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Aug. 292021
 

Einige Kriegsrezepte

Zu Zeiten des Krieges war vieles knapp oder nicht zu bekommen, so wurden für viele Rezepte ein Notersatz geschaffen. Einige dieser Rezepte möchten wir hier vorstellen.

Schlagsahne

  • 500 ml Magermilch
  • 25 g Mehl oder
  • 20 g Stärke
  • 35 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker

Alles zusammen vermischen und aufkochen, anschließend bis zum Erkalten rühren, damit sich keine Haut bildet. am nächsten Tag kann man die Ersatzsahne dann schaumig aufschlagen.

Schlagsahne-Ersatz

  • 1 Tasse Apfelsaft
  • 1 Tasse Zucker
  • 1 Eiweiß

Alles zusammen gut verquirlen und anschließend aufschlagen

 

Marzipan-Ersatz Marzipankartoffeln

  • 500 g Grieß
  • 500 g Puderzucker
  • 1 EL Butter
  • 1,5 Fläschchen Bittermandelaroma
  • 4 EL Milch

Den Puderzucker, die Milch und die Butter lauwarm gut verrühren und kalt werden lassen. Dann das Bittermandelaroma untermischen und langsam den Grieß unterarbeiten, nun 30 Minuten stehen lassen. Anschließend kann man aus der Masse Kugeln formen und diese in Kakao wälzen.

Marzipankartoffeln aus Marzipan-Ersatz

  • 300 g feiner Grieß
  • 100 g Zucker
  • 4 EL heiße Margarine
  • 1 Fläschchen Bittermandelaroma,
  • 2 EL Milch

Alles in einen Topf geben und unter kräftigem Unterwirken alles zusammen vermengen. Aus der Masse  Kugeln formen und diese in Kakao wälzen.

Kekse aus Kartoffeln

  • 200 g gekochte Kartoffeln
  • 300 g Weizenmehl
  • 3-4 EL Milch
  • ca. 150 g Zucker
  • 20 g Fett
  • 1 Fläschchen Mandelaroma

Aus allen Zutaten zusammen einen Teig kneten, diesen ausrollen und nach Belieben Formen ausstechen. Diese anschließend im Backofen möglichst auf Backpapier bei 180 °C ca. 15 Minuten ausbacken.

Füllung für Hefekuchen aus Kartoffeln

  • 2 Tassen gekochte Kartoffeln
  • 1 Tasse Zucker
  • etwas Kakao
  • Aroma nach Belieben

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und im Hefekuchen als Füllung verarbeiten.

 

Kriegskuchen

  • 4 Eigelb
  • 375 g Zucker
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 1 Messerspitze Nelken

Man rührt alles zusammen schaumig, dann gibt man 1 Tasse lauwarmen Schokolade, 500 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver und zuletzt den Schnee der aus den 4 Eiweiß hinzu. Bei mäßiger Hitze 45 Minuten backen. Nach Belieben füllen wenn er gebacken ist und glasiert muss er nicht sein.

Was mit Wurst zum Braten

  • 500 g Pellkartoffeln
  • 150 g Leberwurst oder Mettwurst
  • etwas Mehl
  • Schnittlauch
  • Fett zum Braten

Die Pellkartoffeln vom Vortag reiben, mit der zerkleinerten Wurst und etwas Mehl sehr schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Nun noch mit Schnittlauch abschmecken und aus der Masse Bratlinge formen, anschließend in der Pfanne mit wenig Fett braten.

 


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Okt. 142019
 

Athenaios war ein griechischer Poikilograph aus Naukratis in Ägypten. Athenaios wirkte während der Herrschaft der severischen Kaiser (193 bis 235) und lebte anfangs in Alexandria, später in der Hauptstadt Rom. Er übermittelte uns in seinen, leider nur in Fragmenten erhalten gebliebenen Hauptwerk, Deipnosophistai (Gastmahl der Gelehrten) einige Rezepte.

