Diese Klöße, deren Name auf ihre Konsistenz und längliche Form hinweist, sind ein klassisches Gericht der traditionellen Volksküche und basieren auf einer Mischung aus rohen und gekochten Kartoffeln.

Zutatenliste

• 500 g rohe Kartoffeln
• 750 g gekochte Pellkartoffeln (vom Vortag empfohlen)
• 3 bis 4 gehäufte EL Mehl
• Etwa 1 Ei
• 0,5 Tasse Wasser
• Salz

Zubereitung

1. Rohe Kartoffeln vorbereiten: Die rohen Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit Wasser reiben.
2. Auspressen: Die geriebenen rohen Kartoffeln in ein grobes Leinensäckchen (oder ein sauberes Geschirrtuch) füllen und sehr gut auspressen, um die Flüssigkeit zu entfernen.
3. Gekochte Kartoffeln vorbereiten: Die gekochten Pellkartoffeln (idealerweise vom Vortag) schälen und ebenfalls reiben.
4. Masse vermengen: Die geriebenen gekochten Kartoffeln mit den geriebenen, ausgepressten rohen Kartoffeln vermengen.
5. Bindung und Würze: Mehl, Ei und Wasser zugeben und alles gut vermengen. Die Masse vorsichtig mit Salz abschmecken.
6. Formen: Längliche Klöße daraus formen, die an den Enden zugespitzt sein können (daher der Name “Wetzsteine”).
7. Garen: Die Klöße in siedendem Salzwasser in etwa 20 Minuten garziehen lassen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Das Gericht Glitscher oder Wetzsteine gehört zu den sogenannten “Halbseidenen Klößen” oder “halb und halb”-Klößen, die einen Teig aus gleichen oder unterschiedlichen Anteilen roher und gekochter Kartoffeln verwenden.

Name und Konsistenz:

• Glitscher: Dieser sehr volkstümliche und drastische Name (“rutschen”) beschreibt die typische Eigenschaft dieser Klöße. Im Gegensatz zu reinen Knödeln aus gekochten Kartoffeln, die fester sind, verleiht die Mischung mit rohen, ausgewässerten Kartoffeln dem Glitscher eine einzigartige, leicht glatte und rutschige Textur.
• Wetzsteine: Dieser Name bezieht sich direkt auf die längliche, an den Enden zugespitzte Form, die an einen Schleifstein (Wetzstein) erinnert.

Regionale Herkunft und Tradition:

• Diese Art von Kartoffelklößen ist besonders typisch für die Küche in Thüringen, Franken und Teilen von Hessen, wo sie oft als Beilage zu deftigen Braten, Gulasch oder Wildgerichten mit reichlich Soße serviert werden.
• Der Trick vom Vortag: Die Verwendung von gekochten Kartoffeln vom Vortag (die “alte Kartoffel”) ist ein Schlüsselmerkmal vieler traditioneller Kloßrezepte. Über Nacht verfestigt sich die Stärke der Kartoffel, was dem Kloßteig eine bessere Bindung und eine feinere Textur verleiht.

Die Mischung macht’s:

• Der Unterschied zwischen den Klößen liegt oft in der Mischung der Kartoffelarten:
  • Die gekochten Kartoffeln sorgen für die weiche Masse und die Basis des Geschmacks.
  • Die rohen Kartoffeln (nach dem Auspressen des Wassers) liefern die notwendige Stärke, um die Klöße zu binden, ohne zu viel Mehl verwenden zu müssen. Die Stärke, die sich im Wasser absetzt, kann oft auch verwendet werden. Das aufwendige Auspressen ist entscheidend für die Konsistenz der Glitscher.

Kartoffelbrei

• 1 kg Kartoffeln
• Butter oder Margarine
• 1 EL Salz
• 1/2 l Milch oder Brühe

Die Kartoffeln werden mit Salzkartoffeln gekocht und nach dem Abgießen entweder mit Wasser, Salz, und Margarine  oder
mit Milch, Salz und Butter noch heiß auf dem Herd schaumig gerührt. Um einen gleichmäßigen Brei zu erhalten, kann man die Kartoffeln auch durch ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.

