Das Fleisch wird in längliche, nicht zu schmale Streifen geschnitten. Die Streifen werden einzeln zugerollt, nachdem man in jeden Streifen 6—8 Wacholderbeeren und etwas rohes, gehacktes Fett gegeben hat. In einem eisernen Topf macht man Fett heiß, gibt die zugebundenen Röllchen hinein, bratet sie an und läßt sie dann 1,5 Stunde im zugedeckten Topf schmoren; man muß sie fleißig begießen, in die Sauce gibt man etwas Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter.
Die Zwiebeln würfelig schneiden und mit etwas Fett anrösten. Das Sauerkraut grob schneiden, zu den Zwiebeln geben und mit etwas Suppe aufgießen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und den Kümmel dazugeben und ca. 10 Minuten langsam kochen lassen. Die Kartoffeln schälen und roh in die Suppe reiben. Nun gut salzen, pfeffern und mit der restlichen Suppe aufgießen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Saure Sahne Sahne unterrühren und servieren.
Die Kutteln putzen und zusammen mit Lorbeerblättern weichkochen. Anschließend in feine Streifen schneiden. Die Zwiebelwürfel anrösten, mit Mehl bestäuben und unter Rühren hellbraun werden lassen. Nun die Einbrenn mit kaltem Wasser aufgießen, mit abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Kuttelstreifen dazugeben und noch einige Minuten kochen lassen. Abschließend mit Essig abschmecken und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Die Rote Rüben waschen, in eine hitzebeständige Form legen und mit Olivenöl beträufeln und mit einer Prise Zucker überstreuen. Die Schalotten schälen und nur in grobe Stücke zerschneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern zu den Roten Rüben geben. Den Backofen auf 180 Grad heizen und die Form mit den Roten Rüben auf den Boden der Backröhre stellen. Sobald Saft austritt, mit wenig Wasser ablöschen. Das restliche Wasser während der Zeit im Backofen nach und nach aufgießen. Der Boden der Form soll ständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es nicht anbrennt. Die Roten Rüben regelmäßig mit dem Bratsaft übergießen, bis sie nach ca. 80 Minuten weich geschmort sind.
Nun die Roten Rüben herausnehmen, aufschneiden und mit dem Saft übergießen. Mit Meersalz leicht bestreuen, mit Joghurt und Weißbrot servieren.
500 g Blütenknospen der Sumpfdotterblume, noch nicht aufgeblüht
750 ml Marinade
Marinade:
1 l Essig
25 g Salz
25 g Zucker
Pfeffer
Lorbeerblatt
Für die Marinade die entsprechenden Zutaten in einen Topf geben und alles 10 Minuten köcheln lassen.
Die Blütenknospen verlesen, waschen und mit kochendem Wasser übergießen und 3 Stunden im Wasser liegen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Blütenknospen mit der Marinade übergießen und zum Kochen bringen. Aufkochen und noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und diese fest verschließen.
Die Knospen kann man zum Würzen von Borschtsch, Soljanka, Sehtschi und anderen Fleischgerichten verwenden. Die marinierten Knospen gelten als Kapern-Ersatz.
Die Mengen sind abhängig von der Steintopfgröße. Die Gurken abbürsten und sauber waschen. Nun mit einer Nadel mehrfach einstechen. Zusammen mit Lorbeer, der grob zerteilten Zwiebel, Knoblauch und Senfkörnern in den Topf einschichten. 1 Liter Wasser 3 Esslöffel Salz geben Wasser mit Salz aufkochen. Nun abkühlenÖffnung passenden Teller und einem Gewicht (abgekochter Stein) beschweren. Falls der Steintopf einen Deckel besitzt, in die um den Rand laufende Rinne Wasser füllen und den Deckel aufsetzten, so dass der Topf dicht ist. Mindestens eine Woche stehen lassen, dann kann man die ersten Gurken genießen.