Anbei einige Rezepte für Brot nach griechischer Art.

angepasst in unsere Maße und an unsere Gegebenheiten:

Artolaganon, eine Art Focaccia (Brotblätter)

  • 350 g Mehl
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Hefe, in 180 ml warmem Wasser gelöst
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL  Schmalz
  • 60 ml Weißwein
  • 60 ml Milch

Mischen Sie das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz gut durch, geben die die gelöste Hefe und das Öl mit in die Schüssel und nun gut durchmischen.  Anschließend auf ein bemehltes Brett geben und kneten, bis der Teig glatt, elastisch und kompakt ist. Den Teig nun in eine eingölte Schüssel geben und an einem warmen Platz stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nun unter Zugabe von Schmalz, Salz, Milch und etwas gemahlenem Pfeffer durchkneten, bis alles gleichmäßig eingearbeitet ist. Man gibt nun noch Mehl nach Bedarf zu, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Nun soll der Teig nochmals ca. 20 Minuten ruhen. Anschließend eine große, möglichst rechteckige Pfanne ölen, den Teig in die Pfanne geben, platt drücken und in die Ecken ziehen. Anschließend wird der Teig in einem Backofen bei ca. 250 °C für ca. 20 Minuten gebacken, bis er durch ist und die Oberfläche goldbraun ist.

 

Kapyria – Eine Vorläufer-Variante der Spagetti bzw. Pasta

  • 2 kg Weizenmehl (Hartweizenmehl)
  • 1 kg Dinkelkörner
  • ca. 500 ml Wasser zur Herstellung des Teiges

Die Dinkelkörner werden eingeweicht, bis sie weich werden. Dann das Wasser abgießen und die Körner pürieren, bis eine kompakte Paste entsteht. Jetzt das Mehl nach und nach hinzugeben und verkneten. Wasser und Mehl werden zugegeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat, er soll nicht zu klebrig aber auch nicht zu trocken sein. Der Teig wird in mehrere Teile geteilt, dünn ausgerollt und die Teigtücher über einem Gestell getrocknet.

Anschließend werden die Teigtücher mit einem geölten Tuch eingerieben und weiter an der Luft getrocknet. Nachdem der gewünschte Trocknungsgrad erreicht ist, wird der Teig in dünne Streifen oder andere Formen geschnitten und wie Nudeln verarbeitet. Sie lassen sich auch in der Pfanne braten, mit Zimt und Zucker bestäubt als süße Nachspeise serviert. Die Teigstücke lassen sich auch auf einem Grill wie Tortillas zubereiten.

 

Apanthrakis

Hierbei handelt es sich um ein weiches, luftiges Brot. Wahrscheinlich wurden diese Brote ursprünglich in der Kaminasche gebacken.

Ähnliches Brot ist derzeit noch in der Türkei als Pita-Brot zu finden, welches meist mit scharfem und heißem gefüllt wird.

  •  500 g Mehl
  • 1 EL Salz
  • 250 ml Saure Milch (zur Not geht auch Milch mit 1 EL Zitronensaft oder Essig.)
  • 1 EL Hefe in 2 EL warmem Wasser gelöst
  • 1 EL Honig
  • 250 ml warmes Wasser
  • 60 ml Olivenöl.

Mehl und Salz vermischen und auf ein Brett oder den Tisch geben, in der Mitte ein Loch formen und in dieses das Öl, die saure Milch, den Honig, das Wasser und die Hefe geben. Nun da Mehl immer von außen nach innen arbeiten mit den Händen einarbeiten, so dass sich ein elastischer und glatter Teig ergibt. Diesen an einen warmen Platz geben und für ca. zwei Stunden ziehen lassen. Den Teig nun nochmals gut durchkneten. Anschließend den Teig in 10-12 Stücke teilen, jedes Teigstück nun ausrollen, so dass es ca. 15 cm Durchmesser hat. Anschließend auf ein gut gefettetes Backblech geben, nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen und anschließend bei ca. 200°C für 20 Minuten ausbacken.

 

Griechenland, ca. 100 n.Chr.

 

 

 

 

 

 


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Nov. 092013
 

Man gibt in eine Schüssel 3 EL voll saure Sahne 3 EL voll Wein, 2 EL Arac, 125 g Zucker, 3 Eigelb und rühre so viel Mehl daran, bis man einen Teig erhält. Nun wird dieser gewogen und 1/2 so viel Butter dazu gegeben, wie der Teig schwer ist. Man rollt ihn auf einem Nudelbrett aus, schneidet die Butter darauf und verfährt im Übrigen wie mit Blätterteig. Man gebraucht diesen Teig für Torten usw.

