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und etwa 1 Stunde einweichen lassen.
Fleisch und Gewürze vorbereiten: Das Lammfleisch kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. In einer kleinen Schüssel Kurkuma, Currypulver, Knoblauchpulver, Garam Masala und 2 TL Salz mischen.
Fleisch schmoren: In einem großen Schmortopf 6 EL Öl erhitzen. Die Zwiebeln darin anbraten. Die Fleischstücke dazugeben und kräftig mitbraten. Die vorbereitete Gewürzmischung über das Fleisch streuen und kurz mitrösten.
Kochen: 800 ml Wasser angießen, aufkochen lassen und das Fleisch zugedeckt in etwa 1 Stunde und 15 Minuten weich köcheln lassen.
Topping vorbereiten: Die Möhren schälen und in lange, feine Streifen hobeln oder schneiden. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen.
Rosinen und Möhren braten: In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Die Rosinen darin 2 Minuten braten. Die Möhrenstreifen dazugeben und in etwa 5 Minuten weich braten. Beiseitestellen.
Zuckermischung herstellen: Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einem kleinen Topf den Zucker mit dem restlichen Öl (2 EL) unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst und dunkelbraun karamellisiert ist. Achtung: 200 ml Wasser vorsichtig unter diese Mischung rühren. Die Mischung spritzt dabei sehr stark.
Reis kochen: Die Fleischstücke aus der Brühe heben und in einer tiefen Platte warm halten. Die karamellisierte Zuckermischung und den Reis in die heiße Fleischbrühe geben und alles zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt weitere 10 Minuten ziehen lassen.
Anrichten: Den fertigen Reis über die warm gehaltenen Fleischstücke geben und die Möhren-Rosinen-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. Das Quabeli Palau mit den gerösteten Mandelblättchen bestreut servieren.

Geschichte und kultureller Hintergrund zu Quabeli Palau
Das Nationalgericht Afghanistans: Quabeli Palau (oder Kabuli Palaw/Pilaw) ist weit mehr als nur ein Reisgericht; es ist ein kulturelles Statement. Sein Name deutet auf seine Herkunft aus der Hauptstadt Kabul hin, obwohl das Gericht in den Küchen aller ethnischen Gruppen Afghanistans (Usbeken, Paschtunen, Tadschiken, Hazara, Nuristani) tief verwurzelt ist.

Ein Gericht der Feste und Ehre: Traditionell wird Quabeli Palau zu den wichtigsten Feierlichkeiten gereicht: Hochzeiten, Verlobungen, Id al-Fitr (Zuckerfest) oder große Familienzusammenkünfte. Es ist das Gericht, das einem geschätzten Gast serviert wird, um größte Ehre und Gastfreundschaft zu erweisen.

Symbolik des Reichtums: Das Gericht ist reich an teuren und geschätzten Zutaten wie hochwertigem Basmati-Reis, Lammfleisch, Mandeln und Gewürzen. Dies machte es historisch zu einem Gericht der Wohlhabenden und symbolisiert daher Großzügigkeit und Status.

Die Farbgebung: Charakteristisch ist die tiefbraune Farbe des Reises, die durch das Karamellisieren des Zuckers im Fett entsteht. Dieses Verfahren verleiht dem Reis einen subtilen, rauchig-süßlichen Geschmack, der die Deftigkeit des Lammfleisches und die Süße der Karotten und Rosinen perfekt ausgleicht.

Die Struktur: Quabeli Palau wird in Schichten serviert: Das zarte, gewürzte Fleisch liegt auf dem Boden der Servierplatte, bedeckt von dem aromatischen Reis. Das Topping aus Rosinen, Karotten und Mandeln wird zuletzt kunstvoll auf den Reis gesetzt – die leuchtenden Farben der Karotten und Rosinen bilden einen schönen Kontrast zum dunklen Reis.

Das Salzburger Früchtebrot, regional als Kletzenbrot bekannt, ist eine tief verwurzelte Weihnachtstradition in Salzburg und den gesamten Alpenländern. Es handelt sich um ein würziges, reichhaltiges Brot, das mit zahlreichen Trockenfrüchten und Nüssen gefüllt ist.

