Zander oder Schille mit Bechamelsauce 🇦🇹

Zander oder Schille mit Bechamelsauce 🇦🇹

Zutaten

• 300 g gekochte Zander- oder Schollenreste (kleine Stücke)
• 12 g Butter
• 1 kleine Zwiebel (halbiert)
• 1 kleine gelbe Rübe (Möhre, zerschnitten)
• 1 Bündel Petersilie
• 1 Handvoll frische Champignons (oder 10 g getrocknete, eingeweichte Champignons)
• 2 EL Mehl
• 250 ml kochende Milch
• 100 ml Fischsud (Fischfond)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 3 Eigelb
• 6 EL geriebener Parmesankäse
• Semmelbrösel (zum Bestreuen)
• 20 g zerlassene Butter oder Krebsbutter (zum Beträufeln)
• Semmelcroutons (zum Garnieren)

Zubereitung

1. Gemüse dünsten Die Butter in einem Topf zerschmelzen. Darin die halbierte Zwiebel, die zerschnittene gelbe Rübe, das Bündel Petersilie und die Champignons 1 Stunde lang bei milder Hitze dünsten.
2. Bechamelsauce zubereiten Das Mehl in die Gemüse-Butter-Mischung einrühren und kurz anschwitzen. Nach und nach die kochende Milch und den Fischsud zugießen, dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce gut einkochen lassen.
3. Sauce passieren und verfeinern Die Sauce durch ein Haarsieb in einen anderen Topf passieren. Unter ständigem Rühren weiter dick einkochen lassen. Die Sauce mit den 3 Eigelb legieren (verrühren). Den geriebenen Parmesankäse und die Fischstücke unterheben.
4. Auflauf vorbereiten Die Mischung in eine tiefe Porzellanschüssel füllen. Mit Semmelbröseln und geriebenem Parmesankäse bestreuen. Die Oberfläche mit zerlassener Butter oder Krebsbutter beträufeln.
5. Backen Die Schüssel auf einem Dreifuß (oder einem Backblech) in den vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze setzen und 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist.
6. Servieren Heiß servieren, garniert mit Semmelcroutons, direkt in der Schüssel.

Hintergrundwissen und Geschichte

Was ist Zander oder Schille?

• Zander (Sander lucioperca) ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Barsche, der in Europa weit verbreitet ist. Er hat ein festes, weißes Fleisch mit wenigen Gräten und ist besonders in der deutschen, polnischen und russischen Küche beliebt.
• Schille (auch Scholle oder Goldbutt) ist ein Meeresfisch aus der Familie der Plattfische. Sein Fleisch ist zart und mild im Geschmack und eignet sich hervorragend für Aufläufe, Suppen und Saucen.

Beide Fische werden oft gekocht, gedünstet oder gebacken und sind ideal für Resteverwertung, wie in diesem Rezept.

Bechamelsauce: Die Grundlage der französischen Küche

Die Bechamelsauce (auch Béchamel genannt) ist eine der fünf Grundsaucen der französischen Küche (neben Espagnole, Velouté, Hollandaise und Tomatensauce). Sie besteht aus:

• Mehlschwitze (Roux) aus Butter und Mehl
• Milch (oder einer anderen Flüssigkeit wie Fischsud)
• Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskatnuss)

Die Sauce ist vielseitig einsetzbar und dient als Basis für:

• Käse-Saucen (z. B. für Lasagne oder Croque Monsieur)
• Fischgerichte (wie in diesem Rezept)
• Gratins (z. B. Blumenkohl- oder Kartoffelgratin)
• Soufflés

Die Geschichte der Bechamelsauce

• Ursprung im 17. Jahrhundert: Die Sauce wurde nicht von Béchamel erfunden, wie oft angenommen wird. Der Name geht auf den französischen Finanzminister Louis de Béchameil (1630–1703) zurück, der angeblich einen Koch beschäftigte, der die Sauce verfeinerte. Tatsächlich war die Sauce bereits im 16. Jahrhundert in der italienischen Küche bekannt (als “Salsa Colla”).
• Verbreitung in Europa: Durch die französische Hofküche wurde die Bechamelsauce im 18. Jahrhundert in ganz Europa populär. Sie wurde besonders in der Haubenküche (Haute Cuisine) veredelt und ist heute ein Klassiker der internationalen Küche.