 

32.) Würzburg, 1862


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Nov. 092013
 

125 g Butter werden schaumig gerührt , mit 1 Eigelb, 2 EL Zucker, 1 EL Wasser, 2 EL Wein und Mehl, so dass sich ein guter Teig ergibt, der nicht zu fest sein darf, verrührt. Dieser wird nun mehrfach dünn ausgerollt, damit er recht glatt und fein wird. Anschließend schneidet man fingerbreite Streifen daraus, wickelt diese um Förmchen, bestreicht sie mit Eiern, bestreut sie dich mit Zucker und backt sie auf einem Backblech in der Backröhre. Wenn sie fertig sind, werden die Förmchen schnell entfernt, die gebackenen Teigschüsseln mit eingemachten Früchten gefüllt und serviert.

32.) Würzburg, 1862


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Sep. 282013
 
  • 500 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Stück ganzer Zimt
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Eier

 

Man lässt die Milch, eine Prise Salz, den Zimt, die Zitronenschale, Butter und Zucker einige Minuten kochen, nimmt dann den Zimt und die Zitrone heraus, rührt so viel feines, gesiebtes Mehl in die kochende Milch, wie sie in sich aufnimmt, und arbeitet den Teig, bis er sich vom Löffel löst, auf dem Feuer ab.

Nun wird er in eine andere Casserolle getan und mit der Hälfte ganzer und der Hälfte Eigelb zu einem dickflüssigen Teig verdünnt, welchen man dann verwenden kann.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw (Beignets).

 

31.) Bayern, 1859

 


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Sep. 282013
 
  • 250 g Mehl
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Hefe
  • 6 EL Butter
  • Michl
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz

Das Mehl wird mit dem Eigelb, der Hefe und klarer, zerlassener Butter mi lauwarmer Milch und dem Zucker sowie dem Salz zu einer flüssigen Masse gerührt, fein abgeschlagen und zum Gehen an einen warmen Ort gestellt.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw. (Beignets)

 

31.) Bayern, 1859


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Sep. 282013
 
  • 250 g Mehl
  • Weißwein
  • 5-6 EL Olivenöl
  • Salz
  • Eier

Das Mehl wird gesiebt und mit dem Weißwein und Olivenöl zu einem zarten, etwas dickflüssigen Teig verrührt, der leicht gesalzen und mit fest geschlagenem Schnee von 4-5 Eiern vermengt wird. Der Teig sollte erst kurz vor Gebraucht  angerührt werden. Es ist auf die Menge des Öls zu achten, mit dem er eine gehörige Dicke haben soll. Ein Löffel zu viel macht ihn zu fett, und zu wenig lässt ihn nach dem Backen wieder weich und zähe werden.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw.

 

31.) Bayern, 1859


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März 122013
 

Man nimmt 350 g Butter, 350 g Mehl und etwas Salz. Das Mehl wird in drei Teile geteilt, aus einem wird der Teig mit Butter, einem Ei, etwas Wasser und Salz angerührt, das übrige Mehl  wird dann hinzu geknetet, der Teig sodann drei- bis viermal ausgerollt und übereinander geschlagen, bis ein ordenlicher und glatter Teig daraus entsteht.

17.) Franken,  1822

 


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März 122013
 

Es werden 125 g Mehl, 180 g Butter und 120 g fein gestoßene Mandeln nach und nach miteinenander verrühte, 120 g Zucker hinzu gegeben, dann 3 Eier in den Teig gerührt. Nun wird er Messerrücken dick ausgerollt und die Tortenformen zu Reis-, Johannisbeeren- und ähnlichen Torten damit belegt.

17.) Franken,  1822


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März 032013
 

Zu 500 g Mehl nimmt man 500 g Butter. Das Mehl kommt auf den Tisch, in der Mitte macht man eine Mulde, in die man Salz, 2 Eiweiß, 1 Eigelb nebst 150 ml saure Sahne und ca. 250 g von der Butter gibt, die vorher gut ausgedrückt wurde. Der Teig wird dann gut verknetet, ausgerollt und die restliche Butter hineingeschlagen, 3 x zusammengeschlagen und wieder ausgerollt und bis zur Benutzung kühl gestellt.

