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Rüdesheimer Apfelauflauf (Grieß-Apfel-Auflauf mit Weißwein) 🇩🇪

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Okt. 062026
 

Rüdesheimer Apfelauflauf (Grieß-Apfel-Auflauf mit Weißwein) 🇩🇪

Zutaten

  • 1 l Milch
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Butter
  • 4 EL Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 125 g Grieß
  • 1 kg Äpfel
  • 1 Glas Weißwein
  • Saft einer Zitrone
  • 50 g gequollene, gewiegte Sultaninen
  • 4 EL Zucker (für die Äpfel)
  • 4 EL Sahne
  • 4 Eigelbe
  • 4 Eiweiß
  • Butter oder Margarine für die Form
  • Zimtzucker zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Grießbrei kochen
    Einen Brei aus Milch, Salz, Butter, Zucker, Vanillezucker und Grieß kochen. Der Grieß braucht etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme, um ganz aufquellen zu können. Den Brei abkühlen lassen.
  2. Äpfel marinieren
    Die Äpfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Darüber Weißwein und Zitronensaft gießen und Sultaninen und Zucker darüberstreuen.
  3. Masse vermengen
    Den abgekühlten Grießbrei mit Sahne, Eigelben, steifem Eischnee und den Apfelspalten vermischen.
  4. Backen
    Diese Masse in eine gebutterte, feuerfeste Auflaufform füllen und bei 180 °C ca. 40 Minuten im Ofen backen.
  5. Vollenden
    Den fertigen Auflauf noch mit Zimtzucker bestreuen und warm servieren.

Anmerkung:
So gemischt schmeckt der Auflauf am besten. Sie können ihn aber auch lagenweise einschichten und sogar eine Schicht geweichter Weißbrotscheiben, mit Rum beträufelt, einsetzen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Rüdesheim: Weinstadt am Rhein

  • Rüdesheim am Rhein ist eine der berühmtesten Weinstädte des Rheingaus:
    • Zentrum des Riesling-Anbaus mit weltberühmten Lagen (Assmannshäuser, Rüdesheimer Berg Roseneck und Rosengarten)
    • Die Drosselgasse und die Weinstuben prägen das Bild der alten Winzerstadt
  • Ein Apfelauflauf mit Weißwein ist hier logisch und typisch: Der Wein gehört ins Glas UND in die Küche. Der Rheingauer Riesling mit seiner Säure ist der ideale Partner für die süßen Rheingauer Äpfel.

Äpfel und Wein: Das klassische Rheingau-Duo

  • Die Kombination Apfel + Weißwein ist eines der ältesten Aromenpaare der deutschen Küche:
    • Die Weinsäure hebt das Apfelaroma und verhindert zugleich das Braunwerden der Apfelscheiben (gemeinsam mit dem Zitronensaft doppelt wirksam)
    • Der Apfel nimmt beim Marinieren Weinaroma und Süße auf und gibt die Feuchtigkeit später an den Grieß ab
  • Historisch war der Apfel die Frucht des kleinen Mannes im Obstland Rheingau: Jeder Hof hatte seinen Apfelgarten, und die Falbel… die Falläpfel wurden zu Mus, Wein (Apfelwein!) und Aufläufen verarbeitet.

Grieß als Süßspeisen-Basis: Die Bürgerküche

  • Grieß (Hartweizengrieß) war die klassische Basis bürgerlicher Süßspeisen des 19. Jahrhunderts:
    • Grießbrei, Grießpudding, Grießauflauf, Grießklößchen: die große Familie der “aristokratischen Kinderküche”, die auch die Erwachsenen liebten
    • Der Grieß gart in Milch zu einem cremigen, feinen Brei, der mit Eigelb und Eischnee zu einem luftigen Auflauf veredelt wird
    • Weichweizengrieß quellt schneller, Hartweizengrieß gibt mehr Biss: Für Aufläufe ist Hartweizengrieß klassisch
  • Die 10 Minuten Quellzeit sind wichtig: Voller Quellstand vor dem Backen garantiert, dass der Auflauf nicht “sandig” wird.

Eischnee und Eigelb getrennt: Die Leichtigkeit

  • Die klassische Technik: Eigelb in die Masse, Eiweiß als Schnee unterheben:
    • Das Eigelb gibt Farbe, Geschmack und Bindung in den Grießbrei
    • Der Eischnee hebt die schwere Grießmasse an: Der Auflauf wird luftig-souffléartig statt dicht-klossig
    • Wichtig ist die Reihenfolge der Vorlage: Erst Sahne und Eigelb unter den abgekühlten Brei, dann der Schnee (im warmen Brei würde er zusammenfallen!)

