Bamies Laderes (Griechische Okra in Öl und Tomatensauce) 🇬🇷
Zutaten
1 kg Okraschoten
Zitronensaft
Essig
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 Zwiebel
3 reife Tomaten
Zubereitung
Okra vorbereiten (der entscheidende Schritt!) Die Okraschoten am Stielende wie einen Bleistift spitz anschneiden – ohne die Schote zu verletzen, damit kein Saft austritt. Bis zur weiteren Verarbeitung in Wasser mit etwas Zitronensaft legen.
Blanchieren (Schleim entfernen!) Die Okraschoten in kochendem Essigwasser blanchieren und dann kalt abschrecken – der Schleim bleibt im Blanchierwasser zurück.
Sonnen-Trocknung Die abgetropften Okra in ein Tapsi (Auflaufform) füllen, salzen und mit ein paar Tropfen Essig beträufeln. Das Tapsi mit den Okra 2–3 Stunden in die Sonne stellen (die Sonne zieht zusätzliche Feuchtigkeit und Schärfe heraus).
Okra bräunen Die Okra sorgfältig in einer sauberen Serviette trocknen und ganz langsam in einem Topf in Olivenöl bräunen.
Tomatensauce kochen Die Zwiebel reiben und in einem weiteren Topf in Öl dämpfen. Die geschälten und entkernten Tomaten dazugeben und köcheln, bis eine Sauce entsteht. Mit Salz und Pfefferabschmecken.
Vollenden Die Okra in die Sauce geben und darin weich kochen. Achtung: nicht anbrennen lassen – evtl. etwas Wasser nachgießen. Zum Schluss erneut mit Salz abschmecken.
Serviervorschlag: Lauwarm oder kalt mit frischem Brot (das Gericht ist klassisch eine Vorspeise/Meze oder ein sommerliches Hauptgericht – mit Brot wird die Sauce zur Hauptspeise!)
Hintergrundwissen und Geschichte
Okra: Die Bhindi… nein: Die Weltfrucht mit Schleim-Problem
Okra (Abelmoschus esculentus) stammt ursprünglich aus Äthiopien/Westafrika und kam über die arabische Welt in den gesamten Mittelmeerraum und Balkan:
Über Ägypten (wo sie seit der Antike kultiviert wurde) gelangte sie nach Griechenland und in die Türkei – dort ist sie heute fester Bestandteil der Sommerküche
Der Name “Bamia” (griechisch für Okra) zeigt den arabischen Ursprung (bāmiyā بامية)
Das Schleim-Problem ist das große Thema jeder Okra-Zubereitung:
Okra enthält Schleimstoffe (Muzilag…: Muzilagine), die beim Kochen freigesetzt werden – in manchen Kulturen geschätzt (als Verdickung, wie beim afrikanischen Gumbo!), in anderen gemieden
Die griechische Küche hat die radikalste Anti-Schleim-Technik entwickelt: Spitz schneiden (ohne verletzen!) + Säurebad + Blanchieren in Essigwasser + Sonnen-Trocknung – ein vierstufiges Entsäuerungs- und Entschleimungsprogramm!
Die vierstufige Schleim-Entfernung: Griechische Präzisionsarbeit
Das Rezept ist ein Lehrstück traditioneller Trickkiste:
Spitz anschneiden ohne Verletzung: Der Saft (und der Schleim) sitzt in den Samenkammern – wird die Schote verletzt, tritt er aus. Der “Bleistift-Schnitt” entfernt das harte Stielende, ohne die Kammern zu öffnen
Zitronenwasser-Bad: Die Säure denaturiert die Schleimstoffe an der Oberfläche und verhindert das Austreten
Blanchieren in Essigwasser + Kaltabschrecken: Der klassische Trick – ein Großteil des Schleims geht ins Blanchierwasser, die Schoten bleiben bissfest
Sonnen-Trocknung mit Salz und Essig: Die Sonne (die griechische “Helios-Methode”) zieht Feuchtigkeit heraus – trockene Okra saugen später die Tomatensauce auf statt zu schleimen!
Nur die griechische Küche (und ihre türkische Schwester) hat diese Mühsal perfektioniert – deshalb gelten griechische Bamies als die besten der Welt.