13.) Franken, 1815


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Feb. 022013
 

Rühre feines Mehl und etwas Salz mit Weißbier, Weißwein oder Madeira zu einem dickflüssigen Teig, vermische ihn mit etwas Olivenöl (ca. 1 EL auf 125 g Mehl), rühre alles gut glatt, tauche die auszubackenden Sachen in diesen Teig, daß sich derselbe messerrückendick anlegt und lege sie sogleich in die zum Ausbacken bestimmte heiße Butter.

Man kann auch Früchte oder süße Sachen ausbacken, sollte dazu aber etwas Zucker unter den Teig rühren und kurz vor dem Asubacken den steifen Schnee von 2 Eiweiß darunter rühren.

Berlin, 1871

 


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Aug. 212012
 

Man nehme schönes Mehl, drei Löffel Wein, einen Löffel Wasser, drei Eigelb und mache damit einen Teig, walge ihn aus, nehme 500 g Butter auf ein Pfund Mehl, walge ihn mit dem Teig aus, schlage ihn zusammen, und dieses wiederhole 6 bis 7 Mal, so wird er recht hoch.

Forme Pasteten, Krapfen oder auch Maultaschen daraus nach Belieben.

1802

Bayrisches Rezept


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März 172012
 

Ein holbratten oder Raechbratten in der Fasten zumachen.

Nimm feygen/weinber/erwael sie in ainem guten wein/
hack sie klein/see mel drein/ vermischs wol/ machs ab mit saltz unnd wuertzen/
netz die haend in eim taygwasser/ schalg die feygen umb einen spiß/
als ein holbraten/mit nassen haenden/und truck in wol an/
leg in zum fewer.

So er nu gebraten ist/so schneid in nach der laenge auff/
an baydenn seyten/am spiß/Mach huepsche stück darauß/ und bestecke sie mit mandelkern/
verguldt oder geferbt/und gibs dar.
Du magst zucker darauff seenn/oder frisch imber.
Den braten begeyst man mit buter.

—Übersetzung–

Nimm Feigen oder Weintrauben, erwärme sie in einem guten Wein.
Nun di Früchte kleinhacken und Mehl einstreuen.
Alles gut durchmengen, mit Salz und Gewürz abschmecken.
Mit angefeuchteten Händen einen Teig bereiten, und abschlagen.
Nun den Teig um einen Holzspieß geben und gut andrücken.
Jetzt wird der Spieß an das Feuer gelegt.
Wenn der Braten gebraten bzw. gebacken ist, wird er an beiden Seiten vom Spieß längs aufgeschnitten und vom Spieß genommen.
Daraus nun hübsche Stücke schneiden, die Stücke mit vergoldeten oder gefärbten Mandelkernen bestecken und servieren.

Man kann Zucker drüber streuen oder auch mit frischen Himbeeren servieren.
Den Braten begießt man mit Butter.

 

Barthoolmaeus Platina, 1542,
Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.Augsburg


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Feb. 212012
 

Man macht aus 120 g gesiebtem Mehl, vier Eidottern und einem ganzen Ei, etwas Salz, einer Messerspitze Zucker und etwas Wasser einen weichen, zarten Teig, den man gut abschlägt und abknetet und zugedeckt 45 Minuten ruhen lässt. Er wird dann sehr dünn ausgerollt und werden mit einem Kuchen-Rädchen handgrosse Vierecke geradelt, ausserdem radelt man in der Mitte von Jedem in gleichem Abstand drei bis vier Streifen der Länge nach, wobei man jedoch ringsum einen 2-3 cm breiten Rand lassen muss. so dass also 3-4 durchradelte Streifen entstehen, die durch diesen Rand beisammen bleiben. Man backt sie aus rauchend heissem Fett goldfarben heraus, legt sie für einige Minuten auf dünnes Papier und serviert sie hübsch aufgetürmt mit Vanille-Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915


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Feb. 212012
 

300 g Butter, 300 g Mehl, drei Esslöffel Zucker und drei Esslöffel Sahne werden rasch  zu einem Teig vermengt den man, wenn er schön glatt geworden ist, bis zum Gebrauch auf Eis stellt.