Sultaninen: Die Handelstradition

  • Gequollene, gewiegte Sultaninen sind die klassische Süßware-Zugabe:
    • Über die Rheinschifffahrt und den Handel kamen Sultaninen aus dem Orient (Smyrna) seit Jahrhunderten in die Rheintäler
    • “Gequollen”: in Wasser, Wein oder Rum eingeweicht: Sie werden saftig und verbrennen nicht beim Backen
    • Der Name “Sultane” verweist auf den osmanischen Herrscher: Die Rosinen des Sultans, heute noch ein Begriff

Die Variante mit Rum-Weißbrot: Scheiterhaufen-Anleihe

  • Die Alternative der Vorlage verrät die Verwandtschaft:
    • Lagenweise schichten (Grieß, Apfel, Grieß) und eine Schicht geweichte Weißbrotscheiben mit Rum einsetzen
    • Damit wird der Auflauf zum Verwandten des Scheiterhaufens (bayerisch-österreichischer Brotauflauf mit Äpfeln) und des Kerscheplotzers (Pfälzer Brotauflauf mit Kirschen)
    • Die Rum-Schicht zeigt den Einfluss der flussabwärts gelegenen Handelsstädte: Rum kam über Rotterdam und Köln den Rhein hinauf

Zimtzucker: Der Klassische Abschluss

  • Das Bestreuen mit Zimtzucker nach dem Backen ist der klassische Abschluss rheinischer Aufläufe:
    • Zimt + Apfel ist das ewige Aromapaar der deutschen Küche
    • Der Zucker auf der warmen Oberfläche schmilzt leicht und bildet mit dem Zimt eine feine süße Decke

Tipps für den perfekten Apfelauflauf

  1. Grießbrei wirklich abkühlen lassen:
    Im heißen Brei gerinnt das Eigelb und der Eischnee fällt zusammen: Der Brei muss lauwarm bis kühl sein, bevor Eier und Schnee hineinkommen.
  2. Äpfelmarinade ziehen lassen:
    Die Apfelscheiben mit Wein, Zitrone, Sultaninen und Zucker mindestens 15–20 Minuten ziehen lassen: Sie nehmen Aroma auf und geben Feuchtigkeit ab, die der Auflauf beim Backen braucht.
  3. Apfelsorte mit Säure wählen:
    Klassisch: süße und säuerliche Äpfel mischen (z. B. Boskop, Elstar oder Kaiser Wilhelm): Reine Süßäpfel machen den Auflauf flau, reine Säureäpfel machen ihn herb.
  4. Sultaninen in Rum oder Wein quellen:
    Die Sultaninen statt in Wasser im Weißwein oder Rum einlegen: Das gibt das doppelte Aroma.
  5. Eischnee richtig unterheben:
    Erst ein Drittel des Schnees unterrühren (lockert die Masse), dann den Rest vorsichtig mit dem Spatel unterheben: Die Luft muss bleiben!
  6. Form großzügig buttern:
    Die Form auch am Rand buttern und mit Zimtzucker oder Semmelbröseln ausstreuen: Das gibt zusätzlich Röstaromen am Rand und garantiert sauberes Lösen.
  7. Backzeit abhängig von der Form:
    In einer flachen Form ist der Auflauf nach 35 Minuten fertig, in einer hohen braucht er die vollen 40 Minuten oder länger: Die Stäbchenprobe entscheidet.

Varianten

  • Lagenweise geschichtet (die Alternative der Vorlage):
    Grießmasse und Apfelspalten abwechselnd schichten, mit Zimtzucker zwischen den Lagen: Die schönere Anschnittversion.
  • Mit Rum-Brotschicht (Scheiterhaufen-Art): Geweichte Weißbrotscheiben mit Rum als Mittelschicht: Die alte Version für größere Gesellschaften (das Brot streckt und bindet).
  • Mit Rotwein statt Weißwein:
    Die Rotwein-Variante: Die Apfelscheiben werden rötlich und das Aroma kräftiger: Die tiefgründigere Herbstversion.
  • Mit Rosinen statt Sultaninen: Grobe Rosinen oder Korinthen: Die Wahl der Trockenfrüchte war historisch eine Frage des Geldbeutels.
  • Mit Mandeln: Geriebene Mandeln oder Mandelblättchen obenauf: Die feine bürgerliche Vollendung.
  • Mit Vanillesauce:
    Klassisch serviert mit warmer Vanillesauce: Der Auflauf saugt sie auf wie ein Mut… wie ein Grießpudding.

Dazu passt:

  • Vanillesauce (der Klassiker zum warmen Auflauf)
  • Ein Glas Riesling oder ein Rheingauer weißer Sekt: derselbe Wein wie in der Küche, die klassische Rüdesheimer Begleitung
  • Eine Kugel Vanilleeis auf dem warmen Auflauf: die moderne Vollendung
  • Als süßes Hauptgericht (die klassische Rolle!) oder als Dessert nach einem leichten Essen

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Scheveninger Eier (Eier-Auflauf mit Speck und Gouda) 🇳🇱

 Eiergericht, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 042026
 

Scheveninger Eier (Eier-Auflauf mit Speck und Gouda) 🇳🇱

Herkunft: Niederlande (benannt nach dem Seebad Scheveningen)

Zutaten

  • 150 g Gouda, in Scheiben
  • 50 g Gouda, gerieben
  • 100 g Schinkenspeck, geräuchert
  • 150 ml saure Sahne
  • 6 Eier
  • 2 TL Senf
  • 1 EL Olivenöl
  • Cayennepfeffer nach Belieben
  • Muskatnuss nach Belieben
  • Salz nach Belieben

Zubereitung

  1. Speck vorgaren
    Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen, die Speckscheiben darauf verteilen und ca. 10 Minuten backen, bis sie knusprig sind.
  2. Sahnemischung anrühren
    Die saure Sahne in eine Schüssel füllen und mit Senf, Cayennepfeffer, Salz und nach Belieb Muskatnuss vermischen.
  3. Auflauf schichten
    Eine Auflaufform mit Öl einfetten. Den knusprigen Speck darin verteilen, mit den Käsescheiben belegen. Die Eier aufschlagen und auf den Käse geben und vorsichtig die Sahnemischung darüber verteilen. Den geriebenen Käse auf die Oberfläche streuen.
  4. Backen
    Den Backofen auf Ober- und Unterhitze umschalten und die Auflaufform auf die mittlere Schiene stellen.
    Ca. 20 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Schicht bildet.

