Sauerampfer-Fond herstellen Den Sauerampfer putzen, waschen und – bis auf ein paar kleine Blätter zum Garnieren – mit dem Wasser zum Kochen bringen. Zugedeckt 25–30 Minuten ziehen lassen, anschließend mit dem Fond durch ein Sieb streichen. 250 ml Sahne und die Crème fraîche hinzufügen und unterziehen.
Schinken zugeben und binden Den westfälischen Schinken sehr fein würfeln und in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Worcestersauceabschmecken. Die Butter mit dem Mehl verkneten (Beurre manié) und flöckchenweise in die köchelnde Suppe einrühren.
Vollenden Den Topf nach 3 Minuten vom Herd nehmen. Die restliche Sahne steif schlagen, mit dem Weizenkorn vermischen und auf die Suppe geben. Mit den kleinen Sauerampferblättern garnieren.
Hintergrundwissen und Geschichte
Sauerampfersuppe: Der westfälische Frühjahrsklassiker
Sauerampfersuppe ist ein traditionelles Gericht der westfälischen und norddeutschen Küche – und die feine Verwandte der französischen Soupe à l’oseille.
Der Sauerampfer (Rumex acetosa) wächst auf feuchten Wiesen und war über Jahrhunderte das erste frische Grün des Frühlings:
Nach dem langen Winter mit Sauerkraut und Getreide war Sauerampfer die ersehnte Vitamin-C- und Frischezusage der Natur
Das Wildkraut war kostenlos – auf jeder Wiese zu pflücken
Der Witz des Gerichts: Die natürliche Säure des Ampfers wird durch Sahne und Crème fraîche gebändigt – das Spannungsfeld säuerlich-frisch vs. cremig-reich ist der Geschmack des Gerichts.
Westfälischer Schinken: Der feine Rauch der Region
Der westfälische Schinken (auch “Westfälischer Knochenschinken”) ist eine der berühmtesten deutschen Rohschinken-Spezialitäten:
Über Buchen- und Erlenholz kalt geräuchert, über Monate gereift – mild-rauchig, nie süß
Seit 2012 als “Westfälischer Knochenschinken” g.g.A. (geschützte geografische Angabe) geschützt
Sein nussig-mildes Aroma harmoniert perfekt mit der Säure des Ampfers – derselbe Speck-Kontrapunkt wie bei der berühmten Möhrensuppe mit Cashel Blue… nein: wie bei Grünkohl mit Pinkel oder der klassischen westfälischen Panhas-Küche: Rauch gegen Grünes.
Beurre manié: Die elegante Schnellbindung
Das Verkneten von Butter und Mehl (frz. beurre manié) ist die feine Schwester der Mehlbutter:
Die kalten Flöckchen werden in die köchelnde Suppe gerührt – Butter schmilzt, gibt das Mehl frei, die Stärke bindet sofort und klumpenfrei
Vorteil gegenüber der hellen Mehlschwitze: keine Extra-Kochzeit, kein Anrösten – die Suppe bleibt hell und frisch
Weizenkorn in der Suppe: Der westfälische Witz
Der Schuss Weizenkorn in der geschlagenen Sahne ist das westfälische Charakteristikum:
Korn (oder Wacholder) war das traditionelle Getränk der Region – hier wandert er vom Glas in die Suppe
Der Alkohol verstärkt die Aromen der Suppe (Alkohol ist Aromaträger) und gibt der Sahnehaube einen “erwachsenen” Kick
Dieselbe Logik kennt man von Rumtopf, Feinerer Punsch oder den klassischen alkoholisierten Sahnehauben (Irish Coffee-Prinzip) – hier regionaltypisch mit Korn.
