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Jägertopf Diana

 Fleisch, Fleischsuppen, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Suppen, Wild  No Responses »
Juni 282013
 
  • 500 g Wildfleisch vom Reh oder Hirsch
  • 1 große Zwiebel
  • 40 g Fett
  • 250 g Pilze (Mischpilze oder Pfifferlinge)
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerieknolle
  •  250 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • Saure Sahne
  • 250 g Nudeln
  • 1 Tomate
  • Petersilie

 
Das Wildfleisch würfeln und mit der grob gehackten Zwiebel im offenen Topf in heißem Fett gut anbräunen. Die geputzten, gewaschenen und klein geschnittenen Pilze, die gesäuberten und  feingeschnittenen Möhren und Sellerie zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 50 Minuten garen. Nun das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, mit etwas saurer Sahne abrunden und die gesondert in reichlich Salzwasser gegarten Nudeln untermengen. Nochmals abschmecken und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.

DDR

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Hirschpfeffer, Schweizer

 Fleisch, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
März 042013
 
  • 1 kg Hirschfleisch
  • 75 g Fett oder Speck
  • 75 g Butter
  • 1 EL Mehl100 Gramm Zwiebeln
  • 100 g Wurzelgemuese
  • 100 g geriebenes Schwarzbrot
  • 30 g Zucker
  • Zitronenschale
  • Zitronensaft
  • Orangenschale
  • 750 ml Rotwein, trocken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL  Zimt

Das Hirschfleisch in nicht zu große Stücke schneiden, salzen und mit dem Mehl vermengen. Butter und Fett oder Speck in einem Topf erhitzen, die klein gewürfelte Zwiebel und das  kleingeschnittene Wurzelgemuese  hellgelb anrösten, anschliessend das vorbereitete Fleisch hinzufuegen. Umrühren und weiterrösten, bis das Fleisch gut angebraten ist. Das geriebene Schwarzbrot, die zerdrückten Wacholderbeeren, den Zucker, Zimt, sowie etwas abgeriebene Zitronenschale und Orangenschale dazugeben, den Rotwein angiessen und alles zusammen langsam im gut verschlossenen Topf weichdämpfen. Ist das Fleisch weich, sollte auch die Sauce dunkel und saemig sein. Zum Schluss wird noch mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt.

 

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Reh-Suppe

 Fleischsuppen, Reh Hirsch, Suppen  No Responses »
Feb. 202013
 

Man kocht Zunge, Hirn, Herz, Nieren und die halbe Leber eines Rehes in gesalzenem Wasser, häutet Zunge und Hirn ab, hackt alles mit Zwiebel, Petersilie, Porree und Zitronenschale fein, dämpft es mit Salz und Pfeffer in etwas Butter, lasse es mit Bouillon und 1 Glas Rotwein 30 Minuten kochen und gieße es durch ein Sieb über geröstetes Weißbrot.

Oder:
Man stoße das Gerippe eines gebratenen Rehziemers im Mörser, dämpfe es in Butter und koche es in Bouillon auf: streiche es durch ein Haarsieb und richte es über geröstetem Weißbrot an oder reiche einen Reisring dazu.

8.) Düsseldorf, 1891

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Hasen-Suppe, Englische

 Beilagen, Fleisch, Fleischsuppen, Hauptgerichte, Klöße, Reh Hirsch, Suppen  No Responses »
Feb. 202013
 

Man reinigt einen Hasen, fängt das Blut auf und trennd den Ziemer ab, der mit reichlich Butter und Rahm weich und saftig gebraten wirde. Das übrige Fleisch schneidet man in Stücke, zerschlägt die Knochen und setzt beides mit 1 bis 1,5 kg Rindfleisch, gelben Rüben, einer Zwiebel, Suppenkräutern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, einigen Schnitten rohen Schinken und dem nötigen Wasser zu Feuer, wo man es gut auskochen lässt, wohl 3 Stunden lang.

Dann gibt man die Sauce von dem gebratenen Ziemer, das Blut oder etwas Schweineblut und etwas bräunlich gebranntest Mehl an die Suppe, rührt sie durch ein Sieb, bringt sie wieder zu Feuer, gießt 1/4 Flasche Portwein oder Madeira, auch 3 EL voll Johannisbeer-Gelee dazu, gibt eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer und das nötige Salz hinein, lässt es eben aufkochen, zerlegt den Ziemer in zierliche Stücke, let sie nebst folgenden Klöschen in die Terrine und gießt die Suppe kochend darüber.

 

Zu den Klößen rührt ma 2 kleine Kochlöffel voll Mehl mit kalter Milch an, salzt es, verdünnt es mit 2 Eiern, verrührt es wohl, schüttet es in einen hohen Topf und stellt diesen in eine Casserole mit kochendem Wasser, bis der flüssige Teig fest geworden ist: dann sticht man mit einem eisernen Löffel gaz kleine Klößchen heraus und lget sie in kochende Fleischbrühe oder Salzwasser, bis sie hoch aufgegangen sind, worauf man sie in die Suppe giebt.

