• 100 grüne Walnüsse, vor dem 21. Juni geerntet
• 125 g Schalotten
• 125 g Salz
• 500 ml Essig
• 250 ml Weißwein
• 250 g entgrätete Sardellen

Man schneidet die grünen Wallnüsse in Stücke und stößt sie mit 125 g Schalotten in einem eisernen Mörser. Nun wird die Masse mit dem Salz, Essig, Weißwein vermischt und 8 Tage z.B. ins Fensterbrett gestellt, wobei man täglich gut umrührt. Anschließend wird die Flüssigkeit abgepresst. Diese gibt man in einen Topf, gibt die Sardellen hinzu und lässt kochen, bis sich die Sardellen aufgelöst haben. Anschließend siebt man die Flüssigkeit durch und füllt sie heiß in Flaschen, die man verkorkt. Die Würzsauce hält sich jahrelang und gibt einen guten Geschmack.

Hessen, 1900

Diese werden mit einem spitzen Holz oder einer Nadel durchstochen und etliche Tage in Wasser gelegt, das jeden Tag gewechselt wird, um die Bitterkeit heraus zu bringen. Danach werden sie langsam gekocht, bis sie etwas weich und mürbe werden. Nun nimmt man die Nüsse aus ser Brühe und lässt sie abtropfen. die Löcher werden mit geschnittenem Zimt und Nelken besteck.

Aus 1 kg Zucker in 700 ml Wasser kocht man einen Zuckersirup, in die man die Nüsse einlegt.

Diese Nüsse täglich eine gegessen, stärken das Haupt, erwärmen den katlen Magen, wecken den Appetit, stärken die Frucht im Mutterleib und verhindern Mißgeburten.

Ein Teil des gut gegangenen  Hefenteiges http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird auf einem leicht bemehlten Brett messerrückendick ausgerollt, mit zerlassener Butter bestrichen, und in egale 8 – 10 cm grosse Vierecke geschnitten. Vorher schon hat man die Fülle vorbereitet, indem man 250 g ausgelöste Wallnüsse im Mörser ziemlich fein gestossen oder auf dem Brett fein gehackt und mit ebenso viel braunem Zucker gut vermengt hat — auf jedes dieser Vierecke kommt ein Löffel Fülle, etwas zerlassene Butter wird darüber getropft, die Stückchen werden leicht zusammengerollt und halbmondförmig zu Kipfeln gebogen, wobei man darauf sieht, dass alle egal in Form und Grösse sind.

In die mit süsser Butter ausgestrichene, bereitstehende Backpfanne wird jedes fertige Kipfel hineingelegt, jedoch nicht zu dicht aneinander, und stellt man die Pfanne mit einem Tuch überdeckt an einen warmen Ort und lässt die Kipfel etwa 45 Minuten aufgehen.

In der Zwischenzeit verwendet man den übrigen Teig nach Wunsch. Die aufgegangenen Kipfel werden mit zerkleppertem Ei bestrichen und im heissen Ofen etwa 20 Minuten goldfarben gebacken, wobei man sie einige Minuten ehe sie fertig sind, mit Puderzucker bestreut, der wenn im Ofen zergangen, ihren Glanz erhöht. Man servirt die Kipfel warm, nicht heiss, und kann man sie mehrere Tage frisch erhalten, wenn man sie jedes Mal vor dem Gebrauch auf- wärmt.

Sie werden mit einfachem oder mit Vanille-Zucker bestreut.

Eine andere Art die Kipfel zu rollen ist folgende: Wenn man den Teig ausgerollt und mit Butter bestrichen hat, bedeckt man die ganze Fläche bis an den Rand mit einer dünnen Schichte der Nussfülle, betropft sie reichlich mit zerlassener Butter und schneidet dann den Teig in 2-3 cm  breite und etwa 15 cm lange Streifen, die man mit beiden Händen an jedem Ende anfangend sehr leicht zu einander rollt (wie Locken) und dann zu Kipfeln gebogen in die Pfanne einreiht und zum Aufgehen warm stellt, und weiter so behandelt wie oben angegeben.

Diese Art Kipfel wird sehr leicht und luftig, aber nicht so schön in der Form wie die anderen.

