Eine traditionelle, einfache Kuchenvariante, die statt Mehl geriebene Schwarzbrotreste verwendet.
Zutatenliste
6 Eigelb
140 g Zucker
70 g Schwarzbrotbrösel
30 g Mandeln
50 g Schokolade
Zimt
1 Stamperl (kleines Glas) Rum
6 Eiweiß
Glühwein oder Weinpunsch (zum Anrichten)
Puderzucker (Staubzucker)
Zubereitung
Vorbereitung: Die Schwarzbrotbrösel mit dem Rum befeuchten.
Masse rühren: Eigelb und Zucker schaumig rühren.
Zutaten mischen: Die geschälten, geriebenen Mandeln, die geriebene Schokolade, Zimt und die befeuchteten Brösel in die Eigelbmasse einmengen.
Eiweiß unterheben: Den steif geschlagenen Eischnee vorsichtig unter die Masse ziehen.
Backen: Die Torte bei mäßiger Hitze backen.
Servieren: Die fertige Brottorte mit Puderzucker bestreuen und mit Glühwein oder Weinpunsch anrichten.
Hintergrundwissen und Geschichte
Die Brottorte ist ein klassisches Beispiel für die sogenannte „Arme-Leute-Küche“ oder „Resteverwertungsküche“ in Mitteleuropa, die historisch in Regionen wie Österreich, Bayern und Teilen Böhmens verbreitet war.
Verwendung von Brotresten: In Zeiten, in denen Mehl teuer war und Brot das Grundnahrungsmittel darstellte, war es üblich, altes, hart gewordenes Brot nicht wegzuwerfen, sondern es als Brösel in sättigenden Süßspeisen wie Knödeln, Aufläufen oder eben dieser Torte zu verwenden. Das Schwarzbrot verleiht der Torte eine rustikale Textur und eine tiefere, leicht würzige Geschmacksnote.
Aromatisierung: Die Kombination aus Rum, Zimt, Mandeln und Schokolade ist typisch für die Winter- und Festtagsküche des 19. und frühen 20. Jahrhunderts in dieser Region.
Glühwein/Weinpunsch: Das Anrichten mit Glühwein oder Weinpunsch deutet darauf hin, dass die Torte traditionell in der kalten Jahreszeit, insbesondere zur Weihnachts- oder Faschingszeit, serviert wurde. Der warme, würzige Trank bildet einen passenden Kontrast zur reichhaltigen Torte.
I. Übersicht: Grundmassen für Kuchen und Süße Küche
Massen bilden neben den Teigen die Grundlage der Konditorkunst. Sie zeichnen sich in der Regel durch einen hohen Anteil an Eiern aus und können durch Zutaten wie Nüsse, Schokolade oder Mohn geschmacklich variiert werden.
Grundmasse
Eieranteil
Charakteristik/Besonderheit
Backtemperatur
Biskuitmasse (Kalt, Rouladen)
Eier getrennt
Sehr luftig, Dotter und Eischnee getrennt aufgeschlagen.
200∘C
Biskuitmasse (Kalt, Schnitten)
Eier getrennt
Ähnlich der Rouladenmasse, kürzere Backzeit.
200∘C
Biskuitmasse (Kalt, Torten)
Eier und Eidotter ganz
Dotter mit Zucker schaumig, Mehl untergehoben, Butterschmalz eingerührt.
180∘C
Biskuitmasse (Warm)
Eier ganz
Eier und Zucker über Dampf aufgeschlagen und kalt geschlagen. Mit flüssiger Butter.
180∘C
Kakaobiskuitmasse
Eier ganz
Mit Kakao, Maisstärke und Öl für eine saftigere Textur.
180∘C
Leichte Sandmasse
Eier und Eidotter ganz
Eier mit Zucker aufgeschlagen, Mehl/Maisstärke und flüssige Butter/Öl untergezogen.
180∘C
Schwere Sandmasse
Eier getrennt
Hoher Fettanteil (Butter), Eidotter in die schaumige Buttermasse, Eischnee untergemengt.
210∘C→170∘C
Mandelmasse
Eier getrennt
Mit Marzipanrohmasse und Butterschmalz.
170∘C
Nussmasse
Eier ganz
Mit geriebenen Nüssen, Semmelbröseln und Rum.
170∘C
Mohnmasse
Eier getrennt
Butter-Dotter-Basis, mit Graumohn und Haselnüssen.
170∘C
Panamamasse
Eier getrennt
Enthält Kuvertüre (Zartbitter), Mandeln, Haselnüsse und Rum.
170∘C (Ofen leicht geöffnet)
Sachermasse
Eier getrennt
Kochschokolade in die Buttermasse eingerührt, abwechselnd Eischnee und Mehl untergehoben.
170∘C
Dobosmasse
Eier getrennt
Sehr dünne Böden, Mehl und Eischnee unter die Dottermasse, schnell gebacken.
200∘C
Esterházymasse
Eiklar nur
Nur Eiklar und Haselnüsse, in dünnen Schichten aufgestrichen und kurz gebacken.
II. Details zu den wichtigsten Biskuit-Grundmassen
Grundmasse
Schlüsselzutaten
Schlüsselanweisungen
Backzeit (ca.)
