Zander oder Schille mit Bechamelsauce

Zutaten

• 300 g gekochte Zander- oder Schollenreste (kleine Stücke)
• 12 g Butter
• 1 kleine Zwiebel (halbiert)
• 1 kleine gelbe Rübe (Möhre, zerschnitten)
• 1 Bündel Petersilie
• 1 Handvoll frische Champignons (oder 10 g getrocknete, eingeweichte Champignons)
• 2 EL Mehl
• 250 ml kochende Milch
• 100 ml Fischsud (Fischfond)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 3 Eigelb
• 6 EL geriebener Parmesankäse
• Semmelbrösel (zum Bestreuen)
• 20 g zerlassene Butter oder Krebsbutter (zum Beträufeln)
• Semmelcroutons (zum Garnieren)

Zubereitung

1. Gemüse dünsten Die Butter in einem Topf zerschmelzen. Darin die halbierte Zwiebel, die zerschnittene gelbe Rübe, das Bündel Petersilie und die Champignons 1 Stunde lang bei milder Hitze dünsten.
2. Bechamelsauce zubereiten Das Mehl in die Gemüse-Butter-Mischung einrühren und kurz anschwitzen. Nach und nach die kochende Milch und den Fischsud zugießen, dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce gut einkochen lassen.
3. Sauce passieren und verfeinern Die Sauce durch ein Haarsieb in einen anderen Topf passieren. Unter ständigem Rühren weiter dick einkochen lassen. Die Sauce mit den 3 Eigelb legieren (verrühren). Den geriebenen Parmesankäse und die Fischstücke unterheben.
4. Auflauf vorbereiten Die Mischung in eine tiefe Porzellanschüssel füllen. Mit Semmelbröseln und geriebenem Parmesankäse bestreuen. Die Oberfläche mit zerlassener Butter oder Krebsbutter beträufeln.
5. Backen Die Schüssel auf einem Dreifuß (oder einem Backblech) in den vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze setzen und 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
6. Servieren Heiß servieren, garniert mit Semmelcroutons, direkt in der Schüssel.

Hintergrundwissen und Geschichte

Was ist Zander oder Schille?

• Zander (Sander lucioperca) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Barsche, der in Europa weit verbreitet ist. Er hat ein festes, weißes Fleisch mit wenigen Gräten und ist besonders in der deutschen, polnischen und russischen Küche beliebt.
• Schille (auch Scholle oder Goldbutt) ist ein Meeresfisch aus der Familie der Plattfische. Sein Fleisch ist zart und mild im Geschmack und eignet sich hervorragend für Aufläufe, Suppen und Saucen.

Beide Fische werden oft gekocht, gedünstet oder gebacken und sind ideal für Resteverwertung, wie in diesem Rezept.

Bechamelsauce: Die Grundlage der französischen Küche

Die Bechamelsauce (auch Béchamel genannt) ist eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche (neben Espagnole, Velouté, Hollandaise und Tomatensauce). Sie besteht aus:

• Mehlschwitze (Roux) aus Butter und Mehl
• Milch (oder einer anderen Flüssigkeit wie Fischsud)
• Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskatnuss)

Die Sauce ist vielseitig einsetzbar und dient als Basis für:

• Käse-Saucen (z. B. für Lasagne oder Croque Monsieur)
• Fischgerichte (wie in diesem Rezept)
• Gratins (z. B. Blumenkohl- oder Kartoffelgratin)
• Soufflés

Die Geschichte der Bechamelsauce

• Ursprung im 17. Jahrhundert: Die Sauce wurde nicht von Béchamel erfunden, wie oft angenommen wird. Der Name geht auf den französischen Finanzminister Louis de Béchameil (1630–1703) zurück, der angeblich einen Koch beschäftigte, der die Sauce verfeinerte. Tatsächlich war die Sauce bereits im 16. Jahrhundert in der italienischen Küche bekannt (als “Salsa Colla”).
• Verbreitung in Europa: Durch die französische Hofküche wurde die Bechamelsauce im 18. Jahrhundert in ganz Europa populär. Sie wurde besonders in der Haubenküche (Haute Cuisine) veredelt und ist heute ein Klassiker der internationalen Küche.

