Diese grüne Suppe ist ein leichter, säuerlicher Klassiker der osteuropäischen Küche, der traditionell im Frühling und Sommer zubereitet wird. Die Säure des Sauerampfers wird durch Sauerrahm und hartgekochtes Ei ausgeglichen.
Zutatenliste
Flüssigkeit: Fleischbrühe (Menge je nach gewünschter Menge)
Säure/Hauptkraut: 200–300 g Sauerampfer (
Gemüse:
1 Karotte
2–3 Kartoffeln
1 Zwiebel
Petersilienwurzel
Zum Servieren:
Sauerrahm (Smetana)
Hartgekochtes Ei (in Scheiben geschnitten)
Zubereitung
Gemüse kochen: Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Karotte, Kartoffeln, Zwiebel und Petersilienwurzel schälen, klein schneiden und in die Brühe geben.
Garen: Die Suppe etwa fünfzehn Minuten kochen lassen.
Sauerampfer zugeben: Den gewaschenen und geschnittenen Sauerampfer ganz am Ende der Kochzeit in die Suppe geben. (Da Sauerampfer sehr schnell zerfällt und seine Säure abgibt, ist eine kurze Kochzeit ideal).
Servieren: Die Suppe in tiefen Tellern anrichten. Serviert wird das Gericht mit einem Klecks Sauerrahm und in Stücke geschnittenen, hartgekochten Eiern. (Wichtig: Das Ei sollte geschnitten und nicht im Ganzen in die Suppe gegeben werden).
Hintergrundwissen und Variationen
Kräuterkunde und Variationen
Ersatzkräuter (Säure): Anstelle von Sauerampfer kann auch die in Podmoskowje wachsende Sauerklee (Kisliza), auch “Hasenkohl” genannt, verwendet werden. Sauerklee ist zwar ein Unkraut, ergibt aber eine wohlschmeckende Suppe.
Andere Kräuter: Auch aus junger Brennnessel lässt sich eine schmackhafte Suppe zubereiten.
Mengenverhältnis: Wird Sauerklee oder Brennnessel verwendet, sollte man die doppelte Menge nehmen (etwa 400 g), da deren Säuregehalt geringer ist als der des Sauerampfers.
Sammelhinweis (Gesundheit): Kräuter für die Küche sollten fern von Autobahnen und großen Hauptverkehrsadern gesammelt werden, um eine Verunreinigung durch krebserregende Stoffe zu vermeiden.
Herzhafte, traditionelle Suppe aus den Niederlanden/Brabant – perfekt für kalte Tage
Zutaten
500 g Rosenkohl
2 Karotten
50 g Sauerampfer
2 Liter helles Bier
50 g Reis
75 g Butter
750 g Kartoffeln
Pfeffer
Salz (nach Bedarf)
¼ Liter Milch (optional)
Zubereitung
Karotten und Sauerampfer anbraten Karotten schälen, in Scheiben schneiden. Sauerampfer grob schneiden. Beide in 25 g Butter etwa 3 Minuten anbraten und sanft köcheln lassen.
Mit Bier ablöschen ¼ Liter Bier hinzufügen und alles 10 Minuten kochen lassen.
Reis separat garen In einem anderen Topf ¼ Liter Bier erhitzen, Reis hinzufügen und 10–12 Minuten bei schwacher Hitze garen.
Rosenkohl und Kartoffeln kochen Rosenkohl putzen, Kartoffeln schälen. Beide in Salzwasser weich kochen, dann grob hacken.
Alles kombinieren Restliches Bier (1 ½ Liter) erhitzen. Nach und nach gehackten Rosenkohl, Kartoffeln, Karotten und Sauerampfer hinzufügen. Reis unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe auf kleiner Flamme erhitzen.
Butter und Milch zugeben Vor dem Servieren restliche Butter einrühren. Milch erst kurz vor dem Servieren hinzufügen und kurz aufkochen lassen.
Tipp: Dazu passt frisches Bauernbrot oder ein Klecks Sauerrahm.
Anekdote & Hintergrund
Die Brabanter Suppe ist ein klassisches niederländisches Gericht aus der Region Nordbrabant. Ursprünglich war sie ein Arme-Leute-Essen, das aus einfachen, regionalen Zutaten zubereitet wurde. Das Bier diente nicht nur als Geschmacksträger, sondern auch als Konservierungsmittel und Nährstofflieferant.
