Die Eier hart kochen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Spinat, die Zwiebel, den Estragon und die Petersilie in einem größeren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und mit einem hölzernen Kochlöffel so lange umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Das Wasser aus dem gekochten Gemüse pressen. Nun das Gemüse mit den gekochten Eiern, den fein geschnittenen Sardinen, den fein geschnittenen Anchovis und der Butter gut vermischen und durch ein Sieb passieren. Nun würzen und etwa 4 Zentimeter dick in einen tiefen Teller und eine flache Schüssel streichen. Bis kurz vor dem Servieren auf eine Lage Eis stellen. Zum Servieren die Masse in Stücke schneiden und diese jedem Gast in einer flachen Schale auf zerstoßenem Eis servieren. Dazu reicht man frischen geröstete Weißbrotscheiben.

Englisches Rezept, 1930

Die Wiesenknöterichblätter und Sprossen und den Sauerampfer kurz abbrühen, dann in einem Sieb abtropfen
und fein hacken. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten, mit Brühe auffüllen und als
Suppe gut durchschlagen. Nun die kleingehackten Kräuter dazu geben, alles gut durchrühren und nochmals aufkochen lassen. Die Suppe nach Geschmack würzen und die saure Sahne unterziehen.
In die kochende Suppe lässt man vorsichtig das auf einer Untertasse aufgeschlagene Ei hineingleiten und
die Suppe noch ca. 6 Minuten ziehen. Zum Servieren gibt man zuerst das mit einem Schaumlöffel heraus genommene Ei auf den Teller und gießt dann die Suppe hinein.

34.) Russisches Rezept

32.) Würzburg, 1862

32.) Würzburg, 1862

Die Pilze putzen, waschen und nur die großen einmal durchschneiden. Nun 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser
kochen, dann durch ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Einen Sud aus 500 ml  Wasser, Essig, Zwiebeln,
Gewürzen, Salz und Zucker bereiten.

Die abgetropften Pilze dazugeben und 10 Minuten kochen lassen.
Heiß in kleine Schraubgläser füllen und verschließen. Zur Sicherheit sollten die Gläser wenige Minuten auf
ca. 80°C erhitzt werden. Einmal geöffnet, sind sie im Kühlschrank noch 3 bis 4 Tage haltbar, wenn sie weiterhin mit Sud bedeckt sind.

DDR

Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.

1860, Bayrisches Rezept

Dorade

Zutaten für 2 Personen

• 2 Doraden (Brasse)
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 Zwiebeln
• 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote
• 50 ml Olivenöl
• 400 g Tomaten
• 200 g Zucchini
• grobes Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• Estragon, Rosmarin, Basilikum frisch
• 150 ml Weißwein trocken
• 6 schöne große schwarze Oliven

Die Doraden werden ausgenommen und vom Schwanz her mit einem scharfen Messer oder falls verhanden mit einem Fischschupper geschuppt, danach gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und trockengetupft. Beide Seiten werden nun in Abständen von ca. 2 cm  mit einem scharfen Messer schräg eingeritzt (die Gräten sollten unverletzt bleiben). Nun beträufelt man die Doraden innen und außen mit Zitronensaft und lässt sie abgedeckt gut durchziehen.

kleingeschnittene Knoblauch- und Zwiebelwürfel werden in etwas Olivenöl angeschwitzt, dazu kommen die in kleine Streifen geschnittene Parika sowie die in Scheiben geschnittene Zucchini. Die Tomaten werden kurz in kochendes Wasser gegeben, enthäutet, in Würfel geschnitten und und zum Gemüse gegeben. Das Ganze muß nur kurz dünsten und wird dann mit dem Weißwein aufgefüllt und Mit den Gewürzen kräftig abgeschmeckt.

Die Gemüsemischung wird nun in eine Auflaufform gegeben und die Doraden werden daruf gelegt und mit frischen Kräutern bestreut und etwas Olivenöl beträufelt. Danach im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 30-40 min backen, etwa nach der Hälfte der Zeit wenden.Kurz vor Ende der Bachzeit die Oliven dazugeben.

Als Beilage eignen sich Kräuter- und Olivenbrote sowie Feldsalat.

Eine Hand voll Petersilie, Estragon, gewürfelte Schalotten, Pimpinell, Körbelkraut, Kapern, 6 von den Gräten befreite Sardellen und 6 hart gekochte Eigelb fein hacken und in einem Mörser zerstossen. Durch ein Sieb streichen. 6 EL Senf und 6 EL Olivenöl sowie 4 EL Weinessig hinzu geben und alles glatt verquirlen. Dann mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Die Kräuter oder statt dieser eine Zwiebel, die Sardellen und die hartgekochten Eigelb werden sehr fein gewiegt und vermengt. Nun werden 2 EL Essig kräftig eingerührt und mit einer Messerspitze Zucker abgeschmeckt.

Diese Sauce passt zu katem Fisch und kaltem Braten.

Lässt man die Suppe noch länger kochen, verliert sie ihre schöne grüne Farbe und wird schwarz.

Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln, Blumenkohlröschen, Spargel oder Semmelklösschen an, kann aber auch Hühnermagen und Taubenmagen hinein tun oder die Suppe mit 3 Eigelb abquirlen oder legieren.