Hintergrundwissen und Geschichte

Scheveningen: Fischerdorf und Seebad

  • Der Name verweist auf Scheveningen, den Küstenort an der holländischen Nordsee, der heute zu Den Haag gehört:
    • Einst altes Fischerdorf, ab dem 19. Jahrhundert das berühmte Seebad der niederländischen Küste (mit der langen Promenade und dem Pier)
    • Die Fischerei-Tradition (geräucherter Fisch, Heringsküche) prägt bis heute die Küche des Ortes
  • Der Name “Scheveninger Eier” ist ein typisches Beispiel für die niederländische Restaurant-Tradition, Gerichte nach Orten zu benennen – wie “Haagse bluf” oder “Zeeuwse bolussen”.

Eier mit Speck und Käse: Das niederländische Komfort-Food

  • Die Kombination Ei + Speck + Käse + saure Sahne ist das klassische eiweißreiche Hausmannskost-Muster der niederländischen und nordsee-beeinflussten Küche:
    • Eier waren die Hauptproteinquelle der Fischer- und Bauernküche – billig und immer verfügbar
    • Speck (geräucherter Schinkenspeck) ist die klassische niederländische Würzbasis
    • Gouda ist der Nationalkäse der Niederlande – hier gleich doppelt: als Scheiben (Melting-Käse) und gerieben (Kruste)
  • Das Gericht ist strukturell ein “Bauernomelett im Ofen” – verwandt mit dem Englischen Egg Bake, dem amerikanischen Egg Casserole und dem italienischen Uova in purgatorio (nur ohne Tomaten).

Gouda: Der geschützte Weltnamensträger

  • Gouda (aus der Stadt Gouda bei Rotterdam) ist der bekannteste niederländische Käse:
    • Aus Kuhmilch, in Laiben mit charakteristischer Wachs- oder Plastikröhre… nein: in runden Laiben mit Wachsrand; Reifung von jung (4 Wochen) bis alt (über 1 Jahr) – je älter, desto würziger
    • Der junge Gouda ist mild und schmelzt perfekt – ideal für Aufläufe; alter Gouda wird als Reibekäse verwendet (hier die 50 g gerieben)
  • Für dieses Gericht ideal: Jungen Gouda als Scheiben (Schmelz), alten Gouda gerieben (würzige Kruste).

Senf und saure Sahne: Die niederländische Creme-Note

  • Die Sahnemischung mit Senf ist ein klassisches Element der niederländischen Eierküche:
    • Die saure Sahne macht den Auflauf saftig-cremig (und verhindert, dass die Eier trocken werden)
    • Der Senf gibt die Schärfe-Kante und ist der klassische Ei-Partner (verwandt mit der deutschen Eier mit Senfsauce!)
    • Cayenne und Muskat sind die klassische Würzung der Eiergerichte der alten Küche – hier nach Belieben

Die Schichten-Logik: Speck unten, Käse drüber

  • Der Aufbau folgt einer klaren Logik:
    • Speck unten = Aromabasis + Schutzschicht (kein Anbrennen)
    • Käsescheiben = Schmelzschicht, die Speck und Ei verbindet
    • Eier + saure Sahne = die cremige Hauptmasse
    • Geriebener Käse = die goldbraune Kruste (die “Gratinée”)
  • Die Umschaltung von Umluft auf Ober-/Unterhitze ist dabei Profitechnik:
    • Umluft zum Vorbacken des Specks (gleichmäßige Hitze, schneller)
    • Ober-/Unterhitze für den Auflauf (schonende, gleichmäßige Garung ohne “Wind”, der die Eier-Masse austrocknen würde)

Low Carb nebenbei: Die moderne Note

  • Mit nur 3 g Kohlenhydraten pro Portion ist das Gericht nebenbei ein Low-Carb-Klassiker – die alte Fischerküche entspricht hier (ungeplant) modernen Ernährungslehren:
    • 26 g Eiweiß pro Portion machen es zum Sättigungsgenießer
    • Ohne Brot serviert ist es eine vollwertige proteinreiche Mahlzeit

