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Apr. 022015
 
  • 6 Heringe
  • 1 TL Kapern
  • 10 g Zwiebeln
  • 20 g Zwiebelscheiben
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 1 EL Senf
  • 1 Gewürzdosis
  • 250 ml  Weinessig oder 125 ml Weinessig und 125 ml Wasser
  • Holzstifte

Man wässert die abgewaschenen Heringe 24 Stunden, entfernt den Kopf, schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften und reinigt sie von Eingeweiden und Gräten; dann wiegt man Kapern und Zwiebeln recht fein und untermengt sie mit Senf, streicht diese Mischung dünn auf die Heringshälften, rollt sie auf und steckt sie mit Holzstiften zusammen. Zwischen die Rouladen streut man eine Gewürzdosis und Zwiebelscheiben, übergießt sie mit leichtem oder mit Wasser verdünntem, abgekochtem, erkaltetem Essig. Man kann sie 14 Tage darin aufbewahren. (Man
kann auch die Milchner verrühren und darüber gießen, dann halten sie sich aber nicht so lange.) Gut schmecken auch mit eingerollte Gurkenstücke.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926


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Apr. 022015
 
  • 1-1,25 kg  Hecht, Zander oder Schellfisch
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Apfelwein oder Weißwein
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • Fischbrühe

Für die Fricassee-Sauce

  • 50 g Butter
  • 60 g Mehl

Der Fisch wird von Haut und Gräten befreit und in Salzwasser (auf 1 Liter Wasser 40 g Salz) einmal aufgekocht und dann 10 Minuten zum Ziehen an die Seite gestellt. Aus der Fischgräte bereitet man sich Brühe zum Auffüllen der hellen Mehlschwitze und würzt diese mit den oben angegebenen Zutaten kräftig ab. In dieser fertigen Sauce muß der Fisch dunchziehen, ehe man ihn auf einer Fricasseeschüssel kugelförmig anrichtet und mit den dazu bestimmten Zutaten garniert.

Zur Garnitur kann man verwenden: Champignons, Morcheln, Fischklößchen.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926


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März 072015
 
  • 1 -1,5 kg Seezunge
  • 40 g Butter oder Fett
  • 750 ml Wasser
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Weißwein
  • 1 kleine Dose Champignons
  • Saft 1 Zitrone

Die Seezungen werden entgrätet, dann gesalzen und 1/2 Stunde stehen gelassen. Nun in Streifen geschnitten – von einer Seezunge 4 Teile geschnitten
– dann aufgewickelt, nebeneinander in den Topf gestellt. Man kocht den Fisch 10 Minuten in dem Wasser mit Weißwein, Zitrone
und Salz, macht von Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze, füllt sie mit Fischsauce auf, gießt sie über den Fisch und läßt ihn 1/2 Stunde darin ziehen. Man richtet den Fisch in der Form mit Champignons verziert an.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926


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März 072015
 
  • 1,5-2 kg Hecht
  • 250 ml Saurer Rahm
  • 1-2 EL Salz
  • 6 EL geriebener Parmesan
  • 80 g Butter
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2 EL geriebenes Brot
  • 2 EL Petersilie
  • 120 g Sardellen

Man legt den vorbereiteten und mit Salz eingeriebenen Hecht in eine Fischpfanne, gibt darauf die feingewiegte Petersilie, Zwiebel, Sardellen,
bestreut ihn mit dem Käse, begießt ihn mit saurem Rahm, gibt Butterstückchen darauf und läßt den Fisch 1 Stunde im
Backofen dämpfen. Von Zeit zu Zeit muß er mit der Sauce begossen werden.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926


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März 072015
 

In vielen Gegenden gehört der Karpfen traditionell zu Weihnachten oder Silvester. Anbei ein altes polnisches Gericht für die Zubereitung des Karpfens. Man sollte darauf achten dass der Karpfen groß genug ist. Bei Karpfen unter 2 kg Gewicht macht das Essen auf Grund der dann kleinen Gräten keinen richtigen Spaß. Am Besten vom Geschmack sind die frischen Karpfen in den Monaten, die ein ,,R” im Monatsnamen haben.