Warum eignen sich Fischreste für dieses Gericht?

1. Nachhaltigkeit: Das Rezept ist eine klassische Resteverwertung, die in der traditionellen Küche weit verbreitet war. Kleine Fischstücke, die beim Filetieren übrig bleiben, werden so geschmackvoll verwertet.
2. Geschmackliche Harmonie: Die milde Bechamelsauce passt perfekt zu zartem Fischfleisch, da sie den Eigengeschmack des Fisches unterstützt, ohne ihn zu überdecken.
3. Einfache Zubereitung: Da der Fisch bereits gekocht ist, muss er nur noch erwärmt und mit der Sauce vermischt werden. Das spart Zeit und Energie.

Krebsbutter: Eine besondere Zutat

• Krebsbutter ist eine verfeinerte Butter, die mit Krebs- oder Hummerfleisch aromatisiert wird. Sie wird oft in der feinen Küche verwendet, um Gerichten eine luxuriöse Note zu verleihen.
• Zubereitung: Krebsfleisch wird fein gehackt, mit Butter vermischt und durch ein Sieb gestrichen. Die so entstandene Krebsbutter kann zum Verfeinern von Saucen, Suppen oder Fischgerichten verwendet werden.

Die Bedeutung von Semmelcroutons

• Semmelcroutons sind geröstete Weißbrotwürfel, die als Dekoration oder Garnitur für Suppen, Salate oder Aufläufe dienen.
• In diesem Rezept verleihen sie dem Gericht eine knusprige Textur und ein mildes, buttriges Aroma.

Traditionelle Zubereitung im “heißen Rohr”

• Der Begriff “heißes Rohr” bezieht sich auf den vorgeheizten Ofen. In historischen Rezepten wurde oft ein Dreifuß verwendet, um die Schüssel über der Hitzequelle zu platzieren.
• Heute kann man stattdessen ein Backblech verwenden, um die Schüssel im Ofen zu backen.

Tipps für die perfekte Zubereitung

1. Fischsud verwenden: Falls kein Fischsud vorhanden ist, kann man Gemüsebrühe oder Wasser mit etwas Zitronensaft verwenden. Der Fischsud verleiht der Sauce jedoch eine intensivere Note.
2. Sauce glatt rühren: Beim Passieren durch das Haarsieb wird die Sauce besonders glatt und cremig. Falls kein Haarsieb vorhanden ist, kann ein feines Sieb oder ein Pürierstab verwendet werden.
3. Eigelb legieren: Die Eigelb sollten langsam und unter ständigem Rühren in die warme Sauce eingearbeitet werden, um ein Stocken zu vermeiden. Die Sauce dabei nicht zu stark erhitzen, da die Eigelb sonst gerinnen.
4. Parmesankäse: Frisch geriebener Parmesan schmilzt besser und verleiht der Sauce eine intensivere Käsenote.
5. Backen bis zur goldbraunen Kruste: Die Semmelbrösel und der Parmesan bilden beim Backen eine knusprige Kruste. Diese sollte goldbraun, aber nicht verbrannt sein.

Moderne Varianten

• Mit anderen Fischsorten: Statt Zander oder Scholle können auch Lachs, Forelle oder Seelachs verwendet werden.
• Vegetarische Variante: Die Fischstücke durch gekochte Pilze, Blumenkohl oder Spinat ersetzen und die Sauce mit Gemüsebrühe zubereiten.
• Mit Käse überbacken: Zusätzlich zum Parmesan kann Gouda oder Emmentaler verwendet werden, um eine kräftigere Käseschicht zu erhalten.
• Mit Kräutern verfeinern: Die Sauce kann mit frischem Dill, Estragon oder Schnittlauch verfeinert werden, um ihr eine frische Note zu verleihen.

Dieses klassische französische Rezept präsentiert einen perfekt gegrillten Steinbutt, begleitet von einer cremigen und aromatischen Sauce Béarnaise. Es ist ein Gericht, das Eleganz und Geschmack vereint und sowohl anspruchsvolle Gaumen als auch Liebhaber der feinen französischen Küche begeistert.