Geschlagene Sahne statt Einrühren: Das Finish
Die steif geschlagene Sahne wird bewusst NICHT untergezogen, sondern aufgelegt:
Sie hält die Aromen oben und gibt mit jedem Löffel die richtige Mischung aus Sahne, Korn und Suppe
Das Auge isst mit: die weiße Haube auf der grünen Suppe mit rotem Schinken ist ein Klassiker der westfälischen Frühjahrsküche
Verwandte Gerichte
Region
Gericht
Besonderheit
Westfalen
Sauerampfersuppe
Mit Schinken, Korn-Sahne
Frankreich
Soupe à l’oseille
Klassiker der Pariser Bistroküche, mit Crème
Frankreich
Omelette à l’oseille
Feine Kräuteromelette
England
Sorrel soup
Mit Schnittlauch, kalt und warm
Osteuropa
Grüne Schtschi
Mit Sauerampfer und Spinat, kalt (Schi grüny)
Tipps für die perfekte Sauerampfersuppe
Sauerampfer frisch und jung pflücken: Nur junge, zarte Blätter (vor der Blüte!) – ältere Blätter sind faserig und zu sauer. Handschuhe sind unnötig, aber gründlich waschen.
Nicht zu lange kochen: Sauerampfer verliert bei langer Hitze Farbe und Aroma – deshalb das Rezept mit “ziehen lassen” statt kochen: maximal sanft ziehen für die grüne Farbe.
Sieb wirklich nutzen: Das Passieren durch ein Sieb macht den Unterschied: Die Stängel und Blattadern bleiben zurück, die Suppe wird samtig-glatt (die rohen Blätter sind sonst faserig).
Säure prüfen vor dem Salzen: Je nach Wiese ist der Ampfer mehr oder weniger sauer – erst probieren, dann Salz und Sahne dosieren. Etwas Crème fraîche-Nachgabe mildert zu saure Ampfer.
Schinken erst am Ende: Der fein gewürfelte Rohschinken wird nur erwärmt, nicht gekocht – langes Kochen macht ihn zäh und nimmt ihm das feine Rauch-Aroma.
Sahnehaube nicht unterrühren: Sie ist bewusst als Haube gedacht – der Löffel des Gastes mischt sie selbst mit der Suppe und dem Korn.
Kein Aluminiumtopf: Die Oxalsäure des Ampfers reagiert mit Aluminium – Edelstahl oder emailliertes Eisen verwenden (aus gutem Grund ein alter Küchenratschlag!).
Varianten
Klassisch französisch (Soupe à l’oseille): Ohne Schinken, mit Schnittlauch und einem Fischfilet ( oder Lachs) in der Suppe – die Pariser Variante.
Mit Wacholder statt Korn: Die Sahne mit Wacholderschnaps aromatisieren – die tiefere westfälische Variante.
Mit Flusskrebsen:Krebsfleisch in die Suppe geben – die feine Vorspeisen-Variante für festliche Menüs (mit dem Carmin-Rot der Krebse und dem Grün der Suppe).
Mit Forelle: Geräucherte Forellenstücke statt Schinken – die Sauerampfer-Fisch-Kombination (klassisch: Sauerampfersauce zur Forelle!).
Mit Lachs:Lachsfilet in der Suppe pochieren – die elegante Vollendung.
Vegetarisch: Schinken weglassen, mit gerösteten Pinienkernen und etwas Zitronenabrieb – die grüne Frühlingsvariante.
Kalt als Sommer-Suppe: Die gebundene Suppe (ohne Sahnehaube) kalt servieren, mit kalter Crème-fraîche-Sahnemischung – die erfrischende Sommervariante.
Dazu passt:
Frisches Bauernbrot oder graubrot (klassisch westfälisch!)
