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Hahnenkämme

 Fleisch, Geflügel  No Responses »
Jan. 092023
 

Hahnenkämme

Fast bezweifle ich, dass dieses Gericht viele Freunde des Nachkochens finden wird. Falls ja bin ich doch erstaunt.

Man sollte jedoch nicht vergessen, dass es vor nicht allzu langer Zeit üblich war, möglichst alles, was Natur und Tier uns schenkte, zu verwerten. Mäkligkeit kann man sich erst in unserer Zeit richtig leisten…

  • Hahnenkämme
  • Salz
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Zitronensaft

Nachdem die äußeren Spitzen an den Hahnenkämmen abgeschnitten sind, kommen solche in eine Casserolle mit kaltem Wasser, diese stellt man ans Feuer, so daß das Wasser nur lauwarm wird. Die Kämme werden oft mit der Hand umgerührt und einzeln zwischen den Fingern gedrückt, damit das Blut herauskomme und die Kämme schön
weiß werden.

Nun kommen sie in anderes kaltes Wasser, man rückt sie nun näher zum Feuer, und wenn das Wasser anfängt heiß zu werden, reibt man die Hahnenkämme einzeln mit grobem Salz, um die äußere feine Haut davon abzubekommen; hierauf müssen sie noch einige Stunden in lauwarmem Wasser stehen bleiben, das jedoch von Zeit zu Zeit gewechselt wird. Endlich werden sie in fetter Fleischbrühe mit etwas Salz und Zitronensaft langsam weich gekocht.

 

Frankfurt, Hessen, 1871

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Erbsenpüree von trockenen Erbsen

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 092023
 

Ein sehr einfaches Gericht, schnell gemacht und gut passend zu kräftigen Fleischgerichten, Haxe, Eisbein usw.

  • 250 ml trockene Erbsen
  • Butter
  • Brühe
  • Salz
  • Muskatnuss

250 ml dürrer Erbsen werden in Wasser weich gekocht, dann trocken durch ein Sieb pressen. Das Durchgetriebene wird mit dem vierten Teil so viel Butter und etwas Jus verrührt, mit Salz und Muskatnuss gewürzt.

Frankfurt, 1871

 

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Weißes Zwiebelpüree

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 092023
 
  • 6 Zwiebeln
  • 90 g Butter
  • Schinken
  • 1 EL Mehl
  • 1,5 l süßer Rahm oder Milch

6 große weiße Zwiebeln, die geschält sind, werden in dünne Scheiben geschnitten, in kochendes Wasser getan und 5 Minuten lang gekocht, dann abgeschüttet, mit 90 g Butter, einigen Stückchen rohem Schinken und einem starken Eßlöffel voll Mehl langsam weiß geröstet, mit 1 1/2 Liter süßem Rahm aufgefüllt und unter anhaltendem , festen  rühren auf starkem Feuer zur Hälfte eingekocht, mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt und dann durch ein Haarsieb getrieben.

Frankfurt, 1871

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Kartoffelpüree

 Beilagen, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 092023
 
  • Kartoffeln
  • Butter
  • Süßer Rahm oder Milch
  • Salz

Gute, mehlige Kartoffeln, die roh geschält und rein gewaschen sind, werden in Salzwasser weich gekocht, das Wasser wird dann abgegossen und die Kartoffeln werden trocken und so heiß wie möglich durch ein Sieb getrieben und mit 1/4tel so viel frischer Butter, wie das Durchgetriebene beträgt , und etwas süßem Rahm oder Milch auf dem Feuer bis zum Heißwerden verrührt und mit dem nötigen Salz gewürzt. Dies Pürée muß sehr weiß, schaumig und zart aussehen.

Frankfurt, 1871

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Fensel, Hessische

 Beilagen, Eiergericht, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 012014
 
  • 250 g Gehacktes vom Schwein
  • 2 EL Öl
  • 2 alte Brötchen
  • 4 Eier
  • 1 Zwiebel
  • Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe

Die fein gewürfelten Zwiebeln, mit der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Gehacktes in etwas Öl andünsten. Die harten Brötchen in Wasser einweichen lassen. Anschließend ausdrücken und zur Bratmasse geben. Die Eier verquirlen, unterheben und stocken lassen. Alles gut verrühren und
abschmecken.

Man serviert es entweder mit warmen Pellkartoffeln oder isst es kalt als Brotbelag.

Hessisches Gericht

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Saure Brotbrühe

 Beilagen, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 012014
 
  • 250 g altes Brot
  • 100 g Butter
  • 125 ml Sahne
  • 125 ml Sirup
  • 2 Eier
  • Salz
  • Zucker

Das Brot in Wasser einweichen und in der Pfanne mit der Butter anbraten und kurz aufkochen lassen. Den Sirup, etwas Salz und Zucker hinzugeben und nochmals gut umrühren. Vom Herd nehmen, die  Sahne und die Eier unterrühren.

Dazu kann man Pellkartoffeln und Bratwurst servieren.

Hessisches Rezept

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Bettelmann, Frankfurter

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Dez. 142013
 
  • 350 g altes Brot (kein Weißbrot)
  • 500 ml Apfelwein
  • 1 kg Äpfel
  • 5 EL Zucker
  • 1/2 TL Zimt
  • 3 EL Rosinen
  • 50 g Butter

kartoffelauflauf-2014-01-25-08

Das alte Brot in Scheiben schneiden und in der Pfanne rösten. Anschließend zu Brösel zerreiben. Brösel mit Apfelwein durchfeuchten. Etwas ziehen  lassen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden.  Mit Zucker, Zimt und den abgewaschenen Rosinen vermischen. Eine Auflaufform gut buttern. Die Hälfte der Brotmasse einfüllen, die mit Rosinen vermischten Apfelscheiben daraufschichten und diese mit dem Rest der Brotmasse abdecken. Die restliche Butter in Flocken darauf streuen.  Nun die  Auflaufform  im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 bis 220°C etwa 45 Minuten backen lassen. Heiß servieren.