“Laderes”: Die große Familie der Öl-Gemüse-Gerichte
Der griechische Name für diese Gerichtgattung ist “Ladera/Laderes” (von ladi = Öl):
Gemüse in reichlich Olivenöl mit Tomate – das Grundmuster der griechischen Sommerküche
Alle werden lauwarm oder kalt serviert – Öl-Gemüse schmecken am nächsten Tag am besten!
Das Prinzip Olivenöl als Hauptzutat (nicht nur Fett zum Braten!) ist die Signatur der griechischen Küche: Das Öl ist Träger der Aromen und Teil des Gerichts – die Sauce wird mit Brot “aufgetunkt” (die klassische Psalm… die klassische “Frappe-Kultur”… nein: die klassische Brot-Kultur: Psomi me ladi – Brot mit Öl).
Das Tapsi und die Sonne: Mediterrane Küchengeräte
Das Tapsi (griechisches Blech/Auflaufform) ist das klassische Allzweckblech der griechischen Küche – hier als Sonnen-Auflagefläche genutzt
Die Sonnen-Trocknung ist uralte mediterrane Technik (siehe Solar…: siehe “Paximadi” (Zwieback-Trocknung) und die sonnengetrockneten Tomaten):
In Griechenland ist die Sonne das wichtigste “Küchengerät” – Trocknen, Fermentieren und Konzentrieren von Aromen mit Sonnenenergie
Wer keine Sonne hat: Den Schritt im Ofen bei 50–60 °C für 30–45 Minuten ersetzen (oder über Nacht im Kühlschrank offen trocknen lassen)
Geriebene Zwiebel: Die Grundlage der griechischen Sauce
Die geriebene Zwiebel (statt geschnittener) ist die klassische griechische Methode:
Sie verteilte… sich in der Sauce – es entsteht eine homogene, weiche Sauce ohne Zwiebelstücke
Die Reibe-Technik ist ein typischer Arbeitschwund…: ein typischer Arbeits- und Reib…: eine typische Zeitersparnis-Technik der Hausküche (und ergibt ein feineres Ergebnis als Hacken)
Die Tomaten Sauce (geschält, entkernt, köchelnd) ist die klassische Sommersauce Griechenlands – im Winter klassisch mit Tomatenkonserven oder Tomatensauce aus dem eigenen Vorrat (sonnengetrocknete Tomaten als Konzentrat).
Kalt und lauwmarm servieren: Die Sommerregel
Bamies laderes werden klassisch nicht heiß serviert:
Die Sauce braucht Zeit zum Durchziehen – am nächsten Tag sind die Aromen vollendet
Kaltes Olivenöl-Gemüse ist das klassische Sommermittagessen (der griechische Mittagstisch besteht aus mehreren kalten und warmen Gerichten, die man teilt)
Mit Feta, Brot und einem Glas Wasser oder Wein ist das Gericht ein vollständiges Essen.
Tipps für die perfekten Bamies Laderes
Okra klein und jung wählen:Kleine, zarte Schoten (5–8 cm) sind aromatischer und schleimen weniger als große. Die Schoten sollen fest und knackig sein, nicht weich oder fleckig.
“Bleistift-Schnitt” wirklich sauber ausführen: Nur das Stielende spitz kegelförmig wegschneiden, die Schote nicht öffnen – das ist die wichtigste Regel gegen den Schleim.
Blanchierwasser großzügig: Das Essigwasser reichlich bemessen – je mehr Wasser, desto mehr Schleim geht heraus. Die Okra nur 2–3 Minuten blanchieren (nicht länger – sonst Verlust von Aromen und Farbe).
Sonnen-Trocknung nicht abkürzen: Die 2–3 Stunden Sonne sind Teil des Aromas (und des anti-Schleim-Effekts). Ohne Sonne: Ofen bei 50–60 °C oder luftig getrocknet über Nacht. Der Sonnenschutz…: Die Okra sollen danach trocken sein, bevor sie ins Öl gehen.
Langsam und sanft bräunen: Die Okra in Olivenöl langsam bräunen – nicht scharf anbraten, sondern “rösten” – die Schoten sollen goldgelb, nicht dunkel-braun sein, innen bissfest.
Sauce separat kochen: Wie die Vorlage: Die Tomatensauce separat kochen und die Okra erst zugeben, wenn die Sauce fertig ist – so kontrolliert man Garzeit und Schleim unabhängig (die Okra sind ja schon vorgegart, sie brauchen nur noch das Durchziehen).