Zutaten

• Trockenfrüchte:
  • $300\text{ g}$ Feigen
  • $300\text{ g}$ entkernte, getrocknete Zwetschken (Pflaumen)
  • $150\text{ g}$ entkernte Datteln
  • $50\text{ g}$ Aranzini (verzuckerte Orangenschalen)
  • $50\text{ g}$ Zitronat
  • $50\text{ g}$ Rosinen
• Nüsse:
  • $50\text{ g}$ Mandeln oder Nüsse (gehackt)
• Aromen und Gewürze:
  • $2\text{Esslöffel}$ Marillenmarmelade (Aprikosenmarmelade)
  • Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
  • Abgeriebene Schale einer Orange
  • $1\text{Esslöffel}$ Zimt
  • $1\text{ Messerspitze}$ gemahlene Nelken
  • $2\text{Esslöffel}$ Honig
  • Etwas mehr als 125 ml Rum
• Teig:
  • $\text{500 g}$ Vollkornmehl
• Zum Bestreichen:
  • 1 Ei

Zubereitung

1. Früchte vorbereiten und einweichen: Die getrockneten Früchte (Feigen, Zwetschken, Datteln, Aranzini, Zitronat, Rosinen) sehr fein schneiden.
2. Mischen und marinieren: Die fein geschnittenen Früchte und die gehackten Nüsse in einer großen Schüssel mit dem Honig, den Gewürzen (Zimt, Nelken), der Marillenmarmelade, dem Zitronen- und Orangensaft sowie den abgeriebenen Schalen und dem Rum gut durchmischen.
3. Ruhen lassen: Die Fruchtmasse 2–3 Tage zugedeckt stehen lassen, damit die Früchte den Rum und die Aromen vollständig aufnehmen können.
4. Teig kneten: Das Vollkornmehl zur marinierten Fruchtmasse geben und gut einarbeiten, bis ein fester Teig entsteht.
5. Formen: Den Teig auf einem bemehlten Brett in zwei gleich große Teile teilen und zu zwei länglichen Wecken (Brotlaiben) formen.
6. Backen: Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Wecken daraufsetzen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
7. Backtemperatur und -dauer: Im vorgeheizten Ofen bei nicht zu hoher Hitze (etwa 170∘C bis 180∘C) etwa 1 Stunde backen.
8. Lagern und Anschneiden: Das Früchtebrot gut auskühlen lassen. Es schmeckt am besten, wenn es mindestens 2 Tage durchgezogen ist. Es kann dann dünn aufgeschnitten werden.

Geschichte und Tradition des Salzburger Kletzenbrots

Kletzenbrot zur Weihnachtszeit: Das Früchtebrot, oder Kletzenbrot (der Name leitet sich von den Kletzen, den gedörrten Birnen, ab, die traditionell oft die Hauptfrucht waren), ist das zentrale Weihnachtsgebäck im Salzburger Land und darüber hinaus.

Die Rolle des Bäckers: Historisch war es üblich, dass die Bäuerinnen und Hausfrauen die vorbereitete Frucht- und Nussmischung selbst zusammenstellten. Sie brachten diese Mischung dann zum Bäcker, der den Brotteig beisteuerte und die Laibe für die Familien ausbackte. Man kennzeichnete das eigene Brot, oft nur mit einem Namenszettel, um es nach dem Backen wiederzuerkennen.

Der Brauch am Heiligen Abend: Früher hatte das Kletzenbrot eine rituelle Bedeutung:

• Segnung und Verteilung: Ein großer, schön verzierter Laib wurde vom Hausvater am Heiligen Abend gesegnet und als Zeichen der Gemeinschaft und des Zusammenhalts an alle Hausleute, Knechte und Mägde verteilt.
• Eigene Einlage: Manchmal mussten sich die Bediensteten ihre Früchte-Einlage für ihr eigenes Kletzenbrot selbst besorgen.

Moderne Verkostungskultur: Auch heute noch ist das Kletzenbrot ein beliebtes Besuchsgeschenk in der Advents- und Weihnachtszeit. Die Tradition hat sich dahingehend gewandelt, dass jeder sein eigenes “Hausrezept” hütet. Die Folge ist oft eine reichhaltige Auswahl an verschiedenen Kletzenbrotsorten, die bei Zusammenkünften “fachmännisch verkostet” und miteinander verglichen werden – ein lebendiger Brauch der kulinarischen Vielfalt und des regionalen Stolzes.

Haltbarkeit: Dank des hohen Zucker- und Fettgehalts der Früchte, des Alkohols (Rum) und des hohen Anteils an Gewürzen ist das Früchtebrot lange haltbar und diente somit auch als wichtiger Vorrat für die kalte Jahreszeit.

Man entfernt die Blüten und dicken Stiele vom Sauerampfer und wäscht ihn gut durch. Anschließend kocht man ihn 15 Minuten in Salzwasser weicht, gießt ihn in ein Sieb und gibt ihn mehrfach durch den Fleischwolf. Dann macht man aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze, gibt den Sauerampfer, einige Korinthen oder Rosienen sowie etwas Rotwein dazu, kocht nachmals durch und schmeckt mit Salz und etwas Zucker ab.

