In einer Pfanne Butter erhitzen und das Mehl ganz wenig bräunen. Mit dem Schneebesen tüchtig rühren, damit keine Klumpen entstehen und das Mehl nicht anbrennt. Mit Milch aufgießen und unter viel Rühren dick werden lassen. Nach wenigen Minuten vom Herd nehmen und in der Pfanne mit den Granten auftragen. Das Kompott wird entweder dazu gegessen oder auf dem Mehlkoch verteilt.

Das ungesüßte und nicht gesalzene Mehlkoch ist so neutral, dass es als Süßspeise genau so wie mit Käse gegessen werden kann.

Ich habe das Gericht als “Armeleutessen” in Tirol kennengelernt.

Das gehackte Rindsfett mit 3 Tassen Mehl gut vermischen, 1 TL Salz dazu geben und mit kaltem Wasser anrühren. Den Teig steif genug zum Ausrollen machen. Aus dem Teig Klöße formen, in die Mitte die geschälten und klein gewürfelten Äpfel mit etwas Zucker geben. Die Klöße in kochendes Wasser geben und 20 Minuten kochen.,

Sauce:
Aus 1 Tasse Zucker, 0,5 Tasse Butter eine gute Sauce zusammenrühren. Mit etwa kochendem Wasser und wenig Mehl verrühren. Dazu dann noch 0,5 Glas Brandy oder Wein rühren.

G. Heppe, 1890

Wasche 1 Tasse voll Reis, koche denselben in Wasser, ein Stückchen Butter, ganzen Zimt und Zitronenschale beinahe weich, salze nach Geschmack, füge 4 mittelgroße saure Äpfel, 0,5 Tasse gewaschene Korinthen und etwas Zucker hinzu und lasse alles zusammen weich kochen.

Man gibt gebratenes Fleisch dazu.

1892, Louise Keiter

Butter und Milch setzt man zum Feuer, schüttet, wenn es kocht, das Mehl dazu, rührt es so lange bis es sich vom Topfe löst, schlägt heiß 4 ganze Eier hinein und stellt die Masse zum Abkühlen 30 Minuten zurück.

Alsdann rürt man nach und nach die 5 Eigelb dazu, nebst dem Gewürz und den geriebenen, schon Tags zuvor gekochten Kartoffeln und zuletzt den Eischaum.

Schmeckt die Masse gehörig mit Salz ab, giebt sie in eine mit Butter und Brot ausgestreute Puddingform und kocht den Pudding 1-2 Stunden in Wasser gar.

Dieser Pudding wird bei einem braunen Ragout, boeuf a la mode usw. serviert.

Man kann ihn auch einzeln servieren, macht dann eine Wein- oder Rumsauce dazu.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

Zwei Eidotter rührt man mit einem Esslöffel Zucker schön
dick, gibt ein Stäubchen Salz, eine Tasse voll Topfen, den man
vorher in ein Tuch gebunden und mit Gewichten beschwert und
dann ganz trocken durch ein Sieb passiert hat, etwas Vanille-
Zucker und 1/2 Esslöffel Rahm dazu und verrührt die Fülle,
die ganz dickbreiig sein muss. Einen etwas weicher angekneteten
Nudelteig aus 500 g Mehl, 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Salz und etwas Wasser
rollt man papierdünn aus, schneidet ihn in kleine, etwa 4-5 cm grosse, viereckige Fleckchen, belegt
jedes mit einem Häufchen des vorbereiteten Topfens, gibt einige
Tropfen Butter sowie etwas Zucker darauf und faltet sie zu
kleinen Dreiecken oder zu kleinen Täschchen über, presst den
Teig mit den Fingern rings um die Fülle fest nieder und legt sie
der Reihe nach auf ein Tuch zum Trocknen. Vor dem Anrichten
werden die Taschkerl vorsichtig in kochendes Salzwasser eingelegt
und einige Minuten gekocht, dann auf ein Sieb gegossen
und gut abgetropft, mit heisser Butter abgeschmalzen und mit
Zucker bestreut dem man, wenn erwünscht, eine kleine Idee
Zimt beimengen kann. Sie werden gehäuft sehr heiss angerichtet
und reicht man noch Puderzucker dazu.