KALTE BISKUITMASSE (Roulade)
10 Eidotter, 8 Eiklar, 160 g Mehl, 200 g Kristallzucker
Dotter und Schnee getrennt schlagen, vorsichtig vermengen, Mehl unterheben. Auf Zucker stürzen.
15–20 Min.
KALTE BISKUITMASSE (Schnitten)
5 Eidotter, 5 Eiklar, 125 g Mehl, 100 g Kristallzucker
Wie Roulade, aber mit weniger Eiern und kürzerer Backzeit für dickeren Boden. Auf Zucker stürzen.
10 Min.
WARME BISKUITMASSE
8 Eier, 250 g Kristallzucker, 125 g Mehl/Maisstärke, 50 g flüssige Butter
Eier mit Zucker über Dampf dickschaumig und dann kalt schlagen. Mehl/Stärke heben, flüssige Butter einrühren.
45 Min.
KAKAOBISKUITMASSE
7 Eier, Kakao, 50 ml Öl
Eier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl/Kakao heben, Öl behutsam unterziehen.
35–40 Min.
III. Eier – Vademecum der Süßen Küche
Eigenschaften: Eier sind aufgrund ihrer Proteine ideal zum Backen und Binden. Eiklar bildet stabilen Schaum (Triebmittel), Dotter bindet und dickt ein.
Trennen: Eier einzeln über einer kleinen Schale aufschlagen und das Eiklar abfließen lassen, um zu vermeiden, dass ein Dotterrest eine ganze Schüssel Eiklar verdirbt.
Eischnee: Gelagertes (älter abgelagertes) Eiweiß schlägt besser zu Schnee. Kessel/Mixgeräte kühl halten. Zuerst ohne Zucker schlagen, bis es sich bindet, dann Kristallzucker einstreuen und weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest ist.
Lagerung: Kühl (12∘C bei 80% Feuchtigkeit) und dunkel lagern, idealerweise aromageschützt, da Eier leicht fremde Gerüche annehmen (z. B. fischeln oder gemüsig schmecken können).
Rezepte
I. Warme Biskuitmasse (für Torten)
Diese Methode, bei der die Eier über dem Wasserbad erwärmt werden, ergibt eine besonders stabile und voluminöse Schaummasse.
Zutaten für 1 Torte (∅ 26 cm)
8 Eier
250 g Kristallzucker
125 g Mehl
125 g Maisstärke (Maizena)
50 g Butter, flüssig
Kristallzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Warm aufschlagen: Eier mit dem Kristallzucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad (Dampf) dickschaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat und warm ist (ca. 40−45∘C).
Kalt schlagen: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse kaltschlagen, bis sie völlig abgekühlt ist und sehr fest und cremig wird.
Mehl mischen: Mehl und Maisstärke miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber oder Schneebesen unter die Masse heben.
Butter einrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter vorsichtig einrühren, ohne die Luftigkeit zu verlieren.
Backen: Einen Tortenring mit Backpapier auskleiden, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180∘C etwa 45 Minuten backen.
Stürzen: Nach dem Backen die Torte auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backpapier stürzen, auskühlen lassen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Torte aus dem Ring lösen.
Backzeit: ca. 45 Minuten bei 180 Grad.
II. Kakaobiskuitmasse (für Torten)
Eine Variante der Biskuitmasse, die durch Kakao und Öl eine dunkle Farbe und eine besonders saftige Textur erhält.
Zutaten für 1 Torte (∅ 26 cm)
7 Eier
200 g Kristallzucker
Prise Salz
Prise Vanillezucker
Zitronenschale, gerieben (falls gewünscht)
100 g Weizenmehl
50 g Maisstärke (Maizena)
35 g Kakaopulver
50 ml Öl
Zubereitung
Schaumig schlagen: Eier mit Kristallzucker, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse ihr maximales Volumen erreicht hat und hellgelb ist.
Mehl mischen: Mehl, Maisstärke und Kakaopulver miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Masse heben, bis alles gerade eben vermischt ist.
Öl unterziehen: Das Öl behutsam unterziehen. Es ist wichtig, das Öl langsam einzumengen, um zu verhindern, dass die Masse zusammenfällt.
Backen: Die Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180∘C35–40 Minuten backen.
III. Leichte Sandmasse (für Torte oder Kranzkuchen)
Die Leichte Sandmasse zeichnet sich durch ihre luftige Textur aus, die hauptsächlich durch das Aufschlagen der Eier erreicht wird.
Zutaten für 1 Torte oder 1 Kranzkuchen (∅ 26 cm)
5 Eier (ganz)
3 Eidotter
170 g Kristallzucker
Prise Vanillezucker
Prise Salz
Zitronenschale, gerieben
100 g Mehl
90 g Maisstärke (Maizena)
65 g Butter, flüssig (oder Öl)
Zubereitung
Eier aufschlagen: Eier, Eidotter, Kristallzucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse sehr hell und voluminös ist.
Trockene Zutaten unterziehen: Maisstärke und Mehl miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Die trockenen Zutaten sehr vorsichtig unter die aufgeschlagene Masse ziehen.