Österreich-Ungarn, 1915


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Feb. 212012
 
  • Butter
  • Eier
  • Zucker

500 g  Mehl, 370 g Butter, drei ganze Eier und Zucker nach Geschmack werden rasch auf dem Brett glatt vermengt (jedoch ohne viel zu kneten), dann wird der Teig bis zum Gebrauch kalt gestellt.

Österreich-Ungarn, 1915


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Feb. 162012
 
  • 8 Eier
  • 140g Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Salz
  • 100g Mehl

Man verrührt acht ganze Eier mit 140g Puder-Zucker und etwas Vanille-Zucker, stellt die Schüssel dann in eine tiefe Pfanne mit heissem Wasser auf den Ofen und schlägt die Masse fortwährend mit der Schneerute bis sie ganz dick geworden ist, wobei das Wasser immer sehr heiss sein muss, aber nicht kochen darf.

Man gibt ein Körnchen Salz dazu, stellt die Schüssel in kaltes Wasser und schlägt den Teig ununterbrochen, bis er kühl geworden ist,  und vermischt ihn dann mit 100g feingesiebtem Mehl.

Österreich-Ungarn, 1910


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Feb. 162012
 
  • 8 Eier
  • 8 EL Puderzucker
  • 8 EL Mehl
  • Vanillezucker

Man rechnet für jedes Ei einen vollen Esslöffel Puderzucker und einen glattgestrichenen Esslöffel Mehl. Man rührt demnach acht Eidotter mit acht Esslöffel Puderzucker schön dick bis der Teig Blasen wirft, wobei man auch etwas Vanille- Zucker hinzufügt, gibt dann die acht glattgestrichenen Esslöffel Mehl feingesiebt hinzu sowie eine kleine Idee Salz und vermengt die Masse zuletzt mit dem zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss und verwendet den Teig weiter.

Österreich-Ungarn, 1910


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Feb. 162012
 
  • 250g Mehl
  • 3 Eier
  • ca. 50g Spinat

Man macht den Nudelteig aus 250g Mehl, ein wenig Salz, zwei ganzen Eiern und einem Eigelb, gibt dazu eine handvoll grünen Spinat hinzu, den man vorher gut gewaschen, abgekocht, wieder gut gewaschen, fest ausgedrückt, gehackt und durch ein feines Sieb gestrichen hat. Nun den Teig kneten, bis er fein und sammtartig ist. Jetzt ist der grüne Nudelteig verwendungsfähig.

Österreich-Ungarn, 1910


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Feb. 162012
 
  • 500g Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • Salz

Man gibt 500g fein gesiebtes Mehl auf ein Brett, macht in der Mitte eine Grube, in die man zwei ganze Eier und zwei Eidotter sowie ein wenig Salz gibt, vermengt Eier und Mehl zuerst mit einem Messer, fügt ein klein wenig Wasser hinzu and knetet einen festen, glatten Teig daraus bis alles gut vermengt ist. Anschließend schneidet man den Teig in drei Teile und knetet jeden dieser Teile mit der Handfläche zu einem sammtartigen, glatten, runden Laibchen.

Man rollt jedes Stück dann auf dem Brett mit dem Rollholz je nach der gewünschten Speise in der passenden Dicke aus, wobei man so wenig als irgend möglich Mehl streut und breitet die ausgerollten Blätter auf einem mit einem Tuche bedeckten Tisch zum Trocknen aus. Wenn der Teig nicht mehr klebt aber auch nicht so trocken ist, dass er spröde wird und bricht, schneidet man ihn entsprechend den Wünschen zurecht

Es ist nicht unpraktisch, eine grössere Menge Nudelteig anzukneten, da die Arbeit fast gleich bleibt und man aus demselben Teig Nudeln und Fleckchen für Suppen, Mehlspeisen und Garnierungen, etc. machen kann, die sich mehrere Tage aufbewahren lassen.

Österreich-Ungarn, 1910


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