Besonders im Winter war die Suppe ein sättigendes Hauptgericht für Bauern und Arbeiter. Heute gilt sie als kulinarisches Erbe und wird gerne bei Familienfeiern oder auf traditionellen Märkten serviert. Die Kombination aus Rosenkohl, Sauerampfer und Bier verleiht der Suppe ihren typisch herzhaft-säuerlichen Geschmack.
Man entfernt die Blüten und dicken Stiele vom Sauerampfer und wäscht ihn gut durch. Anschließend kocht man ihn 15 Minuten in Salzwasser weicht, gießt ihn in ein Sieb und gibt ihn mehrfach durch den Fleischwolf. Dann macht man aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze, gibt den Sauerampfer, einige Korinthen oder Rosienen sowie etwas Rotwein dazu, kocht nachmals durch und schmeckt mit Salz und etwas Zucker ab.
Grünkraut besteht aus Spinat, Brennnesseln, Melde, Schafgarbe, Sauerampfer, jungen Kohlblättern und Rübsen, jedes allein weich gekocht, dann zusammen klein geschnitten, wie Spinat mit Brühe zurecht gemacht. Dazu etwas rohen, klein gewiegten Kerbel, und Schnittlauch, in Butter weich gedünstet und zu Rindfleisch oder Kotelett angerichtet. Man pflegt es gewöhnlich am Gründonnerstag zu essen.
Die Wurzeln des Schilfrohres sind aromatisch und lassen sich wie Gemüse zubereiten.
Schilfrohrwurzeln, gekocht
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Sauerampfer
Öl
Salz
Gewürze nach Geschmack
Die Wurzeln waschen und in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen, anschließend mit dem klein geschnittenen Sauerampfer bestreuen und mit Öl begießen.
Schilfrohrwurzeln in Saurer Sahne
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Saure Sahne
Salz
Die Wurzeln waschen und in Salzwasser kochen. Anschließend zerkleinern und mit Saurer Sahne anrichten.
Kaffee aus Schilfrohrwurzeln
Die Wurzeln waschen und an der Luft trocknen lassen. Dann braun rösten und in der Kaffeemühle mahlen. Sie lassen sich dann wie Kaffee aufbrühen.
Salat aus Schilfrohrwurzeln
300 g Schilfrohrwurzeln
40 g Meerrettich, gerieben
40 g Saure Sahne
60 g Sauerampfer
Die Wurzeln waschen und in Salzwasser kochen. In 2 cm lange Stücke schneiden, Meerrettich und den fein gehackten Sauerampfer hinzufügen und vermengen, salzen und mit Saurer Sahne anrichten.
Kartoffeln und Möhren in Wasser oder Brühe weich kochen, die zerkleinerten Bärenklaublätter und den Sauerampfer hinzufügen, 5 Minuten kochen lassen. Mit gebratenen Zwiebeln, Fett und Gewürzen anrichten.
Weidenröschen, Sauerampfer und Lungenkraut gut waschen, kleinschneiden, mit 10% (vom Gewicht der Grünmasse) Salz verreiben, in große Gläser füllen und kühl aufbewahren. Als Suppenwürze zu verwenden.
Das Grün mit kochendem Wasser übergießen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Dann herausnehmen und klein schneiden. In eine Pfanne geben und mit der Butter 10 Minuten dünsten. Die Kartoffeln schälen, schneiden und halbgar kochen. Die Zwiebeln schälen, schneiden und anschwitzen. Nun zu den Kartoffeln das Grün und die angeschwitzte Zwiebeln hinzugeben. Vor dem Servieren mit saurer Sahne anrichten und mit Eischeiben garnieren.
Das Gänsefingerkraut, den Sauerampfer und den Zwiebellauch waschen und klein schneiden. Den Essig hinzufügen, untereinander mischen, abschmecken und mit saurer Sahne anrichten.
Den Sauerampfer und die Nelkenwurzwurzeln mit dem Messer klein schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Suppe kochen. 5 Minuten vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben.
Den Kasseler in feine Streifen schneiden und in Öl mit der fein gewürfelten Zwiebel anschwitzen. Den Ansatz mit etwas Senfpulver und Paprika anstäuben und mit der Brühe auffüllen. Dazu das in feine Streifen geschnittene Blattgemüse geben, etwa 30 Minuten darin dünsten und mit den Kräutern und Gewürzen würzen und abschmecken. Zuletzt die saure Sahne unterziehen. Die Speise wird im tiefen Teller mit Salzkartoffeln serviert.
