Kichererbsen einweichen Die Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag gut waschen und abtropfen lassen.
Brei herstellen Die Kichererbsen im Mörser zu einem Brei zerdrücken und in eine Schüssel geben.
Teig verknetenZwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Minze zugeben und alles gut vermischen. Das Tomatenmark mit etwas Wasser verrühren und zusammen mit dem Zimt zu den Kichererbsen geben. Mit Salz und Pfefferwürzen und zu einem Teig verkneten. Sollte er zu dünnflüssig geraten, kann man ihn mit etwas Mehl binden.
BratenOlivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Aus der Masse kleine, flache Frikadellen formen und diese im heißen Olivenöl goldbraun ausbacken.
ServierenSowohl warm mit frischem Salat als auch kalt als Vorspeise serviert, sind Kichererbsen-Frikadellen eine Delikatesse.
Hintergrundwissen und Geschichte
Revithia: Die Königin der griechischen Fastenküche
Kichererbsen (griechisch revithia) sind eine der ältesten Kulturpflanzen des Mittelmeerraums:
Seit über 7000 Jahren in Griechenland und Kleinasien kultiviert – schon in der Antike Grundnahrungsmittel der einfachen Leute
Sie sind das klassische Eiweiß der Fastenzeit: Die orthodoxe Fastenregel verbietet Fleisch, Milchprodukte und Eier – die Kichererbse liefert pflanzliches Eiweiß und sättigt wie kein anderes Fastenmittel
Berühmte Fasten-Verwandte: Revithia sto fourno (samstags in den Dorfbäckereien über Nacht gegarte Kichererbsen, die berühmte Revithada von Sifnos!) und Revithosoupa (Kichererbsensuppe der Osternacht, die nach der Mitternachtsmesse gegessen wird)
Die Revithokeftedes sind die “gebratene” Variante dieser Fastentradition: Die Frikadelle ohne Fleisch und ohne Ei, die auch am Fleischtag eine Delikatesse ist.
Der Mörser statt des Fleischwolfs: Die alte Struktur
Die Vorlage verlangt ausdrücklich das Zerdrücken im Mörser – das ist kein Zufall, sondern Charakteristikum:
Der Mörser ergibt kein feines Mus, sondern einen groben Brei: Die Kichererbsen bleiben teils stückig, die Frikadellen bekommen Biss und Struktur
Wer den Mixer benutzt, erhält eine glatte Paste, die beim Braten “kleckert” statt “brät” – die Frikadellen werden ölig statt knusprig
Die Reststruktur bindet zugleich die Frikadelle: Die stärkehaltigen Bruchstücke “kleben” von selbst (deshalb braucht es kein Ei!)
Das ist dieselbe Logik wie bei den Falafel der arabischen Welt: Auch dort wird die Masse klassisch grob gehackt oder gewolft, nie fein püriert.
Falafel-Verwandtschaft: Die mediterrane Familie
Land/Region
Name
Besonderheit
Griechenland
Revithokeftedes
Mit Minze, Petersilie, Tomatenmark, Zimt
Ägypten/Levante
Falafel (Ta’amiya)
Mit Koriander und Kreuzkümmel, mit Sesam panert
Türkei
Mercimek köftesi
Rote Linsen-Variante (kalt!)
Italien (Sizilien)
Panelle
Kichererbsen-Fladen (aus Mehl-Brei)
Spanien
Garbanzos fritos
Kichererbsen knusprig gebraten
Die gesamte Mittelmeer-Welt kennt die gebratene Kichererbse als Fastenspeise: Dieamily… die Familie der fleischlosen “Frikadellen” ist eines der ältesten gemeinsamen Erbstücke der Mittelmeerküchen.
Zimt und Minze: Die kleinasiatische Signatur
Die Würzung ist bemerkenswert und sehr griechisch:
Zimt in einer herzhaften Frikadelle? Das ist die kleinasiatisch-kretische Tradition: Zimt gehört in Griechenland selbstverständlich in Hackfleischgerichte und Füllungen (die Moussaka-Gewürzschule!) – er gibt die warme, süße Tiefe gegen die erdige Kichererbse
Minze ist das zweite kleinasiatische Erbe (die Flüchtlingsküche von 1923 brachte die Minz-Vorliebe nach Griechenland): Sie macht die Frikadellen frisch und leicht
Das Tomatenmark gibt Umami und Farbe – die moderne Ergänzung (die Tomate kam erst im 19. Jahrhundert in die griechische Küche!)