Tipps für die perfekten Scheveninger Eier

  1. Speck wirklich knusprig vorgaren:
    Die 10 Minuten im Ofen sind wichtig – der Speck wird erst durch und durch knusprig und gibt vorab Fett ab, das dem Auflauf Würze gibt (und im Auflauf wird er nicht mehr knuspriger, nur zäher).
  2. Eier einzeln aufschlagen:
    Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und dann vorsichtig verteilen – so bleibt das Eigelb ganz und setzt optische Akzente in der Masse.
  3. Sahnemischung gießen, nicht rühren:
    Die Senf-Sahne vorsichtig dazwischengießen, nicht umrühren – die klaren Schichten (Speck, Käse, Eier, Kruste) sind der Witz des Gerichts.
  4. Käse alt und jung mischen: Jungen Gouda als Schmelzkäse (Scheiben) und alten Gouda gerieben für die Kruste – die altersbasierte Käsestrategie der Profiküche.
  5. Nicht zu lange backen:
    Die 20 Minuten sind Richtwert – der Auflauf soll goldbraun mit gestockten, aber saftigen Eier sein. Zu lange gebacken werden die Eier gummiartig.
  6. Muskat wirklich frisch reiben:
    Frisch geriebene Muskatnuss ist bei Eiergerichten der feine Unterschied – das Aroma von vorgemahlenem Muskat ist weitgehend verflogen.
  7. Servieren mit Brot… oder ohne:
    Klassisch: frisches Bauernbrot (niederländisch: rogebrood oder wittebrood) – oder bewusst ohne Brot für die Low-Carb-Variante.

Varianten

  • Mit geräuchertem Aal (Scheveningen-Art):
    Statt Speck: geräucherten Aal (die klassische Fischerei-Spezialität von Scheveningen) – die maritime Original-Variante.
  • Mit junger Creme statt saurer Sahne:
    Statt saurer Sahne: crème fraîche – die feinere französische Variante.
  • **Mit Leyden-Käse statt Gouda: ** Leidse kaas (mit Kümmel) – die würzige niederländische Alternative.
  • Mit altenKäse-Kruste:
    Nur alten, würzigen Gouda (belegen und bestreuen) – die schärfere Käsevariante.
  • Klassisch auf niederländisch:
    Mit Boerenkool (Grünkohl) unterm Auflauf – die Winter-Kohlsaison-Variante.
  • Als Portionsauflauf:
    In kleinen Ofenförmchen backen – die Buffet- und Brunch-Variante (dann nur ca. 12–15 Minuten Backzeit).

Dazu passt:

  • Frisches Weißbrot oder Roggenbrot mit Butter – der Klassiker
  • Ein grüner Salat mit Vinaigrette – die Frische-Komponente
  • Ein Orangensaft oder ein helles Bier – die klassischen Begleiter eines niederländischen Mittagessens

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Kartoffelauflauf nach rumänischer Art (Cartofi la Cuptor) 🇷🇴

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Okt. 152025
 

Kartoffelauflauf nach rumänischer Art (Cartofi la Cuptor)

Ein deftiger Auflauf mit Kartoffeln, Eiern und einer Käse-Béchamel-Sauce.

Zutatenliste

Für den Auflauf:

  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 2 Eier (zum Kochen)
  • 100 g geriebener Käse (z.B. Gouda, Emmentaler oder ein ähnlicher Hartkäse)
  • Salz

Für die weiße Soße (Béchamel-Art):

  • 50 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Milch

 

Zubereitung

  1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln gründlich waschen und in der Schale kochen. Sobald das Wasser kocht, einen Teelöffel Salz hinzufügen, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Nach etwa 30 Minuten das Wasser abgießen, die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.
  2. Eier kochen: Die 2 Eier hart kochen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
  3. Auflauf schichten: Eine tiefe Auflaufform oder eine feuerfeste Pfanne vorbereiten. Die Kartoffelscheiben und die Eierscheiben abwechselnd in Schichten in die Form legen. Die Schichten mit der Hälfte des geriebenen Käses bestreuen.
  4. Weiße Soße zubereiten:
    • Die Butter in einer Pfanne schmelzen.
    • Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren goldbraun anschwitzen (Mehlschwitze).
    • Mit der Milch ablöschen, salzen und gut verrühren, bis die Soße eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht hat.
  5. Fertigstellen:
    • Die geschichteten Kartoffeln und Eier mit der vorbereiteten weißen Soße übergießen.
    • Den Auflauf mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen.
  6. Backen:
    • Die Auflaufform in den heißen Backofen stellen.
    • Den Auflauf etwa 20 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.
  7. Servieren: Den fertigen Auflauf auf einer Platte anrichten und heiß servieren.

 

Hintergrundwissen und Geschichte

Der rumänische Kartoffelauflauf, oft einfach als Cartofi la Cuptor (Kartoffeln aus dem Ofen) bezeichnet, gehört zur deftigen Hausmannskost in Rumänien.