Karpfen polnisch in Biersauce

Für das Gericht eignet sich am Besten ein Spiegelkarpfen.

  • 2,5 kg Karpfen (pro Person rechnet man ca. 1,2 kg Karpfen)
  • 3 l Malzbier
  •  250 ml helles Bier
  • 2 EL Zucker
  •  3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • Pigmentkörner,
  •  Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lebkuchen
  • 1 EL Butter

Den Karpfenausnehmen, wenn es ein Spiegelkarpfen ist, die Schuppen dran lassen. Nun den Karpfen gut abwaschen, so dass kein Blut mehr sichtbar ist, da dieses Einfluss auf den Geschmack hat. Den Karpfen über Nacht kühl gestellt ruhen lassen und nochmals ordentlich wässern und abtrocknen. Nun den Karpfen mit Hilfe von Messer und Schere in Stücke schneiden.

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Das Bier in einen Bräter geben, mit den anderen Zutaten und der Zwiebel vermischen und erwärmen. Vom Karpfen den abgeschnittenen Kopf und die Schwanzflosse in den Bräter geben und dies nun 20 Minuten kochen lassen. Anschließend Kopf und Schwanz, fall man ihn nicht essen möchte, heraus nehmen. Die Karpfenstücke  mit Salz einreiben und in den heißen Biersud geben. ca. 20 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Sauce mit 1 EL kalter Butter abbinden und, fall der Karpfen noch nicht gar ist, gar ziehen lassen.

Anschließend richtet man die Karpfenstücke auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere an und serviert.

Dazu kann man z.B. Salzkartoffeln reichen.

Karpfen in polnischer Sauce

  • 2 kg Karpfen
  • 1 —2 Stck. Pfefferkuchen
  • 3 EL Fett
  • 25 g Rosinen
    3 EL Mehl
  • 3—4 Mandeln
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Flasche Braunbier, Schwarzbier, Malzbier oder Rotwein
  •  Zucker

Man schwitze 3 EL Fett und 3 EL Mehl gelblich, gebe etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und fülle 1 Flasche Braunbier oder
Malzbier auf. Dann gibt man 1 —2 Stück zerkleinerten Pfefferkuchen, in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Rosinen und fein geschnittene Mandeln, Salz und Pfeffer, Zucker, nach Belieben Rotwein hinzu. Diese Sauce lasse man möglichst langsam dämpfen und koche den Karpfen darin 10 Minuten und lasse ihn noch 15 Minuten ziehen. Nach Belieben kann der Karpfen auch vorher wie jeder andere Fisch gekocht werden

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926


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März 072015
 

Anbei ein Standart-Kochgericht für Fische wie z.B. Schellfisch, Dorsch, Hecht, Zander usw. Natürlich lässt sich dieses Rezept je nach persönlichem Geschmack abwandeln, als Grundrezept ist es jedoch gut und brauchbar.

  • 1,5 – 2 kg Fisch
  • 1 Gewürze nach Geschmack
  • auf 1 l Kochwasser 30-40 g Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schuss Essig oder Zitronensaft

Nachdem der Fisch geschuppt, ausgenommen und sauber gewaschen ist, bringt man ihn mit lauwarmem Wasser bedeckt
zum Kochen und läßt ihn je nach der Größe 5— 10 Minuten kochen und anschließend 10—15 Minuten ziehen. Man rechnet auf 1 l Kochiwasser
30—40 g Salz und gibt die oben angegebenen anderen Zutaten hinein.

Sollen Fische blau gekocht werden, bleiben sie ungeschuppt. Man reinigt sie ohne den Schleim zu entfernen, der über den Schuppen sitzt, und übergießt sie mit heißem, verdünnten Essig.

Zerschnittene Fische legt man in kochendes Wasser, läßt sie einmal aufkochen und dann gar ziehen.