Braten in der hohen Pfanne: Halb-frittiert
Das Olivenöl in der Pfanne mit hohem Rand ist die klassische Methode der griechischen Hausküche:
Die Frikadellen schwimmen nicht vollständig, sondern schwimmen zur Hälfte im Öl (“Schwimmbraten” zwischen Braten und Frittieren)
Das Öl muss richtig heiß sein (ca. 170–180 °C): Nur dann bildet sich sofort die Kruste, die das Öl am Eindringen hindert – zu kaltes Öl macht ölige Frikadellen!
Profi-Trick: Eine Probe-Frikadelle testen – sprudelt das Öl sofort um sie herum, ist die Temperatur richtig.
Warm oder kalt: Die Meze-Doppelnatur
Wie die Vorlage betont: Die Revithokeftedes leben von beiden Servierarten:
Warm: als Hauptgericht mit Salat und Brot (die Kruste ist knusprig)
Kalt: als Meze/Vorspeise – am nächsten Tag sind die Aromen (Zimt, Minze) vollendet, die Konsistenz ist fest und schnittfähig
Das macht sie zum idealen Vorbereitungsgericht: Für eine Meze-Tafel oder ein Buffet am Vortag braten und kalt servieren – wie die Türken ihre Mercimek köftesi (die sogar nur kalt gegessen wird!)
Tipps für die perfekten Revithokeftedes
Einweichzeit wirklich vollständig einhalten: Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden (besser 24!) in reichlich Wasser einweichen – sie verdoppeln ihr Volumen. Zu kurz eingeweicht garen sie im Braten nicht durch und bleiben hart!
NICHT kochen vor dem Zerdrücken: Anders als bei Falafel-Rezepten häufig: Hier werden die Kichererbsen roh (nur eingeweicht) verarbeitet! Das ist der Witz der Frikadelle: Sie gart erst im heißen Öl. Vorgekochte Kichererbsen geben eine breiige, nicht formbare Masse!
Mörser oder grober Wolf: Wie die Vorlage: Im Mörser zerdrücken oder durch den groben Fleischwolf drehen (alternativ kurz im Mixer pulsieren – aber Stücke dürfen bleiben!). Kein glattes Püree!
Masse ruhen lassen: Den Teig 30 Minuten ruhen lassen vor dem Formen: Die Stärke quellt leicht, die Masse wird formstabiler und braucht weniger Mehl!
Mehl sparsam: Nur so viel Mehl wie nötig zum Binden: Zu viel Mehl macht die Frikadellen trocken und teigig-stumpf. Besser: Die Masse gut ausdrücken (abtropfen!) und ruhen lassen!
Flach und klein formen:Kleine, flache Frikadellen (ca. 1–1,5 cm dick) garen im Öl gleichmäßig durch – dicke Frikadellen bleiben innen roh!
Öltemperatur testen: Ein Kichererbsenstück ins Öl: sprudelt es sofort und steigt auf, ist das Öl richtig heiß. Zu heiß (Rauch!) – Hitze reduzieren, sonst wird die Kruste dunkel, bevor die Mitte gar ist.
Auf Küchenpapier entfetten: Die fertigen Frikadellen auf Küchenpapier abtropfen lassen: Sie sollen knusprig und leicht sein, nicht ölig!
Varianten
Mit Kreuzkümmel (die orientalische Wende): Zusätzlich ½ TL gemahlenen Kreuzkümmel in die Masse: die Falafel-artige Würze (die levantinische Verwandtschaft).
Mit Koriandergrün:Frischer Koriander statt der Minze: die modern-griechische Stadtküche.
Mit Sesam paniert: Die geformten Frikadellen in Sesam wälzen vor dem Braten: die knusprige Falafel-Buden-Variante (die crunchige Kruste!).
Im Ofen gebacken (die moderne Leichtvariante): Die Frikadellen mit Öl bepinselt bei 200 °C ca. 25–30 Minuten backen (auf dem Blech mit Backpapier, zwischendurch wenden): die fettarme Fitness-Version.
Mit Süßkartoffel oder Zucchini gemischt:Geriebene Zucchini (gut ausgedrückt!) oder Süßkartoffel unter die Masse: die moderne Gemüse-Variante (dann mehr Mehl zum Binden!).
Kretisch mit Raki und Orange: Ein Schuss Tsikoudia (Raki) und abgeriebene Orangenschale in die Masse: die kretische Festtags-Variante (die Insel kennt Zitrus in herzhaften Massen!).
