Man hackt vier gewässerte und und entgrätete Sardellen mit etwas Knoblauch ganz klein, lässt sie in so viel Wasser, wie man zur Suppe haben möchte mit geschnittenen Petersilienkraut aufkochen, seiht es durch, stellt es mit geröstetem Mehl und etwas Salz auf das Feuer, reibt die Schale einer halben Zitrone ab, lässt sie mit kochen, gießt etwas süße Sahne daran und richtet es über angeröstetes Weißbrot an.
Fränkisches Rezept, 1813
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Diesen Beitrag druckenMan schneidet die Milch von dem Karpfen, wenn man sie gehörig gereinigt und die Därme weggenommen hat, klein, dünstet sie in Butter mit Semmelbröseln und Petersilie, und lässt es, wenn man ein wenig Obers und Muskatblüte dazu gegeben hat, abkühlen. Während dem treibt man einen Teig mit halb Eiern und halb Wasser dazu dünn ab, macht kleine Schlickkrapfen von der oben zubereiteten Karpfenmilch, siedet etwas Erbsensuppe in einer Kasserolle, legt die Krapfen hinein und lässt sie darin sieden. Zuletzt richtet man gewöhnliche, gehörig geschmalzen und gewürzte Erbsensuppe in den Suppentopf an, und gibt die Schlickkrapfen hinein. Man kann sie auch als besondere Speise in Petersilienwasser abgekocht in Schmals gebacken, und mit Zucker bestreut, auf die Tafel geben.
44.) Wien, 1848
(3 Bewertungen, bisher: 4,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan hackt ein Stück rohen Hecht und ein Stück rohen Karpfen, wenn man die Gräten ausgelöst hat, klein, dämpft es mit Semmelbrösel und grüner Petersilie in Butter, gießt Wasser daran, brennt die aufgekochte Suppe damit ein und richtet sie über gebähte Semmelschnitten an.
44.) Wien, 1848
(1 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenWaterzooi, oder übersetzt “Wassergekochtes” ist ein historischer Eintopf aus der flämisch/belgischen Küche.
In weiten Bereichen lässt er sich abwandeln, man kann zur Herstellung an Stelle von Fisch auch Huhn oder Kalbfleisch verwenden, obligatorisch ist aber immer auch die Verwendung von Gemüse und ordentlich Kräutern. Er lässt sich direkt in Wasser kochen, aber auch mit Brühe und einem guten Schuss Butter ansetzen. Gebunden wird die Suppe auch mit Paniermehl. Traditionell serviert wird mit gerösteten Weißbrotscheiben.
Nachfolgend eine Variante mit Fisch und gebunden mit süßer Sahne.
Die Petersilie fein hacken, die Kräuter zu einem Sträußchen binden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Miesmuscheln gut putzen. Als Krabben lassen sich auch gepulte Nordseekrabben verwenden. Das Gemüse putzen bzw. schälen und in fingerlange Stücke und anschließend in Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser blanchieren und möglichst in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, das Kräutersträußchen einlegen. Nun die Muscheln in den Topf geben und abgedeckt bei großer Hitze 5 Minuten anrösten. Dabei den Topf mehrmals rütteln. Die Muscheln aus dem Sud heben, den Sud durch Tuch gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, wegwerfen. Den Fisch in fingerlange Stücke schneiden. Den aufgefangenen Muschelsud zusammen mit dem Fischfond und der süßen Sahne zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Die vorbereiteten Fischstücke dazu geben und ca. 5 Minuten nur darin ziehen lassen – nicht mehr kochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vorbereiteten Gemüsestreifen, das Muschelfleisch und die gepulten Krabben unterheben und im Sud erhitzen. Vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen. Dazu werden geröstete Weißbrotscheiben serviert.
Belgisches Nationalgericht
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFischer, oder Fischhändler, wurden im altenglischen als Chowder bezeichnet.
36 grosse, hartschalige Clams waschen und mit etwas Wasser und Sellerie in zugedecktem Topf aufkochen lassen. Je 250g Zwiebeln, Salzspeck, Sellerie und grüne Pfefferschoten in kleine Würfel schneiden und dämpfen. Die Clambrühe und ebensoviel Fleischbrühe dazu passiren. 2 Liter geschälte Tomaten, 1 Liter kleine, rohe Kartoffelwürfel, ein Suppensträusschen und ein Gewürzsäckchen mit Salbei und Thymian dazu geben und kochen. Nach einer Stunde die von dem harten Muskel befreiten Clams und eine Handvoll frischgehackte Petersilie dazu geben. Mit Cayenne abschmecken. Crackers separat mitgeben.