Warum eignen sich Fischreste für dieses Gericht?

1. Nachhaltigkeit: Das Rezept ist eine klassische Resteverwertung, die in der traditionellen Küche weit verbreitet war. Kleine Fischstücke, die beim Filetieren übrig bleiben, werden so geschmackvoll verwertet.
2. Geschmackliche Harmonie: Die milde Bechamelsauce passt perfekt zu zartem Fischfleisch, da sie den Eigengeschmack des Fisches unterstützt, ohne ihn zu überdecken.
3. Einfache Zubereitung: Da der Fisch bereits gekocht ist, muss er nur noch erwärmt und mit der Sauce vermischt werden. Das spart Zeit und Energie.

Krebsbutter: Eine besondere Zutat

• Krebsbutter ist eine verfeinerte Butter, die mit Krebs- oder Hummerfleisch aromatisiert wird. Sie wird oft in der feinen Küche verwendet, um Gerichten eine luxuriöse Note zu verleihen.
• Zubereitung: Krebsfleisch wird fein gehackt, mit Butter vermischt und durch ein Sieb gestrichen. Die so entstandene Krebsbutter kann zum Verfeinern von Saucen, Suppen oder Fischgerichten verwendet werden.

Die Bedeutung von Semmelcroutons

• Semmelcroutons sind geröstete Weißbrotwürfel, die als Dekoration oder Garnitur für Suppen, Salate oder Aufläufe dienen.
• In diesem Rezept verleihen sie dem Gericht eine knusprige Textur und ein mildes, buttriges Aroma.

Traditionelle Zubereitung im “heißen Rohr”

• Der Begriff “heißes Rohr” bezieht sich auf den vorgeheizten Ofen. In historischen Rezepten wurde oft ein Dreifuß verwendet, um die Schüssel über der Hitzequelle zu platzieren.
• Heute kann man stattdessen ein Backblech verwenden, um die Schüssel im Ofen zu backen.

Tipps für die perfekte Zubereitung

1. Fischsud verwenden: Falls kein Fischsud vorhanden ist, kann man Gemüsebrühe oder Wasser mit etwas Zitronensaft verwenden. Der Fischsud verleiht der Sauce jedoch eine intensivere Note.
2. Sauce glatt rühren: Beim Passieren durch das Haarsieb wird die Sauce besonders glatt und cremig. Falls kein Haarsieb vorhanden ist, kann ein feines Sieb oder ein Pürierstab verwendet werden.
3. Eigelb legieren: Die Eigelb sollten langsam und unter ständigem Rühren in die warme Sauce eingearbeitet werden, um ein Stocken zu vermeiden. Die Sauce dabei nicht zu stark erhitzen, da die Eigelb sonst gerinnen.
4. Parmesankäse: Frisch geriebener Parmesan schmilzt besser und verleiht der Sauce eine intensivere Käsenote.
5. Backen bis zur goldbraunen Kruste: Die Semmelbrösel und der Parmesan bilden beim Backen eine knusprige Kruste. Diese sollte goldbraun, aber nicht verbrannt sein.

Moderne Varianten

• Mit anderen Fischsorten: Statt Zander oder Scholle können auch Lachs, Forelle oder Seelachs verwendet werden.
• Vegetarische Variante: Die Fischstücke durch gekochte Pilze, Blumenkohl oder Spinat ersetzen und die Sauce mit Gemüsebrühe zubereiten.
• Mit Käse überbacken: Zusätzlich zum Parmesan kann Gouda oder Emmentaler verwendet werden, um eine kräftigere Käseschicht zu erhalten.
• Mit Kräutern verfeinern: Die Sauce kann mit frischem Dill, Estragon oder Schnittlauch verfeinert werden, um ihr eine frische Note zu verleihen.