Dazu passt:
Warm: ein frischer griechischer Salat (Horiatiki) und Landbrot; Tzatziki als Dip
Kalt: als Teil einer Meze-Tafel mit Skordalia, Oliven, Feta und Tomatenscheiben
Ein kühles Glas Retsina oder ein Weißwein (Assyrtiko): die klassischen Begleiter
Ein Ouzo als Aperitif – besonders passend, da beide (Ouzo und Revithokeftedes) die Tradition der Meze-Tafel teilen
Dieser herzhafte Blechkuchen auf Sauerteigbasis ist eine traditionelle Spezialität der Hessischen Küche und wird oft als warme Mahlzeit oder deftiger Imbiss serviert.
Zutatenliste
500 g Brotteig (idealerweise auf Sauerteig-Basis)
500 g Pellkartoffeln
375 g geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)
2 Zwiebeln
1 Ei
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 TL Kümmel
Etwas Öl (oder das ausgelassene Speckfett)
Etwas Saure Sahne
Zubereitung
Vorbereitung: Den Backofen auf 250∘C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech einfetten (oder mit Backpapier auslegen).
Teig vorbereiten: Den vom Bäcker besorgten Sauerteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf das vorbereitete Backblech legen.
Belag vorbereiten: Die Pellkartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit einem Stampfer zerdrücken).
Zutaten mischen: Den gewürfelten Speck in einer Pfanne kurz anbraten, bis er leicht kross ist, und beiseitestellen. Zwiebeln und Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) fein hacken.
Masse herstellen: Die zerdrückten Kartoffeln mit dem gewürfelten Speck, den feingehackten Zwiebeln und Kräutern, Kümmel, dem Ei, dem Öl (oder dem ausgelassenen Speckfett) und einem Schuss Saurer Sahne vermischen. Alles gut zu einer pikanten, streichfähigen Masse verarbeiten.
Belegen und Gehenlassen: Die Kartoffel-Speck-Masse gleichmäßig auf dem ausgerollten Brotteig verteilen und verstreichen. Den Kuchen an einem warmen Ort kurz gehen lassen (ca. 15–20 Minuten).
Backen: Den Speckkuchen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 250∘C ca. 20–25 Minuten kross backen.
Servieren: Der Kuchen schmeckt am besten frisch und heiß, mittags oder abends. Dazu passt traditionell Kaffee oder ein Schnaps.
Hintergrundwissen und Geschichte
Der Hessische Speckkuchen, oft auch als “Ploatz” oder regional ähnlich dem Zwiebelkuchen betrachtet, ist tief in der ländlichen Back- und Esskultur Hessens verwurzelt.
Tradition und Arme-Leute-Essen:
Backtag-Gericht: Speckkuchen hat seinen Ursprung in der traditionellen bäuerlichen Backkultur. Auf dem Land war es üblich, einmal pro Woche oder seltener im gemeinschaftlichen Backhaus (Backes) Brot zu backen. Der Speckkuchen wurde oft als eines der ersten Gerichte gebacken, wenn der Holzofen nach dem Anheizen noch sehr heiß war, oder als letztes, wenn die Temperatur für das Roggenbrot schon zu gering war.
Wirtschaftlichkeit: Der Kuchen diente als schneller, nahrhafter Imbiss für die fleißigen Bäcker und das Gesinde. Er basiert auf einfachen, regional verfügbaren und sättigenden Zutaten: Brotteig, Kartoffeln (als günstige Füllmasse) und Speck (als Geschmacksträger und Energielieferant). Er war daher lange Zeit ein typisches “Arme-Leute-Essen”.
Die Rolle des Sauerteigs und des Belags:
Sauerteigbasis: Die Verwendung von Sauerteig (Brotteig) anstelle eines Hefefeinteigs ist ein deutliches Merkmal vieler traditioneller nordhessischer Varianten und unterstreicht die enge Verbindung zur Brotherstellung. Der Sauerteig verleiht dem Boden eine rustikale, leicht säuerliche Note, die gut zum deftigen Belag passt.
Regionale Varianten: Während manche Speckkuchen-Varianten (wie die Kasseler Variante) eher auf einer Creme aus Schmand, Porree und Speck basieren, zeichnet sich dieses Rezept durch die Zugabe von Pellkartoffeln aus, was den Kuchen besonders sättigend macht und die hessische Liebe zur Kartoffel (im Dialekt oft “Erdäpfel” genannt) widerspiegelt. Die Kombination mit Kümmel fördert die Bekömmlichkeit der deftigen Zutaten.
