Zutaten

• 1,5–2 kg Schweinerippe oder Bauchspeck
• 1 Liter Wasser
• 1 Liter Essig (traditionell Haushaltsessig oder Apfelessig)
• 1 Zwiebel
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 Prise Salz
• 1/2 Liter Schweineblut (frisch oder aus der Metzgerei)

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Das Fleisch in grobe Stücke schneiden.
2. Sud kochen: Wasser und Essig in einem großen Topf zum Kochen bringen. Fleisch, Zwiebel, Pfefferkörner und etwas Salz hinzufügen. Alles etwa 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze garen, bis das Fleisch weich ist.
3. Fleisch portionieren: Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in mundgerechte Portionsstücke schneiden.
4. Blut einrühren: Die Brühe durch ein Sieb gießen, um die Gewürze und Zwiebelreste zu entfernen. Die Brühe wieder aufkochen und das Schweineblut langsam unter ständigem Rühren hinzugeben, damit es nicht gerinnt. Nochmals aufkochen lassen und mit Essig, Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken.
5. Fertigstellen: Die Fleischstücke zurück in die dickliche Sauce geben, alles noch einmal kurz aufkochen und heiß servieren.

Beilage: Traditionell werden Salzkartoffeln oder Mehlklöße dazu gereicht.

Hintergrundwissen & Geschichte

Schwarzsauer (auch „Swattsuer“ oder „Schwarze Sauce“) ist ein traditionelles Gericht der norddeutschen Küche. Es zählt zu den sogenannten „Blutgerichten“, die früher vor allem in ländlichen Regionen zubereitet wurden, um alle Teile des geschlachteten Schweins zu verwerten. Die Verwendung von Schweineblut als Bindemittel und die säuerliche Note durch Essig sind typisch für diese Art der Zubereitung.

Das Gericht hat eine lange Geschichte und war besonders in der kalten Jahreszeit beliebt, da es durch den hohen Fett- und Eiweißgehalt besonders sättigend und nährstoffreich ist. Heute wird Schwarzsauer nur noch selten vor allem in Gasthäusern mit traditioneller Küche oder bei Schlachtschmausen angeboten. Es gilt als typisches Beispiel für die bäuerliche Hausmannskost, die aus einfachen Zutaten ein herzhaftes, aromatisches Gericht macht.

Zutaten

• 2 Schweinszüngerl (Schweinezungen)
• 1 Zwiebel
• 750 g Sauerkraut
• 50 g Schweinefett oder Butterschmalz
• 4–5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 4–5 Pfefferkörner
• ½ Liter Wasser

Zubereitung

1. Vorbereitung: Die Schweinszüngerl gründlich waschen und abtropfen lassen.
2. Kraut anbraten: In einem großen Topf das Schweinefett erhitzen, die fein gehackte Zwiebel glasig dünsten. Dann das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten.
3. Würzen: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen.
4. Zungen garen: Die Schweinszüngerl ins Sauerkraut legen und mit Wasser aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Zungen weich sind.
5. Haut entfernen: Die Zungen aus dem Topf nehmen, die Haut abziehen und das Fleisch in Scheiben schneiden.
6. Anrichten: Die Zungenscheiben auf einer Platte auf dem Sauerkraut anrichten. Dazu passt klassisch Kartoffelpüree.

Hintergrund und Geschichte

Schweinszüngerl im Kraut ist ein traditionelles Gericht der bayerischen und österreichischen Küche. Schweinezungen galten früher als weniger edle Fleischstücke und wurden vor allem in der bäuerlichen Küche verwertet. Durch das lange Schmoren im Sauerkraut werden sie zart und aromatisch. Das Gericht war besonders in der kalten Jahreszeit beliebt, da es sättigend und preiswert war. Heute gilt es als kulinarische Rarität und wird oft bei traditionellen Festen oder in Gasthäusern mit regionaler Küche serviert.

