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Nov. 302021
 

Sauce Béarnaise

5 Eigelb, der Saft einer Zitrone, ein kleines Stück Butter, 1 Tasse Brühe, etwas Salz und Paprika wird in einen kleinen Topf gegeben. Eine geriebene Zwiebel wird in Butter gar geschwitzt und anschließend durch ein Sieb gestrichen. Nun wird sie auch in den Topf gegeben, man gibt den Topf in einen größeren Topf mit kochendem Wasser und schlägt die Masse mit dem Schneebesen, bis sie dick wird. Zuletzt gibt man etwas fein gewiegte Petersilie dazu.

Sauce Hollandaise zu Fisch

Man lässt in einem Topf 5 Eigelb ab, gibt ein eigroßes  Stück Butter sowie etwas Kochwasser vom Fisch und Muskatnuss hinzu, schmeckt sie mit Zitrone ab und schlägt sie im Wasserbad, bis sie dick wird.

 

Remouladen- oder Mayonnaisen-Sauce

Man verrührt 6 Eigelb mit etwas Salz, bis sie ganz dick sind, gibt langsam Öl hinzu, während man die Masse fortwährend schlägt, bis sie recht dick wird. Dann schwitzt man Butter und Mehl an und rührt es mit Wasser zusammen, bis es dick ist. Das ganze gibt man zusammen, verrührt es ordentlich und schmeckt mit Salz, Pfeffer, Senf, einer Priese Zucker, Weißwein und Estragonessig ab.

 

Sauce á la Sobies

12 große in Scheiben  geschnittene Zwiebeln werden in Wasser weich gedämpft, im Sieb abgetropft und durch ein feines Haarsieb gestrichen. Die Masse wird mit Butter, einen Löffeln Mehl und Sahne verrührt, in einen Topf gegeben, mehrmals aufgekocht und anschließend mit Salz und Paprika abgeschmeckt.

 

Kapern-Sauce

Man schwitzt Butter und Mehl an, füllt mit Brühe auf, gibt etwas Essig und Kapernhinzu, zieht die Sauce mit Eigelb ab und schmeckt mit Salz, Paprika und einer Prise Zucker ab.

Sardellen-Sauce zu Rindfleisch

Butter und Mehl werden angeschwitzt, mit etwas Brühe aufgegossen. Sardellen werden fein gewiegt, durch ein Haarsieb gegeben und in die Sauce gegeben. Die Saue wird mit Zitronensaft, Salz und Paprika abgeschmeckt und mit einem Eigelb legiert.

Die Sauce passt auch gut zu Fisch.

 

Kaviar-Sauce zu Fisch

Butter und Mehl werden angeschwitzt und etwas mit Fischwasser aufgefüllt. Man gibt etwas Zitronensaft dazu und legiert mit Eigelb. Anschließend gibt man einige Löffel Kaviar dazu.

 

Senf-Sauce zum Fleisch

Butter und Mehl werden angeschwitzt, dann gibt man Senf dazu und verdünnt mit etwas Brühe, so dass eine seimige Sauce entsteht. Anschließend schmeckt man mit Essig und einer Prise Zucker ab.

 

Senf-Sauce zum Fisch

Diese Sauce darf nicht kochen, da sie sonst gerinnt. Gib Butter und Senf in einen Topf und lasse es heiß werden, verdünne mit süßer Sahne und gibt etwas Zucker und Salz hinzu.

Petersilien-Sauce

Butter und Mehl wird angeschwitzt, mit dem Kochwasser vom Fisch aufgefüllt und glatt verrührt. Nun schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab und gibt zuletzt fein gewiegte Petersilie dazu.

 

Weiße Sauce zu Blumenkohl oder Spargel

Butter und Mehl werden angeschwitzt und mit Sahne  und etwas Gemüse-Kochwasser glatt verrührt. Man lässt die Sauce nach Geschmack dick einkochen und legiert mit einigen Eigelb ab.

 

Rosinen-Sauce

Man schwitzt Butter und Mehl braun an, füllt mit etwas Fleischbrühe auf und kocht die Sauce mit einem Glas Rotwein, etwas Essig und Zucker seimig, wäscht 125g Rosinen oder Sultaninen sauber, gibt diese zur Sauce und lässt sie darin aufquellen. Diese Sauce eignet sich sehr gut zu Rinderzunge.

 

Gurken-Sauce

Zwei Gurken werden geschält, längs aufgeschnitten und die Kerne entfernt. Nun werden sie in Würfel geschnitten und in klarer Butter weich geschmort. Man gibt Essig und Zucker dazu, bereitet eine braune Mehlschwitze, in die man die geschmorte Gurke gibt. Besonders gut ist diese Sauce zu Hammelkeule.

 

Bordelaise-Sauce

Man schwitzt Butter und Mehl braun, gibt Brühe dazu und kocht daraus eine Sauce, schwitzt Zwiebeln mit etwas Rotwein gut durch, gießt diese durch ein Haarsieb zur Sauce und lässt sie gut einkochen. Zuletzt rührt man ein Stückchen Butter unter und lässt die Sauce dann aber nicht mehr kochen.

