Zutaten:

• 40 g Butter
• 50 g Mehl
• ½ l Fleischbrühe (kalt)
• 250 ml trockener Weißwein
• 250 ml flüssige Sahne
• 1 Prise Zucker
• 100 g geschlagene Sahne
• Zimt (zum Bestäuben)
• 8 weiße und rote Trauben (geschält, entkernt)

Zubereitung:

1. Mehlschwitze: Butter zerlassen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen.
2. Suppe binden: Mit kalter Fleischbrühe ablöschen, 5 Minuten köcheln lassen.
3. Wein & Sahne einrühren: Weißwein und eine Prise Zucker hinzufügen, aufkochen lassen. Flüssige Sahne unterrühren.
4. Anrichten: Trauben auf 4 Suppenteller verteilen, Suppe darübergeben.
5. Fertigstellen: Je ein Häubchen geschlagene Sahne daraufsetzen und mit Zimt bestäuben.

Geschichte & Hintergrundwissen

Weinkultur in Schwaben

• Schwaben ist eines der ältesten Weinbaugebiete Deutschlands. Hier wird Wein seit der Römerzeit angebaut – vor allem Trollinger, Lemberger und Riesling.
• Der Weinkonsum in Schwaben liegt tatsächlich fast doppelt so hoch wie im restlichen Deutschland. Weinsuppe ist ein klassisches Beispiel für die kulinarische Kreativität der Region, bei der Wein nicht nur getrunken, sondern auch in herzhaften und süßen Gerichten verarbeitet wird.

Traditionelle Vorspeise

• Weinsuppe war früher ein einfaches, aber feines Gericht, das vor allem in Weinstuben und Gasthäusern serviert wurde.
• Sie galt als stärkende Vorspeise, besonders im Winter oder zu Festen wie der Weinlese.
• Die Kombination aus Wein, Brühe und Sahne macht sie sämig und aromatisch, während der Zimt eine warme, würzige Note hinzufügt.

Kulturelle Bedeutung

• In ländlichen Haushalten wurde Weinsuppe oft aus Restwein zubereitet; ein Zeichen für die typisch schwäbische Sparsamkeit und Wertschätzung von Lebensmitteln.
• Die Trauben symbolisieren den Reichtum der Region und geben der Suppe eine frische, fruchtige Komponente.

Variationen

• Manchmal wird die Suppe mit Zitronenschale oder Vanille verfeinert.
• In manchen Rezepten kommt auch ein Schuss Weinbrand oder Rum hinein

Zutaten

• 500 g Rindfleisch (z. B. aus der Schulter oder Wade)
• Einige Suppenknochen (Rind)
• Suppengemüse (z. B. Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)
• 300 g Kartoffeln
• 200 g Spätzle (frisch oder vorgekocht)
• 6 EL fein gewürfelte Zwiebeln
• 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
• 40 g Butter
• Salz, Pfeffer, Gewürze nach Geschmack

Zubereitung

1. Fleisch und Brühe kochen: Rindfleisch zusammen mit den Knochen und dem Suppengemüse in reichlich Wasser etwa 1,5–2 Stunden weich kochen, bis das Fleisch zart ist.
2. Kartoffeln vorbereiten: Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen (nicht zu weich, damit sie nicht zerfallen).
3. Fleisch und Brühe trennen: Das gekochte Rindfleisch aus der Brühe nehmen, in mundgerechte Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken.
4. Eintopf zusammenfügen: Rindfleischwürfel, Kartoffelwürfel und Spätzle in die klare Brühe geben und alles kurz aufkochen lassen.
5. Zwiebeln anbraten: In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel goldgelb rösten.
6. Anrichten: Die gerösteten Zwiebeln und den frischen Schnittlauch auf die fertige Suppe streuen und sofort servieren.

Hintergrund und Geschichte

Der Gaisburger Marsch ist ein traditioneller, deftiger Eintopf aus Stuttgart-Gaisburg. Sein Name und seine Entstehung ranken sich um zwei Legenden: Eine besagt, dass er in der „Bäckerschmiede“ für vorbeimarschierende Soldaten zubereitet wurde. Die andere erzählt von den Frauen Gaisburgs, die während einer Belagerung ihren gefangenen Männern Essen bringen durften – jedoch nur eine Schüssel pro Person. Die findigen Frauen kochten einfach alles in einem Topf: Rindfleisch, Kartoffeln, Spätzle und Gemüse. So entstand dieser nährstoffreiche, sättigende Eintopf, der bis heute ein Symbol für Gemeinschaft und Einfallsreichtum ist.