Oldenburger Land, 1902

5 Eigelb, der Saft einer Zitrone, ein kleines Stück Butter, 1 Tasse Brühe, etwas Salz und Paprika wird in einen kleinen Topf gegeben. Eine geriebene Zwiebel wird in Butter gar geschwitzt und anschließend durch ein Sieb gestrichen. Nun wird sie auch in den Topf gegeben, man gibt den Topf in einen größeren Topf mit kochendem Wasser und schlägt die Masse mit dem Schneebesen, bis sie dick wird. Zuletzt gibt man etwas fein gewiegte Petersilie dazu.

Sauce Hollandaise zu Fisch

Man lässt in einem Topf 5 Eigelb ab, gibt ein eigroßes  Stück Butter sowie etwas Kochwasser vom Fisch und Muskatnuss hinzu, schmeckt sie mit Zitrone ab und schlägt sie im Wasserbad, bis sie dick wird.

Remouladen- oder Mayonnaisen-Sauce

Man verrührt 6 Eigelb mit etwas Salz, bis sie ganz dick sind, gibt langsam Öl hinzu, während man die Masse fortwährend schlägt, bis sie recht dick wird. Dann schwitzt man Butter und Mehl an und rührt es mit Wasser zusammen, bis es dick ist. Das ganze gibt man zusammen, verrührt es ordentlich und schmeckt mit Salz, Pfeffer, Senf, einer Priese Zucker, Weißwein und Estragonessig ab.

Sauce á la Sobies

12 große in Scheiben  geschnittene Zwiebeln werden in Wasser weich gedämpft, im Sieb abgetropft und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Die Masse wird mit Butter, einen Löffeln Mehl und Sahne verrührt, in einen Topf gegeben, mehrmals aufgekocht und anschließend mit Salz und Paprika abgeschmeckt.

Kapern-Sauce

Man schwitzt Butter und Mehl an, füllt mit Brühe auf, gibt etwas Essig und Kapernhinzu, zieht die Sauce mit Eigelb ab und schmeckt mit Salz, Paprika und einer Prise Zucker ab.

Sardellen-Sauce zu Rindfleisch

Butter und Mehl werden angeschwitzt, mit etwas Brühe aufgegossen. Sardellen werden fein gewiegt, durch ein Haarsieb gegeben und in die Sauce gegeben. Die Saue wird mit Zitronensaft, Salz und Paprika abgeschmeckt und mit einem Eigelb legiert.

Die Sauce passt auch gut zu Fisch.

Kaviar-Sauce zu Fisch

Butter und Mehl werden angeschwitzt und etwas mit Fischwasser aufgefüllt. Man gibt etwas Zitronensaft dazu und legiert mit Eigelb. Anschließend gibt man einige Löffel Kaviar dazu.

Senf-Sauce zum Fleisch

Butter und Mehl werden angeschwitzt, dann gibt man Senf dazu und verdünnt mit etwas Brühe, so dass eine seimige Sauce entsteht. Anschließend schmeckt man mit Essig und einer Prise Zucker ab.

Senf-Sauce zum Fisch

Diese Sauce darf nicht kochen, da sie sonst gerinnt. Gib Butter und Senf in einen Topf und lasse es heiß werden, verdünne mit süßer Sahne und gibt etwas Zucker und Salz hinzu.

Petersilien-Sauce

Butter und Mehl wird angeschwitzt, mit dem Kochwasser vom Fisch aufgefüllt und glatt verrührt. Nun schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab und gibt zuletzt fein gewiegte Petersilie dazu.

Weiße Sauce zu Blumenkohl oder Spargel

Butter und Mehl werden angeschwitzt und mit Sahne  und etwas Gemüse-Kochwasser glatt verrührt. Man lässt die Sauce nach Geschmack dick einkochen und legiert mit einigen Eigelb ab.

Rosinen-Sauce

Man schwitzt Butter und Mehl braun an, füllt mit etwas Fleischbrühe auf und kocht die Sauce mit einem Glas Rotwein, etwas Essig und Zucker seimig, wäscht 125g Rosinen oder Sultaninen sauber, gibt diese zur Sauce und lässt sie darin aufquellen. Diese Sauce eignet sich sehr gut zu Rinderzunge.

Gurken-Sauce

Zwei Gurken werden geschält, längs aufgeschnitten und die Kerne entfernt. Nun werden sie in Würfel geschnitten und in klarer Butter weich geschmort. Man gibt Essig und Zucker dazu, bereitet eine braune Mehlschwitze, in die man die geschmorte Gurke gibt. Besonders gut ist diese Sauce zu Hammelkeule.

Bordelaise-Sauce

Man schwitzt Butter und Mehl braun, gibt Brühe dazu und kocht daraus eine Sauce, schwitzt Zwiebeln mit etwas Rotwein gut durch, gießt diese durch ein Haarsieb zur Sauce und lässt sie gut einkochen. Zuletzt rührt man ein Stückchen Butter unter und lässt die Sauce dann aber nicht mehr kochen.