Bayrisches Rezept

Zutaten (für 3–4 Pasteten)

• 500 g Schweinefleisch (traditionell, kann auch allein verwendet werden)
• 1 kg andere Fleischsorten (z. B. Hase, Rind, Huhn – für weniger Fett und mehr Geschmack)
• 1 große Zwiebel, fein gehackt
• Salz & Pfeffer nach Geschmack
• Wasser (zum Bedecken)
• Gewürze nach Wahl: Bohnenkraut, gemahlene Nelken
• 2 EL fein gehackte Zwiebel (für die spätere Zugabe)
• 1 EL Mehl (zum Binden)
• 1 Pastetenteig (Mürbteig oder Blätterteig, siehe Rezept Nr. 2, S. 121)
• Variante: 2–3 Kartoffeln, in Würfel geschnitten (typisch für den Nordosten von New Brunswick)

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten:

   • Schweine- und Rindfleisch in 1 cm große Würfel schneiden, andere Fleischsorten in größere Stücke.
   • Alles in einen großen Topf geben, mit der gehackten Zwiebel, Salz, Pfeffer und genug Wasser bedecken, sodass alles knapp bedeckt ist.

2. Kochen:

   • Ca. 1,5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.
   • 30 Minuten vor Ende der Kochzeit die Gewürze und die 2 EL fein gehackte Zwiebel hinzufügen.

3. Fleisch zerkleinern & Saft binden:

   • Fleisch aus dem Sud nehmen, von Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden oder zupfen.
   • Fleisch zurück in den Sud geben.
   • Mehl mit etwas Wasser anrühren, unter den Sud rühren und 2–3 Minuten aufkochen lassen, bis die Sauce bindet.

4. Abkühlen & füllen:

   • Die Masse vollständig abkühlen lassen.
   • In den vorbereiteten Pastetenteig füllen (ggf. mit Kartoffelwürfeln mischen).

5. Backen:

   • Nach Teig-Rezept backen, bis die Pastete goldbraun ist.

Hintergrund & Geschichte

Der Pâté à la Viande ist ein traditionelles Gericht, das ursprünglich aus der französischen Küche stammt und durch die akadischen Siedler in Kanada – besonders in New Brunswick – populär wurde. Früher wurde er meist nur mit Schweinefleisch zubereitet, heute mischt man oft verschiedene Fleischsorten, um den Geschmack zu verfeinern und den Fettgehalt zu reduzieren.

Besonderheiten:

• In einigen Regionen des Nordostens von New Brunswick wird die Pastete mit Kartoffelwürfeln angereichert – eine lokale Variante, die für zusätzliche Sättigung sorgt.
• Traditionell wurde der Pâté à la Viande zu besonderen Anlässen wie Familienfeiern oder Erntedank serviert.
• Die Pastete kann sowohl warm als auch kalt genossen werden und hält sich mehrere Tage.

Tipp: Perfekt mit einem frischen Salat oder eingelegtem Gemüse servieren!

Ein traditioneller Festbraten mit knuspriger Schwarte – herzhaft, saftig und voller Geschichte

Zutaten

Für den Braten:

• 1,5 kg Schweinekeule (mit Speckschicht und Schwarte)
• Salz
• 10 Pfefferkörner
• 1 Zwiebel
• 1,5 l Wasser

Für die Sauce:

• 0,5 l Kochbrühe
• 2 EL Stärkemehl (zum Binden)
• Etwas Sahne
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Vorkochen: Die Schweinekeule mit der Schwarte nach oben in einen großen, verschlossenen Topf legen. Mit Wasser, Salz, Zwiebel und Pfefferkörnern etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

2. Schwarte vorbereiten: Den Braten aus dem Sud nehmen. Die weiche Schwarte rautenförmig einschneiden.

3. Knusprig backen: Den Braten mit der Schwarte nach oben in eine Fettpfanne oder ein Backblech legen, nur mit etwas Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C (Ober-/Unterhitze) 1–1,5 Stunden backen. Nicht begießen, damit die Schwarte schön knusprig wird.

4. Sauce zubereiten: Den ausgetretenen Fleischsaft und das Fett mit Kochbrühe auffüllen, mit Stärkemehl binden und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Anrichten: Beim Zerlegen zuerst die Schwarte mit dem Fett abschneiden und in kleine Vierecke teilen. Den Braten in Scheiben schneiden und jede Scheibe mit einem Stück Schwarte belegen.

Serviervorschlag

Traditionell wird der Schwärtelbraten mit Sterz (Kartoffelbrei), Klößen oder Sauerkraut serviert – oder einfach nur mit frischem Brot.

Hintergrundwissen & Geschichte

Der Schlesische Schwärtelbraten ist ein klassisches Festtagsgericht, das vor allem in der schlesischen Küche verwurzelt ist. Während Schweinebraten mit Schwarte auch in Süddeutschland und Österreich bekannt ist, haben die Schlesier ihn als besonderen Festbraten in ihre Tradition aufgenommen.