New England Style Clam Chowder
Ist eine Clam Chowder ohne Tomaten, an dessen Stelle wird die Suppe zum Schluss mit süssem Rahm legiert.
Fish Chowder – Fisch-Chowder
Wird ebenso zubereitet wie “Clam Chowder,” nur werden die “Clams,” durch in Würfel geschnittenen frischen Kabeljau ersetzt.
Boston Fish Chowder – Bostoner Fisch-Chowder
Ist eine “Fish Chowder” ohne Tomaten. Die Suppe mit viel süssem Rahm legieren.
Scallop Chowtler – Kammuschel-Chouder
Die Clams werden durch “Kamm-Muscheln” ersetzt.
Corn Chowder – Mais-Chowder
Das gleiche Verfahren wie bei “Clam Chowder,” jedoch ohne Clams und Pfefferschoten. Anstatt dessen die doppelte Quantität Mais. Der Mais wird dazu von dem Kolben mit einer stumpfen Essgabel abgekrazt, damit die Haut zurück bleibt. Die Clambrühe wird durch Hühnerbrühe ersetzt. Zum Schluss mit süssem Rahm und etwas Cornstarch (Maisstärke) oder Kartoffelmehl legieren. Gehackte Petersilie weglassen.
Amerikanisches Rezept
36.) 1915, Chicago
(1 Bewertungen, bisher: 6,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken
Man streicht eine Pfanne oder Kasserolle stark mit Butter aus, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und etwas Körbelkraut und Basilikum hinein und das Fleisch von einem gut ausgegräteten ungekochten Fisch darauf. Nun lässt man es langsam dünsten, gießt, damit es nicht anbrennt, etwas Schnecken- oder durchgetriebenen Erbsenbrühe (Gemüsebrühe) daran, und treibt die Masse, wenn sie braun wird und alles gut verkocht ist, durch ein Sieb, verdünnt sie mit heißem Wasser, setzt das erforderliche Salz mit etwas Pfeffer und Ingwer hinzu und gießt alles über gebähte oder geröstete Semmelschnitten in die Suppenschüssel und serviert sofort.
17.) Pappenheim, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZubereitung:
Die Fischfiletwürfel säuern, salzen, 10 Minuten stehen lassen.
Speckwürfel in Margarine ausbraten. Zwiebelscheiben unter Rühren 10
Minuten darin garen. Gewürzgurkenwürfel, Curry, Cayennepfeffer und
Fleischbrühe zugeben. Aufkochen. Dann Fischwürfel 10 Minuten darin
garen. Soße mit Mehl binden.
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Die Zwiebeln fein hacken und in heißem Öl goldgelb rösten. Dann Zwiebeln und Tomatenmark in die heiße Fischbrühe geben. 10 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die sauren Gurken in feine Streifen schneiden. Die Zitrone schälen und auch ohne die weisse Unterschale in Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen. Das Fischfleisch in wenig Brühe gar ziehen lassen. In die Teller je 1 Zitronenscheibe und 1 Teelöffel Kräuter, einige Kapern, saure Gurke und Fischwürfel legen. Darüber die heiße Fischbrühe gießen. Zuletzt 1 Schuss saure Sahne zugeben.
Die Fischwürfel lassen sich auch zum Schluss mit den Kapern, der Gurke mit der Fischsuppe vereinen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück mageren rohem Schinken in Butter gelb an, giebt dann etwas Mehl, damit die Suppe sämig wird, und Brühe hinzu, kocht es auf, gibt gewürfelte Zwiebeln und geschnittenes Wurzelwerk hinzu. Wenn das Fleisch gar ist, durch ein Sieb gießen und das Gelbe einiger hart gekochter Eier mit etwas Brühe gut verquirlen und hinzu rühren. Nun die Austern öffnen, die Bärte abputzen und acht geben, dass vom innen befindlichen Wasser nichts verloren geht. Und im Topf aufs Feuer setzen, damit sie steif werden, jedoch nicht kochen, da sie sonst hart werden. Das Austernwasser durch ein Sieb geben und zur Suppe geben. Diese unter ständigem Rühren heiß werden lassen, aber nicht kochen. Die Austern und geröstete Weißbrotscheiben in eine Terrine legen und die Suppe darüber anrichten.
