Traditionelle Milchbrötchen aus Thüringen und Sachsen, die zum Reformationsfest gebacken wurden.

Zutaten:

• 500 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1/4 l Milch
• 50 g Butter oder Schmalz
• 40 g Hefe
• 1 gehäufter TL Zucker
• 50 g Rosinen

Zubereitung:

1. Teig herstellen: Aus den Zutaten nach dem Grundrezept einen lockeren Hefeteig herstellen und gehen lassen.

2. Formen: Den Teig ausrollen und zu etwa 12 cm großen Vierecken ausstechen.

3. Ecken einschlagen: Die vier Ecken jedes Vierecks zur Mitte hin einschlagen, sodass die Zipfel aneinander stoßen. In die Mitte einige Rosinen drücken.

4. Gehen lassen: Die Brötchen noch einmal gehen lassen.

5. Backen: Bei guter Mittelhitze im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten goldbraun backen.

6. Servieren: Die Reformationsbrötchen dick mit Butter bestreichen und warm genießen.

Hintergrund: Diese Brötchen waren besonders in Sachsen ein fester Bestandteil des Reformationsfestes. Da in Thüringen die Geschäfte geöffnet blieben, fuhren viele Sachsen dorthin, um die frischen Milchbrötchen zu holen – oder backten sie einfach selbst.

Dieses einfache und schnelle Gericht, das oft an anstrengenden Tagen wie Wasch- oder Putztagen serviert wurde, ist durch die Kombination von sauren Kartoffeln und der sämigen, gewürzten Süße des Pfefferkuchens einzigartig. Der Pfefferkuchen ist auch unter dem Namen Soßenkuchen geläufig.

Zutatenliste

• 1 kg Kartoffeln
• 50 g Reibepfefferkuchen (Soßenpfefferkuchen)
• $\frac{1}{4}$ Liter Wasser (zum Quellen des Pfefferkuchens)
• 2 große Zwiebeln
• Salz
• Zucker
• Essig
• Zum Servieren: Blutwurstscheiben (kalt oder warm)

Zubereitung

1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser gar kochen.
2. Kochwasser austauschen: Das Kochwasser der Kartoffeln abschütten. Bringen Sie eine zweite Portion frisches Salzwasser zum Kochen und gießen Sie dieses kochend heiß über die Kartoffeln.
3. Pfefferkuchen vorbereiten: Den Reibepfefferkuchen in kleine Würfel schneiden. Mit dem heißen $\frac{1}{4}$ Liter Wasser übergießen und quellen lassen.
4. Andicken und Würzen: Die gequollene Pfefferkuchenmasse aufkochen, glatt verrühren und über die leicht gestampften Kartoffeln gießen.
5. Zwiebeln und Abschmecken: Die Zwiebeln sehr fein hacken und roh über das Gericht geben.
6. Vollenden: Alles gut durchrühren. Das Gericht mit Salz, Zucker und Essig kräftig säuerlich abschmecken.
7. Servieren: Dazu werden Blutwurstscheiben, je nach persönlichem Geschmack kalt oder warm, gereicht.

Hintergrundwissen und kulinarischer Kontext

Ein schnell zubereitetes Gericht aus der traditionellen deutschen Hausmannskost, in der Tradition von Sachsen und Thüringen.

Der “Reibepfefferkuchen” (Soßenpfefferkuchen):

• Dies ist ein spezieller, sehr würziger und trockener Pfefferkuchen ohne Füllung und ohne Zuckerguss. Er dient traditionell nicht als Gebäck, sondern als Bindemittel und Würzmittel für deftige Gerichte.
• Er wird verwendet, um Soßen, besonders saure Soßen (wie bei Sauerbraten, Linsen oder eben diesen Kartoffeln) zu binden und ihnen eine charakteristische süß-saure, würzige Note von Nelke, Zimt und Piment zu verleihen. Die Herstellung dieser Pfefferkuchen ist typisch für Regionen wie Pulsnitz in der Oberlausitz (Sachsen).

Die “Saure” Geschmacksrichtung:

• Süß-saure Gerichte sind in der deutschen Küche historisch sehr beliebt, da die Kombination von Säure (Essig) und Süße (Zucker, Pfefferkuchen) einen Geschmackskontrast bietet, der die meist deftigen Hauptkomponenten (hier Kartoffeln und Blutwurst) belebt.
• Die Zugabe von rohen, fein gehackten Zwiebeln sorgt für eine angenehme Schärfe und Frische, die dem gekochten Gericht Struktur verleiht.

Diese herzhafte, leicht säuerliche Suppe ist ein Klassiker der deftigen Thüringer Küche und wird durch eine feine Bindung und die Zugabe von Kümmel und Sauerrahm charakterisiert.

