Zutaten (für ca. 10 kg Wurst)

• 2 kg Schweineschwarten mit Speckschicht

• 5 kg Schweinebacken und Rüssel (ggf. vorgepökelt)

• 1 kg frische Schweineleber

• 1 kg Schweineblut (ggf. mit Antigerinnungsmittel)

• 1 kg Brühe

• Reichlich Kochwasser (bei ungepökeltem Fleisch leicht salzen)

• Gut gereinigte Schweinedärme

Gewürze (pro Kilogramm Wurstmasse):

• 18 g Salz (nur bei ungepökeltem Fleisch)

• 3–5 g schwarzer Pfeffer

• 5 g gemahlener Piment

• 5–8 g Majoranpulver

• 5–8 g Glutamat (optional)

Zubereitung

1. Kochen:

   • Schweineschwarten etwa 30 Minuten in Wasser kochen.

   • Schweinebacken und Rüssel ca. 1 Stunde garen (kein Salz, wenn das Fleisch gepökelt ist).

   • Die Leber erst 30 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen.

   • Das Fleisch ist fertig, wenn es auf Daumendruck elastisch nachgibt.

2. Zerkleinern:

   • Schwarten im Blitzhacker zu einem feinen Brei verarbeiten (Konsistenz wie Pudding).

   • Backen und Rüssel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

   • Leber in sehr kleine Würfel schneiden.

3. Mischen:

   • Schwartenbrei auf 40 °C erwärmen.

   • Das gut verrührte Blut zugeben (bei Bedarf Antigerinnungsmittel verwenden).

   • Den Fleischbrei, die Brühe und die Leberwürfel untermengen.

   • Mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

4. Füllen:

   • Die Masse in gereinigte Schweinedärme füllen (nicht zu prall).

   • Würste abbinden und ggf. stupfen (mit Nadel Luftblasen entfernen).

5. Garen:

   • Im 75–80 °C heißen Wasser ca. 45 Minuten ziehen lassen (nicht kochen).

   • Anschließend kurz in kaltes Wasser tauchen, damit der Darm nicht hart wird.

6. Servieren:

   • Frisch zu Sauerkraut und Kartoffeln servieren oder abkühlen lassen und später anbraten.

Wissenswertes & Geschichte

Die Griebenwurst ist eine traditionelle Spezialität aus der bäuerlichen Hausschlachtung, besonders verbreitet in Nord- und Mitteldeutschland.
Sie entstand ursprünglich, um Reste vom Schwein (Schwarten, Blut, Innereien) zu verwerten – nichts wurde verschwendet.
Der Name „Grieben“ kommt von den kleinen Speckstückchen (Grieben), die der Wurst ihre charakteristische Textur verleihen.
In vielen Regionen war sie Teil des traditionellen Schlachtfestes, das oft mit Familie und Nachbarn gefeiert wurde.

Die dünnen brät man auf dem Rost, legt sie in Linsen- oder Erbsensuppe, daß sie warm werden. Von den großen Würsten kann man auch schöne Scheiben schneiden, und Gemüse damit garnieren.

1802

Bayrisches Rezept

Kalbfleisch aus der Keule, Schwweinefleisch, das Fett oder Speck wird gesäubert und sehr fein gehackt.

Chalotten, abgebrühte Champignons und Trüffel werden so fein als möglich geschnitten und in der Butter 5 Min. geschwitzt, dann durch einen Durchschlag gerieben und die Bouillon dazu geschüttet.

Die Leber säubern und 30 Min. in kaltes Wasser legen. Nun fein hacken und durch ein Haarsieb streichen. Die Gewürz-Butter, das Eigelb, den Parmesankäse, das fein gehackte Fleisch, Schmalz, geriebene Brot und wenig Salz in Kasserole geben, rührt es auf dem Feuer einige Minuten, bis sich alles verbindt, nimmt es vom Feuer und giebt den Leberbrei dazu. Alles mit Gewürz und Salz abschmecken und eine Casserolle oder Springform mit Butter auslegen oder mit gebuttertem Backpapier. Die Farce wird fest hineingedrückt, oben auf kommen einige Scheiben Speck und alles wird mit Backpapier abgedeckt.

Diese Pastete lässt man in 1 – 1,5 Stunden in der Tortenpfanne im Ofen gar backen, nimmt sie erst, wenn sie kalt ist, aus der Form, schneidet sie in Scheiben und serviert sie mit saurem Fleisch-Gelee.

An Stelle der Kalbs- oder Schweineleber kann man auch 4 Gänseleber, 18 Kückenleber oder 2 junge Lammleber verwenden.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850