Nuss-Taschkerl

• Wallnüsse
• Zimt
• Zucker
• Butter

werden wie o.a. bereitet, die Topfen-Füllung ersetzt man jedoch durch folgende Füllung:

Man vermischt fein gestossene Wallnüsse
mit derselben Quantität halbbraunen Zucker, einem
Stäubchen Zimt, etwas Honig und etwas zerlassener Butter
zu einem dicken Brei, von dem man kleine Häufchen in jedes
der Taschkerl gibt. Sie werden mit zerlassener Butter abgeschmalzen
und mit Zucker bestreut heiss servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

350 g Mehl werden mit zwei ganzen Eiern, etwas Salz und kaltem Wasser zu einem
sammtartigen Teig verarbeitet, indem man ihn in einer irdenen
Schüssel mit dem Rücken eines Holzkochlöffels gehörig abschlägt;
man nimmt den Teig auf ein Brettchen, hält dieses
über einen Topf kochendes, gesalzenes Wasser, trennt mit
einem Messer immer einen schmalen Streifen Teig ab und
schneidet von diesem 1,5 cm grosse, egale Stückchen in das
Salzwasser, wobei man das Messer oft in das kochende Wasser
taucht und auch das Brett damit benetzt damit die Nockerl besser
abrutschen. Wenn der Teig aufgebraucht ist, rührt man
die Nockerl um und lässt sie ein paar Mal aufkochen bis sie auf
der Oberfläche schwimmen, seiht sie ab, überspült sie mit kaltem
Wasser und gibt sie gut abgetropft in einen Topf mit zerlassener
Butter, in welchem man sie unter öfterem Aufschütteln
kochend heiss werden lässt. Nun werden die Nockerl mit drei Eiern, die
mit etwas Salz tüchtig verrührt wurden, übergossen. Man rührt nun ständig, bis das Ei fest geworden ist und
serviert nun sofort.

Sie werden hauptsächlich als Beilage zu Fleischspeisen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

350 g Mehl werden mit zwei ganzen Eiern, etwas Salz und kaltem Wasser zu einem
sammtartigen Teig verarbeitet, indem man ihn in einer irdenen
Schüssel mit dem Rücken eines Holzkochlöffels gehörig abschlägt;
man nimmt den Teig auf ein Brettchen, hält dieses
über einen Topf kochendes, gesalzenes Wasser, trennt mit
einem Messer immer einen schmalen Streifen Teig ab und
schneidet von diesem 1,5 cm grosse, egale Stückchen in das
Salzwasser, wobei man das Messer oft in das kochende Wasser
taucht und auch das Brett damit benetzt damit die Nockerl besser
abrutschen. Wenn der Teig aufgebraucht ist, rührt man
die Nockerl um und lässt sie ein paar Mal aufkochen bis sie auf
der Oberfläche schwimmen, seiht sie ab, überspült sie mit kaltem
Wasser und gibt sie gut abgetropft in einen Topf mit zerlassener
Butter, in welchem man sie unter öfterem Aufschütteln
kochend heiss werden lässt. Sie werden hauptsächlich als
Beilage zu Fleischspeisen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

Von einem kleinen Krautkopf löst man die Blätter ab, schneidet die dicken Rippen aus, streut Salz über die Blätter und hackt sie mit einem grossen Messer auf dem Brett ganz fein. Man drückt dann immer eine handvoll zwischen beiden Händen aus (doch muss das Kraut noch ein wenig Feuchtigkeit behalten) und knetet dann das ausgedrückte Kraut, nebst einem Stäubchen Zucker, mit genügend Mehl zu einem schönen, weichen Teig an, den man auf dem Brett zu einer langen, eidicken, gleichmässigen Wurst rollt. Mit einem in Mehl getauchten Messer schneidet man diese Rolle in 8-10 cm lange, ganz gleichmässige Stücke und schiebt sie von beiden Seiten noch etwas dichter zusammen, so dass sie eine gefällige Form haben: die abgeschnittenen Endseiten bleiben genau wie sie geschnitten werden. Man legt die Klösse in sprudelndes Salzwasser und kocht sie, nachdem sie auf der Oberfläche des grossen Topfes schwimmen, noch 5-8 Minuten. Sie werden dann vorsichtig herausgenommen, kalt abgespült, in heisser Butter oder Gänsefett in einer Casserole erhitzt und als Beilage zu Fleischspeisen oder auch selbständig serviert, wobei Butter oder Fett darüber gegossen wird.

Österreich-Ungarn, 1915

Man kann den Honig auch durch Zuckerlösung ersetzen.