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Mai 282014
 
  • Kaninchen, ausgenommen
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 Knoblauchzehen
  • 250g Tomaten
  • 200g Zwiebeln
  • 300g Zucchini
  • 250 ml trockenen Rotwein
  • 500 ml Brühe
  • 2 Möhren
  • 1 Paprikaschote , rot
  • Ingwer
  • ½ TL Kümmel
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 4 Lorbeerblätter
  • 3 EL Tomatenmark
  • Saft einer Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Das Kaninchen in Stücke teilen und in einer Pfanne anbraten. Anschließend die angebratenen Stücke  in einen Bräter legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Das Gemüse außer die Tomaten und die Zucchini in der Pfanne anschwitzen und Tomatenmark hinzu geben. Noch etwas Schwitzen lassen und die Tomaten dazu geben. Ordentlich anbraten und nun mit Rotwein ablöschen und anschließend mit der Brühe auffüllen. Die Gewürze und die Kräuter dazu geben. Das Ganze nun ca. 5 Minuten köcheln lassen. Nun den Gemüsesud komplett auf das Kaninchen im Bräter geben und den Bräter bei 200 Grad für 1 Stunde in die Backröhre geben. 30 Minuten vor Garschluss die Zucchini und die Paprikawürfel dazu geben und fertig garen lassen.  Dazu kann man Reis oder auch Brot servieren.

Spanisches Rezept


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Nov. 072013
 

Der Hase wird gehörig gewaschen und enthäutet. Anschließend legt man ihn einige Tage mit Zwiebel, Salz, Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer in Essig ein. Nun kommt er in eine Bratpfanne. Man spickt ihn ordentlich mit Speckstreifen, gibt Wasser, etwas Essig, Gewürz, Zitrone und Zwiebeln hinzu und lässt ihn so eine Zeit lang unter öfterem Begießen dämpfen. Hin und wieder gibt man ein Stückchen Butter darauf und begießt ich mit saurer Sahne. Man sollte ein Backpapier auf den Braten legen, damit er nicht zu braun wird. Vor dem Servieren treibt man die Sauce durch ein Sieb.

 

32.) Würzburg, 1862


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Feb. 232013
 

Man schniedet ein Kaninchen in hübsche Stücke, spaltet den Kopf in 2 Teile, und legt sie 1 Stunde in lauwarmes Wasser, nimmt 500 g Mehl auf ein Brett, vermischt es mit 250 g fein gehacktem Nierenfett, mache ein Loch in der Mitte, gibt einen Teelöffel Salz und so viel Wasser hinzu, daß es einen steifen Teig gibt und knetet alles gut durcheinander. Von diesem Teig rolle man nun ca. 1 cm dick aus und belege damit die Innenseite einer Puddingform mit rundem Boden und ohne Deckel, welche man leicht mit Butter bestrichen hat, trockne die Kaninchenstücke in einem Tuch ab und lege sie mit 250 g in Würfel geschnittenem durchwachsenem Speck und gehackten Chalotten, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer in die Form, befeuchte die Teigrändermit Wasser, rolle den übrig gebliebenen Teil des Teiges zu einem Deckel aus, lege ihn über das Fleisch und drücke ihn herunter, binde um den Pudding ein Tuch, tue ihn in eine Casserole, die ca. 750 ml Wasser enthält, lasse ihn 2 Stunden kochen und gieße bisweilen etwas kochendes Wasser nach, um es in gtehöriger Menge zu erhalten, nehme den Puddeing dann heraus, binde das Tuch auf und steche mit einem spitzen Messer in den Pudding; wenn sich das Fleisch weich anfühlt, so ist er gut und wird gleich serviert, wenn nicht, so muss er noch etwas kcohen.

Falls man das Nierenfett im Teig nicht mag, so kann man auch einen anderen guten Teig bereiten.

8.) Düsseldorf, 1891


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Feb. 232013
 

Man lege das wohl gereinigte und dressirte Kaninchen 30 Minuten in schwaches Salzwasser, welches 1 x gewechselt wird; überkoche dann Herz und Leber, hacke es mit einem Stück Speck recht fein und vermische dies mit aufgeweichten Weißbrotkrumen, Gewürz und Salz, fülle das Kaninchen damit und nähe es zu; bestreiche es mit Butter und brate es, während man es zuerst mit Butter und Wasser, hierauf mit der eigenen Sauce fleißig begießt; lege es nun in eine erwärmte Schüssel, gebe in die Sauce etwas Zitronensaft, etwas kleingehackte Zwiebel und 1 EL Butter, legire sie mit gebräuntem Mehl, lasse sie aufkochen und serviere in einer Sauciere.

Dem Kaninchen schneidet man vorm Servieren den Kopf ab, garniert es mit Zitronenscheiben und legt auf jede ein Häufchen rotes Johannisbeer-Gelee.