 

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Karolinen-Kloß

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Feb. 162013
 
  • 500 g Rindfleisch
  • 500 g Schweinefleisch
  • 250 g Sardellen
  • 2 Brötchen
  • Nelken
  • Salz
  • Zwiebel

Ochsenfleisch, Schweinefleisch und Sardellen werden fein
gehackt, dann werden die von 2 Milchbrödchen eingeweichten Krumen mit etwas
Nelken, Salz, einer fein geriebenen Zwiebel dazu gemengt und die Masse zu einem
länglichen Kloß geformt, in geriebenem Milchbrod gewälzt und dann in Butter
nicht zu hart gebacken, dass er sich gut schneiden lässt.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Fasanen-Braten

 Fleisch, Geflügel, Hauptgerichte, Wild  No Responses »
Feb. 162013
 
  • 1 Fasan
  • Pfeffer
  • Salz
  • Nelken
  • Lorbeerblatt
  • Zitronenscheibe
  • Speck
  • Butter

Der Fasan wird nur bis zum Hals gerupft und der Kopf in trockenes Papier
eingewickelt. Nachdem er sonst wohl ausgenommen und gereinigt, reibt man ihn
innerlich tüchtig mit Pfeffer, Nelken und Salz ein und tut ein Lorbeerblatt,
eine Zitronenscheibe nebst Magen, Herz und Leber hinein. Die Brust wird mit
Speckscheiben belegt und der ganze Vogel, ohne den bereits trocken eingehüllten
Kopf, in wohl mit Butter bestrichenes Papier eingewickelt, welches man ebenfalls
mit gestoßenem Pfeffer, Nelken und Salz bestreut. So lässt man ihn langsam
braten und richtet ihn mit Speckscheibchen auf der Brust und einer
Zitronenscheibe im Schnabel an. Die Schüssel wird mit Laub und Zitronen
garniert.

 

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Wildschwein-Braten

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein, Wild, Wildschwein  No Responses »
Feb. 162013
 
  • Wildschweinfleisch
  • Essig
  • Nelken
  • Pfeffer
  • Wacholder
  • Lorbeerblätter
  • Zwiebeln
  • Zitronen
  • Majoran
  • Fett zum Braten
  • Salz
  • Brotstücke

Man legt das Fleisch einige Stunden in frisches Wasser und lässt das Blut
herausziehen, dann in eine Beize von Essig, Nelken, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblättern, Zwiebeln, Zitronen und etwas Majoran.
wildschweinbraten2013-12-22-01
Darin kann man das Fleisch, welches man jeden Tag wendet, 8 Tage liegen lassen. Dann setzt man es
zum Braten mit Fett, Salz und etwas Brot und frische Zwiebeln in einen heißen
Ofen und gibt die übrige Beize nach und nach daran, wenn der Braten dadurch
nicht zu sauer wird. Die Schwarte desselben schneidet man öfters durch.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Kalbsbraten, Saurer

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Feb. 162013
 
  • Kalbsbraten
  • Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenschale
  • fetter Speck
  • Kalbsfüße
  • Rotwein
  • Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • Essig

Den Kalbsbraten legt man vier Tage mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und einer
Zitronenschale in Essig. Dann legt man unten in einer Bratpfanne eine Lage
Speck, hierauf zwei Kalbfüße und den wie angegeben bereiteten Braten darauf, den
man in seinem Saft braten lässt. Man halte den Deckel zu und wende den Braten
nur, wenn er halb gar ist. Dann schüttet man gleichzeitig einen Schoppen roten
Wein, etwas Fleischbrühe und Zitronensaft hinzu und lässt ihn damit ferner
durchkochen. Die übrige Brühe schlägt man als Sauce durch. Kalt ist sie Gelee.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Schweinebraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Schwein  No Responses »
Feb. 162013
 
  • 1 Rippenstück vom Schwein
  • 3 Nelken
  • 1 Zwiebel
  • 10 Pfefferkörner
  • Salz
  • Schwarzbrot-Kruste

Ein Rippenstück, worauf das obere Fett noch befindlich, oder eine Keule, eignen
sich am besten zum Braten. Man tut das Fleisch mit etwas Wasser, 3 Nelken, 1
Zwiebel, 10 Pfefferkörnern, etwas Salz und einer Kruste Schwarzbrod bei und
streut geriebenes Brod oben darauf, wodurch der Braten eine schöne schmackhafte
Kruste bekommt. Man bestreicht ihn bis er braun ist recht oft mit der gewonnenen
Sauce. In vielen Gegenden ist es sehr beliebt, große Birnen mit dem Braten in
derselben Pfanne zu schmoren, welche alsdann beim Anrichten um den Braten gelegt
werden. Ist die Sauce zu fett, nimmt man bevor man sie durch das Haarsieb
schlägt, das obere Fett davon weg.#

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Apfelwein-Suppe

 Suppen, Weinsuppe  No Responses »
Jan. 272013
 
  • 1,5 l Apfelwein
  • 500 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • Stück Zimt
  • 1/2 Zitrone
  • 1 EL Mehl
  • 2 Eigelb

apfelsuppe-2013-12-07-007
Apfelwein mit Wasser, Zucker, Zimt, Zitronenstück 15 Minuten köcheln lassen, Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und unter ständigem Rühren der Apfelsuppe zugeben. Nochmals 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und die 2 Eigelb unterschlagen.

Hessisches Gericht

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