Historischer und Kultureller Hintergrund

  • Bodenständigkeit: Das Gericht verkörpert die bodenständige, sättigende Küche, die in vielen osteuropäischen und südosteuropäischen Ländern Tradition hat. Es ist ein einfaches, aber nahrhaftes Gericht, das Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln, Eier und Milchprodukte verwendet.
  • Osteuropäische Einflüsse: Aufläufe (russisch: Zapekanka, rumänisch: Budinca oder Gratin) sind in der gesamten Region beliebt und werden häufig als sättigende Hauptspeise oder als Beilage serviert.
  • Variation der Zwiebelauflauf (Musaca/Moussaka): Obwohl dieses spezifische Rezept hier eine einfache Kartoffel-Ei-Käse-Kombination darstellt, ist es eng mit der rumänischen Musaca verwandt. Die Musaca ist die berühmtere Variante eines Auflaufs, die meist Kartoffeln, Hackfleisch, manchmal Gemüse und fast immer eine Béchamel-Soße (oder eine Eier-Joghurt-Mischung) als Abschluss enthält. Das hier vorliegende Rezept ist eine vereinfachte, fleischlose Version eines solchen Gratins.
  • Wärme und Komfort: Wie die meisten Aufläufe ist dieses Gericht ideal für kältere Jahreszeiten. Es wird oft als “Comfort Food” betrachtet, das die Familie an den Tisch bringt und Wärme spendet.
  • Regionale Unterschiede: In ländlichen Regionen wird dieses Gericht oft mit lokalen, deftigen Käsesorten oder frischen Kräutern verfeinert. Die Hinzunahme von hartgekochten Eiern ist eine typische Zutat in vielen slawischen und rumänischen Gerichten, um Textur und Protein hinzuzufügen.

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Moussaka – Flan d’Aubergines aux Noisettes d’Agneau 🇫🇷

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel  No Responses »
Okt. 152025
 

Moussaka (Flan d’Aubergines aux Noisettes d’Agneau)

Dieses Rezept weicht von der klassischen griechischen Moussaka (Auflauf mit Bechamelsauce) ab und präsentiert eine elegante, individuelle Version als Flan (Soufflé/Pudding) aus Aubergine, umgeben von geschmorten Lammkoteletts (noisettes d’agneau).

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Aubergine
  • 12 entbeinte Lammkoteletts (côtelettes d’agneau désossées)
  • 1 TL Tomatenmark (concentré de tomate)
  • 3 Eier
  • 0,5 l (500 ml) Tomatensauce
  • ½ TL Harissa (scharfe nordafrikanische Gewürzpaste)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Optional zur Garnitur: Gurkenstäbchen

Zubereitung

  1. Aubergine vorbereiten: Die Aubergine schälen, die Schale aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
  2. Aubergine füllen: Die Auberginenwürfel in einem großzügigen Stück Butter in einer Pfanne anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald sie gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen und gut vermischen.
  3. Flan-Formen vorbereiten: Die Auberginenschalen in gesalzenem Wasser kochen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Kleine Förmchen (z. B. Kaffeetassen oder kleine Soufflé-Förmchen) mit diesen Schalen auslegen, sodass die dunkle Seite der Schale zur Außenseite der Form zeigt. Ein Teil der Schale soll dabei über den Rand hinaushängen.
  4. Flans füllen: Die Auberginen-Ei-Mischung in die ausgelegten Förmchen füllen. Mit den überhängenden Schalenstücken verschließen.
  5. Garen im Wasserbad: Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen bei () garen.
  6. Lammkoteletts (Noisettes) braten: vor dem Servieren die Lammkoteletts (noisettes d’agneau) in einer Pfanne braten.
  7. Sauce und Garnitur: Die Tomatensauce mit der Harissa vermischen.
  8. Anrichten: Die Auberginen-Flans aus den Förmchen stürzen. Mit der scharfen Tomatensauce nappieren und die Lammkoteletts drumherum anordnen.
  9. Garnitur (optional): Die Gurkenstäbchen in kochendem Salzwasser pochieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Zur Dekoration auf dem Teller anordnen.

Kulinarische Anmerkungen

Die ungewöhnliche Moussaka-Variante: Dieses Rezept stellt keine klassische Moussaka dar (die üblicherweise aus geschichteten Auberginenscheiben, Hackfleisch und Béchamelsauce besteht), sondern eine moderne, dekonstruierte Form, bei der die Aubergine als Flan (eine Art Eierpudding) zubereitet wird. Die Auberginenschale dient als essbare Form und verleiht dem Gericht ein rustikales Aussehen.

Noisettes d’Agneau (Lammkoteletts): Der Begriff Noisettes d’Agneau (Lamm-Haselnüsse) bezeichnet in der französischen Küche kleine, runde Fleischstücke, die aus dem ausgelösten Rücken geschnitten werden. Sie sind sehr zart und benötigen nur eine kurze Bratzeit.

Die Harissa-Note: Die Verwendung von Harissa in der Tomatensauce deutet auf einen nordafrikanischen Einfluss hin. Harissa, eine scharfe Paste aus Chili, Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch, verleiht der klassischen Tomatensauce eine pikante Tiefe, die die Reichhaltigkeit des Lamms und der Aubergine aufbricht.

Blindbacken (Kochen der Schale): Das Kochen der Auberginenschalen vor dem Auslegen in die Form dient dazu, sie weich und biegsam zu machen, damit sie die Form ohne Risse auskleiden können, und um unerwünschte Bitterstoffe zu entfernen.

Französisches Rezept

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Schwarzer Magister – Backpflaumenauflauf

 Dessert, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 132025
 

Schwarzer Magister

Dieser “Schwarze Magister” ist ein klassischer, reichhaltiger Auflauf, der süße, gekochte Backpflaumen mit gerösteten Brötchen und einer cremigen Soße kombiniert.