Zutaten für 2 Personen:

• 1 Steinbutt (Turbot) von ca. 1,2 kg
• 500 g Spinat
• 2 Tomaten
• 1 cl Öl (Pflanzenöl oder Olivenöl)
• 50 g Butter
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 Zitrone

Für die Sauce Béarnaise:

• 150 g Butter
• 1 Bund Estragon
• 3 Eigelb
• 2 gehackte Schalotten
• 1 Bund Petersilie
• 1/2 Glas Essig (idealerweise Weißweinessig)
• 1 Teelöffel zerstoßener Pfeffer
• Salz

Zubereitung:

Vorbereitung des Steinbutts und des Gemüses:

1. Den Steinbutt ausnehmen und gründlich waschen. In einem Tuch abtropfen lassen. Anschließend den Fisch leicht mit Mehl bestäuben und dann mit einem Pinsel mit Öl bestreichen.
2. Den Fisch diagonal auf den sehr heißen Grill legen. Nach 4 Minuten mit einem Spatel die Position ändern, um ein schönes Grillmuster zu erhalten. Gleichzeitig die Tomaten auf den Grill legen, um sie ebenfalls zu grillen und ein Gittermuster zu erzeugen.
3. Eine ovale Pfanne mit Alufolie auslegen, sodass die Folie über den Rand der Pfanne hinausragt. Den gegrillten Steinbutt hineinlegen und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten fertig garen.
4. In einer Pfanne 50 g Butter und eine halbe Schöpfkelle Wasser erhitzen. Sobald es kocht, den gewaschenen Spinat ohne Stiele hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und 3 Minuten unter Rühren garen.

Servieren:

5. Zum Servieren den Steinbutt auf einer Platte anrichten. Den gut ausgedrückten Spinat und die gegrillten Tomaten hinzufügen. Die Zitrone halbieren und ebenfalls auf der Platte anrichten. Die Béarnaise-Sauce separat servieren.

Zubereitung der Sauce Béarnaise:

1. Die 150 g Butter bei niedriger Hitze vorsichtig schmelzen, ohne sie zu rühren, damit die Molke am Boden bleibt (geklärte Butter).
2. In einem Topf oder einer Sauteuse den gehackten Estragon und die Schalotten, den zerstoßenen Pfeffer und den Essig geben. Auf drei Viertel der Menge reduzieren lassen. Etwas abkühlen lassen.
3. Die Eigelbe hinzufügen und mit einem kleinen Schneebesen über dem Wasserbad oder am Rand des Herds mit einem Esslöffel kaltem Wasser aufschlagen, bis sie eine schaumige, bandförmige Konsistenz (zum “Band schlagen”) bilden. Nach und nach die geschmolzene, geklärte Butter unter ständigem Schlagen einarbeiten.
4. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die gehackte Petersilie hinzufügen und nach Geschmack salzen.

Hintergrund und Geschichte

Der Steinbutt (Turbot) ist einer der edelsten Speisefische und in der gehobenen französischen Küche sehr geschätzt. Sein festes, weißes Fleisch und sein delikater Geschmack machen ihn zu einer bevorzugten Wahl für besondere Anlässe. Er wird oft ganz gebraten oder gegrillt serviert, um seine Qualität und seinen Geschmack voll zur Geltung zu bringen.

Die Sauce Béarnaise ist eine klassische französische Buttersauce und eine Abwandlung der berühmten Sauce Hollandaise. Sie wurde angeblich erstmals im 19. Jahrhundert in Paris im Restaurant “Le Pavillon Henri IV” in Saint-Germain-en-Laye serviert und nach Béarn, der Geburtsregion des Königs Heinrich IV. benannt. Ihre charakteristischen Aromen erhält sie durch eine Reduktion von Essig, Schalotten, Estragon und zerstoßenem Pfeffer, die dann mit Eigelb und geklärter Butter zu einer cremigen Emulsion aufgeschlagen wird. Frische Petersilie wird oft am Ende hinzugefügt, um die Sauce zu verfeinern und eine zusätzliche aromatische Note zu verleihen. Die Béarnaise ist bekannt für ihre Fähigkeit, den reichen Geschmack von Fleisch und Fisch auf wunderbare Weise zu ergänzen und ist ein Markenzeichen der klassischen französischen Kochkunst.

