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Nudelsuppe

 Hauptgerichte, Nudelgerichte, Suppen  No Responses »
Nov. 292021
 

Nudelsuppe

  • 2 Eier
  • Mehl
  • Salz
  • Fleischbrühe

Aus zwei Eiern, Mehl und etwas Salz wird ein fester Teig gemacht, fein geknetet, dann in drei bis vier Teile geteilt, kleine Laibchen daraus geformt und zu dünnen Flecken ausgewalkt, welche man etwas antrocknen lässt. Nun werden sie zusammengerollt und feine Nudeln daraus geschnitten. Fleischbrühe aufkochen und die Nudeln hinein geben. So lange unter rühren heizen, bis die Suppe wieder zu sieden anfängt, da sonst die Nudeln zusammen kleben. Nun fünf Minutenköcheln, dann ist die Suppe fertig. Noch etwas würzen.

 

Regensburg, 1869

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Schwäbische Schupfnudeln

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Sep. 162014
 
  • 1,5 kg Kartoffeln, mehlig
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Bratfett

Die Kartoffeln schälen und kochen. Anschließend noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken oder mit einem Rundholz zerdrücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten gut vermischen, so dass sich ein Kartoffelteig ergibt. Diesen fingerdick ausrollen und in fingerbreite Streifen schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und darin die Schupfnudeln von allen Seiten schön goldgelb ausbacken.

Die Schupfnudeln reicht man als Beilage zu Fleischgerichten.

Schwäbisches Rezept

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Schwäbische Maultaschen

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Sep. 162014
 
  • 375 g Mehl
  • 4 Eier
  • 2 l Brühe
  • 100 ml Wasser
  • 1 EL Essig
  • 150 g Spinat
  • 15 g Fett
  • 250 g Hackfleisch, gemischt
  • 250 g Bratwurstmasse
  • 1 Brötchen
  • 2 Zwiebeln
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Aus dem Mehl, den 2 Eiern, Wasser, Essig und einer Prise Salz einen Nudelteig kneten. Diesen ca. 1 Stunde ruhen lassen. Den Spinat in Fett in der Pfanne dünsten. Aus dem Hackfleisch, der Bratwurstmasse, dem eingeweichten Brötchen, der fein gewürfelten Zwiebel, der gehackten Petersilie, einem Ei und einem Eigelb einen Fleischteig bereiten. Diesen mit Gewürzen kräftig pikant abschmecken.

Den abgekühlten Spinat unter den Fleischteig kneten. Den geruhten Nudelteig so dünn als möglich ausrollen und ausziehen. Daraus nun Quadrate von ca. 12 cm Kantenlänge schneiden und deren Ränder mit Eiweiß einstreichen. Auf die Hälfte von der Fleischmasse geben und die Teigrohlinge über Eck zuklappen. Den Rand fest andrücken. Anschließend die Teigstücke in der Brühe ca. 15 Minuten garen lassen.

Schwäbisches Rezept

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Kärntnernudel

 Beilagen, Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Mai 052014
 

 

Das älteste bekannte schriftlich überlieferte Rezept der Kärntnernudel  stammt aus dem Jahre 1753 aus Spittal an der Drau in Oberkärntnen in Österreich.

Nudelteig

  • Mehl
  • Öl
  • lauwarmen Wasser

Den Nudelteig verrühren, gut durchkneten und 30 Minuten rasten lassen.

Füllung

  • Bröseltopfen (ein ganz trockener Topfen aus Österreich )
  • gekochte Kartoffeln
  • Minze
  • Salz

Den Bröseltopfen (trockener Quark oder auch trockener Frischkäse) mit den gekochten und zerdrückten Kartoffeln gut vermischen. Die Minze fein hacken, hinzu geben und mit Salz abschmecken. Kleine  Stücke vom Nudelteig ausrollen, mit der Topfenmasse füllen und die Ränder krendeln bzw. gut verschließen. Die Kärntnernudeln werden in in Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen und mit leicht gebräunter Butter übergossen serviert.

Österreicher Rezept

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Schupfnudeln

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Feb. 022014
 
  • 750 g Kartoffeln
  • 400 g Mehl
  • 1 Ei
  • Salz

Die gekochten und geschälten Kartoffeln können auch vom Vortag übrig geblieben sein. Die Kartoffeln sollten abgekühlt sein. Nun durch die Kartoffelpresse drücken. Dann zusammen mit dem Mehl, Ei und Salz zu einem Teig verarbeiten und diesen auf eine bemehlten Arbeitsfläche geben. Aus dem Teig fingergroße, an beide Seiten spitz auslaufende “Würstchen” rollen formen und diese in kochendes Wasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Tuch trocknen lassen. Danach in einer Pfanne mit heißem Fett goldbraun backen.