 

Tataren-Sauce

Acht Eigelb werden mit 6 Esslöffeln Öl zu einer Mayonnaise verrührt, dann rührt man einen kleinen Löffel Senf, etwas fein gewiegte Petersilie, Schnittlauch geriebene Zwiebel, Kapern Zitronensaft und drei durch ein Sieb gestrichene Sardellen dazu.

 

Chandau-Sauce

350 ml Weißwein, drei ganze Eier und drei Eigelb, etwas Zitronensaft, Zucker und etwas Arrak werden in einem Topf über dem Feuer abgeschlagen, bis es aufstößt, dann ist es gut. Diese Sauce passt zu Schokoladenpudding und Plumpudding.

 

Trüffel-Sauce

Hierzu nimmt man eine kräftige Bratensauce und lässt sie mit Madeira gut einkochen, schneidet die Trüffel in längliche, feine Streifen, gibt sie zur Sauce und schmeckt mit Salz ab. Hat man keine Bratensauce, schwitzt man Butter und Mehl braun, gibt eine kräftige Brühe und ein Glas Madeira dazu und lässt die zu einer sähmigen Sauce einkochen, dann gibt man die Trüffel dazu.

 

Cumberland-Sauce

Einen Esslöffel englischen Senf verrührt man mit Rotwein klar, vermischt dies mit einem Glas Johannisbeer-Gelee und in feine Würgel geschnittene Pomeranzenschalen, verdünnt die Mischung mit Rotwein und dem Saft einer Zitrone. Diese Sauce gibt man zu Wildschweinkopf.

 

 

Oldenburger Land, 1902

 

 


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Nov. 302021
 

Braune russische Suppe

  • Fett
  • Brühe
  • Weißwein
  • Sherry
  • Salz
  • Paprika

Man schwitze Mehl in Fett braun an, rühre dann eine kräftige Brühe an, bis es eine fein sämige Suppe ergibt. Nun gibt man Weißwein und ein Glas Sherry hinzu und schmeckt mit Salz und Paprika ab. Als Einlage eignen sich z.B. Käseklößchen

 

Käseklößchen als Suppeneinlage

  • Milch
  • 4 Eier
  • Butter
  • Mehl
  • Parmesan

Man lässt eine Tasse Milch mit etwas Butter aufkochen. Nun rührt man 4 ganze Eier und 5 Esslöffel Mehl zusammen und gießt dies in die kochende Milch, anschließend lässt man dies dick einkochen (abbrennen). Nach dem Erkalten gibt man nach Geschmack geriebenen Parmesan-Käse hinzu und sticht mit einem Teelöffel kleine Klößchen ab, die man in die kochende Suppe gibt.

 

Oldenburger Land, 1902


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Nov. 302021
 

Schweineleber-Pastete

  • 750g Schweineleber
  • 125g Speck vom Schwein
  • 125g Sardellenbutter
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zwiebel
  • 2 harte Semmeln

Die Schweineleber wird von Haut und Fasern befreit und zusammen mit dem Speck mehrfach durch den Fleischwolf gegeben, bis die Masse ganz fein ist. Anschließend streicht man die Masse durch ein Haarsieb. Zur Masse gibt man 125 g Sardellenbutter, zwei ganze Eier und zwei Eigelb, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, geriebene Zwiebel und zwei geriebene Semmeln und verrührt alles gut miteinander. Nun legt man eine Form mit ganz dünn geschnittenen Speckscheiben aus und füllt die Masse hinein. Im heißen Wasserbad lässt man die Masse durchstocken. Anschließend wird sie aus der Form gestürzt und kann gegessen werden.,

Oldenburger Land, 1902


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Nov. 292021
 
  • 4 Sardellen
  • Knoblauch
  • 1/2 Zitrone
  • Weißbrot
  • süße Sahne
  • Petersilie

Man hackt vier gewässerte und und entgrätete Sardellen mit etwas Knoblauch ganz klein, lässt sie in so viel Wasser, wie man zur Suppe haben möchte mit geschnittenen Petersilienkraut aufkochen, seiht es durch, stellt es mit geröstetem Mehl und etwas Salz auf das Feuer, reibt die Schale einer halben Zitrone ab, lässt sie mit kochen, gießt etwas süße Sahne daran und richtet es über angeröstetes Weißbrot an.

 

Fränkisches Rezept, 1813


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Nov. 292021
 

Nudelsuppe

  • 2 Eier
  • Mehl
  • Salz
  • Fleischbrühe

Aus zwei Eiern, Mehl und etwas Salz wird ein fester Teig gemacht, fein geknetet, dann in drei bis vier Teile geteilt, kleine Laibchen daraus geformt und zu dünnen Flecken ausgewalkt, welche man etwas antrocknen lässt. Nun werden sie zusammengerollt und feine Nudeln daraus geschnitten. Fleischbrühe aufkochen und die Nudeln hinein geben. So lange unter rühren heizen, bis die Suppe wieder zu sieden anfängt, da sonst die Nudeln zusammen kleben. Nun fünf Minutenköcheln, dann ist die Suppe fertig. Noch etwas würzen.

 

Regensburg, 1869


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