Der Gaisburger Marsch ist ein klassisches Beispiel für schwäbische Hausmannskost und wird besonders in der kalten Jahreszeit gerne gegessen.

Für 4 Personen

Zutaten

• 1 kg gekochte, festkochende Kartoffeln (vom Vortag)
• ca. 300 g Mehl
• 2 Eier
• Salz
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Butterschmalz
• 500 g Sauerkraut

Zubereitung

1. Teig herstellen Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.

2. Nudeln formen Aus dem Teig fingerlange, spitz zulaufende Nudeln (Schupfnudeln) formen und auf ein bemehltes Brett legen.

3. Nudeln kochen Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schupfnudeln ins kochende Wasser geben und garen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Herausnehmen und antrocknen lassen.

4. Zwiebeln anbraten Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun anbraten.

5. Schupfnudeln braten Die Schupfnudeln in die Pfanne geben und goldbraun braten. Sauerkraut hinzufügen, alles vermengen und heiß werden lassen.

Für 4 Personen

Zutaten

• 1 gegartes Ochsenmaul
• 1 gegarter Ochsenfuß
• Etwas kräftige Fleischbrühe
• Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• 3 weiße Pfefferkörner
• Salz
• 300 g leicht geräucherter Zungenaufschnitt

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten Ochsenfuß entbeinen und mit dem Ochsenmaul in feine Streifen schneiden.

2. Fleisch garen Das Fleisch mit so viel kräftiger Fleischbrühe übergießen, dass es bedeckt ist. Zitronenschale, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen. Alles 2 Stunden köcheln lassen.

3. Zungenaufschnitt zugeben Den Zungenaufschnitt in feine Streifen schneiden und zum Fleisch geben. Alles weitere 15 Minuten kochen lassen.

4. Anrichten Fleisch herausnehmen und in mit kaltem Wasser ausgespülte Förmchen füllen. Die Brühe durchseihen, abschmecken und über das Fleisch gießen. Die Förmchen zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

5. Servieren Zum Anrichten die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit Gurken und Brot als Vesper servieren.

Für 4 Portionen

Zutaten

Für die Suppe:

• 1 l Weißwein
• 80 g Zucker
• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Zimtstange
• 2 EL Grünkernmehl
• Etwas Wasser (zum Anrühren)
• 2 Eigelb
• 125 ml Sahne

Für die Schneehaube:

• 2 Eiweiß
• Vanillezucker
• Zwiebäcke

Zubereitung

Suppe vorbereiten:

1. Weißwein mit Zucker in einen Topf geben
2. Zitrone heiß abwaschen und etwas Schale abreiben
3. 1 Scheibe Zitrone abschneiden und mit der abgeriebenen Schale zum Wein geben
4. Zimtstange zufügen
5. Grünkernmehl in etwas Wasser anrühren und in die Suppe rühren
6. Suppe aufkochen
7. Zitrone und Zimtstange herausnehmen
8. Suppe warm halten

Schneehaube backen:

1. Backofen auf 250°C (Umluft 230°C) vorheizen
2. Eier trennen
3. Eiweiß mit Vanillezucker steif schlagen
4. Auf Zwiebäcken verteilen
5. Im Ofen überbacken, bis das Eiweiß beginnt braun zu werden

Suppe fertigstellen:

1. Zwei Eigelb mit der Sahne verrühren
2. In die heiße Suppe rühren
3. Wichtig: Nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb!

Servieren:

• Zwiebäcke mit Schneehaube zur Suppe reichen

Hinweis

Diese traditionelle Weinsuppe ist eine süße, warme Vorspeise oder Dessertsuppe. Die überbackenen Zwiebäcke werden in die Suppe gelegt oder separat dazu gereicht.