Man kann, entsprechend persönlichem Geschmack, die Zusammenstellung der Gewürze variieren.
Die Gurken in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebel fein würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut durcheinander mengen und einen Tag kühl ziehen lassen.
Die gewässerten Heringe entgräten und teilen. Die Hälften mit Senf bestreichen, mit Gurkenstückchen, fein geschnittenen Zwiebeln und Kapern belegen und aufollen. Mit einem Zahnstocher feststecken. Alle anderen Zutaten in einen Topf geben und gut aufkochen. Den Sud warm, aber nicht kochend, über die Heringe beben.
Die Heringfilets eine Stunde wässern und abtrocknen. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten außer dem Hering in einen Topf geben, aufkochen lassen und gut auskühlen Die Heringsfilets in mundgerechte Stücke schneiden, in ein Gefäß mit Deckel geben und mit der abgekühlten Rotweinmarinade begießen. Mindestens 2 kühl stellen und durchziehen lassen.
Falls gewünscht, kann man auch noch einige Kapern hinzu geben.
Besonders gut schmeckt dazu Schwarzbrot. Man kann die Heringe zum Servieren mit frischem frischem Dill garnieren.
Die Haxen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, die Gewürze zugeben und mit ordentlich Salz abschmecken. Nun ca. 1 Stunde köcheln lassen und anschließend mindestens 12 Stunden im Gewürzsud kalt stehen lassen.
Die Eisbeine aus dem Sud nehmen, die Schwarte einschneiden und großzügig mit edelsüßem Paprikapulver einreiben. In der vorgeheizten Röhre nun bei 200°C backen ca. 1 Stunde backen.
Zu den Haxen serviert man Sauerkraut mit Kartoffelpüree oder Erbspüree.
2-2,5 kg Rindfleisch legt man einige Tage in Essig, spickt es gehörig und lässt es mit 4 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Chalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, Pfeffer, Salz und ca. 750 ml Rotwein 3 Stunden fest verschlossen langsam köcheln. Nun nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker zu der Brühe, und schüttet sie durch ein Haarsieb darüber.
Man reibt den Braten mit Salz ein, setzt ihn mit etwas Essig und Wasser sowie einem Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfefferkörnern, Zwiebeln, Zitrone, gelben Rüben, Selleriewurzeln und Petersilienwurzeln zum Feuer. Die obere Seite wird zuerst halb weich gebraten, der Braten umgewendet und die Schwarten, der Länge und Breite nach durchschnitten, fleißig begossen, damit dieselben nicht zu hart werden, und so vollends weich gedämpft. Will man den Braten mit einer Brotkruste haben, so muss die Schwarte ganz abgeschnitten werden.
Wenn der Braten dann beinahe weich ist, wird er auf der oberen Seite mit geriebenem Schwarz- oder Weißbrot fingerdick belegt, mit dem Bratenfett begossen und fertig gebraten.
Den Schweinebauch würfeln und in einer Schüssel mit Salz und den Gewürzen vermischen. 2 Stunden ziehen lassen und anschließend bei mittlerer Hitze das Fett ausbraten. Das Fett abgießen, die Lorbeerblätter heraus nehmen. Anschließend das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und wieder mit dem zuvor abgegossenen Fett verrühren. Das Schweineschmalz auslassen, über das Fleisch gießen und umrühren. In Gefäße füllen und erkalten lassen.
Man kann auch die Fleischstücke in feinen Würfeln belassen, ohne sie durch den Fleischwolf zu drehen.
Das Wildfleisch würfeln und mit der grob gehackten Zwiebel im offenen Topf in heißem Fett gut anbräunen. Die geputzten, gewaschenen und klein geschnittenen Pilze, die gesäuberten und feingeschnittenen Möhren und Sellerie zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 50 Minuten garen. Nun das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, mit etwas saurer Sahne abrunden und die gesondert in reichlich Salzwasser gegarten Nudeln untermengen. Nochmals abschmecken und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.