Gefrorene Fische müssen vor dem Kochen erst vollständig auftauen.

Man serviert zu Fischen flüssige Butter, zu Sahne gerührte Butter, Senfsauce, holländische Sauce usw.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926


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Nov. 062014
 

Waterzooi

Waterzooi, oder übersetzt “Wassergekochtes” ist ein historischer Eintopf aus der flämisch/belgischen Küche.
In weiten Bereichen lässt er sich abwandeln, man kann zur Herstellung an Stelle von Fisch auch Huhn oder Kalbfleisch verwenden, obligatorisch ist aber immer auch die Verwendung von Gemüse und ordentlich Kräutern. Er lässt sich direkt in Wasser kochen, aber auch mit Brühe und einem guten Schuss Butter ansetzen. Gebunden wird die Suppe  auch  mit Paniermehl. Traditionell serviert wird mit gerösteten Weißbrotscheiben.

Nachfolgend eine Variante mit Fisch und gebunden mit süßer Sahne.

  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Lauch 2
  • Stangen Sellerie
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 4 Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • Petersilie
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • 1 EL Petersilie
  • 100 g Krabben
  • 500 g Miesmuscheln
  • 200 g Wittling- oder Dorschfilet
  • 200 g Lachsfilet
  • 200 g Rotbarschfilet
  • 0,5 l Fischfond
  • 250 g süße Sahne
  • Pfeffer

Die Petersilie fein hacken, die Kräuter zu einem Sträußchen binden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Miesmuscheln gut putzen. Als Krabben lassen sich auch gepulte Nordseekrabben verwenden. Das  Gemüse putzen bzw. schälen und in fingerlange Stücke und anschließend in Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser blanchieren und  möglichst in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, das Kräutersträußchen einlegen. Nun die Muscheln in den Topf geben und abgedeckt bei großer Hitze 5 Minuten anrösten. Dabei den Topf mehrmals rütteln. Die Muscheln aus dem Sud heben, den Sud durch Tuch gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben,  wegwerfen. Den Fisch in fingerlange Stücke schneiden. Den aufgefangenen Muschelsud zusammen mit dem Fischfond und der süßen Sahne zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Die vorbereiteten Fischstücke dazu geben und  ca. 5 Minuten nur darin ziehen lassen – nicht mehr kochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Die vorbereiteten Gemüsestreifen, das Muschelfleisch und die gepulten Krabben unterheben und im Sud erhitzen. Vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen. Dazu werden geröstete Weißbrotscheiben serviert.

Belgisches Nationalgericht

 


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Jan. 252014
 
  • 8 Salzhering-Filets
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 8 Lorbeerblätter
  • 2 EL Senfkörner
  • 20 g Pfefferkörner
  • 20 Wacholderbeeren
  • 22 g Zucker
  • 125 ml Essig
  • 375 ml Wasser

Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, so dass sich Zwiebelringe ergeben. Den Zucker mit Essig und dem Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Die Salzheringsfilets in ca. 3 cm lange Portionsstückchen schneiden. Schichtweise in den anderen Zutaten in ein Glas schichten. Nun mit dem ausgekühlten Sud übergießen und abdecken. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen und genießen. Man kann auch ca. 100 ml Rotwein verwenden und zieht diese Menge dann von der Wassermenge ab.

DDR-Rezept


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Dez. 162013
 
  • 6 Salzheringe
  • 1 EL Senf, scharf
  • 2 kleine Gewürzgurken
  • 1 Zwiebel
  • 1 El. Kapern

Marinade:

  • 250 ml Essig
  • 125 ml Wasser
  • 2 Zwiebeln
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  •  Senfkörner

Die gewässerten Heringe entgräten und teilen. Die Hälften mit Senf bestreichen, mit Gurkenstückchen, fein geschnittenen Zwiebeln und Kapern belegen und aufollen. Mit einem Zahnstocher feststecken.
Alle anderen Zutaten in einen Topf geben und gut aufkochen. Den Sud warm, aber nicht kochend, über die Heringe beben.