Zutaten:

• 3 Salzheringe oder 6 Filets
• 1 Knoblauchzehe
• 1 1/2 TL Salz
• 1 große Zwiebel
• 1 große Möhre
• 1 getrocknete Pfefferschote
• 1 1/2 Tassen gehackte Petersilie
• 1/2 Tasse Weinessig
• 1 Tasse Olivenöl
• Butter
• Weißbrotscheiben
• Cocktailstäbchen mit Petersilie oder Olivenscheiben

Zubereitung der Marinade:

1. Knoblauchzehe mit Salz sehr fein reiben
2. Mit geriebener Zwiebel und Möhre verrühren
3. Pfefferschote, Petersilie, Weinessig und Öl hinzufügen
4. Salatmarinade gründlich durchschütteln
5. Mehrere Tage durchziehen lassen

Tipp: Marinade auf Vorrat herstellen – verwendbar für alle grünen Salate, Spargel und Artischocken!

Heringshappen fertigstellen:

1. Gewässerte Heringsfilets in dünne Streifen oder mundgerechte Würfel schneiden
2. Heringe mit Sauce vermischen
3. Am besten bedeckt einige Tage im Kühlschrank durchziehen lassen
4. Winzige, gebutterte Weißbrotscheiben damit belegen
5. Cocktailstäbchen mit Petersilienblättchen oder Olivenscheibe hineinstecken

Karpfen polnisch in Biersauce

Für das Gericht eignet sich am Besten ein Spiegelkarpfen.

• 2,5 kg Karpfen (pro Person rechnet man ca. 1,2 kg Karpfen)
• 3 l Malzbier
•  250 ml helles Bier
• 2 EL Zucker
•  3 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel
• Pigmentkörner,
•  Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
• 1 Lebkuchen
• 1 EL Butter

Den Karpfenausnehmen, wenn es ein Spiegelkarpfen ist, die Schuppen dran lassen. Nun den Karpfen gut abwaschen, so dass kein Blut mehr sichtbar ist, da dieses Einfluss auf den Geschmack hat. Den Karpfen über Nacht kühl gestellt ruhen lassen und nochmals ordentlich wässern und abtrocknen. Nun den Karpfen mit Hilfe von Messer und Schere in Stücke schneiden.

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Das Bier in einen Bräter geben, mit den anderen Zutaten und der Zwiebel vermischen und erwärmen. Vom Karpfen den abgeschnittenen Kopf und die Schwanzflosse in den Bräter geben und dies nun 20 Minuten kochen lassen. Anschließend Kopf und Schwanz, fall man ihn nicht essen möchte, heraus nehmen. Die Karpfenstücke  mit Salz einreiben und in den heißen Biersud geben. ca. 20 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Sauce mit 1 EL kalter Butter abbinden und, fall der Karpfen noch nicht gar ist, gar ziehen lassen.

Anschließend richtet man die Karpfenstücke auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere an und serviert.

Dazu kann man z.B. Salzkartoffeln reichen.

Karpfen in polnischer Sauce

• 2 kg Karpfen
• 1 —2 Stck. Pfefferkuchen
• 3 EL Fett
• 25 g Rosinen
  3 EL Mehl
• 3—4 Mandeln
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• 1 Flasche Braunbier, Schwarzbier, Malzbier oder Rotwein
•  Zucker

Man schwitze 3 EL Fett und 3 EL Mehl gelblich, gebe etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und fülle 1 Flasche Braunbier oder
Malzbier auf. Dann gibt man 1 —2 Stück zerkleinerten Pfefferkuchen, in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Rosinen und fein geschnittene Mandeln, Salz und Pfeffer, Zucker, nach Belieben Rotwein hinzu. Diese Sauce lasse man möglichst langsam dämpfen und koche den Karpfen darin 10 Minuten und lasse ihn noch 15 Minuten ziehen. Nach Belieben kann der Karpfen auch vorher wie jeder andere Fisch gekocht werden