8.) Düsseldorf, 1891


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Feb. 232013
 

Man rolle Brotteig fingerdick aus, lege das gespickte Kaninchen darauf und gibt über dieses ziemlich viel Butter, schlage den Teig darüber und glätte ihn mit etwas Wasser; schiebe es nun in die Röhre und wenn der Brotteig dunkelbraun gebacken ist, so ist das Kaninchen gar, wird aus dem Teige gelöst und mit einer Weinsauce serviert.

Düsseldorf, 1891


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Feb. 232013
 

Man schneide aus dem Ziemer und den Schlegeln hübsche Portionen, häutele und spicke sie mit kleinen Schinken- und Speckstückchen, gestreue sie mit Salz, Pfeffer, Nleke und etwas Mehl; zerlasse in einer Casserole 125 g Butter, lege die Stücke mit der bestreuten Seite nach unten hinein, bestäube sie mit Mehl, füge eine geschnittene Zwiebel und, nachem es fast angebraten ist, die fein gehackte, mit fein geschnittener Petersilie und einem Glas Rotwein vermischte Leber hinzu und lasse 20 Minuten lang dämpfen

8.) Düsseldorf, 1891


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Feb. 202013
 

Nimm gelbe Rüben, Zwiebeln, Sellerie, etwas ganzen weißen Pfeffer, gekochte Kalbsbouillon, gebe sie durch ein feines Sieb und schäume sie beim Aufkochen ab, nehme dann die besten Teile von 3 Kaninchen, dämpfe sie in wenig Butter weich und wasche sie in warmem Wasser, rühre nun etwas Butter und Mehl 5 Minuten lang auf kleinem Feuer, füge die Kalbsbouillon hinzu und lasse es 15 Minuten kochen, warauf die Kaninchen, zu Fricassee geschnitten, 2 große Löffel Reis, Salz, etwas Cayenne-Pfeffer und Curry-Pulver nach Geschmack hineinkommen, und man es, unter fleißigem Abschäumen, so lange kocht, bis der Reis weich ist. Vor dem Servieren rühtt man noch 80 ml gute Sahne daran.

8.) Düsseldorf, 1891


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Feb. 202013
 

Das Fleisch der Kaninchen wird recht klein geschnitten, in Butter gelblich braun gebraten, Fleischbrühe oder Wasser daran gegossen und einige klein geschnittene gelbe Rüben, Zweibel, Lorbeerblätter und Gewürznelken dazu gegeben; dies lässt man kochen, gießt es durch ein Sieb und kocht es nochmals mit Sago auf.

Man kann auch etwas Fleisch vom Kaninchen zurück behalten, welches man fein hackt und daraus mit eingeweichtem Weißbrot, Gewürz, Salz und Ei Klöschen bereitet, die man in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser abkocht und in die Suppe gibt.

8.) Düsseldorf, 1891


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Feb. 202013
 

Man schneide das Fleisch eines frischen Kaninchens in kleine Stücke, dämpfe es in Butter gar und hacke es mit den Knochen ganz klien, treibe diese breiartige Masse durch ein Sieb und ürhre sie mit so viel Bouillon an, daß es eine seimige Suppe wird, welche äußerst nahrhaft und wohlschmeckend ist.

8.) Düsseldorf, 1891


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Feb. 202013
 

Hierzu nimmt man das Geräusche, nämlich Herz, Lunge und Leber, dann den Kopf, Hals und die Vorderläufe, wäscht es, zerhaut es etwas und setzt es mit Wasser, Salz, 2 Lorbeerblätter, einer großen, mit einigen Nelken besteckten Zwiebel , etwas Thymian, Basilikum und einigen zerquetschten Wacholderbeeren zu Feuer, gießt, sobald das Fleisch weich ist, die Brühe durch einen Seiher, röstet in 100 g zerlassener Butter 2 EL voll Mehl hellbraun, dämpft darin eine fein geschnittene Chalotte, gießt die Brühe daran, lässt es noch ein wenig kochen, und richtet die Suppe über ganz fein geschnittenes Graubrot oder Weißbrot an.

8.) Düsseldorf, 1891


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Feb. 202013
 

Ein Weißkohlkpf wird in 4 Teile zerschnitten und mit Wasser, einem Stück Speck, 2 gelben Rüben, 2 Zwiebeln, einem Sträußchen Petersilie, einem Lorbeerblatt und etwas Thymian, nebst einem in 5 Teile geschnittenen Kaninchen zu Feer gesetzt, 2,5 Stunde lang gekocht und mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Wenn das Kaninchen jung ist, so darf es nicht gleich in die Suppe getan werdenh, sondern erst, wenn diese halb gar ist.