Ein trockener Korn als Begleiter – derselbe wie in der Sahne
Ein frischer Weißwein (Riesling trocken) – die Säure-Brücke zwischen Wein und Suppe
Herkunft: Russland Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 30 Minuten Portionen: 4–6
Zutaten
1 Liter Kwass (fermentiertes Roggenbrot-Getränk)
250 g Spinat
250 g Sauerampfer (Schauer)
2 frische Gurken
100 g Frühlingszwiebeln
50 g geriebener Meerrettich
1 EL Zucker
Salz (nach Geschmack)
1 TL Senf (optional)
Frischer Dill (nach Geschmack)
Zubereitung
Spinat und Sauerampfer vorbereiten Spinat und Sauerampfer durchsehen, waschen und in einem geschlossenen Topf mit wenig Wasser ca. 10–15 Minuten dünsten, bis sie weich sind.
Pürieren oder zerdrücken Die gedünsteten Blätter entweder durch ein Sieb passieren oder mit einem Stampfer zerdrücken, um ein feines Püree zu erhalten.
Suppenbasis zubereiten Das Püree in einen Topf geben und mit Kwass auffüllen. Zucker, Salz und Senf hinzufügen und gut umrühren.
Gurken und Frühlingszwiebeln schneiden Die Gurken in kleine Würfel schneiden und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Beide zusammen mit frischem Dill unter die Suppe heben.
Servieren Die Suppe kalt oder lauwarm servieren. Geriebenen Meerrettich separat in einer kleinen Schüssel anbieten, damit jeder nach Belieben hinzufügen kann.
Tipp zum Meerrettich: Das Reiben von frischem Meerrettich kann tränenerregend sein. ✅ Praktische Lösung: Eine Fleischmühle verwenden und an der Austrittsöffnung einen festgebundenen Plastikbeutel anbringen, um die Dämpfe aufzufangen.
Hintergrundwissen und Geschichte
Was ist Ботвинья (Botwinja)?
Botwinja (Ботвинья) ist eine traditionelle russische Kaltsuppe, die besonders im Sommer beliebt ist.
Der Name leitet sich von “ботва” (Botva) ab, was Blattgemüse (z. B. Spinat, Sauerampfer) bedeutet.
Sie ähnelt anderen slawischen Kaltsuppen wie Okroschka (mit Kefir) oder Tschi (mit Rote Bete), ist aber säuerlicher und erfrischender durch den Kwass.
Kwass – Das russische Nationalgetränk
Kwass (Квас) ist ein fermentiertes Getränk aus Roggenbrot, Wasser, Zucker und Hefe.
Er hat einen leicht säuerlichen, malzigen Geschmack und ist erfrischend, aber auch nährstoffreich (enthält Vitamine der B-Gruppe).
In der russischen Küche wird Kwass nicht nur als Getränk, sondern auch als Basis für Suppen (wie Botwinja) oder Saucen verwendet.
Sauerampfer (Schauer) – Die säuerliche Note
Sauerampfer (щавель) ist ein wild wachsendes Blattgemüse mit einem charakteristisch säuerlichen Geschmack.
In der russischen und osteuropäischen Küche ist er ein Klassiker für Suppen wie Schtschi (Кислые щи) oder Botwinja.
Er enthält Vitamin C, Eisen und Oxalsäure (deshalb sollte er in Maßen genossen werden).
Spinat – Der milde Begleiter
Spinat mildert die Säure des Sauerampfers und verleiht der Suppe eine ausgewogene Geschmacksnote.
In Russland wird oft frischer Spinat verwendet, aber auch TK-Spinat ist möglich.
Meerrettich – Die scharfe Komponente
Meerrettich (хрен) ist ein scharfes Wurzelgemüse, das in der russischen Küche als Würzmittel für Suppen, Saucen und Fleischgerichte dient.
Frisch gerieben ist er am intensivsten, aber auch fertig geriebener Meerrettich (aus dem Glas) kann verwendet werden.
Sein scharfer Geschmack harmoniert perfekt mit der Säure des Kwass und der Frische der Gurken.
Gurken und Frühlingszwiebeln – Die frische Note
Gurken verleihen der Suppe Knackigkeit und Frische.
Frühlingszwiebeln (зелёный лук) geben eine milde Zwiebelnote, ohne zu dominant zu sein.