Fett unterrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter oder das Öl unterrühren, bis alles homogen vermischt ist.
Backen: Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180∘C etwa 55 Minuten backen.
IV. Schwere Sandmasse (für Torte)
Diese Sandmasse ist reichhaltiger und dichter als die leichte Variante, da sie mit viel Butter und Stärkemehl zubereitet wird, ähnlich einem Rührkuchen.
Zutaten für 1 Torte (∅ 26 cm)
300 g Butter
300 g Weizen- oder Maisstärkemehl
190 g Staubzucker (Puderzucker)
Prise Vanillezucker
Prise Salz
Zitronenschale, gerieben
6 Eidotter
6 Eiklar
125 g Kristallzucker
50 g Mehl
Butter für die Form
Zubereitung
Buttermasse rühren: Butter mit Stärkemehl, Staubzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Die 6 Eidotter nach und nach einzeln unterrühren.
Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar leicht zu schlagen beginnen. Den Kristallzucker einstreuen und das Eiklar zu festem Schnee ausschlagen.
Masse vollenden: Den Eischnee vorsichtig unter die Buttermasse mengen. Das Mehl darüber sieben und ebenfalls behutsam unterheben.
Backen: Die Masse in eine gebutterte Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 210∘C anbacken. Die Backofentür leicht öffnen und die Temperatur nach und nach auf 170∘C reduzieren. Etwa 60 Minuten backen. (Die fallende Temperatur gewährleistet, dass der Kuchen außen nicht zu schnell dunkel wird, während er innen durchbackt.)
V. Mandelmasse (mit Marzipan)
Diese besonders saftige und aromatische Kuchenmasse basiert auf Marzipanrohmasse und wird häufig als Basis für feine Torten und Schnitten verwendet.
Zutaten für 1 Torte (∅ 26 cm)
250 g Marzipanrohmasse
35 ml Wasser
7 Eidotter
Prise Salz
Prise Vanillezucker
Zitronenschale, gerieben
6 Eiklar
140 g Kristallzucker
100 g Mehl
35 g Maisstärke (Maizena)
40 g Butterschmalz, flüssig
Zubereitung
Marzipan vorbereiten: Die Marzipanrohmasse mit dem Wasser gut durchwirken (kneten), bis eine geschmeidige Masse entsteht.
Dottermasse rühren: Die durchgewirkte Marzipanmasse mit den 7 Eidottern, Salz, Vanillezucker und der geriebenen Zitronenschale schaumig rühren.
Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
Masse vermengen: Den Eischnee vorsichtig unter die Marzipan-Dotter-Masse mischen.
Trockene Zutaten einmengen: Mehl und Maisstärke miteinander versieben und ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben, um die Luftigkeit zu erhalten.
Fett einrühren: Zuletzt das flüssige Butterschmalz (abgekühlt) einrühren.
Backen: Die Masse in eine vorbereitete (z. B. mit Backpapier ausgelegte) Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 170∘C etwa 50 Minuten backen.
VI. Nussmasse
Zutaten (∅ 26 cm)
Zubereitung
8 Eier, 200 g Kristallzucker, 10 g Vanillezucker, Zitronenschale
Eier mit Zucker und Gewürzen schaumig aufschlagen.
25 g Nougat, flüssig
Nougat vorsichtig einrühren.
200 g Nüsse (gerieben), 80 g Semmelbrösel, 80 g Mehl
Nüsse, Brösel und Mehl untermengen.
3 cl Rum
Abschließend mit Rum aromatisieren.
Backen: 55 Minuten bei 170∘C.
VII. Mohnmasse
Zutaten (∅ 26 cm)
Zubereitung
220 g Butter, 65 g Staubzucker, Prise Salz, Prise Vanillezucker
Butter mit Staubzucker und Gewürzen schaumig rühren.
9 Eidotter
Eidotter nach und nach einmengen.
9 Eiklar, 220 g Kristallzucker
Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
300 g Graumohn (gemahlen), 130 g Haselnüsse (gerieben)
Schnee, Mohn und Haselnüsse vorsichtig unter die Eiermasse ziehen.
Backen: ca. 50 Minuten bei 170∘C.
VIII. Panamamasse
Zutaten (∅ 26 cm)
Zubereitung
7 Eidotter, 30 g Kristallzucker, Rum, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale
Eidotter mit Zucker und Gewürzen schaumig rühren.
90 g Kuvertüre (zartbitter)
Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und in die Masse einrühren.
7 Eiklar, 140 g Kristallzucker
Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Dottermasse mischen.
60 g Mehl, 90 g Mandeln (gerieben), 90 g Haselnüsse (gerieben)
Mehl und Nüsse vermengen und unter die Masse heben.
Backen: ca. 50 Minuten bei 170∘C (Ofen leicht geöffnet).
IX. Sachermasse (Schokolademasse)
Zutaten (∅ 26 cm)
Zubereitung
200 g Butter, 170 g Staubzucker, 9 Eidotter
Butter und Staubzucker schaumig rühren, Eidotter unterrühren.
200 g Kochschokolade
Weich gewordene Kochschokolade in die Buttermasse einmengen.