Rezept aus Baden-Württemberg

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Pelmeni mit Brennesseln

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Jan. 082014
 
  • 300 g junge Brennnesseln
  • 50 g Zwiebeln
  • 260 g Weizenmehl
  • 20 g Butterschmalz
  • 2 Eier
  • Liebstöckel

Aus Weizenmehl, Eiern, Salz und handwarmem Wasser einen Teig zubereiten. Diesen 30 Minuten liegenlassen
und anschließend zu einer 2 mm dicken Scheibe ausrollen.

Für die Füllung die gewaschenen Brennessein und den Liebstöckel klein schneiden, feingeschnittene Zwiebeln in Butterschmalz
anrösten und mit den geschnittenen Brennnesseln und dem Liebstöckel vermischen.

Die Pelmeni zubereiten, füllen, die Ränder gut verschließen und in kochendem
Salzwasser garen. Mit Butter oder saurer Sahne servieren.

34.) Russisches Rezept

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Ackerschachtelhalm-Füllung für Teigtaschen

 Hauptgerichte, Kräuterküche, Nudelgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Dez. 282013
 
  • 200 g  junge Ackerschachtelhalm-Kölbchen
  • 1 Zwiebel
  • 4  El Saure Sahne
  • 1 Ei
  • Salz

Die Kölbchen vom Ackerschachtelhalm schälen, waschen und anschließend  zusammen
mit dem hart gekochten Ei kleinschneiden. In einem Topf nun zusammen mit den Zwiebeln anschwitzen. Mit der Sauren Sahne ablöschen und alles gut vermischen. Diese Masse kann zum Füllen von allen möglichen Teigtaschen, ob italienischen, russischen oder asiatischen, verwendet werden.

 

34.) Russisches Rezept

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Spätzle, Geschmälzte

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Nov. 262013
 

Die (übrig gebliebenen) Spätzle nach http://www.historisch-kochen.de/?p=9953 werden in kochendem Wasserheiß gemacht und anschließend mit brauner Butter und Semmelmehl abgeschmältz.

Alternativ kann man auch in Würfel geschnittene Zwiebeln in heißer Butter andünsten und unter die Spätzle mischen.

Schwaben

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Spätzle, Schwäbische

 Beilagen, Hauptgerichte, Nudelgerichte  1 Response »
Nov. 262013
 
  • 500 g Mehl
  • 4-5 Eier
  • 125 ml Wasser
  • 1 TL Salz

Schlagen Sie die Eier ins Mehl, das Salz dazu  geben und unter ständigem Rühren langsam das Wasser hinein geben. Nun den Teig tüchtig abschlagen, bis er zähflüssig ist und sich gut ausziehen lässt. Streichen Sie eine kleine Menge des Teiges gleichmäßig und dünn auf ein nasses Holzbrett bzw. Spatzenbrett, und schaben Sie mit einem langen Messer oder Spätzlesschaber sehr feine Streifen vom Teig direkt in das kochende Wasser. Damit der Teig nicht am Messer kleben bleibt, dieses hin und wieder in  kaltes Wasser tauchen. Das Wasser muss stets kochen, sonst klumpen die Spätzle unten im Topf zusammen. Warten Sie, bis die Spätzle an der Oberfläche erscheinen, nehmen Sie sie dann mit der Schaumkelle heraus und schrecken sie kalt ab.

Schwaben

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Galuschki, Russische

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Sep. 032013
 

Teig

  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 250 g Quark
  • 200 g Buchweizenmehl
  • 150 g Griess
  • 1/2 Tl Salz
  • Muskatnuss
  • Pfeffer

500 ml Milch und 500 ml Wasser zum Kochen

  • 2 Zwiebeln
  • 200 g Saure Sahne
  • 150 g gewürfelten Speck

In der angegebenen Reihenfolge aus den Teigzutaten einen Teig bereiten. Diesen ca. 1 cm dick ausrollen und daraus ca. 2 cm große Rechtecke schneiden.

Milch und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd setzen und die Galuschki darin ziehen lassen, bis sie freiwillig aufsteigen.

Aus den Zwiebeln Ringe schneiden, diese mit den Speckwürfeln zusammen goldgelb braten. Nun den Sauerrahm beifügen, nun über die abgetropften Galuschki geben und warm servieren.