Botwinja in der russischen Tradition
Sommergericht: Botwinja wird traditionell im Sommer gegessen, wenn frischer Sauerampfer und Gurken verfügbar sind.
Festliche Variante: In einigen Regionen Russlands wird Botwinja mit gekochten Eiern, Radieschen oder gekochtem Fleisch serviert.
Regionale Unterschiede:
In Zentralrussland wird oft mehr Sauerampfer verwendet.
In Sibirien kann die Suppe mit getrocknetem Fisch oder Pilzen verfeinert werden.
Tipps für die perfekte Botwinja
Kwass richtig wählen: Verwende natürlichen, nicht zu süßen Kwass (z. B. selbstgemacht oder aus dem russischen Laden). Alternativ geht auch Buttermilch oder Kefir, aber der Geschmack ist dann anders.
Sauerampfer und Spinat frisch verarbeiten: Beide sollten frisch und knackig sein. Falls kein Sauerampfer verfügbar ist, kann man Rhabarberblätter (in kleinen Mengen!) oder etwas Zitronensaft als Ersatz verwenden.
Meerrettich frisch reiben: Frisch geriebener Meerrettich schmeckt intensiver und verliert nicht so schnell sein Aroma. Falls er zu scharf ist, kann man ihn mit etwas Zucker oder Sahne mischen.
Gurken schälen oder nicht?Junge Gurken können mit Schale verwendet werden, ältere sollten geschält werden, um Bitterstoffe zu vermeiden.
Kalt servieren: Botwinja schmeckt am besten eiskalt. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Moderne Varianten
Mit Joghurt oder Sahne: Statt Kwass kann man Joghurt, Kefir oder saure Sahne verwenden, um eine mildere Variante zu erhalten.
Mit Fleisch oder Fisch:Gekochte Eier, Hähnchenbrust oder Lachs können als Einlage hinzugefügt werden, um die Suppe sättigender zu machen.
Mit Kräutern verfeinern:Dill, Petersilie oder Kerbel verleihen der Suppe eine aromatischere Note.
Scharfe Variante: Mit etwas Chili oder scharfem Paprikapulverwürzen, um eine pikantere Note zu erzielen.
Milchsuppen – Ein kurzer Exkurs
Milch als Grundlage für Suppen
Milchsuppen sind in Russland, Osteuropa und Skandinavien weit verbreitet.
Sie gelten als nährstoffreich und leicht verdaulich, besonders für Kinder und ältere Menschen.
Typische Zutaten sind:
Getreide (Grieß, Reis, Nudeln)
Gemüse (Kürbis, Karotten, Blumenkohl)
Obst (Äpfel, Birnen)
Tipps für die Zubereitung von Milchsuppen
Separate Töpfe verwenden: Milch nimmt Gerüche und Geschmäcker aus vorherigen Zubereitungen auf. Ein eigener Topf (am besten mit Antihaft-Beschichtung) ist ratsam.
Nicht anbrennen lassen: Milch brennt leicht an, besonders in emaillierten oder gusseisernen Töpfen.
Lösung 1:Teflon- oder Titanbeschichtung verwenden.
Lösung 2:Dünnwandige Töpfe nutzen und vor dem Milchzuguss mit kaltem Wasser ausspülen.
Nicht zu lange kochen: Milchsuppen sollten nur kurz köcheln, um ein Gerinnen der Milch zu vermeiden.
Nudeln und Getreide vorkochen:Nudeln sollten separat in Wasser gekocht und erst kurz vor dem Servieren in die Milch gegeben werden, um ein Aufquellen zu vermeiden.
Gewürze dosieren: Milchsuppen vertragen nur zarte Gewürze wie:
Diese grüne Suppe ist ein leichter, säuerlicher Klassiker der osteuropäischen Küche, der traditionell im Frühling und Sommer zubereitet wird. Die Säure des Sauerampfers wird durch Sauerrahm und hartgekochtes Ei ausgeglichen.