9 Eiklar, 170 g Kristallzucker
Eiklar leicht schlagen, mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
200 g Mehl
Schnee und Mehl abwechselnd vorsichtig unter die Masse rühren.
Backen: ca. 55 Minuten bei 170∘C.
X. Dobos- und Esterházymasse (Mehrschichtige Böden)
Grundmasse
Zutaten (∅ 23 cm / 30 x 45 cm)
Zubereitung
Back-Detail
Dobosmasse
7 Eidotter, 80 g Staubzucker, 7 Eiklar, 70 g Kristallzucker, 140 g Mehl
Dotter schaumig rühren, Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee und Mehl unter die Dottermasse mengen.
Auf Backpapier 6 Kreise aufstreichen und nacheinander 8 Minuten bei 200∘C backen.
Esterházymasse
660 g Eiklar (ca. 22), 660 g Kristallzucker, 660 g Haselnüsse (gerieben), 15 g Vanillezucker
Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen. Nüsse und Vanillezucker unterheben.
5 mm dicke Schichten auf Backpapier aufstreichen und nacheinander 8–10 Minuten bei 200∘C goldbraun backen.
XI. Italienische und Französische Schaummasse (Brandmasse)Diese Rezepte beschreiben Schaummassen auf Eiklarbasis (Baiser), die meist als Überzug für Torten oder Schnitten dienen und flambiert oder überbacken werden.
Diese Methode ist durch den heißen Zuckersirup besonders stabil und wird oft für Meringue-Torten oder als Torten-Deko verwendet.
Zutaten
Zubereitung
300 g Eiklar
Leicht zu schlagen beginnen, dann mit 50 g Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
500 g Kristallzucker, 120 ml Wasser
Wasser mit der restlichen Zuckermenge (450 g) zu Sirup kochen, bis 117∘C erreicht sind.
Den Sirup etwas überkühlen lassen, dann langsam in den laufenden Eischnee einmengen und kaltrühren.
Fertigstellung
Die Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.
Diese Masse ist etwas weniger stabil als die italienische, dafür einfacher herzustellen.
Zutaten
Zubereitung
240 g Eiklar, 240 g Kristallzucker
Eiklar mit etwas Kristallzucker zu Schnee schlagen, dann mit dem restlichen Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
200 g Staubzucker
Den gesiebten Staubzucker vorsichtig unter den Eischnee heben.
Fertigstellung
Die Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.
XII. Grillagemasse (mit Walnüssen und Krokant)
Diese Masse ist eine nussige, würzige Torte, die ihren Namen von den enthaltenen Krokantbröseln (Grillage) hat.
Zutaten für 1 Torte (∅ 26 cm)
Kategorie
Zutaten
Krokantbrösel
55 g Haselnüsse (geschält/geröstet), 55 g Kristallzucker, Spritzer Zitronensaft, Öl (für die Arbeitsfläche) (Nach Grundrezept zubereiten)
Dottermasse
7 Eidotter, 60 g Staubzucker, 60 g Walnüsse (gerieben), 30 ml Wasser, 10 g Vanillezucker, Salz, Zitronenschale, Prise Zimt
Eischnee/Trockene
7 Eiklar, 110 g Kristallzucker, 110 g Mehl
Fett
30 ml Öl, Butter für die Form
Zubereitung
Krokantbrösel: Die Krokantbrösel aus Haselnüssen, Zucker und Zitronensaft nach dem Grundrezept (Zucker karamellisieren, Nüsse zugeben, auf geölter Fläche auskühlen lassen und zerstoßen) zubereiten.
Eischnee schlagen: Eiklar leicht zu schlagen beginnen und mit Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
Vermengen: Beide Massen (Dotter und Schnee) vorsichtig miteinander vermengen.
Trockene Zutaten/Öl: Mehl und die vorbereiteten Krokantbrösel unterheben. Abschließend das Öl vorsichtig einmengen.
Backen: Masse in eine gebutterte Springform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 170∘C etwa 1 Stunde backen.
XIII. Biskottenmasse (Löffelbiskuit)
Die Biskottenmasse ist eine leichte, luftige Biskuitmasse, die typischerweise in länglicher Form (Löffelbiskuits) gespritzt und knusprig gebacken wird.
Zutaten
5 Eidotter
50 g Staubzucker (Puderzucker)
1/2 TL Vanillezucker
5 Eiklar
70 g Kristallzucker
125 g Mehl
Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Dottermasse: Eidotter mit Staub- und Vanillezucker weiß und schaumig schlagen.
Eischnee: Eiklar leicht zu schlagen beginnen, den Kristallzucker einstreuen und zu festem Schnee ausschlagen.
Masse vermengen: Die Dottermasse und der Eischnee werden nur leicht miteinander vermengt.
Mehl unterheben: Das Mehl dazusieben und vorsichtig unter die Masse heben.
Spritzen und Backen: Die Masse mit einem Spritzsack und einer glatten Tülle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit Staubzucker bestreuen.
Im auf 200∘C vorgeheizten Backrohr bei einem kleinen Spalt offen gelassenem Ofen5–8 Minuten backen. (Der offene Spalt dient dazu, dass Feuchtigkeit entweichen kann und die Biskotten knuspriger werden).