Russisches Rezept

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Milchnudeln, gedünstet

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 300 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 500 ml Milch
  • 70 g Butter
  • 50 g Zucker
  • Salz

Man gibt das Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel, qirlt 2 Eier mit wenig Wasser hinein und bereitet einen festen Nudelteig daraus. Diesen lässt man 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Nun den Teig ausrollen und antrocknen lassen. Dann in 5 mm breite Nudeln schneiden.

In eine Kasserolle gibt man 250 ml Milch und die Butter sowie 50 g Zucker. Die Milch wird aufgekocht und dann die Nudeln hinein gegeben. Das lässt man zugedeckt 1 Stunde langsam dünsten, bis sich auf dem Boden eine gelbe Kruste gebildet hat. Jetzt gießt man 250 ml Milch und ein gequirltes Eigelb dazu, verrührt es und lässt es noch einige Minuten auf dem Herd stehen.

Zum Servieren sticht man die Nudeln ab, gibt die Kruste obenauf und bestreut es mit Zucker.

Österreichisches Rezept

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Preußische Milchnudeln

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Juni 282013
 

Teig:

Man verknetet Mehl und Eier zu einem klaren, festen Teig. Für 4 Personen reichen 2 Eier und entsprechend Mehl, dass sich ein fester Teig ergibt.

Den Teig rollt man auf einem gemehlten Brett dünn aus, bestreut ihn mit etwas Mehl und klappt ihn zusammen. Dann lässt man die Teigplatte nur etwas trocknen, teilt sie in Stücke, legt sie vier-oder schsfach übereinander, schneidet zunächst 2 Finger breite oder schmalere Streifen und von diesen beliebig feine oder stärkere Nudeln.

Milchnudeln:

Die geschnittenen Nudeln streut man unter Rühren  in 1-1,5 l Milch, und lässt sie mit etwas Zimt, Zucker und wenig Salz auf ganz schwachem Feuer zu einen steifen, aber lockeren Brei ausquellen und bestreut die Speise, sobald sie angerichtet ist, dick mit Zucker und Zimt.

Man kann die Nudeln vor dem Servieren auch mit einem Stückchen frischer Butter durchschwingen.

20.) Berlin, 1864

 

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Slowakische Käsenocken mit Speck

 Beilagen, Hauptgerichte, Kartoffelgericht, Klöße, Nudelgerichte  No Responses »
Juni 272013
 
  • 200 g Weizenmehl
  • 200 g Brimsen
  • 4 große Kartoffeln
  • Sauerrahm
  • Speck

Kartoffeln schälen, fein raspeln und Mehl, Salz sowie Wasser nach Bedarf dazu geben, bis ein dicker Teig entsteht.

In einem Topf Salzwasser aufkochen, den Teig auf ein Brett geben und daraus dünne Nocken direkt in das Wasser schaben. Nachdem der Teig vom Brett alle ist, die Nocken gut umrühren und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Die Nocken mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel geben und abdecken, damit sie nicht kalt werden. Dann den nächsten Teig aufs Brett geben und weiter Nocken schaben, bis der Teig alle ist.

Jetzt den Speck klein würfelig schneiden und in einer Pfanne schmoren lassen. Den Brimsen mit 1 EL Sauerrahm vermischen und dieses gut unter die Nocken mischen.  Die Nocken auf einen großen Teller häufen und mit dem angeschmorten Speck garnieren. Man kann auch dazu saure Milch servieren.

Slowakei

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Makkaroni mit Jagdwurst und Tomatensauce

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Feb. 282013
 
  • Makkaroni
  • Ketchup
  • Tomatenmark
  • Jagdwurst
  • Petersilie
  • Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker

Die Makkaroni in Salzwasser gar kochen. 4 dickere Scheiben Jagdwurst in ca. 0,5 cm lange Würfe schneiden und anbraten. Nun Tomatenmark und Ketchup dazugeben, leicht anrösten und mit Wasser ablöschen. Aufkochen lassen und etwas einkochen. Nun die Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Nochmals aufkochen lassen die Sauce nun über die Makkaroni geben und, falls gewünscht, mit gehackter Petersilie bestreuen.

DDR, 1970

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Wasserstrübeln

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Jan. 112013
 

Für 6 Personen nehme man 500 g Mehl, gibt etwas Salz dazu, rührt es mit kalter Milch an und schlägt noch 3 Eier daran. Wird der Teig zu dick, so schüttet man Milch daran, bis er durch einen Trichter läuft.