Zutatenliste
Flüssigkeit: Fleischbrühe (Menge je nach gewünschter Menge)
Säure/Hauptkraut: 200–300 g Sauerampfer (
Gemüse:
1 Karotte
2–3 Kartoffeln
1 Zwiebel
Petersilienwurzel
Zum Servieren:
Sauerrahm (Smetana)
Hartgekochtes Ei (in Scheiben geschnitten)
Zubereitung
Gemüse kochen: Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Karotte, Kartoffeln, Zwiebel und Petersilienwurzel schälen, klein schneiden und in die Brühe geben.
Garen: Die Suppe etwa fünfzehn Minuten kochen lassen.
Sauerampfer zugeben: Den gewaschenen und geschnittenen Sauerampfer ganz am Ende der Kochzeit in die Suppe geben. (Da Sauerampfer sehr schnell zerfällt und seine Säure abgibt, ist eine kurze Kochzeit ideal).
Servieren: Die Suppe in tiefen Tellern anrichten. Serviert wird das Gericht mit einem Klecks Sauerrahm und in Stücke geschnittenen, hartgekochten Eiern. (Wichtig: Das Ei sollte geschnitten und nicht im Ganzen in die Suppe gegeben werden).
Hintergrundwissen und Variationen
Kräuterkunde und Variationen
Ersatzkräuter (Säure): Anstelle von Sauerampfer kann auch die in Podmoskowje wachsende Sauerklee (Kisliza), auch “Hasenkohl” genannt, verwendet werden. Sauerklee ist zwar ein Unkraut, ergibt aber eine wohlschmeckende Suppe.
Andere Kräuter: Auch aus junger Brennnessel lässt sich eine schmackhafte Suppe zubereiten.
Mengenverhältnis: Wird Sauerklee oder Brennnessel verwendet, sollte man die doppelte Menge nehmen (etwa 400 g), da deren Säuregehalt geringer ist als der des Sauerampfers.
Sammelhinweis (Gesundheit): Kräuter für die Küche sollten fern von Autobahnen und großen Hauptverkehrsadern gesammelt werden, um eine Verunreinigung durch krebserregende Stoffe zu vermeiden.
Herzhafte, traditionelle Suppe aus den Niederlanden/Brabant – perfekt für kalte Tage
Zutaten
500 g Rosenkohl
2 Karotten
50 g Sauerampfer
2 Liter helles Bier
50 g Reis
75 g Butter
750 g Kartoffeln
Pfeffer
Salz (nach Bedarf)
¼ Liter Milch (optional)
Zubereitung
Karotten und Sauerampfer anbraten Karotten schälen, in Scheiben schneiden. Sauerampfer grob schneiden. Beide in 25 g Butter etwa 3 Minuten anbraten und sanft köcheln lassen.
Mit Bier ablöschen ¼ Liter Bier hinzufügen und alles 10 Minuten kochen lassen.
Reis separat garen In einem anderen Topf ¼ Liter Bier erhitzen, Reis hinzufügen und 10–12 Minuten bei schwacher Hitze garen.
Rosenkohl und Kartoffeln kochen Rosenkohl putzen, Kartoffeln schälen. Beide in Salzwasser weich kochen, dann grob hacken.
Alles kombinieren Restliches Bier (1 ½ Liter) erhitzen. Nach und nach gehackten Rosenkohl, Kartoffeln, Karotten und Sauerampfer hinzufügen. Reis unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe auf kleiner Flamme erhitzen.
Butter und Milch zugeben Vor dem Servieren restliche Butter einrühren. Milch erst kurz vor dem Servieren hinzufügen und kurz aufkochen lassen.
Tipp: Dazu passt frisches Bauernbrot oder ein Klecks Sauerrahm.
Anekdote & Hintergrund
Die Brabanter Suppe ist ein klassisches niederländisches Gericht aus der Region Nordbrabant. Ursprünglich war sie ein Arme-Leute-Essen, das aus einfachen, regionalen Zutaten zubereitet wurde. Das Bier diente nicht nur als Geschmacksträger, sondern auch als Konservierungsmittel und Nährstofflieferant.