Anmerkung:
Wenn Sie ihren elektrischen Mixer verwenden, erhalten Sie in der Regel keinen schönen Kartoffelbrei, sondern einen ziehigen Kartoffelpamps. Der Beste Kartoffelbrei ist immer noch der per Hand gerührte!

Kartoffelbrei zu Körbchen gespritzt

• 500 g Kartoffeln
• 2 Eigelb
• 2 EL Butter
• 1 Eigelb zum Bestreichen
• Salz

Der Kartoffelbrei wird wie oben angegeben zu Kartoffelbrei gerührt. Der erkaltete Kartoffelbrei wird mit 2 Eigelb vermischt und
auf ein Blech gespritzt, mit Eigelb bestrichen und im Backofen gebacken.

Kartoffelbällchen

• 500 g Kartoffeln
• etwas Mehl, wenn die Kartoffeln nicht sehr fest kochend sind
• 1—2 Eier
• Salz
• Muskat

Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Masse mit den Zutaten abgeschmeckt; dann formt man Bällchen, die man auch panieren kann, und brät sie in reichlich Fett goldbraun aus.

Kartoffelrand

• 1 kg gekochte Kartoffeln
• Salz
• 3 ganze Eier
• Muskat
• 1 EL geriebenen Käse
• 25 g Fett

Die zerstampften Kartoffeln werden mit den übrigen Zutaten gut verrührt, in eine mit Fett ausgestrichene Randform gefüllt und 30-45 Minuten überbacken.

Gebackene Kartoffelplätzchen

• 1 kg gekochte Kartoffeln
• Muskat
• 1—2 Eier
• Mehl od. Semmelmehl
• Salz
• Fett
• Pfeffer

Man reibe die Kartoffeln oder treibe sie durch eine Maschine, vermenge den erhaltenen Brei mit 1 —2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Mehl oder geriebener Semmel, formt dann breitgedrückte Kloße, wie Beefsteak, und brate sie auf einer Pfanne auf beiden Seiten braun. Vorzügliche Beigabe zu Rotkohl.

Kartoffelschnibbelkuchen

• 1 kg Kartoffelstifte
• 1/2 TL Salz
• 1 Ei
• Fett zum Backen
• 2 EL Mehl

Man schneidet die rohen, geschälten Kartoffeln in lange Stifte, gibt Ei, Mehl, Salz über die abgetrockneten Kartoffelstifte, vermischt
die Zutaten gründlich. In einer flachen Pfanne lässt man Fett heiß werden, gibt eine Lage Kartoffelstifte hinein, lässt sie
anbraten und deckt die Pfanne zu, nach einiger Zeit wendet man den Kuchen um und lässt ihn auf der zweiten Seite backen
(Garzeit mindestens 20 Minuten).

Kartoffelgemüse

• 1—1,5 kg Kartoffeln
• 1 Zwiebel
• Wasser oder Fleischbrühe oder Milch
• 1 EL Mehl
• Salz
• Muskat
• 2 EL Fett
• 1 —2 EL gewiegte Petersilie

Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Fett geröstet, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugefügt, in Fleischbrühe
oder Wasser mit Salz gar gekocht. Dann gibt man das angerührte Mehl hinzu, streut Petersilie darüber und schmeckt mit Salz
und Muskat ab. Macht man das Kartoffelgemüse milchig, so gibt man an die Kartoffeln, wenn sie halb gar sind, Milch hinzu.

Petersilienkartoffeln

• 1—1,5 kg Kartoffeln
• 500 ml Brühe oder Milch
• 40 g Butter oder Tomor
• Salz
• Muskat
• 40 g Mehl
• 1 EL gehackte Petersilie

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geschnitten; aus Fett und Mehl macht man eine
helle Mehlschwitze, füllt Brühe oder Milch langsam auf, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und gibt sie über die Kartoffeln.
Kurz vor dem Anrichten mischt man die Petersilie darunter.