Niedersachsen, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZwiebeln fein hacken, in heißem Öl goldgelb rösten und mit dem Tomatenmark in die heiße Fischbrühe rühren. Nun alles 10 Minuten durchkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die sauren Gurken in feine Streifen schneiden, die geschälte Zitrone in Scheiben schneiden und entkernen. Das Fischfleisch in wenig Brühe gar ziehen lassen. Den Fisch in die Fischbrühe geben.
In die Teller je 1 Zitronenscheibe und 1 Teelöffel Kräuter, einige Kapern, gewürfelte saure Gurke legen. Darüber die heiße Fischbrühe mit dem Fisch gießen. Zuletzt 1 Schuss saure Sahne zugeben.
DDR
(2 Bewertungen, bisher: 5,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zwiebeln Möhren in Streifen schneiden und im erhitzten Schmalz anschwitzen.
Dann die Gewürze zugeben, 1,5 Liter Wasser auffüllen und alles 10 Minuten kochen lassen. Den vorbereiteten, in
Stücke zerteilten Karpfen einlegen, einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Suppe kräftig abschmecken.
DDR/Ungarn
(1 Bewertungen, bisher: -1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Fische vorbereiten, ausnehmen und in Stücke von etwa 50 Gramm teilen. Die Köpfe und Rückengräten sowie die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln in Wasser auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde kochen lassen.
Beim ersten Aufwallen den edelsüßen Paprika zufügen. Dann die Brühe durch ein Sieb auf die gesalzenen Fischstücke seihen. Die vorbereiteten, zerschnittenen Paprikafrüchte, die Tomaten und den scharfen Paprika zugeben. Alles etwa 20 Minuten garen.
Das Gericht darf während des Kochens nicht umgerührt, sondern der Topf nur geschüttelt werden.
Durch die Verwendung verschiedener Fischarten erhält diese Fischsuppe ihr typisches Aroma.
DDR/Ungarn
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan siedet etliche Stücke Fisch in Salzwasser, löst die größten Gräten davon ab, stößt das Fleisch mit 2 hart gekochten Eiern, 1 Hand voll gestoßener Mandeln und 60 g abgeschälte, in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln in einem Mörser klein zusammen, legt ein Stück Butter, einen EL Mehl nebst dem Gestoßenen in einen Tiegel und lässt es ein wenig anlaufen. Dann gibt man weißen Fisch-Sud darauf, und lässt es damit gut aufkochen. Zum Anrichten treibt man es durch ein Sieb, und gibt gebähte Semmelscheiben hinen. Man kann auch etwas Muskatnuss oder Muskatblüte dazu geben.
1856, Böhmen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem man etliche Fische geputzt, gewaschen und eingesalzen hat, wendet man sie in Mehl, und bäckt sie in Schmalz. Für 12 Personen nimmt man 1 kg Fische. Je besser die Fische sind, desto besser wird auch die Suppe. Man bäckt auch 3 Eier, und 60 g Semmelscheiben schön bräunlich, gibt alles in den Mörser und stößt es fein zusammen, legt in einen Tiegel ein Stück Schmals und 1 EL Mehl, macht daraus eine bräunliche Einbrenne, gibt das Gestoßene hinzu und füllt es mit brauner Jus-Suppe oder Erbsensud auf, lässt es gut aufkochen, treibt es durche in Sieb und gibt es über gebähte oder gebackene Semmelscheiben zur Tafel.
185, Böhmen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan belegt den Boden einer Casserolle mit Schmalz und vielen Zwiebeln, nimmt etliche, in kleine Stücke zerteilte Fische wie Schleie, Barben, oder auch Köpfe von großen Fischen, die man zerhackt, etliche gelbe Rüben, Pastinaken und Sellerie, gibt alles in geschnittenen Stücken mit etlichen Nelken hinein, setzt es auf den Herd und lässt es, ohne es aufzurühren, am Boden schön braun werden, füllt es danach mit klarem Erbsensud auf, und lässt es ganz langsam einige Stunden vor sich hin sieden, seiht es dann durch ein Sieb und serviert es.