Zutaten

  • 375 g kernlose Backpflaumen
  • 40 g Zucker
  • 1 Messerspitze Zimt
  • Abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • 6 altbackene Brötchen
  • 60 g Butter (zum Anrösten)
  • 3 Eier
  • ½ Liter Rahm (Sahne)
  • Einige bittere Mandeln (zerstoßen)
  • 75 g Zucker
  • Abgeriebene Schale von Zitrone
  • 60 g Butterflöckchen

Zubereitung

  1. Pflaumen vorbereiten: Die Backpflaumen über Nacht einweichen. Am nächsten Morgen mit Zucker, Zimt und der abgeriebenen Schale der ersten Zitrone gar kochen.
  2. Brötchen rösten: Die altbackenen Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden und in Butter leicht anrösten.
  3. Auflauf schichten: Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Eine Lage gerösteter Semmelscheiben auf den Boden legen, dann eine Schicht gekochte Backpflaumen. Wiederholen Sie dies lagenweise, bis die Form etwa voll ist.
  4. Guss zubereiten: Die Pflaumenbrühe kurz einkochen lassen.
  5. Soße binden: Die Eier im Rahm verquirlen. Die eingekochte Pflaumenbrühe mit den zerstoßenen bitteren Mandeln, den Zucker und der abgeriebenen Schale der Zitrone anreichern. Die Eier-Rahm-Mischung unterrühren, um die Soße zu binden (nicht mehr kochen lassen).
  6. Backen: Den Guss über den Auflauf gießen. Mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei etwa 45–60 Minuten backen.
  7. Servieren: Den “Schwarzen Magister” sofort nach dem Backen, heiß, mit Vanillesauce servieren.

Geschichte und Anekdoten

Ein historisches Dessert: Der Name „Schwarzer Magister“ deutet auf die dunkle Farbe der Backpflaumen hin, die in Kombination mit der dunklen Brotkruste eine tiefbraune bis schwarze Färbung annimmt. Der Begriff „Magister“ (Meister/Lehrer) könnte auf die Veredelung einfacher Zutaten hinweisen, die durch die geschickte Zubereitung zu einem „meisterhaften“ Dessert werden.

Die Rolle der Backpflaumen: Backpflaumen waren historisch ein wichtiges, lagerfähiges Lebensmittel, das besonders im Winter und in der Fastenzeit zur Verfügung stand. Dieses Gericht ist ein typisches Beispiel für die süße Küche, die sich auf haltbare Früchte und altbackenes Brot stützte – eine kluge und sparsame Verwendung von Vorräten.

Die bitteren Mandeln: Die Zugabe von bitteren Mandeln ist ein feiner, traditioneller Geschmackskniff. Sie enthalten Amygdalin, das beim Kochen einen Hauch von Marzipan oder Amaretto freisetzt und so dem Dessert eine raffinierte, leicht herbe Note verleiht, die den süßen Geschmack der Pflaumen ausbalanciert.

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Eierauflauf

 Eiergericht, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 312014
 

Aufläufe waren früher beliebt, aber sehr oft einfachste Gerichte. In der Küche haben sie früher einen viel größeren Anteil eingenommen als heute, denn in Aufläufen ließen sich hervorragend die Produkte verarbeiten, die die kleine häusliche Landwirtschaft anzubieten hatte – ob nun Fleisch, Obst, Sahne, Eier usw. – für alles gab es einen passenden Auflauf.

Hier nun ein Rezept des 19. Jahrhunderts in Schwaben für einen Eierauflauf.

Eier-Auflauf

Man verrührt 8 Eier in 500 ml Sahne, dazu 4 EL Mehl, salzt diese und gießt diese Mischung in eine feuerfeste Schüssel, in der man ca. 150 g Butter zerlassen und die Schüssel damit ausgestrichen hat. Nun wird es in die Röhre gegeben und dort ausgebacken.

Schwaben, 1850

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Sauerampferpudding 🇷🇺

 Hauptgerichte, Kräuterküche, Mehlspeisen  No Responses »
Jan. 252014
 
  • 1 kg Sauerampfer
  • 2 EL  Butter
  • I EL  Weizenmehl
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 EL geriebener Schinken oder Teewurst
  • Käse
  • Salz

 

Den Sauerampfer auslesen, waschen, kurz abkochen, kochen, fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

Aus 1 EL  Butter und 1 EL  Mehl mit 250 ml Milch oder Sauerampfersud ein Sauce bereiten.
Den zerkleinerten Sauerampfer mit der Soße übergießen, alles gut verrühren und  abkühlen lassen. Nun nacheinander 3 Eigelb und zum Schluß den geschlagenen Eischnee der 3 Eiweiß und den kleingeschnittenen Schinken bzw. die Teewurst hinzufügen. Nach Geschmack salzen und alles verrühren.
Eine Puddingform mit Butter ausstreichen und die Mischung hinein geben. Die Form in einen Topf mit Wasser stellen und diesen ca. 45 Minuten in den geheizten Backofen stellen. Vor dem Servieren den Pudding aus der Form nehmen und mit geriebenem Käse bestreuen.