Daruf lasse man in der Pfanne Wasser siedend werden, fülle den Trichter mit Teig und lasse ihn in das Wasser laufen. Man sollte nie mehr als einen Trichter Teig in die Pfanne geben. Wenn die Strübeln oben auf dem Wasser schwimmen, ziehe man sie mit einem Schaumlöffel heraus und lege sie auf eine Plaffe. Wenn alle fertig sind, so lasse man zerflossene Butter heiß werden, gibt ein wenig Semmelmehl oder geschnittene Zwiebel hinein, lassse sie schön gelb rösten und schüttet die Butter mit den Semmelbröseln oder Zwiefeln über die Wasserstrübeln, und serviert sie.

1856, Oberrhein

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Brandnudeln

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Sep. 052012
 

Lasse in einer Kasserole etwas Milch sieden, rühre Mehl daran und etwas frische Butter, rühre den Teig auf dem Feuer ab, und trochne ihn, daß er recht fest wird, dann setze ihn vom Feuer und lasse ihn kalt werden. Alsdann schlage 2 ganze Eier, eins nach dem andern, gut abgerührt, daran, auch etliche Eigelb, nachem man Teig hat, der Teig darf aber nicht zu dünne sein, salze ihn ein wenig, gib einen Löffel voll Germ dazu, stelle ihn an einen warmen Ort, und lasse ihn gehen.

Wenn es dann Zeit ist, so backe diese Nudeln im Schmalz langsam heraus. Die Nudeln müssen fingerdick, und halb fingerlang sien, oder man kann sie auch zuvor auf dem Nudelbrett ausmachen und gehen lassen.

1802

Bayrisches Rezept

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Baierische Nudeln

 Nudelgerichte  No Responses »
Sep. 052012
 

Siebe Mehl, gieb es in eine Schüssel,  gib einen Löffel Germ dazu, wenig Salz, 1 ganzes Ei und 1 Eigelb, mache den Teig mit lauer Milich und einem Stückchen Butter an, schlage ihn wohl ab, aber nicht zu dünn, dann mache Nudeln daraus, lasse sie langsam kochen, und gib Acht, daß sie nicht anbrennen.

1802

Bayrisches Rezept

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Gewöhnliche aber gute Schinkenspeise

 Fleisch, Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Aug. 292012
 

Man schneide ein Stück geräucherten, und gekochten Schinken ganz klein, mache von 3 Eier und Mehl einen zarten Teig, walze selbigen sehr dünn aus, und schneide ordinäre Nudeln daraus, koche sie im Wasser ab, und schütte sie in ein Sieb zum Abtropfen. Mache auf einer Schüssel einen Reifen aus festem Teig, lege Butter in die Schüssel, hierauf die gekochten Nudeln, dann wieder etwas Butter, hierauf etwas Schinken und geriebenen Parmesankäse, und so fort, eine Lage auf die andere, bis es voll ist.

Nun nimm Butter und süssen Rahm, rühre etwas Mehl darunter und treibe es auf dem Herd ab, wenn nun die Sauce kalt ist, schlage man 5 Eier daran, gieße es über die Nudeln, gebe es in einen Ofen und backe es gehörig. Hierbei darf aber keine Butter und kein süsser Ram gespart werden, sons wird es zu trocken.

1802

Bayrisches Rezept

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Ordinäre Dalken

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
März 142012
 
  • Mehl
  • Milch
  • Butter
  • Eier
  • Salz
  • Schmalz

1,5 l Mehl in Schüssel geben, 500 ml lauwarme Milch mit 40 g zerlassener Butter, 3 ganzen Eiern absprudeln, das Mehl etwas salzen. Das Abgesprudelte einrühren, den Teig abschlagen, auf das doppelte aufgehen lassen und auf ein heißes, mit Schmalz bestrichenes Backblech löffelweise auftragen und beidseitig gelb backen. Mit Eingekochtem Obst bestreichen und mit Zucker bestreit heiß zu Tisch geben.

Wien, Österreich, 1877

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Wespennest

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
März 142012
 
  • Butter
  • Schmalz
  • Eier
  • Milch
  • Germ
  • Zitrone
  • Mandeln
  • Zimt
  • Rosinen
  • Weinbeeren

100 g Butter und 100 g Schmalz werden flaumig abgerürht, 4 Eigelb und 1 gnazes Ei, 3 EL Zucker, 300 ml Milch und 30 g Germ abgerührt. Dann 500 g Mehl in einer Schüssel mit einrühren und den Teig gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und fein messerrückendick ausrollen. Hat man daraus  2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen geschnitten, diese mit etwas abteriebener Zitronenschale und Zucker sowie Zimt gemischt bestreuen, dann stiftig geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeeren darüber geben, zusammen rollen und in eine gut ausgeschmierte Kasserole einsetzen.

Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen und nochmals aufgegangen ist, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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