Besonders im Winter war die Suppe ein sättigendes Hauptgericht für Bauern und Arbeiter. Heute gilt sie als kulinarisches Erbe und wird gerne bei Familienfeiern oder auf traditionellen Märkten serviert. Die Kombination aus Rosenkohl, Sauerampfer und Bier verleiht der Suppe ihren typisch herzhaft-säuerlichen Geschmack.
Man entfernt die Blüten und dicken Stiele vom Sauerampfer und wäscht ihn gut durch. Anschließend kocht man ihn 15 Minuten in Salzwasser weicht, gießt ihn in ein Sieb und gibt ihn mehrfach durch den Fleischwolf. Dann macht man aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze, gibt den Sauerampfer, einige Korinthen oder Rosienen sowie etwas Rotwein dazu, kocht nachmals durch und schmeckt mit Salz und etwas Zucker ab.
Grünkraut besteht aus Spinat, Brennnesseln, Melde, Schafgarbe, Sauerampfer, jungen Kohlblättern und Rübsen, jedes allein weich gekocht, dann zusammen klein geschnitten, wie Spinat mit Brühe zurecht gemacht. Dazu etwas rohen, klein gewiegten Kerbel, und Schnittlauch, in Butter weich gedünstet und zu Rindfleisch oder Kotelett angerichtet. Man pflegt es gewöhnlich am Gründonnerstag zu essen.
Die Wurzeln des Schilfrohres sind aromatisch und lassen sich wie Gemüse zubereiten.
Schilfrohrwurzeln, gekocht
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Sauerampfer
Öl
Salz
Gewürze nach Geschmack
Die Wurzeln waschen und in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen, anschließend mit dem klein geschnittenen Sauerampfer bestreuen und mit Öl begießen.
Schilfrohrwurzeln in Saurer Sahne
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Saure Sahne
Salz
Die Wurzeln waschen und in Salzwasser kochen. Anschließend zerkleinern und mit Saurer Sahne anrichten.
Kaffee aus Schilfrohrwurzeln
Die Wurzeln waschen und an der Luft trocknen lassen. Dann braun rösten und in der Kaffeemühle mahlen. Sie lassen sich dann wie Kaffee aufbrühen.
Salat aus Schilfrohrwurzeln
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Meerrettich, gerieben
40 g Saure Sahne
60 g Sauerampfer
Die Wurzeln waschen und in Salzwasser kochen. In 2 cm lange Stücke schneiden, Meerrettich und den fein gehackten Sauerampfer hinzufügen und vermengen, salzen und mit Saurer Sahne anrichten.
Kartoffeln und Möhren in Wasser oder Brühe weich kochen, die zerkleinerten Bärenklaublätter und den Sauerampfer hinzufügen, 5 Minuten kochen lassen. Mit gebratenen Zwiebeln, Fett und Gewürzen anrichten.
Weidenröschen, Sauerampfer und Lungenkraut gut waschen, kleinschneiden, mit 10% (vom Gewicht der Grünmasse) Salz verreiben, in große Gläser füllen und kühl aufbewahren. Als Suppenwürze zu verwenden.
Das Grün mit kochendem Wasser übergießen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Dann herausnehmen und klein schneiden. In eine Pfanne geben und mit der Butter 10 Minuten dünsten. Die Kartoffeln schälen, schneiden und halbgar kochen. Die Zwiebeln schälen, schneiden und anschwitzen. Nun zu den Kartoffeln das Grün und die angeschwitzte Zwiebeln hinzugeben. Vor dem Servieren mit saurer Sahne anrichten und mit Eischeiben garnieren.
Das Gänsefingerkraut, den Sauerampfer und den Zwiebellauch waschen und klein schneiden. Den Essig hinzufügen, untereinander mischen, abschmecken und mit saurer Sahne anrichten.
