Für 1 großen, schwer gefüllten Stollen

Zutaten

• 1 kg Mehl
• 100 g Hefe
• 250 ml Milch (lauwarm)
• 150 g Zucker
• 400 g Butter (zimmertemperiert)
• 1 TL Salz
• Abrieb von 1 Zitrone
• 250 g Rosinen
• 250 g Korinthen
• 125 g Mandeln (geschält & gehackt)
• 100 g Orangeat
• 100 g Zitronat
• 2 EL Butter zum Bestreichen nach dem Backen

Zubereitung

1. Vorteig ansetzen: Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe zerbröseln, mit etwas lauwarmer Milch und 1 TL Zucker verrühren. Diese Mischung in die Mehlmulde geben, mit etwas Mehl bedecken und an einem warmen Ort 15–20 Minuten gehen lassen, bis sich Blasen bilden.

2. Teig herstellen: Zu dem Vorteig nach und nach restliche Milch, Zucker, Butter und Salz geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss Zimmertemperatur haben – sonst gelingt er nicht! Teig abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

3. Früchte und Mandeln einarbeiten: Rosinen, Korinthen, Mandeln, Orangeat und Zitronat waschen, trocknen bzw. hacken. Alles unter den gegangenen Teig kneten. Teig nochmals 30 Minuten gehen lassen.

4. Formen und backen: Teig auf einem gefetteten Backblech zu einem klotzigen, länglichen Stollen (dem Namen „Klaben“ alle Ehre machend!) formen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde backen, bis der Stollen goldbraun ist (Stäbchenprobe!).

5. Fertigstellen: Den heißen Stollen sofort mit 2 EL geschmolzener Butter bestreichen – das gibt die typische, saftige Kruste.

Hintergrund & Geschichte

Der Klaben ist der hanseatische Cousin des Dresdner Stollens – aber noch schwerer beladen mit Rosinen, Korinthen und Mandeln! Während der Dresdner Stollen eher fein und zart ist, ist der Klaben ein robuster, üppiger „Klotz“ – ganz wie sein Name (verwandt mit „Kloben“ = Klotz) verrät.

Früher war der Klaben ein Festtagsgebäck der Hanseaten, das in den norddeutschen Haushalten zu Weihnachten selbst gemacht wurde. Die lange Gehzeit und das ausgiebige Kneten sorgten für einen besonders lockeren, aber dennoch kompakten Teig. Traditionell wurde der Klaben nicht zu süß gebacken, damit er sich gut zu Kaffee oder Glühwein servieren ließ.

Tipp: Für eine besonders saftige Variante kannst du die Trockenfrüchte vor dem Einarbeiten in Rum oder Orangensaft einlegen. Und keine Sorge – obwohl der Klaben wie ein „Klotz“ aussieht, liegt er nicht schwer im Magen, wenn er richtig gelungen ist!

Für 8–9 Stollen

Zutaten

• 16 Pfund Mehl
• 4 Pfund Butter
• 2 Pfund Zucker
• 4 Pfund Sultaninen (Rosinen)
• 1 Pfund Citronat
• Schale und Saft von 2 Zitronen
• 208 g Vanillepulver
• 2 Gläschen Rum
• 400 g Hefe
• Lauwarme Milch (nach Bedarf, zum Ansetzen der Hefe)

Zubereitung

1. Hefe ansetzen: Die Hefe zerbröseln und mit etwas lauwarmer Milch zu einem Vorteig (Hefestück) verrühren.
2. Teig vorbereiten: Zum Hefestück abwechselnd Butter, Mehl, Zucker und Milch geben und alles gut verkneten.
3. Rosinenmischung einarbeiten: Sultaninen, Citronat, Zitronenschale, Zitronensaft, Vanillepulver und Rum unter den Teig mischen.
4. Kneten und gehen lassen: Den Teig ausdauernd kneten, bis er glatt und elastisch ist. Traditionell wurde ein weißer Wollfaden in den Teig gegeben – erst wenn man ihn zwei- bis dreimal beim Kneten wiederfand, war der Teig fertig! Den Teig dann an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
5. Stollen formen: Den Teig zu 8–9 länglichen Stollen formen.
6. Backen: Die Stollen beim Bäcker oder im vorgeheizten Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 45–60 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
7. Fertigstellen: Die heißen Stollen sofort mehrmals mit geschmolzener Butter bestreichen und anschließend dick mit Puderzucker bestäuben.

Hintergrund & Geschichte

Dieses Rezept stammt aus einer Zeit, in der Stollenbacken in Mitteldeutschland ein großes, gemeinschaftliches Ereignis war.
Omas  backten ohne Maschinenhilfe und mit viel Kraftaufwand – der Teig wurde so lange geknetet, bis er perfekt war.

In den 1920er Jahren brachten Hausfrauen ihre Stollen mittags zum Bäcker, um sie abends wieder abzuholen. Die Backstube war dann ein Ort der Vorfreude: Der Duft von frischem Stollen erfüllte die Luft, und die Frauen warteten gespannt, ob ihre Stollen gelungen waren. Ein missratener Stollen – etwa wenn er flach wie ein Pfannkuchen aussah – löste Entsetzen aus.

Traditionell hielt ein gut gelungener Stollen bis Ostern und wurde dann feierlich angeschnitten.
Der Clou: Butter und Puderzucker direkt nach dem Backen sorgen für die typische, saftige Kruste.

• 100 g Butterschmalz
• 100 g Zucker
• 125 g Puderzucker

Über Nacht die Rosinen in Rum einweichen. Alle Zutaten müssen zimmertemperatur haben.

Einen Teil der Milch erwärmen und mit der zerbröckelten Hefe sowie einer Prise Zucker vermischen, etwas Mehl dazugeben und ca. 20 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl, den Zucker, die Milch, das Salz, das Butterschmalz, die Butter und die Marzipanmasse dazugeben und zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die restlichen Zutaten einarbeiten und gut verkneten.
Den Teig zugedeckt eine Stunde gehen lassen, dann kurz durchkneten und in zwei Stücke teilen. Jeweils einen Laib formen, mit der Kuchenrolle in der Mitte längs eindrücken, nach einer Seite flach rollen. Das ausgerollte Teigstück nach oben klappen und festdrücken.

Nun den Backofen auf ca, 220 Grad  vorheizen lassen. Die beiden Stollen auf ein Blech setzen, anfangs bei 220  C zum Schluss bei 200  C 50 – 60 Minuten backen. Die ausgekühlten Stollen mit flüssigem Butterschmalz begießen und mit Staubzucker besieben.

Sachsen, Dresden

Anmerkung:

In alter Zeit hätte man sich nicht die Mühe gemacht, nur 2 Stollen zu backen. Eine gängige Größenordnung waren 10 bis 20 Stollen. Diese wurden zu Hause vorbereitet und dann mit dem Handwagen auf Blechen oder Brettern zum ortsansässigen Bäcker geschafft, der sie dann gebacken hat.

Aus Mehl, Milch und Hefe wird ein Hefe-Grundteig gerührt. Dieser zum gehen lassen ins Warme stellen. Korinten, Rosinen, Mandeln und Zitronat werden mit dem Wiegemesser grob zerkleinert.

Wenn der Hefeteig gegangen ist, alles mit dem Hefeteig gut verkneten. Aus diesem einzelne Stollenleiber formen. Die Stollen möglichst eim Bäcker backen lassen. Nach dem Backen werden die Stollen mit Butter gestrichen, glasiert oder mit Staubzucker bestreut oder mit geschnittenen Mandeln bestreut.

Dresden, 1890