Für 4 Personen

Zutaten

• 1 kg gekochte, festkochende Kartoffeln (vom Vortag)
• ca. 300 g Mehl
• 2 Eier
• Salz
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Butterschmalz
• 500 g Sauerkraut

Zubereitung

1. Teig herstellen Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eiern und etwas Salz zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.

2. Nudeln formen Aus dem Teig fingerlange, spitz zulaufende Nudeln (Schupfnudeln) formen und auf ein bemehltes Brett legen.

3. Nudeln kochen Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schupfnudeln ins kochende Wasser geben und garen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Herausnehmen und antrocknen lassen.

4. Zwiebeln anbraten Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einer Pfanne in Butterschmalz goldbraun anbraten.

5. Schupfnudeln braten Die Schupfnudeln in die Pfanne geben und goldbraun braten. Sauerkraut hinzufügen, alles vermengen und heiß werden lassen.

Zutaten

Für den Teig:

• 500 g Weizenmehl
• 4-5 Eier
• 1 TL Salz
• 1/8-1/4 l Wasser

Zum Kochen:

• Wasser für den Kochtopf
• evtl. 1 TL Öl für das Kochwasser
• Heißes Wasser zum Schwenken

Optional zum Verfeinern:

• Butter
• Leicht geröstete Semmelbrösel
• Feingeschnittene Zwiebelringe
• Braungebratene Speckwürfel

Zubereitung

Teig herstellen:

1. Mehl mit Eiern und Salz in eine Schüssel geben
2. Unter Rühren nach und nach das Wasser zugeben
3. Teig mit einem Kochlöffel (oder elektrischem Handrührgerät) so lange kräftig schlagen, bis kein Teigrest mehr am Löffel hängenbleibt, wenn er zur Probe in die Höhe gehalten wird
4. Teig kurz ruhen lassen, dann nochmals gut durcharbeiten

Spätzle schaben:

1. Spätzlebrett (vorne etwas abgeschrägt) mit Wasser benetzen
2. Kleine Menge Teig daraufstreichen
3. Mit breitem Messer oder Schaber dünne Teigstreifen in schwach sprudelndes Kochwasser schaben
4. Wichtig: Brett und Messer während des Schabens immer wieder ins sprudelnde Wasser tauchen – das erleichtert die Arbeit!

Garen und fertigstellen:

1. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen
2. Kurz im heißen Wasser schwenken (damit sie nicht zusammenkleben)
3. Gut abtropfen lassen
4. Auf vorgewärmte Platte legen und rasch servieren

Tipps

Traditionelle Variante: Früher wurde in manchen Familien Molke (Abfallprodukt beim Herstellen von Quark und Käse) zum Anrühren des Teiges verwendet. Durch die Molke bekamen die Spätzle eine lockere Struktur.

Verfeinern: Die fertigen Spätzle können überschmälzt werden mit:

• Butter
• Leicht gerösteten Semmelbröseln
• Feingeschnittenen Zwiebelringen
• Braungebratenen Speckwürfeln

Gaisburger Marsch ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Schawaben. Stuttgarter Offiziersschüler hatten scheinbar eine Vorliebe für diesen kräftigen Ochsenfleischeintopf, in  Gaisburg in der Gaststätte “Bäckerschmiede” angeboten wurde, weshalb das Gericht gleich als Gaisburger Marsch in die Analen der Kochgeschichte eingegangen ist. Dieser Eintopf besteht aus Rinderbrühe, Ochsenfleisch und Spätzle. Anbei ein klassisches Rezept:

• 500 g Spätzle, vorgegart
• 400 g Ochsenfleisch oder Tafelspitz
• 400 g Kartoffeln
• 1 Gänsekeule
• 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
• 1 EL Pfefferkörner, grob gemahlen
• 3 Lorbeerblätter
• 2-3 Möhren
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Lauch
• 6 Pfefferkörner
• Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Chili
• 2 Zweige Bohnenkraut

Das Fleisch der Gänsekeule auslösen. Den Tafelspitz und das Fleisch der Gänsekeule in Würfel schneiden, gut vermischen und die geschroteten Pfefferkörner überstreugen. Die Brühe im Topf aufkochen, Lorbeeblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Säckchen geben und mit dem Fleisch in die Brühe geben. Nun ca. 60 Minuten köcheln lassen, das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und  das Bohnenkraut hinzu geben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen zum Eintopf geben. Nun diesen nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Abermals kosten und abschmecken und die vorgegarten Spätzle unter den Eintopf heben und kurz aufkochen lassen. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.

