Die Gurken werden geschält, in vier Teile geschnitten, von den Kernen befreit und in Butter mit etwas Salz weich gedämpft. Zu dem Fond gibt man etwas Weizenmehl, Essig und Zucker, so dass es schön süß-sauer ist.
Oldenburger Land, 1902
Man entfernt die Blüten und dicken Stiele vom Sauerampfer und wäscht ihn gut durch. Anschließend kocht man ihn 15 Minuten in Salzwasser weicht, gießt ihn in ein Sieb und gibt ihn mehrfach durch den Fleischwolf. Dann macht man aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze, gibt den Sauerampfer, einige Korinthen oder Rosienen sowie etwas Rotwein dazu, kocht nachmals durch und schmeckt mit Salz und etwas Zucker ab.
Oldenburger Land, 1902
Dies ist eine recht einfache und schnelle Variante, die Zwiebeln als Gemüse zuzubereiten.
Hierzu sind besonders die sogenannten Birnzwiebeln gut, da sie viel milder als die andern sind. Man schält sie, schneidet sie in 4
Teile, und kocht sie in Wasser gar; gießt dieses dann ab, und statt dessen Fleischbrüh daran, worin man sie mit etwas hinzu
getanem Kümmel weich kocht. Zuletzt streut man etwas Semmelkrumen daran, und lässt es noch einmal zusammen
durchkochen. Hammelfleisch in irgend einer Art Zubereitung schmeckt am besten dazu.
Hessisches Gericht, 1851
Die Zwiebeln werden geschält und halbiert. Anschließend lässt man sie in zerlassener
Butter andünsten. Danach mit Wein und Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer abwürzen und
die Zwiebeln nicht zu weich garen lassen. Die Rosinen werden gewaschen und 10 Minuten
vor Kochende hinzugegeben. Die Brühe wird zum Abschluss mit Semmelmehl gebunden.
Zu diesem herzhaften Gemüse empfiehlt sich Kartoffeln mit Wurst, Bratwurst oder auch Leber.
Hessisches Gericht
Ein leckeres Gemüse lässt sich aus den noch nicht aufgeblühten Knospen des Löwenzahns bereiten. Das Aroma erinnert etwas an Rosenkohl.
Man erntet dazu die angesetzten Knospen des Löwenzahns, die sich in der Mitte der Blattrosette gebildet haben.
Am Einfachsten werden die Knospen ca. 3 Minuten in Salzwasser gekocht und mit Butter und Salz abgeschmeckt. Man kann sie aber auch nach bekanntem Vorgehen mit einer Mehlschwitze anrichten.
Man kann Gemüse auch in Salzlake konservieren. Hierzu eignen sich z.B. Möhren, Pastinaken, Kohlrabi, Sellerie – ob einzeln, oder auch als Mischung. In Russland ist Gemüse in Salzlake eine beliebte Knabberei zum Bier. Oder zum Wodka.
Das Wasser aufkochen lassen und das Salz hinzugeben. Die Salzlake abkühlen lassen. Das Gemüse waschen, putzen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden und anschließend in saubere Gefäße geben. Mit der Salzlake übergießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Das Gemüse muss ständig mit Lake bedeckt sein. Dazu kann man ein Hilfsmittel, wie einen mit einem ausgekochten Stein beschwerten Teller oder auch dienen mit wassergefüllten Plastikbeutel verwenden. Nun den Deckel auflegen und das Gemüse 2 Wochen bei
Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend kühl aufbewahren und verwenden.
Man kann alle Arten Salate auch gekocht zubereiten. Dazu wird der Salat 15 Minuten in Wasser gekocht, fein geschnitten, dann in einer Kasserolle in Butter und Wasser gedünstet, gut legiert, noch mit Butter, Salz und Muskat gewürzt und so angerichtet.
Man kann auch die ganze Staude abkochen, in Butter und Brühe weich dünsten und so als Garnitur zu gekochtem Fleisch anrichten.
38.) Dresden, 1838
Grünkraut besteht aus Spinat, Brennnesseln, Melde, Schafgarbe, Sauerampfer, jungen Kohlblättern und Rübsen, jedes allein weich gekocht, dann zusammen klein geschnitten, wie Spinat mit Brühe zurecht gemacht. Dazu etwas rohen, klein gewiegten Kerbel, und Schnittlauch, in Butter weich gedünstet und zu Rindfleisch oder Kotelett angerichtet. Man pflegt es gewöhnlich am Gründonnerstag zu essen.
38.) Dresden, 1838
Melde wird wie Spinat zubereitet. Die Blätter sind dicker, ergiebiger und schmecken sehr gut.
Es wird mit leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten gekocht und anschließend in ein Sieb gegeben. Nun mit den Händen ausdrücken und schneiden oder durch ein Sieb streichen.
Die gekochte Melde mit Butter, Semmelmehl, etwas Mehl, etwas Zucker, Zimt und Rahm aufkochen lassen. Man kann auch kleine Rosinen dazu geben. Dann mit Croutons, Plinzen oder Eiern belegen und servieren.