Ein gut gereinigtes Ochsenmaul wird in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und etwas Pfeffer weich gekocht und hierauf zum Auskühlen mit der Brühe hingestellt. Nachdem man das Fleisch in kleine, dünne Scheiben geschnitten hat, vermischt man es mit 2-3 Eßlöffel fein gehackten Zwiebeln, ferner mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz und garniert den Salat mit grüner Petersilie.
Aus Salz, etwas Wasser, den Gewürzen, dem zerdrückten Knoblauch, Honig und den Lorbeerblätter eine würzige Tunke bereiten. Mit dieser Mischung die Ente außen und innen gut einschmieren und in die Bratpfanne legen. Den Ofen auf ca. 210°C vorheizen und die Ente darin etwa 1 Stunde braten, bis sie rund herum schön braun ist.
In den Bratensaft 1/2 Flasche Wein mischen und damit die Ente widerholt begießen. Nach einer Stunde die Ofentemperatur auf 190°C senken. Noch ungefähr eine bis zwei Stunden braten und regelmäßig begießen, damit die Haut schön knusprig wird. Wenn die Haut schon angebraten ist, das Fleisch aber noch nicht genug weich zu sein scheint, die Bratpfanne mit einem Deckel bedecken, bis das Fleisch weich ist.
Das abgeschöpfte Entenschmalz kann man kühl stellen und als Brotbelag verwenden.
Nachdem sie ausgenommen sind, biegt man die Füße ein, schneidet den Hals ab, reibt die Wachteln mit Salz, Pfeffer und Nelken ein, überstreut sie mit etwas Mehl, zerlässt Butter in einer Casserole, legt die Wachteln hinein und lässt sie auf beiden Seiten gelb werden, gießt ein Glas Wein oder etwas Essig, etwas Wasser oder Bouillon daran, tut ein Lorbeerblatt und eine ganze Zwiebel hinzu und kocht die Wachteln weich und die Sauce kurz ein, welche beim Anrichten durch einen Seiher gegossen wird; auch kann man sie mit einigen EL Rahm abziehen.
Nimm Bären-Tatzen, wasche sie sauber aus, salze sie und koche sie weich. Wenn sie weich sind, so schneide sie auseinander, brenne Mehl mit kleinen Zwiebeln, oder tue eine ganze Zwiebel dazu, gieb geschnittene Zitrone, Gewürz und ein Lorbeerblatt daran, gieß auch gute Fleischbrühe, ein wenig Wein oder Essig darauf und laß es kochen, bis es gar ist.
Man kann die Bären-Tatzen auch auf dem Rost braten und Zwiebel und gehackte Petersilie dazu geben und auch Weinessig hinzu geben.
Das Fleisch der Kaninchen wird recht klein geschnitten, in Butter gelblich braun gebraten, Fleischbrühe oder Wasser daran gegossen und einige klein geschnittene gelbe Rüben, Zweibel, Lorbeerblätter und Gewürznelken dazu gegeben; dies lässt man kochen, gießt es durch ein Sieb und kocht es nochmals mit Sago auf.
Man kann auch etwas Fleisch vom Kaninchen zurück behalten, welches man fein hackt und daraus mit eingeweichtem Weißbrot, Gewürz, Salz und Ei Klöschen bereitet, die man in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser abkocht und in die Suppe gibt.
Man legt das Fleisch einige Stunden in frisches Wasser und lässt das Blut herausziehen, dann in eine Beize von Essig, Nelken, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblättern, Zwiebeln, Zitronen und etwas Majoran. Darin kann man das Fleisch, welches man jeden Tag wendet, 8 Tage liegen lassen. Dann setzt man es zum Braten mit Fett, Salz und etwas Brot und frische Zwiebeln in einen heißen Ofen und gibt die übrige Beize nach und nach daran, wenn der Braten dadurch nicht zu sauer wird. Die Schwarte desselben schneidet man öfters durch.
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