34.) Russisches Rezept

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Auflauf aus Sauerampfer 🇷🇺

 Hauptgerichte, Kräuterküche, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 172014
 
  • 1500 g Sauerampfer
  • 3 EL Käse, gerieben
  • 50 g Butter
  • 1 TL Weizenmehl
  • 6 Scheiben Weißbrot
  • 2 EL Butter, zerlassen
  • 1ELl Semmelmehl
  • Salz

Aus dem Sauerampfer ein Püree bereiten – Siehe http://www.historisch-kochen.de/?p=10420 .  zubereiten. Den Käse und die Butter hinzufügen. Die Weißbrotscheiben anrösten und
auf den Boden einer feuerfesten Form legen, Darauf den Sauerampfer geben, mit Semmelmehl, vermischt
mit Reibekäse, bestreuen und in den Backofen stellen. Der Sauerampfer soll nicht kochen, sondern nur oben bräunen. In der Form servieren.

34.) Russisches Rezept

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Bettelmann, Frankfurter

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Dez. 142013
 
  • 350 g altes Brot (kein Weißbrot)
  • 500 ml Apfelwein
  • 1 kg Äpfel
  • 5 EL Zucker
  • 1/2 TL Zimt
  • 3 EL Rosinen
  • 50 g Butter

kartoffelauflauf-2014-01-25-08

Das alte Brot in Scheiben schneiden und in der Pfanne rösten. Anschließend zu Brösel zerreiben. Brösel mit Apfelwein durchfeuchten. Etwas ziehen  lassen. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden.  Mit Zucker, Zimt und den abgewaschenen Rosinen vermischen. Eine Auflaufform gut buttern. Die Hälfte der Brotmasse einfüllen, die mit Rosinen vermischten Apfelscheiben daraufschichten und diese mit dem Rest der Brotmasse abdecken. Die restliche Butter in Flocken darauf streuen.  Nun die  Auflaufform  im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 bis 220°C etwa 45 Minuten backen lassen. Heiß servieren.

 

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Schwarzbrot-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 082013
 

Man rührt 5 Eigelb und 70 g Zucker recht schaumig, gibt 70 g geriebenes Schwarzbrot, etwas Zimt, fein gehackte Zitronenschale und den Schnee der Eiweiß hinzu,  gibt die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und backt sie.

Zum Servieren wird der Auflauf gestürzt und mit Kirschsauce darüber serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Letscho-Auflauf mit Eiern und Pilzen

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 1 Glas Letscho
  • Salz
  • Pfeffer
  • Pilzwürze
  • scharfer Paprika
  • 100 g roher Schinken oder magerer Schinkenspeck
  • 250 g Mischpilze
  • 3 Eier
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 Scheiben Schnittkäse zum Überbacken

Die Paprikastücke aus dem Letscho nehmen und noch etwas kleinschneiden. In eine Schüssel schütten und sehr kräftig würzen. Den Schinken in
Streifen schneiden, die Pilze putzen, waschen, in Stücke schneiden und alles in die Schüssel geben. Gut vermischen.

Man streicht eine feuerfeste Form mit Butter aus und gibt die Masse hinein. Die Eier mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch verquirlen und darübergießen. Die Eimasse vermischt sich so mit den anderen Zutaten. Nun wird alles mit Schnittkäse abgedeckt, Paprika obenauf gestreut, die Form
abgedeckt und in den Herd geschoben. Bei Mittelhitze 1 Stunde garen lassen. Das Gericht ist fertig, wenn die Masse gestockt ist. Dazu schmecken Reis oder Nudeln.

DDR

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Küchenmichel bzw. Auflauf von Mehl

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
März 052013
 

Dies ist der einfachste Auflauf.

Man nimmt 2-3 EL Mehl, rührt es mit etwas kalter Milch an, schlägt 4 Eier hinein und verdünnt dies mit kochender Milch, so daß es vom Kochlöffel läuft wie ein Fladenteig. Nun rührt man etwas Salz, klein geschnittenen Schnittlauch, oder im Winter klein geschnittene Zwiebeln darunter, rührt alles gut durcheinander, bestreicht eine Bratpfanne dick mit Butter und gießt den Teig ca. daumenhoch hinein.

Verbessern kann man den Küchenmichel mit  oben aufgelegten Butterflocken.

Anschließend lässt man es im Backofen backen.

Der Teig soll wirklich nur daumenhoch in der Pfanne stehen, da er sonst ansetzt.

Diesen Auflauf kann man auch süß mit Zucker, Weinbeeren oder Rosinen, auch mit abgeriebener Zitronenschale und dergleichen machen. Dann  lässt man jedoch Salz und Schnittlauch weg.

17.) Franken,  1822

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Punschauflauf, Leipziger

 Dessert  No Responses »
Feb. 272013
 
  • 12 Eier
  • 160 g gesiebter Zucker
  • 400 ml Rum
  • Zitrone

Das Eigelb mit dem Zucker schaumig verrühren, dann den Zitronensaft und nach Belieben abgeriebene Zitronenschale nebst dem Rum hinzu geben, rühre den festen Eischnee vom Eiweiß leicht durch, backe den Auflauf im stark geheiztem Ofen 10 Minuten und serviere sofort.

In der Mitte soll der Auflauf noch weich sein, an den Rändern jedoch gelb.