XIV. Baisermasse (zur Herstellung von Baiserpilzen)
Dieses Rezept beschreibt die Herstellung einer stabilen Baisermasse (Meringue) nach der Schweizer Methode, die ideal für geformte Gebäckstücke ist.
Zutaten
150 g Eiklar
200 g Staubzucker
Kakaopulver zum Bestreuen
Zubereitung
Warm aufschlagen: Eiklar mit Staubzucker in einem heißen Wasserbad kräftig so lange aufschlagen, bis der Eischnee cremig-schaumig ist und die Temperatur 45−50∘C erreicht hat. Die Masse sollte weniger luftig, dafür aber steif und von der richtigen Konsistenz sein.
Kalt schlagen: Die Masse vom Wasserbad nehmen und kaltschlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist. (Dadurch nimmt die Festigkeit weiter zu, ohne das Volumen zu verlieren).
Formen: Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Pilzstiele: Den Spritzbeutel dick ansetzen und nach oben dünn abziehen.
Pilzhüte: Halbkugeln spritzen.
Trocknen: Die Pilzhüte vor dem Backen mit Kakaopulver bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei niedriger Temperatur von 90−100∘C30 Minuten trocknen.
Eine reiche, mehrschichtige Torte, vergleichbar mit der französischen Mille-Feuille, bestehend aus vielen dünnen Blätterteigschichten und einer cremigen Füllung.
Zutatenliste
Für den Teig (Blätterteig-Art):
3 Eier (1 zum Teig, 2 zum Cremekochen)
400 g Margarine (oder besser kalte Butter)
4 Tassen Mehl (ca. 500-600 g)
1 EL Essig
1 EL Wodka oder Kognak
Salz
Kaltes Wasser
Für die Creme (Pudding-Buttercreme):
300 g Butter (weich)
2 Tassen Zucker (insgesamt, ca. 400 g)
(1 Tasse Zucker für den Pudding, 1 Tasse Zucker für die Butter)
2 Tassen Milch (ca. 400–500 ml)
2 EL Mehl (zum Andicken des Puddings)
2 Eier (zum Kochen des Puddings)
Zubereitung
I. Teig herstellen
Flüssigkeit vorbereiten: Ein Ei in einen Messbecher geben, leicht salzen und den Essig sowie den Wodka (oder Kognak) hinzufügen. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis der Messbecher voll ist. Die Mischung für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Margarine und Mehl: Die kalte Margarine in kleine Stücke schneiden und mit den 4 Tassen Mehl vermischen.
Teig kneten: Eine kleine Mulde in die Mehl-Fett-Mischung drücken. Den Inhalt des Messbechers (die kalte Ei-Mischung) hineingießen und schnell zu einem Teig verkneten.
Kühlen: Den Teig zu einem Ball formen. Diesen Ball auf einem bemehlten Teller in 6 gleich große Teile schneiden und für 15–20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Backen: Jeden der 6 Teile dünn zu einem Kreis (Tortenboden) ausrollen. Die 6 Böden im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Einen der Böden beiseitelegen und nach dem Abkühlen zerbröseln, um ihn später zur Dekoration zu verwenden.
II. Creme zubereiten
Puddingbasis: 2 Tassen Milch, 1 Tasse Zucker, 2 Eier und 2 EL Mehl in einem Topf gründlich verrühren, sodass keine Klumpen entstehen.
Kochen: Die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und andicken lassen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht.
Abkühlen: Die Puddingbasis vollständig abkühlen lassen.
Buttercreme: Die 300 g weiche Butter mit der anderen 1 Tasse Zucker schaumig schlagen.
Vereinen: Die abgekühlte Puddingbasis löffelweise in die schaumige Butter-Zucker-Mischung geben und alles zu einer luftigen Creme aufschlagen.
III. Fertigstellung
Schichten: Die abgekühlten Teigböden großzügig und gleichmäßig mit der Creme bestreichen und übereinander schichten.
Dekoration: Den letzten (zerbröselten) Teigboden für die Seiten und die Oberfläche der Torte verwenden, um diese vollständig zu bedecken.
Ziehen lassen: Die fertige Torte für mehrere Stunden (am besten über Nacht) an einen kühlen Ort (Kühlschrank) stellen, damit der Teig die Creme vollständig aufnehmen kann und weich wird.
Hintergrundwissen und Geschichte
Die Torte „Napoleon“ ist der osteuropäische Name für die berühmte Mille-Feuille (Tausend Blätter) oder Blätterteigtorte und hat eine reichhaltige, wenn auch etwas verschleierte, historische Herkunft.
Historischer Kontext
Französische Ursprünge: Die Torte basiert auf der klassischen französischen Mille-Feuille, deren Ursprung bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Die Technik des Tourierens (Falten von Teig und Fett für Schichten) wurde von französischen Konditoren perfektioniert.
Name “Napoleon”: Der genaue Grund für den Namen “Napoleon” ist in Osteuropa umstritten, es gibt jedoch zwei gängige Theorien:
Die Schlacht: Die populärste Version besagt, dass die Torte 1912 in Russland anlässlich des 100. Jahrestages des Sieges über Napoleon Bonaparte (1812) kreiert wurde. Die vielen Schichten symbolisieren die vielen siegreichen Schlachten gegen die französische Armee, und die dreieckige Form der Torte (die in Russland oft dreieckig geschnitten wurde) soll an Napoleons Zweispitz-Hut erinnern.