Rahmkartoffeln

• 1 kg Kartoffeln
• 125 – 250 ml saure Sahne
• 60 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Geschälte Pellkartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Man zerlässt die Butter, gibt Kartoffeln und Salz
hinein und lässt die Kartoffeln darin durchdämpfen. Wenn sie sich bräunen, gibt man die Sahne daran, lässt alles einmal aufkochen
und 15 Minuten am Rande des Herdes ziehen. Will man die Kartoffeln sehr saftig haben, gießt man noch etwas Flüssigkeit
daran. Man kann sie auch mit etwas Essig abschmecken.

Senfkartoffeln

• 1— 1,5 kg gekochte Pellkartoffeln
• 40 g Butter oder Fett
• 15 g Zwiebeln
• 40 g Mehl
• 750 ml Brühe oder Wasser
• 2 EL Senf
• 2 EL Essig
• 8 Pfefferkörner

Die Kartoffeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und die fertige Sauce darüber gegeben. In Fett dünstet man
die Zwiebel, gibt das Mehl dazu, füllt die Brühe auf, kocht die Sauce 10 Minuten mit den Pfefferkörnern, gibt dann Senf und
Essig hinzu und gießt sie über die Kartoffeln.

Heringskartoffeln

Einfache Art:

• 3 Heringe
• 30 g Fett
• 1 Gewürzkorn
• 1 Zwiebel
• 1 Pfefferkorn
• 30 g Mehl
• 750 g Kartoffeln
• 500 ml Wasser oder Milch oder  Halb-und-Halb Milch und Sahne

Feine Art:

• 3 Heringe
• 125 ml Sahne
• 750 g Kartoffeln
• 1 Prise Pfeffer
• Milch oder Wasser nach Bedarf
• 80 g Butter oder Tomor
• Essig nach Belieben
• 1 große Zwiebel
• Salz nach Geschmack

Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in dem Fett geschwitzt, dann die Heringe und die saure Sahne dazu gegeben. Die als Pellkartoffel gekochten und geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischt man damit, verdünnt das Gericht
mit etwas Milch oder Wasser, schmeckt es mit Pfeffer und Essig ab. Man kann das Gericht auch mit Semmelbrösel und Butter
einige Minuten überbacken.

Gefüllte Kartoffeln

• 6 große, gleichmäßige Kartoffeln

Füllung:

• 125 g Fleischreste, gehackt
• 10 g Fett
• Petersilie
• Salz
• Zwiebel
• 1 Eigelb

Zum Dämpfen:

•  30 g Fett
  10 g Fett Wasser od. Tomatensauce

Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln halb gargekocht, abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, ausgehöhlt und mit
der aus den übrigen Zutaten bereiteten Füllung hoch angefüllt, entweder in Fett und Wasser oder in Tomatensauce ungefähr
30 Minuten gar gedünstet.

Kartoffelklöße ohne Eier

• 1 kg gekochte Kartoffeln
• 30 g Weißbrotwürfel in 30 g Butter angeröstet
• 125 g Kartoffelmehl
• 250 ml kochende Milch oder Wasser

Die am Tage vorher gekochten und geschälten Kartoffeln werden gerieben, das gesiebte Kartoffelmehl und Salz darauf
gestreut und mit der kochenden Flüssigkeit über brüht. Man verrührt die Masse gut, formt apfelgroße Kloße, die man mit 2—3
gerösteten Semmelbröckchen füllt und 20 Minuten in Salzwasser gar gekocht.