Sachsen, DDR

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Pflaumen-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 222013
 

Man legt 25-30 reife Pflaumen in kochendes Wasser, und lässt sie kurze Zeit stehen. Nun zieht man die Haut davon ab, teilt sie auseinander, nimmt die Steine heraus und lässt sie mit Zucker, Wein und klein geschnittenen Zitronenscheiben kurz einkochenb. Nun rührt man 125 g Butter mit 6 Eigelb ab, und fügt 2 EL Zucker, nebst einer Hand voll geriebener Semmeln und den völlig kalten Pflaumen hinzu.

Nachdem man noch das zu Schnee geschlagene Eiweiß mit der Masse vermengt hat, bäckt man den Auflauf in einer gebutterten Form langsam im Backofen.

Nürnberg, 1840

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Erdbeer-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 222013
 

500 ml Erdbeeren werden gewaschen, geputzt, ablaufen lassen und mit Zucker und etwas gestoßenem Zimt vermengt, 1 Stunde stehen lassen.

erdbeeren-2014-01-25-01

Nun quirlt man 8 Eigelb mit 500 ml Sahne, 80 g Zucker und 3 EL Kartoffelmehl, und mischt den Eischnee der Eier nebst den Erdbeeren behutsam darunter, lässt den Auflauf 60 Minuten backen, und gibt ihn mit Zucker bestreut zu Tisch.

Nürnberg, 1840

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Aprikosen-Auflauf

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 222013
 

15-.^18 Aprikosen werden geschält, in 4 Teile geschnitten und mit Zucker und Zimt bestreut. Nun schlägt man die Steine auf, zieht von den Kernden die Schale ab, und stößt sie mit 100 g Mandeln recht fein.

Hierauf quirlt man 125 g Kartoffelmehl mit etwas Rahm ab, und lässt es in 500 ml kochendem Rahm zu Brei kochen, rührt alsdann 125 g Butter mit 9 Eigelb und 100 g Zucker, den gestoßenen Mandeln samt den Aprikosenkernen und dem Abgeriebenem einer Zitrone darunter, wobei man noch den abgekühlten Brei, und zuletzt den Eierschnee leicht beimischt. Nun gibt man etwas von der Masse in eine mit Butter bestrichene Form, giebt eine Lage den den mit Zucker bestreuten Aprikosen darauf, fährt damit teilweise fort, dos so, daß die letzte Lage Masse ist, und lässt den Auflauf eine Stunde backen.

Nürnberg, 1840

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Birnen-Auflauf

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 222013
 

Man schält und schneidet Birnen in dünne Scheiben, kcoht sie mit etwas Wein, Zucker, Zimt und einigen Nelken, bis die Sauce kurz eingekocht ist. Nun rührt man 125 g Butter mit 8 Eigelb recht schaumig, giebt ca. 160 g in Milch eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, 2 EL voll Zucker, Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzu.

Alles zusammen noch 15 Minuten rühren, dann den Schnee von 5 Eiweiß darunter geben, in eine Auflauf-Form geben und langsam backen.

Nürnberg, 1840

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Quitten-Auflauf

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 222013
 

5-6 Quitten werden in Wasser weich gekocht. Wenn sie kalt sind, schälen und das Mark auf dem Reibeisen abreiben. Zu 250 g Quittenmark werden 150 g Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone nebst dem Saft 1/2 Zitrone mit dem Mark 30 Minuten gerührt. Das Eiweiß von 8 Eiern zu Schnee schlagen und löffelweise hinzu geben. Nun füllt man die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt sie ganz langsam in der Backröhre backen.

Wenn der Auflauf recht hoch aufgestiegen ist, wird er mit Zucker und Zimt bestreut und sogleich serviert.

Nürnberg, 1840

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Apfel-Auflauf

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 222013
 

apfelauflauf-2013-12-07-006
Es werden 12 Äpfel weich gebraten, abgezogen und das Mark ausgeschabt. Dann rührt man 125 g Zucker mit 8 Eigelb, gibt den Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, nebst den abgekühlten Äpfeln dazu, und rührt noch eine Zeit lang. Nun schlägt man das Eiweiß von 6 Eiern zu
festem Schnee, mengt diesen leicht unter die Masse, füllt diese in ein mit Butter bestrichenes Randblech und lässt den Auflauf langsam in der Backröhre backen.

 

 

Nürnberg, 1840

 
apfelauflauf-2013-12-07-002 apfelauflauf-2013-12-07-004 apfelauflauf-2013-12-07-005

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Herings-Sapekanka

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 100 g Speck
  • 750 g gare Kartoffeln
  • Salz
  • 750 g Heringsfilets
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Eier
  • 2 Eßl. Mehl
  • 1/2l Milch
  • 1 Sardelle
  • 30 g Reibekäse
  • 2 Eßl. Butter
  • Dill

Den Boden einer feuerfesten Form mit kleinwürfelig geschnittenem Speck bedecken.
Darauf die Hälfte der in Scheiben geschnittenen Kartoffeln verteilen, die leicht gesalzenen Heringsfilets auflegen und mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken. Die Zwiebeln fein hacken, mit den Eierr dem Mehl, der Milch und der klein gehackten Sardelle verquirlen.
Alles über die Kartoffeln gießen, obenauf noch den geriebenen Käse streuen. Dann in der erhitzten Backröhre
garen. Beim Servieren mit zerlassener Butter beträufeln und mit fein gewiegtem Dill bestreuen.

DDR/Russland

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