Sprachliche Verfälschung: Eine einfachere Erklärung besagt, dass der Name eine Verfälschung von Napolitain (nach Neapel benannt) oder einfach eine elegante, französisch klingende Bezeichnung war.
Sowjetische Verbreitung: Die Napoleon-Torte wurde in der Sowjetunion extrem populär und galt oft als die Krönung der Konditorkunst bei festlichen Anlässen wie Geburtstagen und Hochzeiten. Sie wurde zu einem der bekanntesten und beliebtesten Kuchen in der gesamten ehemaligen Sowjetunion und ist dort heute noch ein Klassiker.
Charakteristik: Im Gegensatz zur französischen Mille-Feuille, die oft sehr knusprig serviert wird, ist die osteuropäische Napoleon-Torte dafür bekannt, dass sie durch das lange Einweichen in der Creme weich und saftig wird. Die russische und ukrainische Version wird oft mit einer komplexen Vanille-Buttercreme (wie in diesem Rezept beschrieben) gefüllt
Teig: Aus den Teigzutaten einen schwer reißenden Rührteig herstellen.
Backen: Den Teig in eine gefettete Ringform füllen und bei ca. 175°C auf der unteren Schiene etwa 50 Minuten backen.
Auskühlen: Den Kuchen auskühlen lassen (am besten bis zum nächsten Tag).
Pudding: Aus 1/2 l Milch, Puddingpulver und 80 g Zucker einen Pudding kochen.
Pudding abkühlen: Den Pudding abkühlen lassen und häufig umrühren, um eine Hautbildung zu vermeiden.
Buttercreme: Die 200 g Butter auf die gleiche Temperatur des Puddings bringen und schaumig rühren. Den ganz ausgekühlten Pudding löffelweise einarbeiten und zu einer sahnigen Creme rühren.
Füllen: Den Kuchen zweimal aufschneiden und mit etwas mehr als der Hälfte der Creme füllen.
Bestreichen: Den Kuchen von außen mit dem Rest der Creme bestreichen.
Krokant: Die Mandeln in 20 g Butter und 50 g Zucker zu Krokant bräunen.
Dekorieren: Den Krokant über den Kranz streuen und mit Kirschen obenauf verzieren.
Der Frankfurter Kranz ist nicht nur ein Kuchen, sondern auch ein Symbol mit einem königlichen, historischen Hintergrund.
Hier sind die wichtigsten Punkte zur Geschichte:
Entstehung: Der Frankfurter Kranz wurde angeblich um 1735 kreiert.
Herkunft: Er stammt, wie der Name schon sagt, aus Frankfurt am Main.
Symbolik: Die ringförmige Torte soll eine Hommage an Frankfurt als Krönungsstadt der deutschen Kaiser (des Heiligen Römischen Reiches) sein. Die Form erinnert an die goldene Krone der Kaiser.
Der Krokant (die karamellisierten Nüsse/Mandeln) symbolisiert dabei das Gold der Krone.
Die traditionell verwendeten Belegkirschen (oder kandierten Kirschen) werden oft als die Rubine der Krone interpretiert.
Erfinder: Der Zuckerbäcker, der den Kranz erfunden hat, ist unbekannt geblieben.
Rezept: Obwohl die Torte bereits um 1735 entstand, wurde das erste schriftliche Rezept dafür erst Anfang des 20. Jahrhunderts überliefert.
Zutaten: Der klassische Frankfurter Kranz besteht aus einem Sand-, Wiener- oder Biskuitteig, der mit reichlich Buttercreme gefüllt und ummantelt wird (was ihn zu einer sogenannten Buttercremetorte macht).
ist ein eine französische Nachspeise. Es handelt sich dabei um eine Kreuzung zwischen Auflauf und Kuchen. Er besteht aus Obst, wie Herzkirschen oder Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen oder Äpfeln und einem relativ flüssigen süßen Eierteig. Gebacken wird Clafoutis in einer Quicheform oder Auflaufform.
500g Kirschen
2cl Kirschwasser
3 Eier
50g Zucker
1El Vanillezucker
25g Mehl
25g Speisestärke
125 ml Milch
2El Crême fraîche
2El Mandelstifte
Puderzucker
Die Kirschen werden entsteint und mit Kirschwasser beträufelt, Nun ca. 20 Minuten abgedeckt sgtehen lassen. Den Backofen auf 200° vorheitzen. Das Eigelb mit Zucker und Vanillezucker mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Nun nacheinander in kleineren Mengen Mehl, Speisestärke, Milch und Crême fraîche unter die Schaummasse rühren. Das Eiweiß steif schlagen und die Hälfte davon in die Schaummasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. Die Kirschen in eine halbhohe, ordentlich mit Fett ausgestrichene Auflaufform geben, gleichmässig verteilen und den Teig darüber füllen. Nun mit den Mandelstiften bestreuen und auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 40 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und noch warm servieren. Man kann dazu auch noch eine Vanille-Sauce reichen.