Auch mit gekochter Nussfülle kann man die Kipfel machen, indem man 120 g fein gestossene oder auch gemahlene Nüsse mit ein wenig Milch aufkocht und dann mit 90 g grobem Zucker, den man mit zwei bis drei Löffel Wasser sirupartig heruntergekocht hat, vermischt, sowie mit einem Stäubchen Zimt, und wird diese breiartige Masse, die sich—nachdem sie kühl geworden leicht aufstreichen lässt, noch 2 Minuten gekocht.

Auch mit Honig kann man die Fülle machen, indem man zwei Esslöffel voll zu den in der Milch aufgekochten Nüssen gibt, und dann nur noch so viel von dem Zuckersirup damit verkocht, dass es eine angenehm süss schmeckende Masse gibt, der man nach Wunsch etwas abgeriebene Zitronenschale beifügen kann.

Österreich-Ungarn, 1915

Der  vorgerichtete Strudelteig  http://www.historisch-kochen.de/?p=1709 wird dünn ausgezogen, ein Pfund ausgelöste Wallnusskerne wird fein gehackt oder gestossen, der inzwischen abgetrocknete Strudelteig wird gut mit Butter bespritzt, mit Zucker reichlich bestreut und zur Hälfte mit den Nüssen belegt, die man mit Zucker, etwas abgeriebener Zitronenschale, 1,5 Esslöffel Sultan-Rosinen und einem kleinen Stück feingehackter Zitronat vermengt hat, tropft etwas Zitronensaft und Butter über die Nüsse, rollt den Teig zusammen, gibt ihn in eine gut gebutterte Backpfanne, bestreicht den Strudel mit Butter und backt ihn schön goldfarben.

Er wird warm in egale Stücke geschnitten angerichtet, und servirt man in der Sauciere heissen Rot- oder Weisswein dazu, den man mit reichlich Zucker, zwei Nelken und einem Stückchen Zimmt gut aufgekocht hat.

Österreich-Ungarn, 1915

Man löst aus 750 g frischen Wallnüssen die Kerne, möglichst unzerbrochen, spült ein grosses Backblech mit kaltem Wasser aus, stülpt es zum Abtropfen um und belegt es dann mit dem Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/,  den man fischbeindick ausrollt und im heissen Ofen backt. In der Zwischenzeit rührt man neun Eiweiss mit 270 g Zucker tüchtig ab, wobei man entweder einen Teelöffel Vanille-Zucker oder eine Messerspitze Nelkenpulver mit hineinrührt, bedeckt den nun hellgelb gebackenen Teig mit den Nüssen und diese mit dem gemehrten Eiweiss und backt ihn im heissen Ofen vollends gar.

Etwas überkühlt, doch noch warm, schneidet man den Kuchen in ungefähr 4 cm breite und 10 cm lange, egale Streifen.

Wenn kalt geworden, werden die Schnitten hübsch aufgetürmt serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

150 g Butter rührt man zu Schaum, fügt 95 g Puderzucker hinzu, verrührt sie gleichfalls schaumig und gibt nach und nach 75 g fein gehackte oder gemahlene Wallnüsse, 130 g gesiebtes Mehl, etwas abgeriebene Zitronenschale, sowie einen Löffel Arak dazu. Der Teig wird gut vermengt, ausgerollt, mit einem beliebigen Förmchen ausgestochen und schön gelb gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

150 g Puderzucker schlägt man im Becken auf dem heissen Ofen mit vier Eiweiss bis die Masse breiig wird, fügt ein Stäubchen Salz, 150 g nicht zu fein gehackte Nüsse und 90 g in 2 cm lange, dünne Stückchen geschnittene Zitronat hinzu und rührt alles nochmals auf dem Feuer gut tun. Nun reibt man ein heisses Backblech mit weissem Wachs aus, macht kleine, egale Häufchen aus der Nussmasse, lässt sie 1/2 Stunde an einem kühlen Ort rasten, und werden sie dann im mässig warmen Ofen mehr getrocknet als gebacken und wenn noch warm vorsichtig abgelöst.