Nicht zu viel rühren: In der Sauce die Okra nur vorsichtig schwenken, nicht rühren – jede Verletzung der Schoten setzt neuen Schleim frei und zerstört die Form.
Wasser nur bei Bedarf: Die Tomaten geben viel Wasser ab – erst Wasser nachgießen, wenn die Sauce droht anzubrennen. Das Gericht soll dicklich-sämig, nicht suppig sein.
Varianten
Mit Kartoffeln (Klassiker der griechischen Küche):Kartoffelscheiben mit in die Sauce geben – die sämige Vollversion (Kartoffeln + Okra + Tomate + Öl).
Mit Hühnerkeulen (Kotopoulo me bamies):Hähnchenteile zuerst anbraten, dann in derselben Sauce mitgar…: die proteinreiche Hauptgerichts-Variante (Klassiker der Sonntagsküche).
Mit Rindfleisch (Kreas me bamies):Rindfleischstücke mitköcheln – die Winter-Hauptgerichts-Variante.
Mit Feta obenauf: **Feta-Krüm…: Feta-K… Feta-Würfel in den letzten Minuten zugeben – die moderne Fusion-Variante (extra Salz beachten!).
Mit Rosinen und Sultaninen (Modus “Ost-Ägäis):Sultaninen in die Sauce – die pikant-süße Insel-Variante (Einfluss der kleinasiatischen Küche).
Pilav dazu (türkische Variante): Mit Reis-Pilav serviert – die türkische Schwester (Etli Bamya) mit Reis als Begleiter.
Dazu passt:
Frisches Landbrot (unverzichtbar – die Sauce wird “aufgetunkt”!)
Feta und schwarze Oliven – die klassischen Tischbegleiter
Ein griechischer Salat (Horiatiki) – der Sommerklassiker auf demselben Tisch
Ein Glas Retsina oder ein trockener Landeswein – die klassischen Sommer-Begleiter; das Gericht schmeckt auch einem Tag später noch besser!
Geriebene Äpfel mit Meerrettich ist eine schöne Beigabe zu Rindfleisch oder auch gekochtem Fisch. Der Rezepte gibt es viele. Klassisch ist es, nur saure geriebene Äpfel mit geriebenen Meerrettig zu vermischen. Hier ein Rezept, das im Jahre 1845 veröffentlicht wurde:
Man nimmt 2 schöne Äpfel, schält und reibt sie fein, gibt dann eine Hand voll geriebenen Meerrettig dazu, macht ihn mit Essig und Öl an und zuckert ihn.
1 Schüssel Brennnesselblätter oder auch Brennnesselspitzen mit Blüten
100 g Mehl
1 Ei
Salz
Pfeffer
125 ml Wasser oder Milch
Öl
Aus dem Mehl, dem Ei, Salz, Pfeffer und dem Wasser bzw. der Milch einen Ausbackteig rühren. Diesen nun ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Brennesselteile durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und von beiden Seiten braten lassen. Das überschüssige Fett abtropfen lassen und sofort heiß servieren.
Hierbei handelt es sich um ein Rezept, das besonders in Krisenzeiten und Kriegszeiten verwendet wurde.
Die Pilze putzen, in Stücke schneiden, waschen und in 1 Liter Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Kochwasser abgießen, auffangen und in einen Topf geben. Die Pilze in ein großes Glas oder eine Schüssel geben. Im Wasser alle Gewürze außer dem Essig zu deinem Sud aufkochen. Den Essig nach dem Kochen dazugeben und den Sud nun heiß über die Pilze geben, das Glas bzw. die Schüssel abdecken und mindestens 2 Tage ziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren.
Bomboloni di Carnevale sehen fast aus wie Berliner, sind aber doch etwas anderes, denn in ihnen ist kein Ei enthalten.
400 g Mehl
130 g Zucker
50 g zerschmolzenes Butterschmalz
20 g Hefe
abgeriebene Zitronenschale von einer Zitrone
1 Prise Salz
300 ml lauwarmes Wasser
Öl zum Ausbacken
Das Mehl und die restlichen Zutaten bis auf 1/2 des Butterschmalzes in eine Schüssel geben. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Nun ca. 10 Minuten kneten, bis sich ein homogener Teig ergibt. Den Teig nun aus der Schüssel nehmen, nochmal kurz von Hand kneten und mit dem Rest des geschmolzenen Butterschmalzes ringsherum gut einfetten und wieder in die Schüssel geben. Nun den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte nun das doppelte Volumen erreicht haben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer Rolle formen. Von dieser nun jeweils ca 40 g Stücke abstechen und zu Kugeln rollern.