Dieser Kuchen ist sicher nicht kindergeeignet. Aber vielleicht möchte man trotzdem mal probieren?
9 Eier
200 g Zucker
200 g mürbes, geriebenes Brot
Zimt
Nelken
Zitronenschale
500 ml Rotwein
15 g Zucker
50 g Zimt
Mit dem Schneebesen werden die in einer Schüssel mit dem Zucker dick geschlagen. Nun gibt man das geriebene Brot, etwas Zimt, Nelken und abgeriebene Zitronenschale hinzu. Eine Form wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmelbröseln ausgestreut. Hier wird die Masse hinein gegeben und gut ausgebacken. Anschließend die Torte heraus nehmen.
Der Rotwein wird mit 15 g Zucker und 50 g gemahlenem Zimtaufgekocht. Anschließend wird dieser Sud nach und nach über die Torte gegossen, so lange diese alles aufsaugt.
Namensgeberin der in Österreich unter dem Begriff Malakoff-Torte bekannten Süßspeise gebackenen Charlotte war angeblich die Frau des englischen Königs Georg III., Sophie Charlotte von Mecklenburg-Strelitz (1744–1818). Das Rezept ist ab Ende des 18. Jhd. in englischsprachigen Kochbüchern zu finden und trat einige Jahre später seinen Weg auf den Restkontinent an.
Hier ein etwas modernisiertes Rezept:
100g Staubzucker
160g Nüsse. gerieben
160g Butter
0,5 l Milch
2 Päckchen Vanillepuddingpulver
Biskotten (Bisquit)
Eine Tasse gegrühter Kaffee
Etwas Rum
Den Pudding nach Vorschrift kochen und abkühlen lassen, Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Nun Löffelweise den Pudding und die geriebenen Nüsse langsam einrühren. Den aufgebrühten Kaffee mit einem Schluck Rum mischen, und die Biskotten eintunken und diese in einer Tortenform schichtweise abwechselnd zwischen Creme und Biskotten einschichten. Letzte Schicht sollte Creme sein. Die Torte nun über Nacht kühl stellen, dann servieren.
6 Eiweiß mit 180 g Zucker steif schlagen. 6 Eigelb und 3 ganze Eiern mit 55 g Zucker und dem Vanillezucker mindestens 10 Minuten gut aufschlagen. Anschließend das Mehl mit dem Backpulver unterheben. Ein Backblech gut buttern oder mit Backpapier auslegen. Darauf nun zuerst den Eischnee in ca. 1 cm Streifen aufspritzen. In die Lücken den Teig in Streifen einspritzen. Bei 160 Grad und Ober- und Unterhitze ca. 16 Minuten backen lassen. Die Schlagsahne mit dem Kaffeepulver zusammen steif schlagen. Den fertig gebackenen Kuchen in 3 Teile teilen. Auf zwei Teile die Kaffeecreme gleichmässig streichen und die Teile übereinander stapeln. Nun noch mit Staubzucker überstäuben.
Die 6 Eigelb, 130 g Zucker, eine Prise Salz, die abgeriebene Zitronenschale und eine Messerspitze gemahlene Nelken zusammen schaumig rühren. Die gemahlenen Haselnüsse oder Mandeln mit dem Kirschwasser dazu geben und das Mehl und Backpulver gut unterrühren.
Die Möhren waschen, abschaben und reiben. Die geriebenen Möhren unter die Masse rühren. Das Eiweiß mit 70 g Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Eine Springform gut fetten und mehlen und den Teig einfüllen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 60 Minuten auf unterer Schiene backen lassen.
Alles außer dem Mehl und dem Backpulver zu einen Teig zusammenrühren. Von diesem ca. 250 ml beiseite stellen. Nun in den Rest Mehl und Backpulver einrühren. Den Teig in eine gut gefettete hohe Form einfüllen und bei 180 °C ca. 45 Minuten backen. Den Kuchen noch heiß aus der Form stürzen und den zurückbehaltenen Teig über den noch heißen Kuchen gießen. Nun abkühlen lassen und servieren.
Das Zubereiten dieser Schokotorte dauert nicht länger als ca. 5 Minuten!
200g Mehl
3 EL Kakao
180g Zucker
2 Eier
100 ml Öl
200 ml Milch
1 Pack Backpulver
1 Pack Vanillezucker
Puderzucker zum bestäuben
In einer Schüssel die Eier mit einer Gabel verrühren. Das Öl, die Milch und den Vanillezucker dazugeben und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Das Mehl, den Zucker, den Kakao und das Backpulver hinzugeben. Anschließend zu einem homogenen Teig schlagen. Den Teig nun in eine gut eingefettete und bemehlte Springform geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für 30-35 Minuten backen lassen. Mit der Stäbchenprobe testen, ob der Kuchen gut ist. Anschließend den Kuchen aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben.
Mehl in eine Schüssel geben, ein Loch in die Mitte machen, die Zutaten hinzu geben und daraus einen Teig machen. Den Teig 25 Minuten kühl (heutzutage im Kühlschrank) rasten lassen.
Die Füllung
220g Zucker
3 Eiweiß
160g geriebene Nüsse
Dass Eiweiß zusammen mit dem Zucker steif schlagen und dann die Nüsse drunter geben.