6 große weiße Zwiebeln, die geschält sind, werden in dünne Scheiben geschnitten, in kochendes Wasser getan und 5 Minuten lang gekocht, dann abgeschüttet, mit 90 g Butter, einigen Stückchen rohem Schinken und einem starken Eßlöffel voll Mehl langsam weiß geröstet, mit 1 1/2 Liter süßem Rahm aufgefüllt und unter anhaltendem , festen rühren auf starkem Feuer zur Hälfte eingekocht, mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt und dann durch ein Haarsieb getrieben.
250 ml Weinessig oder 125 ml Weinessig und 125 ml Wasser
Holzstifte
Man wässert die abgewaschenen Heringe 24 Stunden, entfernt den Kopf, schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften und reinigt sie von Eingeweiden und Gräten; dann wiegt man Kapern und Zwiebeln recht fein und untermengt sie mit Senf, streicht diese Mischung dünn auf die Heringshälften, rollt sie auf und steckt sie mit Holzstiften zusammen. Zwischen die Rouladen streut man eine Gewürzdosis und Zwiebelscheiben, übergießt sie mit leichtem oder mit Wasser verdünntem, abgekochtem, erkaltetem Essig. Man kann sie 14 Tage darin aufbewahren. (Man kann auch die Milchner verrühren und darüber gießen, dann halten sie sich aber nicht so lange.) Gut schmecken auch mit eingerollte Gurkenstücke.
Aus allen Zutaten, außer dem Fleisch, wird ein Würzbrei bereitet, mit dem das Hammelfleisch eingestrichen wird. Nun bleibt er 1 – 2 Tage liegen und wird dann in Fett unter Zugießen der Marinade gargeschmort. Wenn notig, gibt man noch etwas Wasser an die Sauce, macht sie mit etwas Mehl oder Stärke sämig und kann sie durch Rotwein noch verfeinern.
20 g geweichtes, ausgedrücktes, mit etwas Fett abgebackenes Weißbrot
Die Leber wird gehackt, mit dem Brot durch ein feines Sieb gestrichen, mit den übrigen Zutaten vermischt, in eine mit Fett ausgestrichene Pastetenform gefüllt, mit etwas Gänseschmalz belegt, im Wasserbad 45 Minuten gekocht und kalt verwendet.
nach Belieben rohes od. gekodites Fleisch oder Lunge
1 Prise Salz
Die Leber wird ordentlich vorbereitet und geputzt, durch die Maschine gedreht, desgleichen die Zwiebel und die eingeweichten ausgedrückten Semmel. Die Masse wird mit dem Fett, den Eiern, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran vermengt, dann in eine gut gefettete und ausgestreute Puddingform gefüllt und eine Stunde im Wasserbad gekocht. Die Pastete läßt sich in verschiedenster Weise verändern, durch Zugabe von rohem gehacktem Fleisch oder gekochtem Fleisch (Resteverwendung), oder durch Zugabe von gehackter Lunge.
Chinkali sind gefüllte Teigtaschen. Es handelt sich dabei um eine georgische Spezialität, die hauptsächlich mit Hackfleich und Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer sowie anderen Gewürzen gefüllt werden. Es gibt aber auch Varianten mit Käse, Frischkäse und Schmand-Füllung.
250 g Mehl
1 Ei
Salz
350 g gehacktes Hammelfleisch (alternativ Rind- und Schweinehack)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Pfeffer,
frische gehackte Kräuter
Brühe
Butter
Aus dem Hackfleisch, der fein gewürfelten Zwiebel, dem fein gehackten Knoblauch, Pfeffer, Kräutern und etwas Brühe eine Fleischfüllung bereiten.
Aus dem Mehl, dem Ei, Salz und einer halben Tasse Wasser wird ein fester Nudelteig geknetet, dieser dünn ausgerollt und mit einem Glas in runde Stücke ausgestochen. Jeweils auf die eine Hälfte Füllung geben, die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken. Nun in leise siedendem Salzwasser oder in Brühe ca. 10 bis 15 Minuten garen, herausnehmen und gut abgetropft und mit zerlassener Butter beträufeln. Serviert wird heiß, meist mit einem Salat aus Blättern oder auch Gemüse.
Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen. Anschließend fein verstampfen. Das Kartoffelmehl, das Ei, Salz und Majoran gut verrühren, so dass ein Kartoffelteig entsteht. Diesen ca. 1 cm dick auf etwas Mehl ausrollen. Die Zwiebel würfeln, die Blutwurst würfeln. Nun die Blutwurst auf den Kartoffelteig geben, die Zwiebeln überstreuen und zusammenrollen. Anschließend im Backofen etwas 45 Minuten backen lassen.
Gaisburger Marsch ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Schawaben. Stuttgarter Offiziersschüler hatten scheinbar eine Vorliebe für diesen kräftigen Ochsenfleischeintopf, in Gaisburg in der Gaststätte “Bäckerschmiede” angeboten wurde, weshalb das Gericht gleich als Gaisburger Marsch in die Analen der Kochgeschichte eingegangen ist. Dieser Eintopf besteht aus Rinderbrühe, Ochsenfleisch und Spätzle. Anbei ein klassisches Rezept:
Das Fleisch der Gänsekeule auslösen. Den Tafelspitz und das Fleisch der Gänsekeule in Würfel schneiden, gut vermischen und die geschroteten Pfefferkörner überstreugen. Die Brühe im Topf aufkochen, Lorbeeblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Säckchen geben und mit dem Fleisch in die Brühe geben. Nun ca. 60 Minuten köcheln lassen, das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und das Bohnenkraut hinzu geben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen zum Eintopf geben. Nun diesen nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Abermals kosten und abschmecken und die vorgegarten Spätzle unter den Eintopf heben und kurz aufkochen lassen. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.
Aus Kürbis kann man auch einen leckeren Ersatz für den Kartoffelbrei bereiten. Mit Speck und Zwiebeln ist dieser besonders herzhaft! Man verwendet ihn genau so als Beilage, wie Kartoffelbrei.
1 kg Kürbis, z.B. Hokkaidokürbis
1 Zwiebel
100 g Speck
3 EL Butter
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Salz
Falls der Kürbis (abhängig von der Sorte) geschält werden muss, diesen halbieren, schälen, entkernen und das Fleisch würfeln. Anschließend in Salzwasser 10–15 Minuten garen lassen. Die Zwiebel schälen und wie auch den Speck in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln und den Speck darin glasig anbraten. Das Wasser vom Kürbis abgießen und die restliche Butter in den Topf geben. Den Kürbis mit einem Stampfer zerdrücken und den Speck und die Zwiebeln unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.
Die Vogelmiere gehört wahrscheinlich mit zu den ältesten in Mitteleuropa zur menschlichen Ernährung genutzten Pflanzen – heute ist sie jedoch etwas aus der Mode gekommen und wird von den Gärtnern als Unkraut massiv bekämpft. Die Vogelmiere ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, enthält z.B. viel Provitamin A und C sowie Eisen und Kalium. In der Volksmedizin wird Vogelmiere auf Grund des Gehalts an schleimlösenden Saponinen auch in Hustentees verwendet.
Die Vogelmiere wächst fast das ganze Jahr über und lässt sich jederzeit als Gemüse, Zugabe zu Tees oder auch Salatbeilage verwenden.
200 g Spinat
200 g Vogelmiere ohne harte Strünke
20 g Butter
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe abziehen und in feine Stücke schneiden oder hacken. Spinat und Vogelmiere gut waschen und abtropfen lassen. Anschließend in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen lassen. Nun Spinat und Vogelmiere hinzu geben und dünsten, bis das Grün zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Diese Variante lässt sich genau so verwenden, wie auch Spinat. Sehr gut geeignet ist es auch als Beilage zu Fischgerichten.
Die schwedischen Köttbullar sind nichts weiter als kleine Fleischbällchen. Sie gehören in Schweden zur Hausmannskost und viele Familien haben ihr überliefertes, altes Geheimrezept.
Die einen reiben Zwiebel roh in die Hackfleischmasse, andere braten sie vorher separat oder geben sie gehackt dazu… Manche essen die Köttbullar mit Sauce, andere nur mit dem eigenen Bratensaft.
500 g Halb & Halb Gehacktes
250 ml Milch
75 g Semmelbrösel
1 Ei
1 Zwiebel
Salz
weißer Pfeffer
Pimentkörner, gemahlen
Die Zwiebel fein hacken und in Butter glasig andünsten. Die Semmelbrösel in der Milch einweichen. Das Gehackte mit der Zwiebel, dem Ei, der Milch-Semmelbrösel-Mischung und den Gewürzen bis zur gewünschten Konsistenz kräftig durchkneten und abschmecken. Falls die Masse zu fest geworden ist, kann mit etwas Wasser verdünnt werden. Zur Geschmackskontrolle probeweise ein Fleischbällchen braten und kosten. Wenn alles stimmt, aus der Masse kleine Bällchen formen und diese, damit sie nicht ankleben, auf einen mit Wasser abgespülten Teller legen. Ein großzügiges Stück Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie nicht mehr schäumt, die Fleischbällchen rundum gleichmäßig braun braten. Normalerweise serviert man Kötbullar mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und – ganz wichtig – kalt gerührten Preiselbeeren.