Besonderheiten:

• Die Schwarte ist das Herzstück des Gerichts: Durch das Vorkochen wird sie weich, durch das anschließende scharfe Backen knusprig und goldbraun.
• Der Braten war früher ein Zeichen von Wohlstand, da er nur zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Erntedank oder Weihnachten zubereitet wurde.
• Die Kombination aus saftigem Fleisch und knuspriger Schwarte macht ihn zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.

32.) Würzburg, 1862

Man macht die Karbonaden oder Rostbrätchen von Kalbs- Lamm oder Schweinefleisch und zwar meistens von den Teilen, wo die Rippen gegen die Wamme des Tieren enden. Es werden kleine, runde Fleischstücke geformt und darauf gesehen, daß die Spizte des Rippenknochens, gleich einer kleinen Handhabe, in dem Fleische bleibt. Das Fleisch wird geklopft, mit Semmelmehl und Salz bestreut und auf dem Rost unter fleißigem Umwenden braun gebraten und zu Auflagen auf allerlei Gemüse verwendet. Will man die Karbonaden in einer Sauce servieren, so werden sie auf dem Rost nicht ganz ausgebraten, sodann in eine Kasserole gegeben und in einer kurzen Brühe von Süßer Sahne, Salz, Pfeffer und Ingwer fertig geschmort und endlich mit Zitronensaft beträufelt, angerichtet.

Karbonade von Kalbfleisch

Man löst die Rippen mit dem Fleische von dem Rückenknochen des Kalbs, zieht die oberste Haut ab, schneidet immer eine Rippe mit dem Fleische durch, haut das spitze Ende von den Rippen etwas ab, schabt das übrige spitze Ende zu einer Handhabe sauber, klopft das Fleisch mürbe, legt es etwas gesalzen auf den Rost, beigießt das Ganze vorsichtig mit Butter und bestreut es mit Semmelmehl, lässt alles unter öfterem Umwenden braten.

Diese Verfahrensweise wird bei allen Fleischkarbonaden angewendet, blos die von Schweinefleisch ausgenommen, welche nicht mit Butter beträufelt werden.

Karbonade von Schweinefleisch

Man schneidet die Rippen von jungen Schweinen etwas kurz, hackt sie mit dem Küchenmesser auf beiden Seiten über Kreutz, tunkt die Fleischstücken in geschmorte Butter und drückt solches auf beiden Seiten in eine Mischung von geriebener Semmel, gestoßenem Pfeffer und Salz. Diese Stücke legt man nun auf den Rost und lässt solche über gelindem Feuer braten.

Oder: die Rippen werden mürbe geklopft und in einer Pfanne, mit Wasser und Salz, 30 Minuten gekocht; dann werden sie langsam in Butter fertig gebraten, dabei mit Semmelmehl und gehackten Petersilienkraut, während dem Braten, bestreut und warm zu Tisch gegeben.

17.) Franken,  1822

Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.

4.) Weimar, 1842

Das vorbereitete Fleisch mit den Lorbeerblättern, den zerdrückten Pfefferkörnern und der fein geschnittenen Zwiebel belegen. Essig, Öl und Rotwein gut verrühren, mit Salz und Zu9ker abschmecken
und diese Marinade über das Fleisch gießen. 1 bis 2 Tage zugedeckt stehenlassen, dabei das Fleisch mehrmals wenden, damit es gleichmäßig durchzieht. Dann das Fleisch abtrocknen, in eine Bratpfanne legen, mit etwas Marinade begießen und in die vorgeheizte Herdröhre stellen. Während des Garens
häufig mit dem Bratsaft beschöpfen.

Kurz vor Beendigung der Garzeit den Senf darüberstreichen, damit sich eine leichte
Kruste bildet. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden urid zusammen mit überbackenem Kartoffelpüree auftragen.

DDR

Sodann wird eine Casserolle mit Schweinefett ausgestrichen, von ganz dünnen Speckscheiben eine Garnitur hineingelegt, die Casserolle mit der Schweinsleber angefüllt, oben mit dünnen Speckscheiben überdeckt und drei Stunden langsam gebacken. Man läßt nun diesen Leberkäse in der Casserolle ganz kalt werden. Beim Stürzen wird die Casserolle erwärmt, der Leberkäse gestürzt, auf einer Schüssel angerichtet, schön glaciert und geschmackvoll garniert.

1860, Bayrisches Rezept

1802

Bayrisches Rezept