Österreich-Ungarn, 1915

Man rührt 120 g süsse Butter zu Schaum, vermehrt weiter damit 2,5 gehäufte Esslöffel Puderzucker, ein Körnchen Salz und zwei Eidotter, gibt schliesslich 150 g gesiebtes Mehl dazu und arbeitet es zu einem glatten Teig ab. Ein Backblech wird mit Butter bestrichen, mit Mehl leicht bestaubt und der Boden fischbeindick mit dem Teig glatt belegt und im heissen Ofen hellgelb gebacken.

In der Zwischenzeit werden 90 g Wallnüsse gemahlen, der Teig wird aus dem Ofen genommen, über die ganze Fläche wird Aprikosen-Marmelade gestrichen und werden vier Eiweiss zu festem Schnee geschlagen, mit den Wallnüssen sowie mit vier Esslöffel Puderzucker und etwas Vanille-Zucker vermischt und gleichmässig über die Aprikosen-Marmelade gegeben.

Über das Ganze werden abgezogene und stiftlich geschnittene Mandeln gestreut und wird der Kuchen gleich wieder in den Ofen geschoben, goldfarben gebacken und wenn erkaltet, auf dem Bleche in ca. 7-8 cm lange und 2-3 cm breite Streifen geschnitten, die man mit Vanille-Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

250 g Vanille-Schokolade wird auf einen warmen Teil des Ofens gestellt bis sie ganz weich geworden.

In der Zwischenzeit rührt man 250 g süsse Butter tüchtig zu Schaum und rührt die nun sehr welche Chocolade rasch dazu bis Beide gut vermengt sind, dann zehn Eidotter, indem man stets eines nach dem anderen mit der Masse vermehrt und zwei ganze Eier, ferner 250 g Puderzucker, 180 g nicht abgezogene, fein gestossene Mandeln, fünf glatt gestrichene Esslöffel Mehl, etwas Vanille-Zucker und einen Esslöffel Arak.

All dies wird gut vermengt und schliesslich kommen die zu festem Schnee geschlagenen zehn Eiweiss dazu. Eine Torten-Form wird mit Butter ausgestrichen, mit feinen Bröseln ausgestreut, die Masse wird hineingefüllt und 45 Minuten gebacken. Nachdem sie erkaltet ist, wird sie quer in der Mitte durchschnitten und mit Erdbeer- oder Himbeer- Marmelade gefüllt oder noch besser, zuerst mit Aprikosen- Marmelade leicht bestrichen über die dann folgende Fülle kommt: 180 g grober Zucker und 1/2 Tasse Wasser werden zusammen gekocht bis sich ein dickflüssiger Sirup bildet, dazu kommt 250 g fein gestossene Wallnüsse, ein wenig fein gehackte Zitronen- und auch kandierte Orangenschale und ein Stäubchen Zimt, all dies lässt man aufkochen ehe man es wenn kühl geworden, auf die Marmelade streicht. Die Torte wird zusammengesetzt, mit Chocolade-Glasur No. 767 übergossen und mit candirten Früchten verziert. Man kann die Torte auch zürst mit etwas Aprikosen-Marmelade bestreichen, ehe man die Dchokoladenglasur darüber gibt.

Österreich-Ungarn, 1915

90 g süsse Butter rührt man mit 150 g Zucker, etwas Vanille-Zucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, gibt acht Eidotter dazu und rührt die Masse bis sie ganz leicht und luftig wird (etwa 25-30 Minuten),wobei man 120 g abgezogene und fein geriebene Mandeln damit vermehrt, sowie 90 g geriebene oder im Rohr erweichte Chocolade.

Eine Torten-Form wird mit Butter ausgestrichen, mit Bröseln ausgestreut und die Masse wird, nachdem man das Eiweiss der acht Eier nebst einem Esslöffel feiner Brösel leicht damit vermengt hat, In die Form gefüllt und 45-60 Minuten im nicht zu heissen Ofen gebacken. Erkaltet, schneidet man die Torte quer in der Mitte durch, füllt sie mit Schlagsahne, die man mit Zucker und einigen fein gestossenen Wallnüssen oder Mandeln vermischt, setzt sie wieder zusammen, bestreicht die Torte mit Aprikosen-Marmelade und bedeckt sie mit Schokoladenglasur.

Man kann die Torte auch ungefüllt mit Marmelade bestreichen und mit Glasur überziehen.

Österreich-Ungarn, 1915