Man kann alternativ auch eine Platte von ca. 2 cm Dicke ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Diese Kugeln bzw. Kreise auf ein 20 Minuten im Warmen gehen lassen.
Das Öl zum Ausbacken auf 160grad erhitzen und die Rohlinge mit der oberen Seite zuerst einlegen und 3 Minuten mit Deckel ausbacken. Nun den Deckel abnehmen, die Rohlinge wenden und nun offen nochmal 3 Minuten zu Ende ausbacken. Erkalten lassen, mit Pflaumenmus oder Marmelade nach Wahl füllen und mit Puderzucker bestäuben.
Falls Sie im Besitz einer Fritteuse sind, kann man das Gebäck auch in dieser frittieren.
Das Zubereiten dieser Schokotorte dauert nicht länger als ca. 5 Minuten!
200g Mehl
3 EL Kakao
180g Zucker
2 Eier
100 ml Öl
200 ml Milch
1 Pack Backpulver
1 Pack Vanillezucker
Puderzucker zum bestäuben
In einer Schüssel die Eier mit einer Gabel verrühren. Das Öl, die Milch und den Vanillezucker dazugeben und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Das Mehl, den Zucker, den Kakao und das Backpulver hinzugeben. Anschließend zu einem homogenen Teig schlagen. Den Teig nun in eine gut eingefettete und bemehlte Springform geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für 30-35 Minuten backen lassen. Mit der Stäbchenprobe testen, ob der Kuchen gut ist. Anschließend den Kuchen aus der Form stürzen und mit Puderzucker bestäuben.
Die Nachtkerzen wurden auch Rapontika genannt. Sie waren früher ein gesuchtes Gemüse und werden hauch heute noch in manchen Gegenden als Speise angebaut.
Die Nachtkerzenwurzeln säubern, schälen, abspülen und in Wasser mit wenig Salz weichkochen. Dann in dünne schräge Scheiben schneiden und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer anmachen. Als Garnitur eignen sich Feldsalat (Rapunzeln), Sardellenstreifen oder Kartoffelsalat.
Die Nachtkerzen wurden auch Rapontika genannt. Sie waren früher ein gesuchtes Gemüse und werden hauch heute noch in manchen Gegenden als Speise angebaut.
Aus Milch, etwas Bier, Ei, Mehl, Salz, wenig Pfeffer und Öl einen Bierteig bereiten. Die Rapontikawurzeln waschen, säubern, schälen und abspülen. In große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser garkochen. Die Wurzelstücke in den Bierbackteig tauchen und in Öl backen. Aus Mayonnaise, Frischkäse, Milch und Kräutern eine helle Sauce kalt rühren und mit der Sauce zusammen servieren.
Speckknödel sind ein klassisches Gericht der süddeutschen und österreichischen Küche. Die Zubereitung ist seit Jahrhunderten quer durch alle Bevölkerungsschichten belegt. Der Varianten gibt es viele, hier eine etwas modernere Interpretation.
250 g alte Brötchen oder Weißbrot
200 ml Milch
100 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 EL Öl
2 EL Petersilie, gehackt
2 Eier
Salz
Pfeffer
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen und über die Brötchen träufeln, alles vermischen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Den Speck fein würfeln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in der Pfanne erhitzen und den Speck darin ca. 5 Minuten braten lassen, dann die Zwiebel dazugeben und in weiter dünsten lassen, bis die Zwiebeln schön glasig geworden sind. Die Petersilie noch kurz mit dünsten lassen. und nun etwas abkühlen. Wasser salzen und im Topf zum Kochen bringen. Die Eier verquirlen und mit der Speckmischung mit den Händen unter die Brötchen kneten, dabei die Masse immer wieder leicht zusammendrücken. Den Knödelteig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen pflaumengroße Teigportionen abnehmen und zu kleinen Knödeln rollen. Ins kochende Wasser geben und halb zugedeckt in ca. 15 Minuten gar ziehen, jedoch nicht kochen lassen.
Die Knödel kann man als Beilage zu Gemüse und Salat servieren, aber auch als Einlage in eine gute Fleischbrühe als Suppe geben.