Diese Klöschen kann man auch in Ragouts verwenden.

8.) Düsseldorf, 1891

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Hirschbraten

 Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 kg Hirschkeule
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Butter
  • 1 Eßl. Mehl
  • 3 Eßl. Semmelbrösel
  • 4 Anschovis oder Sardellen
  • 1/8 l saure Sahne

Die vorbereitete Hirschkeule in Stücke schneiden und in wenig Wasser, das mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt gewürzt wurde, gar dünsten. Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, die Semmelbrösel und die gehackten Anschovisfilets zufügen. Dann mit der Dünstflüssigkeit und der sauren Sahne auffüllen und alles gut durchkochen lassen.

DDR/Ungarn

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Hirschwildbret mit Brotpfeffer

 Fleisch, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Aug. 302012
 

Man hackt das Wildbret in kleine Stücke, setze es in Wasser mit etwas Salz aufs Feuer, und läßt es weich kochen. Danach nimmt man ein Brot, und schneidet ganze Scheiben daraus, legt es auf einen Rost, und bräunt es gut durch, drücht es danach zu kleinen Brocken, gibt es in einen Topf, gießt Fleischbrühe daran, und lässt es gut verkochen. Hat es genut gekocht, so streicht man es in eine Kasserole durch ein Haarsieb, legt das Wildbret darein, gießt etwas Weinessig dazu, würzt es mit Ingwer, Pfeffer, Nelken, Zironenstückchen und Zucker, setzt es auf den Herd, und lässt es zusammen kochen. Danach bräunt man Butter und gießt diese daran. Zum Anrichten reibt man Zucker daran, und streut Zitronenschalen darüber.

1802

Bayrische Rezept

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Hirschwildbret mit Wocholderbeeren und Zwiebeln

 Fleisch, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Aug. 302012
 

Man hackt das Wildbret in Kochsütkce, wasche sie sauber aus, setze sie mit Wasser und wenig Salz zum Feuer, und lasse es ziemlich weich kochen.

Danach gibt man die Stücke in kaltes Wasser, und putze sie reinlich, lege sie in eine Kasserole, gieße etwas von der Brühe darauf, worin sie gekocht wurde, würze sie mit Ingwer und Pfeffer, setze sie auf das Feuer, bräune Mehl in Butter, und gib es dariein, sodann gebe man ein wenig gestossene Wacholderbeeren, nebst lein geschnittener Zwiebeln, auch dazu, und lasse es so miteinander kochen, so ist es fertig, und kann mit Zitronenstückchen bestreut gegeben werden.

Will man keine Zwiebeln dazu nehmen, so lasse sie weg.

1802

Bayrisches Rezept

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Gedämpftes Hirschwildbret mit Sardellen

 Fleisch, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Aug. 302012
 

Man schneide von einer Hirschkeule beliebige Stücke, spicke sie mit grobem Speck und salze es ein, hierauf setze man Butter aufs Feuer und lasse sie braun werden, bestreue inzwischen das gespickte Wild mit Mehl, lege es in die heiße Butter und lasse es auf beiden Seiten braun werden. Alsdann gieße man Fleischbrühe daran, lege Lorbeerblätter und 2 ganze Zwiebeln daran, und lasse es eine Weile dämpfen. Gieße ein Glas Wein hinein, würze das Fleisch mit Ingwer, Pfeffer, Zitronenstückchen, Nelken. Danach nehme man Sardellen, hacke sie, mit etwas Wein angefeuchtet, recht klein, rühre diese an das Fleisch und lasse alles noch eine Weile dämpfen, doch immer sehr langsam. Wenn es fertig ist, nimm zum Anrichten die Zweibeln heraus, lege das Wildbret ordentlich in eine Schüssel, gebe die Sauce darüber, bestreue es mit klein gehakcten Zitronenschalen.

Falls man es mit Kapern servieren möchte, gibt man eine Hand voll Kapern dazu, wenn man die Sardellen dazu gibt.

1802

Bayrisches Rezept

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Reh-Ragout

 Fleisch, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Rehfleisch
  • Zwiebeln
  • Gelbe Rüben
  • Zitrone
  • Essig
  • Pfefferkörner
  • Fett
  • Mehl
  • Knoblauch
  • Champignons
  • Fleischbrühe
  • Rotwein
  • Saure Sahne

Zwei grosse Löffel trockene Champignons werden in heissem Wasser einigemal gewaschen und dann in zwei Tassen Wasser zur Hälfte eingekocht.

