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Jan. 102012
 

Pilze putzen und diese dann in Wasser 30 Minuten kochen. Den Saft abgießen (aus diesem kann man einen Pilzextrakt durch einkochen erzeugen).

Auf 6 Liter frische Pilze kommt 0,75 l unverdünnter Weinessig, Pfefferkörner,m Piment, Lorbeerblätter, Perlzwiebeln nach Geschmack. Nun nochmals 25 min. kochen. Abkühlen lassen und in weithälsige Gläser füllen. Die Gläser werden mit einer Mischung aus 2 Teilen Essig und 1 Teil Wasser, die aufgekocht wurde, aufgefüllt. Es muss so weit aufgefüllt werden, dass die Essiglösung über den Pilzen steht.


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Jan. 102012
 

Pro 1 kg Pilze:

1-1,5 l Wasser

1 El. Salz

50 ml Essig

1 TL Zucker

5 Pimentkörner

Gewürze wie Knoblauch, Lorbeer, Nelke, Zitronensaft nach Geschmack.

Als Pilze lassen sich Röhrenpilze und auch Lamellenpilze verwenden.

Die Pilze werden geputzt und in den Topf mit kochendem Wasser gegeben. Nun 8-10 min. auf kleiner Flamme kochen, den Schaum abschöpfen.Feste Pilze benötigen längere Zeit, z.B. Champignons 20-25 min, Pfifferlinge, Hallimasch usw., 25-30 min. Sobald die Pilze nach unten sinken und die Marinade hell wird, den Zucker, die Pimentkörner und die Gewürze hinzugebenb. Nach ca. 3 min. weiterem Kochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

 


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Jan. 102012
 

Pilze einsalzen nach russischer Art.

Eingesalzene Pilze nehmen in der russischen Küche einen großen Platz ein, ob nun in Suppen oder auch so einfach zum Wodka. Grundsätzlich werden nur Lamellenpilze eingesalzen. Viele der in Russland verwendeten Pilze gelten in Deutschland als ungenießbar oder unbedeutend. Gern eingesalzen werden z.B. der Rotbraune Milchling, aber auch der Birkenmilchling und der Blasse Fransenmilchling.

Vorschrift

Die Pilze putzen und waschen, dann 10 – 30 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser weg schütten und die Pilze im Sieb abtropfen lassen. In einen Steintopf oder auch in große Gläser werden 5-10 cm hohe Schichten Pilze mit den Hüten nach unten eingefüllt. Jede Schicht wird mit grobem Salz bestreut, wobei man mit ca. 3 g Salz auf 100 g Pilze rechnet. Über die letzte Schicht kommt wieder Salz und Piment sowie Lorbeerblätter. Hier rechnet man mit ca. 1 g Piment und 1 g Lorbeerblätter pro 10 kg Pilze. Es können nach eigenem Geschmack auch andere Gewürze, wie Knoblauch, Dill, Blätter von Johannisbeersträuchern u.a. verwendet werden.

Auf die oberste Schicht Pilze wird ein Teller mit einem Gewicht oder Stein gelegt, so dass die Pilze immer nach unten gedrückt werden. Alle 2-3 Tage wird der sich bildende Saft abgeschöpft, jedoch so, dass die Pilze mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Nach 1-2 Monaten ist der Konservierungsprozess abgeschlossen und die Pilze durch Salz und Milchsäuregärung konserviert.

 

Einsalzen alternativ

Das Einsalzen ist eine der häufigsten Arten, Pilze haltbar zu machen. Fast alle Pilzarten können gesalzen werden, aber in der Regel werden die Pilze mit einem scharfen, bitteren Geschmack verwendet: Täublinge, Reizker, Steinpilze, Bitterlinge usw..
Qualitativ hochwertige Pilze mit einem besonderen Geschmack und Aroma (z.B. Milchlinge) werden separat gesalzen, minderwertige Pilze werden gemischt.
Zum Einsalzen können Holzfässer, Glas- und Emaillebehälter (mit intakter Emaille) verwendet werden. Halten Sie die Kochutensilien zum Einlegen von Pilzen absolut sauber und frei von Fremdgerüchen. Pilze sollten nicht in Steinguttöpfen gesalzen werden, da Salze und Säuren sie beschädigen. Außerdem kann die Glasur des Steinguttopfes Blei enthalten, das sich in der Salzlake auflöst und die Pilze ungenießbar macht. Sie sollten Pilze auch nicht in verzinktem Blechgeschirr salzen.

Es gibt eine Kalt- und eine Warmbeizmethode für Pilze.

Die kalte Methode unterscheidet sich dadurch, dass die Pilze vor dem Salzen nicht gekocht werden. Die Pilze werden zunächst geputzt und gewaschen. Weichen Sie die Pilze, besonders bei bitterem Geschmack, 1 bis 3 Tage lang in leicht gesalzenem Wasser ein. Pilze, die nicht bitter sind, können eingeweicht bleiben. Den Boden des Behälters mit Salz bestreuen, dann eine 6-8 cm dicke Schicht Pilze auflegen, diese gut mit Salz bestreuen, die nächste Schicht Pilze einlegen – und so weiter, bis der Behälter gefüllt ist. Sie benötigen 40-60 g Salz pro 1 kg Pilze. Hochwertige Pilze, wie z.B. Reizker, sollten ohne jegliche Zusätze gesalzen werden, um ihren Geschmack und ihr Aroma zu bewahren; manchmal wird ein wenig Knoblauch hinzugefügt. Pfeffer, Knoblauch, Dill, schwarze Johannisbeerblätter, Kirschblätter und Lorbeerblätter können den Pilzen nach Belieben hinzugefügt werden. Lege ein Stück Holz auf die Pilze und setze einen Runterdrücker darauf. Verwenden Sie keine Ziegelsteine, Kalksteine oder Metallgegenstände als Runterdrücker. Nach ein paar Tagen  setzen sich die Pilze ab.

Die Methode des Heißpökelns wird hauptsächlich zum Pökeln von bitter schmeckenden Pilzen verwendet. Zunächst sollten die geputzten und gewaschenen Pilze 30 Minuten lang in Salzwasser gekocht oder blanchiert werden (5-15 Minuten in kochendes Wasser legen). Dann in ein Sieb geben und leicht abtrocknen. Dann werden die Pilze, wie auch bei der kalten Methode, schichtweise in Behälter gelegt und mit Salz übergossen. Nach der heißen Methode gesalzene Pilze können nach 2-3 Wochen verzehrt werden.

Sie können Pilze auch salzen, ohne sie zu waschen. Auf diese Weise werden Pilze gesalzen. Sie werden gereinigt, mit einem feuchten Tuch abgewischt und in einen Behälter mit Salz gelegt. Es wird angenommen, dass trocken eingelegte Täublinge geschmackvoller und wohlriechender sind. Bei dieser Methode sind die Pilze nach durchschnittlich 1-1,5 Monaten genussreif.

Die gesalzenen Pilze bei einer Temperatur von höchstens 6-8 °C aufbewahren und darauf achten, dass sie vollständig mit Salzlake bedeckt sind. Nach Bedarf frisch zubereitete kalte Salzlake (50 g Salz auf 1 l Wasser) zugeben. Wenn sich Schimmel gebildet hat, entfernen Sie ihn, spülen Sie den Deckel mit heißem Wasser aus und wischen Sie die Ränder des Behälters mit einem sauberen Tuch ab.

Russisches Rezept


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