38.) Dresden, 1838
Vom Portulak die Blätter abpflücken, mit Brühe 15 Minuten kochen, mit 4 Eigelb und Mehl abziehen und mit Butter abschmecken.
Das Gemüse reicht man zu Rindfleisch, Kotelett, Tauben und Hühnern.
38.) Dresden, 1838
Den Weißkohl putzen, abspülen und in feine Streifen schneiden. Das Schmalz in einem Bräter erhitzen und den Speck darin kross anbraten. Den Weißkohl, Pfeffer, eine Prise Zucker und etwas Salz hinzugeben und den Kohl ca. 30 Minuten schmoren lassen. Immer wieder kleine Mengen Wasser auffüllen, damit der Kohl nicht anbrennt.
Der Kohl ist eine Beilage zu Fleisch und Kartoffeln.
Für den Teig:
Für die Füllung:
Die Zutaten für den Teig gut verkneten und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Das Gemüse in der Pfanne leicht anrösten und würzen. Anschließend auskühlen lassen. Die Saure Sahne bzw. den Schmand, die Eier und den geriebenen Käse gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker gut abschmecken.
Den Teig in eine gut gefettete Auflauf- oder Quicheform drücken und das ausgekühlte Gemüse auf den Teig geben. Die Abdeckung aus der Sauren Sahne oben auf verteilen. Nun bei ca. 190 Grad 50 Minuten im Backofen backen lassen. Anschließend heiß oder kalt servieren.
Die Blätter mit dem Liebstöckel im kochenden Wasser garziehen, herausnehmen, ausdrücken und fein hacken.
Die gewürfelte Zwiebel in Öl dünsten, das Mehl darin anschwitzen, mit Brühe auffüllen, glattrühren und die
Soße gut durchkochen lassen. Soviel Soße unter das Blattgemüse ziehen, bis es sämig ist. Das Gemüse
aufkochen und würzen.
34.) Russisches Rezept
Infos zu Wiesen-Bärenklau – Heracleum sphondylium finden Sie hier:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/73820.html
Die Bärenklaustengel schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser kochen, auf einen Durchschlag legen, mit Semmelmehl bestreuen und in der Pfanne braten.
34.) Russisches Rezept
Den junge Ackerschtelhalm wird verlesen und gewaschen. Die Hüllblätter an den Stielen werden, genau wie evtl. harte Stellen, herausgeschnitten. Anschließend in einer Pfanne Butter schmelzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Anschließend anschwitzen und den Ackerschachtelhalm hinzu geben. Ordentlich dünsten lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl bestäuben und mit etwas Weißwein oder Wasser ablöschen.
Den Giersch waschen, verlesen und die harten Stängel abschneiden. Butter in der Pfanne zerlassen, die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Knoblauch zerdrücken und Knoblauch und Zwiebel in der Pfanne anschwitzen. Den Giersch hinzu geben und mit etwas Weißwein oder Wasser angießen. Ordentlich schmoren lassen. Den Speck fein würfeln und mit dem Giersch zusammen schmoren lassen. Mehl überstäuben und mit Weißwein und Wasser ablöschen. Nochmal gut köcheln lassen.
Die Nachtkerzen wurden auch Rapontika genannt. Sie waren früher ein gesuchtes Gemüse und werden hauch heute noch in manchen Gegenden als Speise angebaut.
Infos zu Gemeine Nachtkerze – Oenothera biennis finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/72779.html
Die Rapontikawurzeln gut waschen, säubern, schälen und abspülen. Anschließend in größere Stücke
schneiden und in kochendem Wasser mit etwas Salz und Muskat weich kochen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und diese mit abgeschmeckter Brühe und Milch auffüllen. Gut durchkochen lassen und
mit Milch und Ei legieren. Diese Soße wird zur Bindung des Rapontikawurzelgemüses
untergezogen.
34.) Russisches Rezept
Informationen zu Gänse-Fingerkraut – Potentilla anserina finden Sie z.B. hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/90022.html
Die gewaschenen Gänsefingerkrautwurzeln 20 Minuten in Salzwasser kochen, danach noch 20 Minuten zusammen mit den
Kartoffeln in der Pfanne braten. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und diese angeschwitzt zu den Wurzeln geben. Mit gehacktem Dill bestreuen und servieren.
34.) Russisches Rezept
Die Blütenrispen in ca. 2,5 cm lange Stücke schneiden und in mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürztem Wasser
weichkochen. Die geriebene Semmel in Butter braun anrösten. Das Gemüse mit der Schaumkelle aus dem
Wasser nehmen, abtropfen lassen, anrichten und mit der heißen Butter überziehen.
34) Russisches Rezept
Infos zur Gewöhnlichen Acker-Senf – Sinapis arvensis Siehe:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/83912.html
Den Ackersenf in kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen lassen. Das Kochwasser abgießen, den Ackersenf
grob hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Die gewürfelten Zwiebeln in Butter andünsten, mit Mehl anschwitzen und mit
Brühe auffüllen. Die Mehlschwitze glattrühren, die Milch hinzugeben und den gehackten Ackersenf untermischen.
Das Ackersenfgemüse mit Gewürzen abschmecken und servieren.
34) Russisches Rezept