Kartoffelklöße von gekochten Kartoffeln mit Eiern

Für 6—8 Personen

• 2 kg gekochte Kartoffeln
• 1 EL Fett
• 1—2 Eier
• Semmel
• Salz
• 1 Zwiebel
• Mehl nach Bedarf
• Pfeffer
• nach Belieben geröstete Semmelbröckchen

Die am Tage vorher gekochten und abgezogenen Kartoffeln werden fein gerieben, dann gibt man die in Fett gebräunte
Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 —2 Eier, geriebene Semmel und Mehl nach Bedarf zu und formt Klöße, die man in kochendem Wasser
ohne Deckel kochen läßt. Kommen die Klöße an die Oberfläche des Wassers, so lasse man sie bei schwachem Feuer 1 0—15 Minuten
ziehen und gebe sie zu Obst oder Fleischsauce. Man kann in jeden Kloß vor dem Kochen geröstete Semmelbröckchen hineinstecken.

Kartoffelklöße von rohen Kartoffeln

• 1—1,5 kg Kartoffeln
• Mehl, etwas Grieß od. gekochte Kartoffeln n. Bedarf
• 2—3 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Fett
• Muskat

Große rohe Kartoffeln werden geschält, gerieben und durch ein Tuch gepreßt. Von dem ablaufenden Kartoffelwasser füge
man das erhaltene Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansammelt dazu, sowie nach Belieben 2—3 Eier, Salz, Pfeffer,
etwas Zucker und Muskat. Zu Klößen muß man nach Bedarf Mehl, etwas Grieß oder gekochte Kartoffeln dazu geben, sonst
kann man von diesem Teig auch Kartoffelpuffer backen. Die Klöße werden wie oben angegeben gekocht, die Kartoffelpuffer
in Öl oder Palmin gebacken.

Reibekuchen

• 2 kg Kartoffeln
• 250 ml kochende Milch
• 2 Eier
• 30 g Kartoffelmehl
• 1 Messerspitze Salz

Die Kartoffeln werden schnell in eine Schüssel mit Wasser gerieben, in einem Tuch leicht ausgepreßt, mit Salz, dem abgesetzten Kartoffelmehl, Eigelb und Milch vermischt, der Eischnee leicht durch gezogen; in der Stielpfanne in heißem Fett werden
kleine Kuchen von beiden Seiten kroß und braun gebacken.

Kartoffelwürste

• 1—1,25 kg rohe Kartoffeln
• 125 g rohes Nierenfett
• 1—2 Eier
• 1 TL Ingwer
• 3 geweichte Brötchen
• 1 EL Salz

Die rohen Kartoffeln reibt man, ebenso das Fett, verrührt alles zu einem Teig und füllt ihn in kleine, gereinigte Därme,
die man ab und zu mit einer Stopfnadel durchsticht, damit die Luft entweicht. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
gargekocht. Erkaltet werden sie in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken; dazu reicht man Apfelmus.

45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

• 1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
• 1 Ei
• 250 g Mehl
• 30 g Grie0
• 60 g Butter

Die Kartoffeln kochen, heiß pellen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken. Alles übrige dazu geben und zu einem Teig verkneten. Nun den Teig zu einer Rolle formen (dazu kann man z.B. Haushaltsfolie verwenden) und passende Scheiben abschneiden. Darauf Klöße formen und diese in kochendes, gesalzenes Wasser geben. So lange köcheln lassen (ca. 5 Minuten), bis sie oben schwimmen.

• 250 g alte Brötchen oder Weißbrot
• 200 ml Milch
• 100 g durchwachsener Speck
• 1 Zwiebel
• 1 EL Öl
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Brötchen träufeln, alles vermischen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin ca. 5 Minuten braten lassen, dann die Zwiebel dazugeben und in weiter dünsten lassen, bis die Zwiebeln schön glasig geworden sind. Die Petersilie noch kurz mit dünsten lassen. und nun etwas abkühlen. Wasser salzen und im Topf zum Kochen bringen.  Die Eier verquirlen und mit der Speckmischung mit den Händen unter die Brötchen kneten, dabei die Masse immer wieder leicht zusammendrücken. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen pflaumengroße Teigportionen abnehmen und zu kleinen Knödeln rollen. Ins kochende Wasser geben und halb zugedeckt in ca. 15 Minuten  gar ziehen, jedoch nicht  kochen lassen.

Die Knödel kann man als Beilage zu Gemüse und Salat servieren, aber auch als Einlage in eine gute Fleischbrühe als Suppe geben.

Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Butter, Eigelb und Topfen schaumig rühren, die restliche Zutaten vorsichtig unterheben und ca. 1 Stunde kühl stellen und ruhen lassen. Den Teig zu Knödeln formen und in köchelndem Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten garen. Anschließend in Butterbröseln wälzen und mit Staubzucker bestreuen. Serviert werden die Topfen-Knödel meist mit Apfelkompott oder Zwetschgenröster.

Die Brennessein 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser kochen und  auf einem Sieb abtropfen lassen. Nun mit einem Messer Brennnesseln und Liebstöckel klein zerschneiden, mit dem gekochten, dicken Hirsebrei gut vermischen, Aus diesem Bitotschki (Klopse) formen
und in der Pfanne mit Fett wie Frikadellen braten.

34.) Russisches Rezept

Hefe zerbröseln, wenig lauwarme Milch zugießen und warm stellen.
Anschließend die aufgegangene Hefe zusammen mit der restlichen Milch, die man mit
Ei und Salz verquillt, zum durchgesiebten Mehl geben. Daraus einen festen
Teig daraus kneten. Diesen nun mit Mehl bestäuben und eine  Stunde aufgehen lassen.
Den Teig nochmals durcharbeiten und zunächst zu Broten  formen.
Diese in gleichmäßige Stücke schneiden und daraus runde Klöße formen. Die Klöße auf ein bemehltes Blech legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Die Klöße in siedendes Salzwasser geben und zugedeckt 5 min gar ziehen lassen, aus dem Wasser nehmen und drei bis vier mal mit der Gabel einstechen, damit sie schön locker und trocken werden.

Alternativ bindet man ein Tuch bzw. Geschirrtuch über einen Topf mit Wasser, bringt das Wasser zum Kochen und dämpft die Klöße auf dem befeuchteten Tuch. Dabei kann man diese auch noch mit einem Deckel vorsichtig abdecken.

Als Beilage zu allen Fleischgerichten, aber auch zu Obst und Pflaumenmusssauce-

DDR-Rezept

In einer Pfanne Butter erhitzen und das Mehl ganz wenig bräunen. Mit dem Schneebesen tüchtig rühren, damit keine Klumpen entstehen und das Mehl nicht anbrennt. Mit Milch aufgießen und unter viel Rühren dick werden lassen. Nach wenigen Minuten vom Herd nehmen und in der Pfanne mit den Granten auftragen. Das Kompott wird entweder dazu gegessen oder auf dem Mehlkoch verteilt.

Das ungesüßte und nicht gesalzene Mehlkoch ist so neutral, dass es als Süßspeise genau so wie mit Käse gegessen werden kann.

Ich habe das Gericht als “Armeleutessen” in Tirol kennengelernt.

Die gekochten Kartoffeln werden geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Nun mischt man  Mehl und Eier
gut unter und schmeckt mit Salz und Muskat ab. Aus der Masse  formt man zunächst Kugeln, die anschließend zu handtellergroßen Fladen flachdrückt  werden.  In der Stielpfanne werden sie von beiden Seiten goldgelb ausgebacken.

Bauchschtächala schmecken hervorragend  zu Kalbs- oder Lendenbraten als auch  zu Birnen-, Apfel- oder Zwetschgenkompott.

Bayreuth, Franken

Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Das abtropfende Kartoffelwasser auffangen und die sich darin absetzende Stärke zum Teig geben. Eier, Sauerrahm, Mehl, Salz und die gewonnene Stärke rasch unter die gut abgetropfte Kartoffelmasse geben, gut mischen und sofort mit einem Löffel kleine Fladen in das erhitzte Fett nicht zu dicht nebeneinander setzen. Etwas flachdrücken und beidseitig goldgelb ausbacken.  Dazu serviert man Apfel-, Birnen- oder Preiselbeerkompott.

An Stelle der Sauren Sahne kann man auch Buttermilch verwenden.

Bayreuth, Bayern.