Mindestens 2 Tage ziehen lassen und genießen.

DDR, 1980


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Dez. 162013
 
  • 8 Heringsfilet
  • 250 ml Weinessig, rot
  • 250 ml Rotwein
  • 200 g Zucker
  • 5 Zwiebel
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Pfefferkörner

Die Heringfilets  eine Stunde wässern und abtrocknen. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten
außer dem Hering in einen Topf geben,  aufkochen lassen und gut auskühlen  Die Heringsfilets in mundgerechte Stücke schneiden,  in ein Gefäß mit
Deckel geben  und mit der abgekühlten Rotweinmarinade begießen. Mindestens 2 kühl stellen und durchziehen lassen.

Falls gewünscht, kann man auch noch einige Kapern hinzu geben.

Besonders gut schmeckt dazu Schwarzbrot. Man  kann die Heringe zum Servieren mit frischem frischem Dill garnieren.


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Nov. 082013
 

Die  Grundeln bringt man lebend in eine Schüssel mit Milch, damit sie sich voll und rund saugen, was sie tötet. Nun werden sie in ein Tuch genommen und abgetrocknet, in einem anderen Tuch 2 Hand voll Mehl, 2 Hand voll Semmelmehl nebst Salz und Pfeffer vermengt, die Grundeln hinein gelegt und das Tuch mit den Grundeln hin und her gezogen, bis sie ganz eingewickelt sind. Nun werden sie in heißem Öl rösch gebacken.

32.) Würzburg, 1862


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Nov. 082013
 

Diese werden eine Stunde eingesalzen, dann abgewaschen und abgetrocknet und auf einem Rost bei starkem Feuer unter ständigem Wenden gebraten. Hat man keinen Rost, bestreicht man sie mit Öl und lässt sie in einer Pfanne rösten und gar werden. Dann legt man sie in eine Schüssel, kocht Essig, Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Lorbeerblätter miteinander und gießt diesen Sud kalt darüber.

Sie werden zum Frühstück gereicht.

32.) Würzburg, 1862


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Nov. 082013
 

Der geweichte, gewässerte und ausgegrätete Stockfisch wird in 5 cm dicke Stücke geschnitten, diese mit einem Tuch abgetrocknet, sogleich in Mehl, welches mit etwas Salz und Pfeffer vermengt wurde, gewendet, in verklopfte Eier getaucht, mit Semmelmehl bestreut und schnell im heißen Fett gebacken.

Er wird als Beilag zu Gemüse oder mit zerlassener Butter und Senf serviert.

32.) Würzburg, 1862


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Nov. 082013
 

Der Lachs wird geschuppt, in 5 cm dicke Scheiben geschnitten und gewaschen, Nun wird Wasser mit etwas Essig, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Zitronenschale und Salz zum Kochen gebracht und der Fisch hinein gelegt. Jetzt 5 Minuten kochen lassen und anschließend 15 Minuten nachziehen lassen. Man gibt ihn mit geschmolzener Butter, überstreut ihn mit fein gehackter Petersilie und stellt Essig und Öl dazu auf den Tisch. Dieser Fisch wird mit weniger Salz gekocht, als andere Fische.

32.) Würzburg, 1862


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Nov. 082013
 

Der Barsch wird geschuppt und ausgenommen. Anschließend legt man ihn in eine Schüssel, gießt ein Glas Wein und etwas Essig darüber, gibt in einen Tiegel ein Stück Butter, fein gehackte Zwiebeln und Petersilie, dämpft es ein wenig und legt den Fisch mit hinein, streut etwas Mehl darüber, gibt Muskatnuss, Salz, einige Löffel Fleischbrühe nebst dem Wein, in dem der Fisch gelegen hat, und einige Zitronenscheiben hinzu, setzt ihn vor dem Anrichten aufs Feuer und lässt ihn langsam gar kochen. Beim Anrichten legiert man die Sauce mit 2 Eigelb und gibt etwas Zitronensaft hinzu.