 

8.) Düsseldorf, 1891


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Aug. 312012
 

Zerlege sie in Viertel, spiecke sie mit Speck, salze sie ein, und lass sie in einer Fleischbrühe kochen, würze sie mit Salz, Pfeffer, Nelken und gieß ein wenig Wein daran. Sind sie fertig, so gibt man das Blut und die Leber mit ein wenig Mehl in eine Kasserole, vermischt alles miteinander, die jugnen Hasen, sammt der Brühe, mit ein wenig Weinessig, Kapern und Oliven, aus denen aber die Kerne genommen werden, lässt es einen Sud ergeben, und ritet sie an, bestreut si mit länglich geschnittenen Zitronenstücken und giebt sie zu Tisch.

1802

Bayrisches Rezept


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Feb. 192012
 
  • Hasenfleisch
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • Paprika edelsüss
  • Worcestershire Sauce
  • Zitrone
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Fett

 

Brust, Schultern und auch Hals von zwei Hasen werden gesalzen, in Mehl gedreht und in Hühnerfett etwas angebraten, und werden dann mit einer gehackten Zwiebel, 1/2 Zehe Knoblauch, Paprika edelsüss, ganzem Pfeffer, einer Idee Lorbeerblatt und 1/2 TL Zucker weichgedämpft; wenn halbfertig kommt auch die Leber dazu. Aus 1/2 Löffel Fett und ebensoviel Mehl macht man ein sehr dunkles Einbrenn, gibt etwas Fleischbrühe, Paprika Edelsüss, und einen Teelöffel Worcestershire Sauce dazu, einige Löffel sauren Rahm und den Saft vom Fleisch, lässt die Sauce gut verkochen. Das Hasenfleisch wird mit den Knochen in 5 cm grosse Stücke zerteilt und in der entfetteten, durchpassirten Sauce heiss gehalten. Beim Anrichten garniert man den Hasenpfeffer mit kleinen, gebratenen Kartoffelknödeln, kleinen, glasirten Zwiebeln und Zitronen-Scheiben.


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Feb. 192012
 
  • 1 Hasenrücken
  • Saurer Rahm
  • Zwiebel
  • Pfefferkörner
  • Zitrone
  • Fett

Nur der Rücken mit den Schenkeln daran wird verwendet; man schlägt letztere mit einem Messerrücken einmal ein und schiebt sie unter das Rückgrat. Eine Bratpfanne wird gut gebuttert, der gesalzene Hasen-Rücken mit einigen Zwiebel- Scheiben, ganzem Pfeffer und fein nudelig geschnittener Zitronenschale hineingelegt, kochendes Hühner,fett darüber gegossen, und er wird im heissen Ofen rosig gebraten, wobei man ihn sehr oft begiessen muss.

Während des Bratens fügt man etwas sauren Rahm hinzu und berechnet ungefähr ^ Stunde Bratezeit. Beim Anrichten wird der Rücken quer und glatt in ca. 5 cm breite Stücke durchgehackt und wieder zusammen gelegt. Schon vorher hat man 1 Teelöffel Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser glatt angerührt und mit einer Tasse Fleischbrühe verkocht, giesst nun die entfettete Bratensauce dazu, kocht alles  gut auf und passiert ein wenig von dieser Sauce durch ein Sieb über den Braten, den man mit Kartoffel-Nudeln, Klösschen oder dgl. garniert, füllt zwischen die Schenkel Sauerkraut oder Paradeiskraut und serviert die Sauce, die goldbraun, reich sämig und wohlschmeckend sein muss, in einer Sauciere dazu.

Für acht Personen muss man schon zwei Hasen nehmen, gebraucht von dem Zweiten jedoch nur den Rücken, von dem man beim Tranchieren einige Stücke mit auflegt, so dass es wie ein Hase mit langgestrecktem Rücken aussieht.

 

Österreich-Ungarn, 1915


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Mai 142009
 
  • Hase
  • Essig
  • Salz
  • Zwiebel
  • Pfeffer
  • Lorbeerblatt
  • Butter
  • Möhren
  • Gewürz
  • Zitrone
  • Speck

Hals, Lunge, Läufe, Bug, Leber, Lampen und was zum Braten nicht taugt, wird einige Tage in Salz, Essig, Zwiebel, Pfeffer und Lorbeerblatt gelegt und gebeizt. Dann Butter in die Pfanne geben. Das gebeizte Fleisch mit Zwiebel, Gewürz, Möhren, Zitronenscheiben und Speckscheiben hineinlegen und alles kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Nun etwas Beize dazu giessen, bis die Sauce sauer genug ist. 2 EL Mehl braun rösten und an die Sauce rühren. Nun ordentlich mit Pfeffer würzen und aufkochen. Anschliessend servieren.


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