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

• 1,5 – 2 kg Fisch
• 1 Gewürze nach Geschmack
• auf 1 l Kochwasser 30-40 g Salz
• 1 Zwiebel
• 1 Schuss Essig oder Zitronensaft

Nachdem der Fisch geschuppt, ausgenommen und sauber gewaschen ist, bringt man ihn mit lauwarmem Wasser bedeckt
zum Kochen und läßt ihn je nach der Größe 5— 10 Minuten kochen und anschließend 10—15 Minuten ziehen. Man rechnet auf 1 l Kochiwasser
30—40 g Salz und gibt die oben angegebenen anderen Zutaten hinein.

Sollen Fische blau gekocht werden, bleiben sie ungeschuppt. Man reinigt sie ohne den Schleim zu entfernen, der über den Schuppen sitzt, und übergießt sie mit heißem, verdünnten Essig.

Zerschnittene Fische legt man in kochendes Wasser, läßt sie einmal aufkochen und dann gar ziehen.

Gefrorene Fische müssen vor dem Kochen erst vollständig auftauen.

Man serviert zu Fischen flüssige Butter, zu Sahne gerührte Butter, Senfsauce, holländische Sauce usw.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

Waterzooi, oder übersetzt “Wassergekochtes” ist ein historischer Eintopf aus der flämisch/belgischen Küche.
In weiten Bereichen lässt er sich abwandeln, man kann zur Herstellung an Stelle von Fisch auch Huhn oder Kalbfleisch verwenden, obligatorisch ist aber immer auch die Verwendung von Gemüse und ordentlich Kräutern. Er lässt sich direkt in Wasser kochen, aber auch mit Brühe und einem guten Schuss Butter ansetzen. Gebunden wird die Suppe  auch  mit Paniermehl. Traditionell serviert wird mit gerösteten Weißbrotscheiben.

Nachfolgend eine Variante mit Fisch und gebunden mit süßer Sahne.

• 2 Möhren
• 2 Stangen Lauch 2
• Stangen Sellerie
• Salz
• 1 EL Butter
• 4 Schalotten
• 200 ml Weißwein
• Petersilie
• Thymian
• Lorbeerblatt
• 1 EL Petersilie
• 100 g Krabben
• 500 g Miesmuscheln
• 200 g Wittling- oder Dorschfilet
• 200 g Lachsfilet
• 200 g Rotbarschfilet
• 0,5 l Fischfond
• 250 g süße Sahne
• Pfeffer

Die Petersilie fein hacken, die Kräuter zu einem Sträußchen binden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Miesmuscheln gut putzen. Als Krabben lassen sich auch gepulte Nordseekrabben verwenden. Das  Gemüse putzen bzw. schälen und in fingerlange Stücke und anschließend in Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser blanchieren und  möglichst in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, das Kräutersträußchen einlegen. Nun die Muscheln in den Topf geben und abgedeckt bei großer Hitze 5 Minuten anrösten. Dabei den Topf mehrmals rütteln. Die Muscheln aus dem Sud heben, den Sud durch Tuch gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben,  wegwerfen. Den Fisch in fingerlange Stücke schneiden. Den aufgefangenen Muschelsud zusammen mit dem Fischfond und der süßen Sahne zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Die vorbereiteten Fischstücke dazu geben und  ca. 5 Minuten nur darin ziehen lassen – nicht mehr kochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Die vorbereiteten Gemüsestreifen, das Muschelfleisch und die gepulten Krabben unterheben und im Sud erhitzen. Vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen. Dazu werden geröstete Weißbrotscheiben serviert.

Belgisches Nationalgericht

32.) Würzburg, 1862

Sie werden zum Frühstück gereicht.

32.) Würzburg, 1862

32.) Würzburg, 1862

32.) Würzburg, 1862