32.) Würzburg, 1862


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Nov. 082013
 

Der Aal wird abgezogen, ausgenommen und in beliebige Stücke geschnitten. Anschließend wird er gesalzen und eine Stunde liegen gelassen. Alsdann trocknet man die Stücke mit einem Tuch ab, wendet sie in Mehl, taucht sie in verklepperte Eier, Semmelmehl und Salbei, backt ihn in heißem Fett und serviert ihn mit Zitronenspalten.

32.) Würzburg, 1862


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Sep. 032013
 
  • 750 g Stockfisch
  • 50 g Fett
  • Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenschale
  • Petersilie
  • Saure Sahne
  • 1 EL Biomalz

Der Stockfisch wird gut ausgewässert und gesalzen, worauf man ihn in kochendem Wasser aufkochen lässt. Dann gießt man das Wasser ab, teilt den Fisch in kleine Stücke, gibt in eine feuerfeste Form etwas Fett, lässt es heiß werden, gibt einen Teil der Fischstücke hinein, streut fein gehackte Petersilie, Semmelbröseln, abgeriebene Zitronenschale, Pfeffer und geröstete Zwiebeln darüber, gießt etwas mit Biomalz verquirlte Sahne darüber, legt darauf wieder eine Lage Fisch und gibt darauf die Zutaten und fährt so fort, bis alles in der Schüssel ist. Der Fisch wird nun gebacken und in der Schüssel mit Erdäpfeln aufgetragen.

28.) Berlin, 1913


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Juni 072013
 
  • 1 Salzhering
  • 125 g gekochte Kartoffeln
  • 60 g Speck
  • 1 Ei
  • 1 Messerspitze fein gehackte Zwiebel.

Der Hering wird 24 Stunden gewässert, enthäutet, entgrätet und recht fein gehackt.

Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen, das ganze Ei, den fein gehackten Speck, die Zwiebel und dann das Heringsfleich hinzu geben. Nun alles gut vermischen und Kotelett davon formen. Diese in Semmelmehl wenden und in der Pfanne mit Fett hellbraun braten. Dazu kann man einen Gemüsesalat oder grüne Bohnen reichen.

18.) Kriegskochbuch, Hamburg, 1915


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Feb. 282013
 
  • 600 g Rindfleisch, gepökelt
  • 400 g Zwiebeln
  • 100 g Rote Bete, gekocht und sauer eingelegt
  • 1 Gewürznelken
  • 1  Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Matjesfilet oder Heringsfilet2 Gewürzgurken
  • 75 g Schmalz
  • 750 g Kartoffeln
  • 8 EL. Gurkenflüssigkeit von eingeweckten Gurken
  • Salz

Die Kartoffeln kochen und durchpressen. Das Rindfleisch mit den Gewürzen in 500 ml kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze garen. Das Fleisch herausnehmen und mit der Roten Bete, dem Matjesfilet, den geschälten Zwiebeln und den Gurken durch einen Fleischwolf drehen. Das Schweineschmalz zerlassen und die durchgedrehte Masse darin 5 Minuten dünsten lassen. Die Gurkenbrühe (alternativ Fleischbrühe) dazugießen und alles nochmals gut durchkochen lassen, dann die Kartoffelmasse unterrühren und mit Salz und noch etwas Brühe abschmecken.

Labskaus wird meist mit Spiegeleiern serviert.

 


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Feb. 282013
 
  • 1 Zander
  • Salz
  • 1 Zitrone
  • 100 g Butter
  • Mehl
  • Petersilie

Den Zander schuppen, ausnehmen, säubern und filetieren, in Portionsstücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz würzen, in Mehl wälzen und in zerlassenen Butter unter mehrmaligem vorschitigen Wenden von beiden Seiten goldgelb braten. Vorm Servieren die Fischstücke mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu reicht man Berliner Kartoffelsalat. Garniert wird Zitroneneckchen und Kopfsalat.

 

DDR, 1982


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