Für die Flädle:

• 150 g Weizenmehl
• Knapp 1/4 l Milch
• 1-2 Eier
• 1 Prise Salz
• 1 Stück Speck oder Speckschwarte (zum Ausreiben der Pfanne)

Für die Suppe:

• 1 l gute Fleischbrühe
• 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Teig herstellen:

1. Aus Mehl, Milch, Eiern und Salz einen glatten, nicht zu dicken Teig rühren

Flädle backen:

1. Schwere Bratpfanne stark erhitzen
2. Mit Speck ausreiben
3. Kleinen Schöpflöffel Teig hineingeben und verlaufen lassen
4. Dünne Pfannküchle (Flädle) backen
5. So verfahren, bis der ganze Teig verbraucht ist

Suppe fertigstellen:

1. Flädle abkühlen lassen
2. Halbieren und in dünne Streifen schneiden
3. In klare, sehr heiße Fleischbrühe einlegen
4. Sofort servieren
5. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen

Schwäbische Hochzeitssuppe

Flädle sind ein Bestandteil der Schwäbischen Hochzeitssuppe. Je nach Landstrich kommen noch weitere Einlagen dazu:

• Grießklößle
• Markklößle
• Brätklößle oder Leberklößle
• Kleine Maultäschle
• Backerbsle
• Eierstich
• Leberknöpfle

Wissenswertes

Historischer Hintergrund:
Da in früheren Zeiten Vorschriften des Landesvaters auch Tauf- oder Hochzeitsessen reglementierten, fielen die einzelnen Gänge eben reichhaltig aus – so wurden die Vorschriften zu Gunsten des Essers ausgelegt!

Hier nun ein Rezept des 19. Jahrhunderts in Schwaben für einen Eierauflauf.

Eier-Auflauf

Man verrührt 8 Eier in 500 ml Sahne, dazu 4 EL Mehl, salzt diese und gießt diese Mischung in eine feuerfeste Schüssel, in der man ca. 150 g Butter zerlassen und die Schüssel damit ausgestrichen hat. Nun wird es in die Röhre gegeben und dort ausgebacken.

Schwaben, 1850

Gaisburger Marsch ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Schawaben. Stuttgarter Offiziersschüler hatten scheinbar eine Vorliebe für diesen kräftigen Ochsenfleischeintopf, in  Gaisburg in der Gaststätte “Bäckerschmiede” angeboten wurde, weshalb das Gericht gleich als Gaisburger Marsch in die Analen der Kochgeschichte eingegangen ist. Dieser Eintopf besteht aus Rinderbrühe, Ochsenfleisch und Spätzle. Anbei ein klassisches Rezept:

• 500 g Spätzle, vorgegart
• 400 g Ochsenfleisch oder Tafelspitz
• 400 g Kartoffeln
• 1 Gänsekeule
• 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 EL Pfefferkörner, grob gemahlen
• 3 Lorbeerblätter
• 2-3 Möhren
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Lauch
• 6 Pfefferkörner
• Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Chili
• 2 Zweige Bohnenkraut

Das Fleisch der Gänsekeule auslösen. Den Tafelspitz und das Fleisch der Gänsekeule in Würfel schneiden, gut vermischen und die geschroteten Pfefferkörner überstreugen. Die Brühe im Topf aufkochen, Lorbeeblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Säckchen geben und mit dem Fleisch in die Brühe geben. Nun ca. 60 Minuten köcheln lassen, das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und  das Bohnenkraut hinzu geben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen zum Eintopf geben. Nun diesen nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Abermals kosten und abschmecken und die vorgegarten Spätzle unter den Eintopf heben und kurz aufkochen lassen. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.

Die Kartoffeln schälen und kochen. Anschließend noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einem Rundholz zerdrücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten gut vermischen, so dass sich ein Kartoffelteig ergibt. Diesen fingerdick ausrollen und in fingerbreite Streifen schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und darin die Schupfnudeln von allen Seiten schön goldgelb ausbacken.

Die Schupfnudeln reicht man als Beilage zu Fleischgerichten.

Schwäbisches Rezept

Aus dem Mehl, den 2 Eiern, Wasser, Essig und einer Prise Salz einen Nudelteig kneten. Diesen ca. 1 Stunde ruhen lassen. Den Spinat in Fett in der Pfanne dünsten. Aus dem Hackfleisch, der Bratwurstmasse, dem eingeweichten Brötchen, der fein gewürfelten Zwiebel, der gehackten Petersilie, einem Ei und einem Eigelb einen Fleischteig bereiten. Diesen mit Gewürzen kräftig pikant abschmecken.

Den abgekühlten Spinat unter den Fleischteig kneten. Den geruhten Nudelteig so dünn als möglich ausrollen und ausziehen. Daraus nun Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge schneiden und deren Ränder mit Eiweiß einstreichen. Auf die Hälfte von der Fleischmasse geben und die Teigrohlinge über Eck zuklappen. Den Rand fest andrücken. Anschließend die Teigstücke in der Brühe ca. 15 Minuten garen lassen.

Schwäbisches Rezept