Schulter und Brust (man kann auch etwas vom Hals dazu nehmen) werden in schöne Stücke geschnitten, gewaschen, abgetrocknet, gesalzen, in Mehl gedreht und in etwas Hühnerfett oder Butter auf raschem Feur auf jeder Seite angebraten. Man gibt zwei Zwiebel und eine gelbe Rübe, beides in Scheiben geschnitten, 1/2 Zehe Knoblauch, einige dünne Zitronen-Scheiben, von denen man jedweden Kern entfernt, einige Pfefferkörner, 1/2 TL Zucker und zwei Löffel Essig dazu und dünstet das Fleisch fast weich. Man macht aus einem Löffel Hühnerfett und ebensoviel Mehl ein dunkles Einbrenn, gibt 1/2 feingehackte Zwiebel dazu, sowie das bis auf die Hälfte heruntergekochte Wasser der Champignons, etwas Fleischbrühe, den Saft von dem Rehfleisch sowie einige Löffel sauren Rahm, lässt alles 20 Minuten verkochen und passiert die Sauce durch ein Sieb. Von dem Fleisch werden Haut und Knochen entfernt und in schöne, egale, etwa 5 cm grosse Würfel geschnitten und in der Sauce einige Minuten aufgekocht. Beim Anrichten häuft man das Ragout in der Mitte der runden Schüssel auf, garniert es mit kleinen, glasierten Zwiebeln, kleinen Kartoffel- Klösschen und gedünsteten, frischen Champignons, deren Saft man der Sauce beimengt, gibt etwas von der entfetteten Sauce darüber und servirt den Rest in einer Sauciere. Wenn erwünscht, kann man ihr 1/2 Weinglas Rotwein beifügen, doch darf sie dann nicht mehr kochen.

 

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Rehrücken gebraten

 Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  No Responses »
Feb. 192012
 
  • Rehrücken
  • Salz
  • Fett
  • Pfefferkörner
  • Zwiebel
  • Saure Sahne
  • Zitrone

Der schöne, junge, gut abgelegene Rehrücken wird sehr schmal zugeschnitten, so dass er nur doppelt so breit wie ein Rindsfilet  ist, (aus den Abfällen kann man ein gutes Ragout machen) und wird dann mit einem kleinen, sehr scharfen Messer auch die feine Haut sehr vorsichtig abgelöst und jedwede Sehne fortgeschnitten. Der Rücken wird mit einem feuchten Tuch abgewischt und mit Schnur umbunden, so dass er schön in der Form bleibt, innen und aussen mit Salz gut eingerieben und wird das dünnere Ende in ein Butterpapier eingewickelt.

In eine mit Hühnerfett ausgestrichene Bratpfanne legt man nun den Rehrücken nebst einer durchschnittenen Zwiebel imd einigen Pfefferkörnern und giesst kochendes Hühnerfett mit Butter vermischt darüber; hierauf wird er in einem sehr heissen Ofen unter öfterem Begiessen gebraten. Nach 10 Minuten wird das Butterpapier entfernt und von Zeit zu Zeit etwas saürer Rahm zugegossen, sowie ein Stückchen Zitronenschale in die Bratpfanne gelegt.

Der Braten, der innen rosig sein soll, muss je nach der Grösse 30 Minuten bis 1/4 Stunde braten. Beim Anrichten wird das Fleisch vom Rücken abgelöst, schräg herüber in egale, halbzollbreite Scheiben geschnitten wieder auf den Rücken znrückgelegt, mit warmer Glace bestrichen und mit Kastanien, Champignons und dgl. garniert—die entfettete, sämige Sauce wird durchpassirt und in einer Sauciere dazu serviert. Man gibt Meerrettig und Sahne, eine Hagebutten-oder sonst eine der pikanten Wild-Saucen dazu.

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Rehkeule in Rotwein

 Hauptgerichte, Reh Hirsch, Wild  1 Response »
Mai 042009
 

Zutaten

  • 1 kg ausgelöste Rehkeule
  • 150 g Räucherspeck
  • 150 Suppengrün
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,5 l Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1-2 Gläschen Weinbrand
  • 2 EL Preiselbeeren
  • Wildgewürz
  • 1 EL Creme fraiche
  • etwas Thymian

Zubereitung

Das Fleisch salzen, mit Pfeffer einreiben, in wenig Fett von allen Seiten gut  anbraten und herausnehmen.

In das Bratenfett die Zwiebeln und das Suppengrün geben und schön anrösten. Den zerdrückten Knoblauch, etwas grob gestossenen Pfeffer, das Wildgewürz und die Speckschwarte dazu geben.

Das Ganze kurz weiterrösten, das Tomatenmark dazugeben, mit Mehl bestäuben, unter ständigem Rühren einige Minuten weiterbräunen und mit dem Rotwein ablöschen.

Danach die Sosse mit Salz und Preiselbeeren würzen, dann über das Fleisch giessen und zugedeckt bei mässiger Hitze gar schmoren.

Nach dem Garen die Sosse durch ein Sieb passieren und mit Weinbrand, Creme fraiche abschmecken und noch etwas andicken.

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