Den Sauerampfer verlesen, waschen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, das Mehl hinzu geben und etwas anschwitzen. Sobald das Mehl glasig wirkt, Milch und Gewürze hinzugegeben. Aufkochen lassen und dabei ständig umrühren. Nun den Sauerampfer hinzu geben und die Sauce nicht mehr kochen lassen. Bis zum Gebrauch warm stellen.
Die Sauce passt fast zu allem, wo auch eine Sauce Hollandaise passt, z.B. zum Spargel.
Die Melde und den Sauerampfer waschen, anschließend schneiden und in Salzwasser gar kochen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren Zwiebellauch in feine Schreiben schneiden, grüne Gurke in Scheiben schneiden, fein gehackten Dill hinzufügen und mit saurer zusammen Sahne anrichten.
Die Kräuter gut verlesen und waschen. Die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und darin 15 Minuten gar ziehen lassen. Nun die Blätter herausnehmen, ausdrücken und fein pürieren. Die Mayonnaise unter das Blattgemüse ziehen und nach Geschmack würzen.
Anschließend die Kräutermayonnaise in Schälchen fùllen und mit Gänseblümchen garnieren. Mit dem feinen Gänsefußblattsalat kann man auch halbe Eier füllen. Dazu einfach das Eigelb unter den Salat zu mischen und in die halben, ausgehöhlten Eier füllen.
Den Sauerampfer auslesen, waschen, kurz abkochen, kochen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl mit 250 ml Milch oder Sauerampfersud ein Sauce bereiten. Den zerkleinerten Sauerampfer mit der Soße übergießen, alles gut verrühren und abkühlen lassen. Nun nacheinander 3 Eigelb und zum Schluß den geschlagenen Eischnee der 3 Eiweiß und den kleingeschnittenen Schinken bzw. die Teewurst hinzufügen. Nach Geschmack salzen und alles verrühren. Eine Puddingform mit Butter ausstreichen und die Mischung hinein geben. Die Form in einen Topf mit Wasser stellen und diesen ca. 45 Minuten in den geheizten Backofen stellen. Vor dem Servieren den Pudding aus der Form nehmen und mit geriebenem Käse bestreuen.
Den Sauerampfer waschen, abtropfen lassen, fein schneiden und kurz in Butter andünsten und mit der Brühe ablöschen. Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, schälen und in Würfel schneiden. Zum Sauerampfer geben. Das Eigelb mit der Sahne in einem Wasserbad extra verquirlen und wenige EL heiße Suppe, Salz und Pfeffer hinzu geben. Diese Masse zum Schluss unter die Suppe ziehen.
Die Weißbrotscheiben in Würfel schneiden und in der Pfanne mit Butter rösten.
Die Croutons können einzeln dazu serviert werden, oder nach dem in die Teller füllen der Suppe auf die Suppe gestreut werden.
250 ml Kochwasser vom Sauerampfer oer Fleischbrühe oder Milch
Salz
Den Sauerampfer auslesen, waschen und ca. 10 Minuten kochen. Das Wasser abgießen und den Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel anbraten und mit dem Mehl und 25 ml Sauerampfersud oder Milch oder Fleischbrühe hinzufügen, umrühren, auf den Herd stellen und unter ständigem Umrühren etwas eindicken.
Aus dem Sauerampfer ein Püree bereiten – Siehe http://www.historisch-kochen.de/?p=10420 . zubereiten. Den Käse und die Butter hinzufügen. Die Weißbrotscheiben anrösten und auf den Boden einer feuerfesten Form legen, Darauf den Sauerampfer geben, mit Semmelmehl, vermischt mit Reibekäse, bestreuen und in den Backofen stellen. Der Sauerampfer soll nicht kochen, sondern nur oben bräunen. In der Form servieren.
Den Sauerampfer waschen und durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln schneiden und anbraten, das Gemüse dünsten. Sauerampfer, Zwiebeln und das Gemüse in einen Topf geben, mit wenig Wasser ca. 20 Minuten kochen. Mit Salz und Gewürzen abschmecken.
Vor dem Servieren mit Sahne, gekochtem Ei und Röstbrot verfeinern.
Bei Schtschi handelt es sich ursprünglich um eine Kohlsuppe. Hier wurde der Kohl überwiegend durch Sauerampfer ersetzt.
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