Bei Bifteki handelt es sich um in Griechenland übliche Hackbällchen, die vor dem Braten mit Schafskäse oder Feta gefüllt werden. Dadurch erhalten sie ihr unverwechselbares Aroma.
Hier nun ein Rezept für Bifteki.
600 g Hackfleisch
150 g Feta oder Schafskäse
1 Zwiebel
1 Ei
1 Zehe Knoblauch (gerne auch mehr)
1 TL Honig
1 TL Senf
Semmelmehl
Gewürze (z.B. Salz, Pfeffer, Oregano, Paprika)
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Nun zusammen mit einem Ei, dem Senf, Honig, Semmelmehl und den Gewürzen vermengen. Diese Mischung mit dem Hackfleisch vermengen und in drei bis vier gleich große Stücke teilen. Die einzelnen Teile rund formen und flach drücken, den Schafskäse oder Feta gleichmäßig in der Mitte verteilen und nun zuklappen und zu drücken, so dass der Käse in der Mitte eingeschlossen ist. Nun in einer Pfanne mit Öl schön braten und servieren. Dazu kann man Tzaziki und Weißbrot reichen.
Die Avocados schälen und mit einer Gabel in einer Schüssel klein drücken, so dass eine cremige Masse entsteht. Die Tomate mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Die halbe Zwiebel hacken und die Chili fein schneiden. Tomate, Zwiebeln und die Chili unter die Avocadomasse rühren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
Guacamole ist eine mexikanische Sauce. Sie wird dort zu Chips, sowie kleinen gebackenen oder frittierten Häppchen gereicht.
Die jungen Bärenklaustengel und -blattstiele schälen und klein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Meerrettich würfeln. Alles hinzufügen, salzen und gut vermischen. Mit Gewürzen und saurer Sahne anrichten.
Zum Salat kann man auch junge Blätter vom Bärenklau verwenden.
Den junge Ackerschtelhalm wird verlesen und gewaschen. Die Hüllblätter an den Stielen werden, genau wie evtl. harte Stellen, herausgeschnitten. Anschließend in einer Pfanne Butter schmelzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Anschließend anschwitzen und den Ackerschachtelhalm hinzu geben. Ordentlich dünsten lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl bestäuben und mit etwas Weißwein oder Wasser ablöschen.
Man nimmt 50 g Butter oder Schmalz, lässt es heiß werden, dann gibt man 2 EL Mehl und 1/2 sehr fein geschnittene große Gemüsezwiebel hinzu und lässt es gelb anlaufen. Nun füllt man mit Rinderbrühe auf, säuert nach Belieben mit Essig und gibt etwas Muskatblüte hinzu. Nun legt man 4-.5 Bratwürste hinein und lässt diese auskochen. Wenn man anrichtet, gibt man die Würste in die Schüssel und seiht die Suppe durch ein Sieb darauf. Serviert wird mit gerösteter Schmalzsemmel.
Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und gar kochen. Die Hirtentäschelblätter klein schneiden, die Zwiebel würfeln und Zwiebeln und Hirtentäschelblätter in der Pfanne mit etwas Öl anbraten. Zur Suppe geben und die Suppe vollenden. Vor dem Servieren mit saurer Sahne verfeinern.
60 g Bierschinkenwurst, Jagdwurst oder Fleischwurst
Ackersenf verlesen, waschen und in Salzwasser mit Essig und Zwiebel 30 Minuten kochen lassen. Den Senf herausnehmen, ausdrücken und fein schneiden. Das Ei hart kochen und in Scheiben schneiden. Die Wurst anbraten. Auf eine Scheibe Toast eine gebratene Bierschinkenscheibe legen, darauf den Ackersenf, der mit Eischeiben abgedeckt wird. Man kann diese Speise heiß oder kalt mit Salatsoße servieren. Man kann die Speise auch wie einen Salat anrichten. Dazu die Wurst in feine Streifen schneiden und alles gut, mit etwas Öl und Essig vermischen.
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