Tataren-Sauce

Acht Eigelb werden mit 6 Esslöffeln Öl zu einer Mayonnaise verrührt, dann rührt man einen kleinen Löffel Senf, etwas fein gewiegte Petersilie, Schnittlauch geriebene Zwiebel, Kapern Zitronensaft und drei durch ein Sieb gestrichene Sardellen dazu.

Chandau-Sauce

350 ml Weißwein, drei ganze Eier und drei Eigelb, etwas Zitronensaft, Zucker und etwas Arrak werden in einem Topf über dem Feuer abgeschlagen, bis es aufstößt, dann ist es gut. Diese Sauce passt zu Schokoladenpudding und Plumpudding.

Trüffel-Sauce

Hierzu nimmt man eine kräftige Bratensauce und lässt sie mit Madeira gut einkochen, schneidet die Trüffel in längliche, feine Streifen, gibt sie zur Sauce und schmeckt mit Salz ab. Hat man keine Bratensauce, schwitzt man Butter und Mehl braun, gibt eine kräftige Brühe und ein Glas Madeira dazu und lässt die zu einer sähmigen Sauce einkochen, dann gibt man die Trüffel dazu.

Cumberland-Sauce

Einen Esslöffel englischen Senf verrührt man mit Rotwein klar, vermischt dies mit einem Glas Johannisbeer-Gelee und in feine Würgel geschnittene Pomeranzenschalen, verdünnt die Mischung mit Rotwein und dem Saft einer Zitrone. Diese Sauce gibt man zu Wildschweinkopf.

Oldenburger Land, 1902

Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung machen. In diese gibt man Hefe und etwas Zucker mit etwas Milch, mit dem Mehl vom Rand zum Vorteig verrühren. Den Vorteig abgedeckt  ca. 30 Minuten gehen lassen.
Nun die Reste von Milch und Zucker sowie die Eier, Salz und Butter hinzu geben und
alles zu einem Teig verkneten, bis dieser sich vom Schüsselboden löst und Blasen wirft.
Die Rosinen waschen  und unter den Teig kneten, anschließend nochmals ca. 30 Minuten
gehen lassen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen, eine große Kastenform gut einfetten und den Teig einfüllen. Die Oberfläche mit einem Messer längs einkerben und anschließend nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Nun den Blatz für 60 Minuten auf der untersten Schiene im Backofen backen, abkühlen lassen, den Blatz anschließend aufschneiden und mit Butter, Marmelade oder Rübenkraut bestreichen und noch ofenfrisch zum Kaffee servieren.

Oberbergisches Rezept

• 250g Butter
• 200g Zucker
• 1 Prise Salz
• abgeriebene Schale einer Zitrone
• 4 Eier
• 250g Mehl
• 1EL Rum
• 65g Zitronat
• 65g Orangeat
• 100g kandierte Kirschen
• 250g Rosinen
• 50g Mehl

Die Butter verflüssigen, jedoch nicht heiß machen und mit den Schneebesen schaumig schlagen. Nun Zucker, Salz, die abgeriebene Zitronenschale und die Eier hinzugeben und alles gut zu einer dicken Creme rühren. Anschließend 250g Mehl und 1 EL Rum einarbeiten. Das Zitronat, das Orangeat und die Kirschen grob hacken und mit den Rosinen und 50g Mehl vermischen und unter den Teig rühren. Den Teig nun in eine Kastenform füllen und glattstreichen. Die Mitte mit Zucker bestreuen und bei 180° ca. 80 Minuten backen.

Das Mehl in eine Schüssel geben und  in die Mitte eine Mulde drücken. 100 ml lauwarme Milch nehmen und die die Hefe darin auflösen. Die Hefemilch und 2 EL Zucker in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Rosinen in den Rum geben und durchziehen lassen, 200 g  Butter schmelzen lassen und 100 ml von der kalten Milch dazugeben. 50 g Zucker, den Vanillezucker, die abgeriebene Zitronenschale und die gemahlenen Mandeln zusammen mit der Milch-Butter-Mischung mit dem Vorteig glatt verkneten. Rosinen und 100g gehackte Mandeln per Hand gut darunter kneten. und nochmals ca. 45 Minuten ruhen lassen.  Aus dem Teig nun ca. 65 Stück etwa walnussgroße ovale Klößchen formen und diese  mit dem Löffelstiel etwas eindrücken. Jeweils 20-22 auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 150 g Butter schmelzen und die Taler auf dem Blech damit bestreichen und ca. 50g gehackte Mandeln aufdrücken. Das Blech einzeln im heißen Backofen bei 200°C, Oberhitze und Unterhitze 12 Minuten backen. Die Taler noch heiß mit der restlicher Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen und dann auskühlen lassen.

Österreichisches Rezept.