Die Leber wird gehackt, mit dem Brot durch ein feines Sieb gestrichen, mit den übrigen Zutaten vermischt, in eine mit Fett ausgestrichene Pastetenform gefüllt, mit etwas Gänseschmalz belegt,
im Wasserbad 45 Minuten gekocht und kalt verwendet.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

8.) Düsseldorf, 1891

Hat man ziemlich viel an Schnepfen übrig behalten, so reserviere man davon etwas Fleisch, vielleicht auch etwas Eingeweide, sonst nimmt man Kalbsbries, die ein wenig abgekocht worden sind; schneidet es nebst gekochten Morcheln oder Trüffeln zu kleinen Stückchen, fügt fein geschnittene Petersilie hinzu, dämpft eine Messerspitze Mehl in einem Stückchen Butter, gibt das Geschnittene hinzu, lässt es etwas dämpfen und gießt etwas von der Suppe daran. Man rührt nun 2 Eigelb daran und etwas Muskat und lässt es erkalten.

Pro Person backt man ein kleines Brötchen, am besten Milchbrötchen oder Butterbrötchen ohne harte Kruste. Man schneidet oben eine Schnitte weg, hölt das Brötchen aus, füllt es mit dem Ragout, gibt die Schnitte wieder darauf und bindet es mit einem Faden zu. Sind die Brötchen alle gefüllt, so backt man sie in vollem Schmalz schön gelb und richtet die Suppe darüber an, nachdem man nicht vergessen hat, die Fäden abzunehmen.

Von Lerchen wird die Suppe ebenso gemacht.

Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere –

8.) Düsseldorf, 1891

Die Gänseleber fein schneiden, das Schweinefleisch fein hacken, alles in eine Kasserole geben und bei schwachem Feuer 15 Minuten dünsten. Dann 220 g in Wein geweichte Semmel mit 8 Eiern verrühren, mit Salz und Muskat würzen und zur Masse kneten. Alles gut verkneten und zum Schluss eine Anzahl frischer, fein geschnittener und in Wein kurz eingekochter Trüffel hinzu fügen. Nochmals verkneten und die Masse in Bratwurstdärme füllen.

4.) Weimar, 1842

1802

Bayrisches Rezept

Zur Farce:

• 250 g Kalbfleisch
• 250 g Schweinefleisch
• 125 g Nierenfett
• 60 g Butter
• falls vorhanden: Kückenleber
• 100 g Weißbrot
• 3 Eier
• 2 Chalotten
• 30 g Sardellenbutter
• Muskat

• 120 g Buter
• 120 g Schinken
• 2 Zwiebeln
• 1/2 Zitrone
• 1 Löffel Soja
• 2 Tassen Brühe
• 20-30 g Trüffel
• 250 ml Burgunder, Madeira oder Rotwein für die Sauce

Nachdem die Enten geschlachtet, gerupft, gesengt, mit warmem Wasser und Roggenmehl recht sauber gewaschen, mit kaltem Wasser abgespült und abgetrocknet sind und zwei bis drei Tage im Keller gehangen haben, schneidet man den Hals und die Flügel kurz ab, macht auf dem Rücken der ganzen Länge nach einen Einschnitt, löst alle Knochen sorgfältig von der Haut und dem Fleische ab und nimmt so das ganze Knochengerippe und die Eingeweide in Eins heraus.

Nun streut man ein wenig Salz auf die ausgebreitetet Ente, legt so viel Farce hinein, dass die Ente beim Garmachen nicht platzt, näht den Rücken zusammen und gibt der Ente die vorige Form.

Wenn die Butter, der Schinken und die Zwiebeln hellbraun sind, legt man die Enten darauf, gibt die recht braune Jus nebst der Soja und Zitronenschale dazu und lässt die Enten in ungefähr 2 Stunden, unter fleißigem Begießen, auf gelindem Feuer gar dünsten.

Während dem kocht man eine kräftige Ragout-Sauce klar. Haben die zuvor in Rotwein gedünsteten Trüffeln nun einige Minuten mit dieser Sauce gekocht, gießt man den Satz von den geschmorten Enten dazu, nachdem man das Fett abgeflößt hat, schmeckt die Sauce mit Salz und ein wenig Zitronensaft ab und giebt zuvor in Bouillon gekochte Klöße dazu.

Die Enten zerschneidet man in Scheiben, legt sie auf eine Schüssel, gießt die Sauße mit den Klößen darüber und garniert Fleurons herum.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

Der Wein, welcher den Geschmack der Trüffel angenommen hat, wird gleichfalls zu Saucen verwendet.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

Man dämpft zwei sehr fein gehackte Schalotten-Zwiebel und etwas Petersilie mit Hühnerfett oder Butter, gibt Paprika, Salz, ein Stäubchen Zucker und 5-6 geschälte, feinblätterig geschnittene Trüffel dazu, dünstet alles 10 Minuten, gibt etwas Mehl daran und genügend Fleischbrühe, verkocht alles 1/2 Stunde und gibt einige Löffel Rotwein dazu. Der Wein kann auch fortbleiben.

Butter und Mehl in der Kasserolle anschwitzen und die Rinderbrühe hinzu geben. Durch ein Sieb passieren. Die Trüffel in feine Streifen schneiden und hinzugeben. Mit 50 ml Madeira-Wein abschmecken.

Die Sauce passt zu allen Braten, Nudeln, Ragouts.

Eine Gänseleber von Haut und Fasern befreien und fein schaben. Dann mit 50 g gehacktem Speck, 50 g Schalotten und Petersilie fein hacken und zerstossen. Dazu ein oder zwei fein gehackte Trüffel geben, 2 Eier etwas Salz und Muskatnuss, fein gehacktem Thymian 15 Minuten im Mörser fein stossen. Einen guten Butterteig 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher Blättchen ausstechen. Diese werden nun mit Ei bestrichen und von dem gemixten je ein Esslöffel auf gelegt, mit einem gleichen Blättchen abgedeckt und die Ränder zugedrückt. Nun auf ein nass gemachtes Backblech nebeneinander legen und 30 Minuten im heissen Ofen ausbacken, bis sie eine gelbe Farbe annehmen.