Die Seezungen werden entgrätet, dann gesalzen und 1/2 Stunde stehen gelassen. Nun in Streifen geschnitten – von einer Seezunge 4 Teile geschnitten
– dann aufgewickelt, nebeneinander in den Topf gestellt. Man kocht den Fisch 10 Minuten in dem Wasser mit Weißwein, Zitrone
und Salz, macht von Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze, füllt sie mit Fischsauce auf, gießt sie über den Fisch und läßt ihn 1/2 Stunde darin ziehen. Man richtet den Fisch in der Form mit Champignons verziert an.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

Nachdem die Seezungen abgezogen und von den Gräten befreit sind, werden sie in 2,5 cm breite und 4 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Salz und Zitronensaft gelegt, 1 Stunde später in zerlassener Butter in einer flachen Pfanne nicht länger als 2 Minuten gedünstet.

Die Seezungen müssen weiß und nur wenig gar sein, sonst werden sie hart. Währenddessen hat man Austernsauce bereitet und sehr kleine Fleischklöße gekocht, gibt dieselben nebst dem gedünsteten Fisch in die heiße Sauce, lässt es aber nicht kochen, füllt dieses Ragout in Coquille-Schalen und garniert es mit gebratenen oder rohen Austern, welche einen Augenblick mit Zitronensaft oder Austernwasser steif gemacht sind.

Wenn man keine Austern hat, nimmt man Sardellen-Sauce, Sauce-Glace oder Ragout-Sauce.

Die Seezunge kann man auch durch Schleie, Hechte oder andere Fische ersetzen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

Die Seezungen werden abgezogen, gesalzen, einige Male eingeschnitten und mit Luftspeck an der oberen Seite in zwei Reihen gespickt, mit Ei und Zwieback paniert und rasch in Butter gebraten.

Als Sauce eignet sich mit Zitronensaft verfeinerte Sardellensauce, Capernsauce oder Austernsauce.

Man hält die äußerste Spitze des Schwanzes einen Augenblick in die Flamme eines brennenden Lichtes, löst mit dem Messer die Spitze etwas los und zieht auf diese Weise sehr schnell die ganze Haut herunter.

Die Seezungen auf der weissen Seite schuppen, die graue Haut abziehen und ausnehmen. Kopf, Flossen und Schwanzspitze werden abgeschnitten und der Fisch in Stücke zerlegt. Diese nun waschen und abtrocknen. Die Fischstücke in Ei und anschliessend in einer Mischung aus Mehl und Semmelmehl wenden bzw. panieren. Nun in eine Pfanne mit hellbrauner Butter geben und von beiden Seiten unter öfterem Begiessen mit der Butter braten.

Mit Zitronenvirteln und Petersilie anrichten und mit der Butter servieren.

5-6 Seezungen filetieren und die Filets waschen. Auf ein Sieb legen, salzen und abtrockenen. Nun mit Fischfarce bestreichen und die Filets aufrollen. Diese gerollten Filets in ein mit Butter bestrichenes Papier einrollen und in Fischfond weich kochen.

Nun die Filets aus dem Papier nehmen, mit Krebssauce begiessen und servieren.

Altes Hamburger Gericht.