Zutatenliste

• 250 g Sauerkraut
• 1 Liter Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe)
• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 1 TL Kümmel
• 1 Becher Sauerrahm (Saure Sahne)
• Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)
• Zucker (nach Belieben, zum Ausgleich der Säure)
• Zum Servieren: Weißbrotwürfel und Butter oder Schmalz

Zubereitung

1. Sauerkraut kochen: Falls das Sauerkraut sehr sauer ist, waschen Sie es kurz ab. Das Kraut klein schneiden und in der Brühe 30 Minuten lang weich kochen.
2. Mehlschwitze erstellen (Binden): Butter in einem separaten Topf schmelzen. Das Mehl einstreuen und unter Rühren kurz anschwitzen.
3. Binden: Die fertige Mehlschwitze unter ständigem Rühren in die Suppe geben, um diese zu binden.
4. Würzen: Den Kümmel grob mahlen (oder mörsern) und in die Suppe geben.
5. Abschmecken: Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Säureregulierung: Zum Schluss den Sauerrahm hinzufügen. Geben Sie so viel Zucker zu, dass der allzu strenge Geschmack des Krautes harmonisch ausgeglichen wird.
7. Servieren: Dazu reicht man in Butter oder Schmalz knusprig geröstete Weißbrotwürfel.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Thüringer Sauerkrautsuppe ist tief in der deutschen Hausmannskost verwurzelt, insbesondere in den Regionen, in denen deftige, wärmende Speisen mit lokal verfügbaren Zutaten Tradition haben.

Thüringen, bekannt für seine herzhaften Gerichte wie Klöße und Würste, nutzt Sauerkraut als eine zentrale Beilage und auch als Basis für Suppen. Die Sauerkrautsuppe diente oft als kräftigende Mahlzeit für Arbeiter und Bauern, da sie günstig war und gut sättigte.

Die Rolle der Süße und Säure:

• Geschmacksausgleich: Die Suppe ist ein perfektes Beispiel für den regionalen Geschmack, bei dem die Säure des Krauts durch die Süße des Zuckers und die Fettigkeit/Milde der Sauerrahm harmonisiert wird. Das Balancieren dieser Geschmacksnoten ist entscheidend.
• Kümmel: Die Zugabe von gemahlenem Kümmel ist typisch. Kümmel verbessert nicht nur das Aroma, sondern macht das Kraut auch bekömmlicher, indem er Blähungen reduziert.

“Arme-Leute-Küche”:

Ursprünglich war die Sauerkrautsuppe oft fleischlos oder nur mit einfacher Brühe zubereitet. Sie ist eine der älteren Suppenformen, die im Winterhalbjahr wichtige Vitamine (insbesondere Vitamin C, das in Sauerkraut enthalten ist) lieferte, wenn frisches Gemüse rar war.

Aus dem gekochten Pudding und der Butter unter ordentlichem Rühren eine Buttercreme herstellen,. Dazu muss der Pudding soweit abgekühlt sein, dass er die selbe Temperatur wie die zimmerwarme Butter hat.
Die  Biskuitplatten, falls sie rund sind,  viereckig zurechtschneiden. Nun mit Marmelade bestreichen, die Buttercreme darauf gleichmäßig verteilen. Auf die Buttercreme leget man eine Schicht Butterkekse. Die Creme muss damit
zur Gänze bedeckt sein. Die Kekse mit etwas Weinbrand oder Rum beträufeln.
Aus den restlichen Zutaten eine Lukullusmasse herstellen. Die Kekse mit Marmelade dünn bestreichen und die Lukullusmasse vorsichtig gleichmäßig auftragen. Der Kuchen muss mindesten 1 Nacht im Kühlschrank rasten und wird kalt serviert.

DDR-Rezept, Thüringen, 60er Jahre

Dann gießt man das Wasser ab, zieht die durch das Brühen kraus gewordene Haut ab und nimmt die Steine heraus. Nun kocht man eine reichliche Menge Zucker mit etwas Wasser ein, gibt die Pflaumen hinein, kocht sie weich, jedoch so, daß sie nicht zerfallen, und richtet sie an.

25.) Thüringen, 1854

25.), Thüringen, 1854

Man kann das Mus nach Belieben mit vorher in Wasser abgekochten Korinthen verzieren.

25.), Thüringen, 1854

Die Eier in ca. 200 ml Milch mit etwas Salz verrühren. Nun so viel Mehl hinzu geben, bis der Teig eine feste Masse bildet. In einem separaten Topf erhitzt man ca. 500 ml Milch, in die man etwas Salz hinein gibt. Man streift kleine Teigstücke, am besten mit einem Löffel, vom Teig ab, und lässt diese langsam in die erwärmte Milch hinein gleiten. Nach einigen Minuten werden die Klümpchen fest, womit die Suppe fertig ist.

Man kann die Suppe auch mit Zucker zu einer süßen Milchsuppe machen.

Die Suppe kann man auch mit Petersilie verfeinern.

Thüringer Rezept

Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben, mit soviel Wasser ablöschen, dass sie gerade bedeckt sind, und dünsten. Die Schweineknochen mit Wasser ansetzen und kochen. Die Brötchen in Scheiben schneiden. Das Rindfleisch waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Rindfleischscheiben auf die Zwiebeln legen und 60 Minuten mitdämpfen. Sobal sie weich sind, die Brötchenscheiben dazulegen. Die Schweinebrühe der Knochen hinzugießen und zusammen 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun erst durchrühren. Mit Zucker, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kümmel gut und würzig abschmecken. Das Zwiebelfleisch mit etwas Petersilie garnieren.

Dazu passen Thüringer Grüne Klöße.

DDR, Thüringen

4.) Weimar, 1842