Den Sauerampfer und die Nelkenwurzwurzeln mit dem Messer klein schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Suppe kochen. 5 Minuten vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben.
Den Kasseler in feine Streifen schneiden und in Öl mit der fein gewürfelten Zwiebel anschwitzen. Den Ansatz mit etwas Senfpulver und Paprika anstäuben und mit der Brühe auffüllen. Dazu das in feine Streifen geschnittene Blattgemüse geben, etwa 30 Minuten darin dünsten und mit den Kräutern und Gewürzen würzen und abschmecken. Zuletzt die saure Sahne unterziehen. Die Speise wird im tiefen Teller mit Salzkartoffeln serviert.
Den Sauerampfer verlesen, waschen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, das Mehl hinzu geben und etwas anschwitzen. Sobald das Mehl glasig wirkt, Milch und Gewürze hinzugegeben. Aufkochen lassen und dabei ständig umrühren. Nun den Sauerampfer hinzu geben und die Sauce nicht mehr kochen lassen. Bis zum Gebrauch warm stellen.
Die Sauce passt fast zu allem, wo auch eine Sauce Hollandaise passt, z.B. zum Spargel.
Die Melde und den Sauerampfer waschen, anschließend schneiden und in Salzwasser gar kochen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren Zwiebellauch in feine Schreiben schneiden, grüne Gurke in Scheiben schneiden, fein gehackten Dill hinzufügen und mit saurer zusammen Sahne anrichten.
Die Kräuter gut verlesen und waschen. Die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und darin 15 Minuten gar ziehen lassen. Nun die Blätter herausnehmen, ausdrücken und fein pürieren. Die Mayonnaise unter das Blattgemüse ziehen und nach Geschmack würzen.
Anschließend die Kräutermayonnaise in Schälchen fùllen und mit Gänseblümchen garnieren. Mit dem feinen Gänsefußblattsalat kann man auch halbe Eier füllen. Dazu einfach das Eigelb unter den Salat zu mischen und in die halben, ausgehöhlten Eier füllen.
Den Sauerampfer auslesen, waschen, kurz abkochen, kochen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl mit 250 ml Milch oder Sauerampfersud ein Sauce bereiten. Den zerkleinerten Sauerampfer mit der Soße übergießen, alles gut verrühren und abkühlen lassen. Nun nacheinander 3 Eigelb und zum Schluß den geschlagenen Eischnee der 3 Eiweiß und den kleingeschnittenen Schinken bzw. die Teewurst hinzufügen. Nach Geschmack salzen und alles verrühren. Eine Puddingform mit Butter ausstreichen und die Mischung hinein geben. Die Form in einen Topf mit Wasser stellen und diesen ca. 45 Minuten in den geheizten Backofen stellen. Vor dem Servieren den Pudding aus der Form nehmen und mit geriebenem Käse bestreuen.
Den Sauerampfer waschen, abtropfen lassen, fein schneiden und kurz in Butter andünsten und mit der Brühe ablöschen. Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, schälen und in Würfel schneiden. Zum Sauerampfer geben. Das Eigelb mit der Sahne in einem Wasserbad extra verquirlen und wenige EL heiße Suppe, Salz und Pfeffer hinzu geben. Diese Masse zum Schluss unter die Suppe ziehen.
Die Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und in der Pfanne mit Butter rösten.
Die Croutons können einzeln dazu serviert werden, oder nach dem in die Teller füllen der Suppe auf die Suppe gestreut werden.
250 ml Kochwasser vom Sauerampfer oer Fleischbrühe oder Milch
Salz
Den Sauerampfer auslesen, waschen und ca. 10 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und den Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel anbraten und mit dem Mehl und 25 ml Sauerampfersud oder Milch oder Fleischbrühe hinzufügen, umrühren, auf den Herd stellen und unter ständigem Umrühren etwas eindicken.
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