Als Rübstiel bezeichnet man die Stiele und Blätter von Kohlpflanzen und Rüben. Besonders im Frühjahr wurden oft die Stängel und Blätter der Mairübchen verwendet. Es sind aber auch die Blätter von anderen Kohlpflanzen verwendbar, wie z.B. vom Blumenkohl oder auch Kohlrabi. Nicht nur ein Gericht aus den Notzeiten!
500g Blätter und Stengel von Kohl- oder Rübenpflanzen
Olivenöl
1 Zwiebel
200 ml Saure Sahne
500g Pellkartoffeln
Brühe
Salz
Pfeffer
Die Blätter und Stiele gründlich verlesen, waschen, dunkle Stellen und harte Blattrippen entfernen. Nun das Grün entweder durch den Fleischwolf geben oder fein hacken. Die Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse pressen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, die Zwiebel fein würfeln und andünsten. Nach und Nach die gehackten oder gewölften Blätter hinzu geben und etwas durchbraten, jedoch nicht verbrennen lassen. Mit Saurenr Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Kartoffelbrei heben.
Dazu serviert man geräuchertes Fleisch, Kasseler oder Schnitzel.
Die Kartoffeln vorher kochen und auskühlen lassen oder Kartoffeln vom Vortag verwenden. Die Melde und den Sauerampfer für ca. 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser tauchen und anschließend klein schneiden auf die in Scheiben geschnittenen kalten Kartoffeln legen. Aus Öl, Meerrettich, etwas Salz und Essig eine Marinade rühren und diese über die Kartoffeln geben. Das Ei hart kochen, in Scheiben schneiden und mit den Eischeiben den Salat garnieren.
Die fein gewürfelten Zwiebeln, mit der fein gehackten Knoblauchzehe und dem Gehacktes in etwas Öl andünsten. Die harten Brötchen in Wasser einweichen lassen. Anschließend ausdrücken und zur Bratmasse geben. Die Eier verquirlen, unterheben und stocken lassen. Alles gut verrühren und abschmecken.
Man serviert es entweder mit warmen Pellkartoffeln oder isst es kalt als Brotbelag.
Die Gurke in feine Scheiben schneiden, die Tomaten achteln, den Portulak in Streifen schneiden. Aus dem Öl, dem Essig und den Gewürzen eine Marinade bereiten und unter das Gemüse mischen. Zuletzt etwas saure Sahne unterziehen.
Die Löwenzahnblätter waschen und abtropfen lassen. Das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Den Speck würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Speckwürfel hinzu geben und knusprig braun braten. Anschließend herausnehmen. Die Brotwürfel im Fett goldbraun rösten.
Für das Dressing Essig und Senf gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer abwürzen. Das restliche Öl kräftig im Dressing verquirlen. Den Salat in eine Schüssel geben, das Dressing hinzu geben und gut miteinander vermischen. Anschließend die Speckwürfel und den Croutons aus Brotwürfeln überbestreuen und servieren.
Die jungen Brennesselblätter waschen und in Salzwasser gar kochen, auf einen Durchschlag geben, damit das Wasser abtropft. Anschließend klein schneiden, oder hacken, mit Mehl bestäuben, 2 bis 3 Eßlöffel vom Brennesselsud hinzufügen, gut vermischen und erneut unter ständigem Umrühren kochen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Dann den geriebenen Meerrettich, die fein gewürfelte und in Öl angebratene Zwiebel hinzufügen und gut vermengen. Dieses Püree kann als Beilage zu Mamalyga (ein fester Maisgriesbrei) oder anderen Gerichten gereicht werden.
In Deutschland ist sicher auch ein guter Kartoffelbrei erlaubt !
Den Camembert mit Eigelb und Semmelbrösel panieren und in heißem Öl goldgelb backen und mit etwas Rotwein ablöschen. Nun auf gerösteten Toastbrot anrichten und servieren.
Die Pilze werden geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten. Nun die Pilze 8 bis 10 Minuten in Öl dünsten und kalt stellen. Der Spargel wird 10 Minuten in leichtem Salzwasser gekocht und abgekühlt. Die Tomaten vierteln, den Paprika in dünne Streifen und die Gurke in Scheiben schneiden. Mit den Gewürzen mischen und abschmecken.
Vor dem Servieren schneidet man die Kopfsalatblätter, gibt sie hinzu und hebt zum Schluss die gedünsteten Pilze unter.
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