Die Teigstücke zu einer Rolle formen, dann zu einem Rechteck auswalken. Die Fülle aufstreichen und zu einem Strudel formen. Mit einem kleinen Glas die Kipferl ausstechen und bei 180° ca. 12 Minuten backen lassen.
250 g Schmalz wird recht schaumig gerührt, zu gleicher Zeit rührt man 250 g Zucker mit 6 Eigelb schaumig, gibt die Masse zusammen und rührt sie noch 30 Minuten, dann gibt man 40 g Süße Mandeln und 15 g bittere Mandeln, alle fein gestoßen, die fein gehackte Schale einer Zitrone und 250 g Stärkemehl dazu, rührt alles 15 Minuten und hebt den Schnee der 6 Eiweiß langsam darunter. Dann bestreicht man eine Form mit Butter, bestreut sie mit Semmelmehl, füllt die Masse hinein und backt sie bei mittlerer Hitze.
Von 3 Eiweiß wird Schnee geschlagen, 3 starke Eßlöffel Zucker, 3 Eigelb nach und nach darunter gemengt, ungefähr 65 gr geriebene Schokolade und 1 1/2 Eßlöffel Mehl und ihn bei mäßiger Hitze [backen]. So backt man 3 Kuchen.
Fülle: 120 gr Butter, 120 gr Zucker schaumig rühren, sodann 120 gr gemahlene Haselnüsse, die mit 5 bis 6 Eßlöffel heißer Milch angerührt werden, etwas Vanill oder Citron darunter gerührt und kalt gestellt, dann zwischen die 3 Teile gefüllt und den Guß drauf.
Aus einem handgeschriebenen Kochbuch aus der Zeit vor dem 1. Weltkrieg.
Das Kokosfett schmelzen lassen und abkühlen. Den Puderzucker mit Eiern, Kakao, Kaffeepulver, Rum und Salz verrühren. Das abgekühlte flüssige Fett langsam unterrühren. Eine Kastenform mit Pergament auslegen und abwechselnd die Schokomasse einfüllen und mit einer Schicht Kekse belegen. Man beginnt gewöhnlich mit der Kokosmasse und endet mit einer Schicht Keksen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren aus der Form stürzen
Aus dem gekochten Pudding und der Butter unter ordentlichem Rühren eine Buttercreme herstellen,. Dazu muss der Pudding soweit abgekühlt sein, dass er die selbe Temperatur wie die zimmerwarme Butter hat. Die Biskuitplatten, falls sie rund sind, viereckig zurechtschneiden. Nun mit Marmelade bestreichen, die Buttercreme darauf gleichmäßig verteilen. Auf die Buttercreme leget man eine Schicht Butterkekse. Die Creme muss damit zur Gänze bedeckt sein. Die Kekse mit etwas Weinbrand oder Rum beträufeln. Aus den restlichen Zutaten eine Lukullusmasse herstellen. Die Kekse mit Marmelade dünn bestreichen und die Lukullusmasse vorsichtig gleichmäßig auftragen. Der Kuchen muss mindesten 1 Nacht im Kühlschrank rasten und wird kalt serviert.
170 g Käse, z.B. Camembert oder Brie, oder auch Blauschimmelkäse
6 Eigelb oder 3 ganze Eier
Mürbeteig für den Boden
Ingwer
Salz
Der Käse wird verrührt und mit den Eiern verrührt. Anschließend Ingwer und Salz, jeweils ca. 3 g, hinzu geben. Den Mürbeteig in eine Springform geben und die Käse-Ei-Masse darauf geben. Nun bei ca. 200 Grad im Backofen für 20 Minuten backen, so dass die Oberfläche leicht bräunlich ist.
In der Form sollte nur bis zur Hälfte angefüllt werden, da die Masse beim Backen steigt.
Die Käsetorte kann kalt oder auch warm serviert werden.
Einem mittelalterlichen entlischen Rezept nachempfunden.
Man nimmt von 8 Eiern das Weiße und schlägt es zu Schnee; sodann rührt man die Eigelbe hinzu, nebst 250 g Puderzucker und rührt alles durcheinander. Nun werden 60 g geriebene Schokoloade und etwas gestoßener Zimt und Nelken, nebst 120 g Mehl zugegeben und das Ganze nicht mehr lange gerührt. Die Tortenform wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmelmehl bestreut, der Teig hineingegossen und langsam gebacken.
Koche 500 ml Süße Sahne mit 160 g Zucker, rühre 10 Eigelb daran und alle es so lange unter stetem Umrühren auf dem Feuer kochen, bis es ganz dick ist, nimm abgeriebene Zitronenschale dazu, gieße das Gekochte in eine runde Form, welche mit Butterteig belegt ist, bestreue es mit Zucker und Zimt und backe es.
Rühre 250 g Zucker mit 10 Eigelb, gib 200 g gehackte Pomeranzenschalen, 60 g in Sahne eingeweichtes Weißbrot und 30 g Mehl hinzu, schlage das Weiße der Eier zu Eischnee, menge ihn langsam darunter, fülle es in Formen und backe es bei mittlerer Hitze.
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