1856, Böhmen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Suppenteller gekochte und sehr fein gehackte Rote Beete Blätter werden mit 125 ml Saurem Schmand, 6 hart gekochten Eiern, einer Handvoll fein gehacktem Dill, einer Handvoll Schnittlauch, 5 gekochten Krebsen, 12 in dünne Scheiben geschnittene frische Gurken, Salz, Essig nach Geschmack und so viel kaltem Wasser vermischt in eine Terrine gegeben, das es eine Suppe gibt. Hat man keine Krebse, so kann man auch frischen oder gesalzenen Lachs, in Würfel geschnitten, oder kalten Kalbsbraten nehmen.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen gekochten Fischrogen, zerrühre denselben, und lasse ihn in einer durchgetriebenen Erbsenbrühe siedend werden. Nun ein wenig Pfeffer, Ingwer, etwas Muskatnuss, ein Stückchen Butter dazu geben und 15 Minuten kochen. Dann richtet man es über in Würfel geschnittenen und in Butter geröstetem Weißbrot an.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wasche und entgräte die Sardellen, setze sie mit Wein und Erbsenbrühe samt einer Schnitte gebähten Brot aufs Feuer und lasse es kochen. Treibe es alsdann durch einen engen Durchschlag, würze es mit Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte, Butter und Zitronensaft, röste würfeliges Bort und richte die Suppe darüber an.
1802
Bayerische Küche
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Birnen werden mit Weißwein, Wasser und wenig Zucker gekocht. Die Erbsen, kurz geschnittenen Wurzeln und der Blumenkohl mit etwas Butter und wenig Wasser gut durch gedünstet.
Die Aale werden gewaschen und max. 1 Minute in kochendes Wasser gehalten. Nun schabt man alles Unreine mit einem Messer ab, reibt sie noch einmal mit einer Handvoll Salz, und wäscht sie in kaltem Wasser.
Nun werden sie in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, die Eingeweide heraus gezogen und mit 1 Tasse Essig, zu dem man 3 Tassen Wasser mischt, nebst den Kräutern, einem Lorbeerblatt, Nelken, Pefferkörnern sowie den Chalotten und etwas Salz 15 Minuten gegart und lässt sie, damit sie mehr Geschmack von der Brühe gewinnen, weitere 15 Minuten in der Brühe liegen.
Währen dem setzt man weiße Bouillon mit dem geschwitzten Mehl zu Feuer, lässt es eine Stunde damit kochen und gibt dann Klöße hinein.
Nun schüttet man die Birnen in die Suppenterrine, legt die Aalstücke darauf, gießt die Brühe, worin die Aale gar gekocht wurden, durch ein Haarsieb in die Suppe, nebst dem gekochten Gemüse und lässt dies zusammen einige Minuten kochen.
Die Suppe wird mit Salz, Zitronensaft oder Essig abgeschmeckt. Man richtet sie über die Aale an und streut etwas gehackte Petersilie oder Estragon darüber.
Für 4 Personen rechnet man 1-1,5 l Suppe, so dass man 2 l Wasser für das Fleisch auf 4 Personen rechnet.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Krebse werden ordentlich gewaschen und in ca. 2 Liter Wasser mit wenig Salz gekocht. Aus den Scheeren und Schwänzen wird das Fleisch gezogen, die Schalen im Mörser gestoßen und mit ca. 125 g Butter langsam 15 Minuten geröstet. Dann wird das Mehl darüber gestäubt, man rührt mehrmals um und gibt nach ca. 5 Minuten das durch ein Haarsieb gegossene Kochwasser der Krebse hinzu, nebst den übrigen Resten der Krebse, nachdem man die Galle von diesen entfernt hat. Nun nochmals 15 Minuten kochen lannsen.
Währenddessen gibt man das von der Rinde befreite und und Stücke gebrochene Brot in ca. 2 Liter Fleischbrühe, lässt es 1 Stunde kochen, rührt es dann druch einen kleinen Durchschlag, gießt die Krebs-Bouillon durch ein Haarsieb dazu und lässt alles zusammen noch einige Minuten kochen.
Man kann als Einlage Fischklöße bereiten oder auch das Krebsfleisch verwenden. Gewürtz wird mit Salz.
Menge für 8-12 Personen.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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