Alternativ kann man auch in Würfel geschnittene Zwiebeln in heißer Butter andünsten und unter die Spätzle mischen.

Schwaben

Schlagen Sie die Eier ins Mehl, das Salz dazu  geben und unter ständigem Rühren langsam das Wasser hinein geben. Nun den Teig tüchtig abschlagen, bis er zähflüssig ist und sich gut ausziehen lässt. Streichen Sie eine kleine Menge des Teiges gleichmäßig und dünn auf ein nasses Holzbrett bzw. Spatzenbrett, und schaben Sie mit einem langen Messer oder Spätzlesschaber sehr feine Streifen vom Teig direkt in das kochende Wasser. Damit der Teig nicht am Messer kleben bleibt, dieses hin und wieder in  kaltes Wasser tauchen. Das Wasser muss stets kochen, sonst klumpen die Spätzle unten im Topf zusammen. Warten Sie, bis die Spätzle an der Oberfläche erscheinen, nehmen Sie sie dann mit der Schaumkelle heraus und schrecken sie kalt ab.

Schwaben

Aus Mehl, Eiern, 250 ml Wasser und Salz einen Spätzleteig rühren und Spätzle vom Brett in siedendes Wasser schaben. Wenn sie oben schwimmen, diese mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Zwiebeln in Fett rösten, das Sauerkraut hacken und hinzu geben. Die Spätzle werden nun abwechselnd mit dem heißen Kraut in eine Schüssel gegeben und mit den gerösteten Zwiebeln übergossen.

DDR

350 g Mehl werden mit zwei ganzen Eiern, etwas Salz und kaltem Wasser zu einem
sammtartigen Teig verarbeitet, indem man ihn in einer irdenen
Schüssel mit dem Rücken eines Holzkochlöffels gehörig abschlägt;
man nimmt den Teig auf ein Brettchen, hält dieses
über einen Topf kochendes, gesalzenes Wasser, trennt mit
einem Messer immer einen schmalen Streifen Teig ab und
schneidet von diesem 1,5 cm grosse, egale Stückchen in das
Salzwasser, wobei man das Messer oft in das kochende Wasser
taucht und auch das Brett damit benetzt damit die Nockerl besser
abrutschen. Wenn der Teig aufgebraucht ist, rührt man
die Nockerl um und lässt sie ein paar Mal aufkochen bis sie auf
der Oberfläche schwimmen, seiht sie ab, überspült sie mit kaltem
Wasser und gibt sie gut abgetropft in einen Topf mit zerlassener
Butter, in welchem man sie unter öfterem Aufschütteln
kochend heiss werden lässt. Nun werden die Nockerl mit drei Eiern, die
mit etwas Salz tüchtig verrührt wurden, übergossen. Man rührt nun ständig, bis das Ei fest geworden ist und
serviert nun sofort.

Sie werden hauptsächlich als Beilage zu Fleischspeisen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

350 g Mehl werden mit zwei ganzen Eiern, etwas Salz und kaltem Wasser zu einem
sammtartigen Teig verarbeitet, indem man ihn in einer irdenen
Schüssel mit dem Rücken eines Holzkochlöffels gehörig abschlägt;
man nimmt den Teig auf ein Brettchen, hält dieses
über einen Topf kochendes, gesalzenes Wasser, trennt mit
einem Messer immer einen schmalen Streifen Teig ab und
schneidet von diesem 1,5 cm grosse, egale Stückchen in das
Salzwasser, wobei man das Messer oft in das kochende Wasser
taucht und auch das Brett damit benetzt damit die Nockerl besser
abrutschen. Wenn der Teig aufgebraucht ist, rührt man
die Nockerl um und lässt sie ein paar Mal aufkochen bis sie auf
der Oberfläche schwimmen, seiht sie ab, überspült sie mit kaltem
Wasser und gibt sie gut abgetropft in einen Topf mit zerlassener
Butter, in welchem man sie unter öfterem Aufschütteln
kochend heiss werden lässt. Sie werden hauptsächlich als
Beilage zu Fleischspeisen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915